漂。

北漂，滬漂，廣漂，深漂，異國漂……

據統計，截至2022年末，北京、上海、廣州、深圳常住人口分別為2184.3萬人、2475.89萬人、1873.41萬人、1766.18萬人，其中戶籍人口占比不到60%。

也就是說，北上廣深作為一線城市，近一半的人口都是“外來戶”，有異鄉的，也有異國的，是無數潮汐式往來的人編織、串聯起那巨大的城市。

2005年，由于機緣巧合，24歲的年輕廚師沈愷偉得到了一份在浦東香格里拉酒店的工作，懷著“冒險”精神，他離開家鄉邁阿密來到上海，成為了一名“滬漂”。

那時，他對上海一無所知，對中文也一無所知，“但我們都是來這兒尋覓某些在故鄉找不到的東西的”。

從24歲到40+歲，他在最好的年紀闖進中國高速發展的20年，從最初的跌跌撞撞，不知道自己能在這里待多久，到游走在老城廂的窄巷，沉浸式體驗上海的生活。

懷著對中國的深厚感情，他真誠地探究了外籍人士在中國生活意味著什么，他以“局外人”的率真與好奇，探尋著“附近”和附近的“人”的故事。他用10年尋訪一位手工鐵鍋匠，花16個月評測52家上海小籠包店，與上海各路角色聊天；他透過食物的鏡頭去看中國，到蘭州學做拉面，去阿勒泰了解駝奶，他幾乎去過所有的省份，以一種新鮮的寫作聲音，記錄我們正在發生的當下。

一年又一年，他在這里見證了兩種文化的碰撞，學會了如何謀生，如何去愛，最終，他把自己“滬漂”18年的經歷寫成了這本書。

復旦大學教授馬凌說，這不僅僅是一個普通“洋盤”如何變成中國通的故事，字里行間，大時代的潮水閃著微光，也洗刷著我們的心。

今天，第二十期「翻翻書?寫寫字」的征集就為大家帶來這部以一種新鮮的寫作聲音記錄了我們正在發生的當下的作品——《洋盤：邁阿密青年和上海小籠包》

◎ 一個老外的上海十八年，如何謀生，如何去愛，如何應對這個不確定的世界的上升與下沉；

◎  外國人筆下的當代中國，80年代有保羅?索魯的《在中國大地上》，90年代有何偉的《江城》，《洋盤》以一種新鮮的寫作聲音記錄了我們正在發生的當下；

◎  他的跌宕起伏的滬漂經歷與他的外高祖父在北京的冒險交互對照，有懺悔錄的筆觸，又有歷史作品和流浪漢小說的特點，一個關于愛與失去的故事?！遏~翅與花椒》作者扶霞；

◎  都市青年共同的“局外人”生存體驗：

“要是能知道自己能待多久，那該多好?！?→ “我想，我可以再待一年?！?nbsp;

▼第二十期書目：《洋盤：邁阿密青年和上海小籠包》

《洋盤：邁阿密青年和上海小籠包》
〔美〕沈愷偉 著; 于是 譯
文匯出版社
新經典文化 2023年10月出品

▼書籍簡介

洋盤，四川方言中，有洋氣、拉風的意思。

上海方言中，則指外來人不太了解本地習俗。作者用作書名帶有一點自嘲。

本書是美國作家沈愷偉（Christopher St. Cavish）講述他在中國經歷的一本非虛構文學作品。

2005年，24歲的沈愷偉離開家鄉——美國東南部城市邁阿密，以年輕廚師的身份游歷至香港，又機緣巧合得到一份在浦東香格里拉酒店翡翠36餐廳的工作，由此開始了他在上海近20年的生活。

從最初跌跌撞撞闖入一座陌生城市，不知道自己能在這里待多久，到騎著挎斗摩托穿越5000公里尋路中國，從躲在外籍人士舒適的“泡泡圈”，到花10年尋訪一位手工鍋匠，以《上海小籠包指南》出圈……他穿越在兩種文化間，一年又一年，學會了當一個成年人，學會了愛，學會了痛苦，也見證了改革大潮下中國的變遷。

冥冥中似乎有一個聲音在召喚他，而直到來到中國，他才發現自己與這個國家的深刻淵源。

▼作者簡介

沈愷偉（Christopher St. Cavish）

一個“最懂上海小籠包”的外國人，一個曾經計劃做世界公民卻在上海停留了十八年的人。一個沉迷食物與寫作的人。一個愿意花十年時間尋找一位手工鐵鍋匠的人。一個特別的人。不卷。不常常高興。按自己喜歡的方式生活。地域沒有限制他。金錢也沒有。一個我們的同類。一個和中國有著深入連接的人。一個愛上海的人。

于是

作家，文學翻譯。

著有《有且僅有》《查無此人》等小說和散文。譯作包括諾獎得主托卡爾丘克、布克獎得主阿特伍德、國際布克獎得主萊納菲爾德、惠特布萊德獎得主珍妮特·溫特森、美國國家圖書獎得主斯蒂芬·金等歐美作家的著作三十余部。

▼名家推薦

懷著對中國的深厚感情，Chris 真誠地探究了外籍人士在中國生活意味著什么。他的跌宕起伏的滬漂經歷與他的外高祖父在北京的冒險交互對照，有懺悔錄的筆觸，又有歷史作品和流浪漢小說的特點，一個關于愛與失去的故事。

——《魚翅與花椒》作者 扶霞

美國人梅英東寫過北京胡同（《再會，老北京》），何偉寫了涪陵（《江城》）和很多地方，但都不是自己的生活……終究沒有人以一種拉家常的口吻，說一說自己如何應對這個大都市的起居飲食社交衰病，……Chris寫的東西可算史料補白。

——“小鳥文學”主編&《張醫生與王醫生》作者 楊櫻

意外地好看。對中國讀者這是一個全新的閱讀角度 ——不像讀何偉他們的書，我們是透過一個外國人的審美距離來看中國。這本的作者時時刻刻都在自我審視，中國是他觀察自己的透鏡：我是誰，我對這里的理解有什么變化，……而他傾訴的對象是我們這些中國讀者。這本書已經沒有那種 “友邦驚詫”感了，也不在給中美試圖證明和介紹或抱怨什么。就像一本平民版馬男波杰克在上海的心理咨詢記錄。

——媒體人，自由撰稿人 熊阿姨

▼內文試讀

關于拉面，我懂得很多

就那么拉扯幾下，再隨手扔入一鍋沸水。簡直是魔術啊。

關于拉面，我懂得很多。

?手工拉面需要4種材料：面粉、水、鹽和蓬灰。

?蓬灰是蓬柴草燃燒后的草灰，這種草本植物生長于中國西北部的干旱丘陵和山地，亦即拉面的發源地。

?20世紀90年代，蘭州大學確定了手工拉面中須含有這種成分——沒有蓬灰就做不出拉面——并加以人工提煉。

?不管他們在蘭州怎么說，用碳酸鉀拉面劑都比傳統方法更安全。

?在蘭州吃拉面很有講究，9種拉法對應9種面型。我都認得出來。

?雖然拉面看似自古就有，但事實上，現在的蘭州拉面是在1915年由回民始創的。

?我見到并采訪了拉面創始者的曾孫，還吃到了這位老人親手做的拉面。

?拉面成功的關鍵在于和面時要順著一個方向揉，這樣面筋才不會紊亂，面條才能抻長而不斷。

?看辣子紅油就能區分一家拉面店是蘭州人還是青海人開的。

?必須用高筋面粉。

關于手工拉面的這一切，我都了解了，甚至還有更多。

但我依然是外行：只能說是拉面業余選手。

在頂樂蘭州牛肉拉面職業培訓學校的第一天，我興奮得像個孩子。那是蘭州郊區的一棟平凡無奇的大樓，我一口氣就飛奔到6樓，換上白色的工作服，乖乖地走進實操教室。我身邊盡是身穿橙色鑲邊短款廚師制服、頭戴紙制廚師帽的職業班學生，輪番練著撕面和揉面，乳白色的大面團為整個房間帶來一股類似雞蛋的微弱氣味，那是蓬灰溶于水之后的味道，這種堿性液體不僅可以讓面團松弛又筋道，還能帶來獨特的口味。

想當年，我到上海的第一個早晨，在浦東香格里拉酒店的早餐自助餐上第一次目睹手工拉面時就被驚艷到了，從那之后，學做拉面就成了我的一大夢想。只見廚師抓住一長條軟綿綿的面團的兩端，雙手一振一蕩，大開大合，利落地把長面團抻出活力，再啪一聲拍落在他身前的桌上。就那么拉扯幾下，再隨手扔入一鍋沸水。簡直是魔術啊。

一見驚艷后，我已經看過不下幾百次拉面了。我也懂得了拉面的制作原理和過程。大師、學徒和初學者做拉面的樣子我都見過了。但我始終心存敬畏。我必須親手去學。

所以，2016年，我終于去蘭州學習做拉面了——距離第一眼的驚艷已隔10多年了！在那一星期里，我聽從丁大師的教誨——他又瘦又韌，儼如拉制完美的拉面；也挨了不少劉大師的訓斥——他矮墩墩，喜歡吹牛，儼如堆在地上的50斤裝面粉。

我們總是從一斤面粉、一碗水開始。面粉倒在工作臺上，當中挖出一個洞，把水倒進去，然后用精妙的手法完成一整套動作：揉面、撕面、搗面、搓條……直到面團摸上去非常柔順、均勻，好像嚼了太久的口香糖。

丁師傅偶爾才來看看。復雜的步驟、不可言喻的手感會讓我們中的某些人亂了陣腳，為了快速拯救學徒，丁師傅會用掌根在面團上按壓幾下，身子靠在桌邊，左腳向后伸，以便使上力氣，用右手揉面。要是用左手，就是右腳往后伸。最后，他會得意地把面團捧到胸前，再擺出一個優雅的手勢——雙手向兩邊平展，面團也隨之抻長。

劉師傅的策略與之不同。他總是在丁師傅來過之后再出現，把四五個學生的面團揉在一起，再把這個大面團狠狠地砸在不銹鋼桌面上，砰然作響。他以雙拳搗面，又揣又揉，像是要把面條從面團里直接一根根撕扯出來。他像個粗野的雜耍人，又是面館里的超級巨星，渾身上下無處不見十幾年從事體力勞動的人所特有的生猛蠻力。

日子就這樣一天天過去，把面粉揉成面團，把面團拉成面條，成果有好有壞。午間休息，我們的午餐不會有別的，永遠是面條，吃完繼續，揉，撕，搗，揣，扭，拉……練到傍晚。一周過半時，教室里響起了鈴聲。那天有考試，有8個學生參加。因為招生工作是滾動進行的，所以每天都有新學生來，只要老學生能通過理論和實踐考試，隨時都能畢業。我們一陣風似的跑到樓上，那兒的廚臺已拼排在一起，上面擺好了8堆面粉。

考生們摩拳擦掌，在這里認識的新朋友們紛紛給他們加油。有些人真的像運動員熱身那樣為自己鼓勁，原地跳躍。也有些人默默站立一旁，有點怯場。女考官看了看表，做了個手勢，表示考試可以開始了。

考生們只有18分鐘。他們必須在18分鐘內做出4種面型的面條。監考的女孩們都是學校里的文員，她們拿著寫字板、數字卡尺，一一評估考生的手藝。考試終于開始了，每個人都在用加倍的速度操作，用他們所能及的最快速度去和面、揉面，時不時灑一點蓬灰水，好讓面團更柔韌，不斷地翻轉、捶打面團，那氣勢就像在對待一個仇人。

17分鐘過去了，面條在一切蠻力巧勁之后逐漸顯形。

考生們交出了考卷，擺出來給大家看：細面、二細、韭葉和大寬。丁師傅和劉師傅站在一旁，臉上沒有任何表情。旁觀者都湊上前來看同學們的面條，時而點頭表示贊許，時而搖頭表示不認可。

負責監考的文員們逆時針繞著小廚臺走了一圈，測量，檢查，把一根根面條挑開細看。面條合格，她們就隨口一喊“合格”。被判為“不合格”的考生們當然很沮喪，只能默默地把面條和剩下的面團揉成一團。我們班的一行人也回到教室，繼續面對面粉和水。我們都得從頭開始。

對大多數學生來說，每一天都是這樣過的，不是練習就是考試，手指上總沾著面糊，散發著隱隱的蓬灰味。

我還是沒考過。并不是因為我不得要領。手工拉面的過程復雜且微妙，要求挺多的，但并不算神秘；只要花時間，丁師傅、劉師傅和李校長還沒見過哪個學生學不會的。但需要時間。還有耐心。而這正是我缺乏的。

在短短一周不到的時間里，我對手工拉面的做法和蘭州拉面整個行業的了解就已遠超預期。但是，蘭州的郊區實在太無聊了，沒別的能打發時間，就連我這樣癡戀面條的怪咖也覺得無趣。我實在做不到僅僅為了通過考試而繼續待一個月，每天重復同樣的日程。我就這么撤了。

但兩年后我又去了，還帶了一個攝制組。我有個朋友叫李佳，她聽我說了拉面學校的事，就想拍一部拉面學徒的紀錄片。在那個星期里，她和助手們跟拍了學生們做面條的場景，還悄悄地把他們拉到沒人的角落，進行一對一的采訪。有的人充滿期待——比如那個想自己開店、和女朋友一起創業的年輕人，故意對她保密。也有人毫無期待——比如從北京過去的高個子送奶工，他有眼疾，有一只眼幾乎看不到面條。有個學生甚至坦白說自己根本不喜歡拉面，只是為了糊口，需要一份打工的技藝。大多數人都來自貧困家庭或地區，或是學業不佳，都想有一技傍身。極少數人有點錢，想自己開店，甚至連鎖店。在通過18分鐘的測試并得以畢業之前，他們都得住宿舍，8人一間。他們都是漢族人。

不過，就算他們畢業了，也不一定能在某家面館找到工作，也許頂樂旗下的面館最有希望吧。

有幾天下午學校放假，很安靜，我和攝制組在蘭州周邊做了實地考察。其中有一程是為了去見一個拉面師傅。幾年前，我試圖在家自學做拉面，剛好在優酷上發現了喇炳南的教學視頻，看他行云流水的動作，讓人覺得做拉面毫不費力。我們在城北一條塵土飛揚的公路邊的酒店里找到了他，住那間酒店的大都是貨運司機，酒店免費提供的早餐就是拉面，拉面就是他做的。早餐時段非常忙碌，所有客人好像都會在早上7點出現，總有幾十個人在排隊，等著吃上一碗手工拉面，但就算趕時間，喇師傅也照樣一絲不茍。他個子不高，但肌肉發達，有種軍人的氣質，他在廚房里忙碌時沒有一個多余的動作，非常高效，一大早就把大塊牛腩和腿肉掛在爐子上燉，等早上第一批客人涌入時就能把牛肉直接挪到煮沸的大鍋邊裝盤了。

他的副廚是個來自東鄉族聚居區的回族人，源源不斷地為他遞送擰好的劑子——長度和厚度都和前臂差不多。負責點菜的服務生站在排隊的顧客邊，喊出下一個客人指定的面型：二細！韭葉！毛細！小寬！二細！兩名年輕的工作人員會把50斤裝的整袋面粉倒在后面的廚臺上，將面粉、水和蓬灰混合均勻，在桌上抻長、翻疊后用手將面團揉順。這不是拉面學校里所教授的17分鐘一板一眼的步驟，而是商業實操中的大批量生產流程，面團的手感和韌度就在他們交接的手中發到完美的狀態。沒有人用尺來量，也沒有任何多余的動作，只有實戰經驗才能練出這種效率。

后來一起吃晚餐時，喇師傅把早上的繁忙比作“身在瀑布中”，面團就像水一樣從他手中流過。他竟是這么富有哲理，用近乎冥想的姿態——同時又很切實——描繪了一碗拉面從無到有的過程，在觸及一捧當年出產的新鮮面粉時，他能感受到不同年份的小麥的異同、面粉中的水分是多是少、研磨得是粗是細。他說自己拉面時腦子里一片空白，但他顯然想到了很多細節。我去過蘭州好幾次，在遇到過的所有拉面師傅中——既有聞名全國的拉面大師，也有每天拉幾百碗拉面、默默無聞的小店師傅——沒有誰像他那樣有如此優雅的談吐和感受。喇炳南是當之無愧的大師，多年前就是，至今仍是。

還有一天，李校長為我們組織了一次游覽農場的活動。李校長40歲出頭，看起來很年輕，他創辦這所學校的初衷只是為了解決自己的切實問題——他有300多家連鎖面館，但訓練有素的廚師總也不夠用。李校長想讓我們參觀的養牛場也是他們公司直屬的，開車過去大約3小時。我們走在牛欄間，和養牛場的經理討論了不同品種的奶牛各有什么優點，之后，在返回蘭州的路上，我們驚訝地發現車子停在公司直屬的一家清真屠宰場前，這個轉折真令人措手不及。當天下午有一批新的奶牛送過來，總共約有15頭，牛的主人正在把它們趕下卡車后車廂，讓它們一個接一個往里走。

我們套上鞋套、圍上發網，往里走，上了2樓，從落地玻璃窗可以看到整個屠宰過程。左邊，剛好在我們的視野之內，排成一列的奶牛走進屠宰場就會被電擊槍擊暈，然后，阿訇會以迅雷不及掩耳之勢割斷它們的喉嚨。插在牛蹄上方肌腱里的鉤子將整頭牛懸掛到天花板上的軌道上，在生命流逝的過程中，這些龐大的生物不停地扭動身體，踢動腿腳。它們被掛在這條流水線上慢慢移動，最后死去，一動不動，再被熟練地分解：剝皮，由下至上劈開，大大的內臟被取出來。身著白色工作服的屠夫們動作飛快地去除動物體內的特定部位，分門別類地放入藍色塑料箱，再將牛身推回滑動的流水線，最終進入冷庫。整套工作流程很干凈，有條不紊，令人清醒，也令人著迷，像我這樣半吊子的拉面學校學生通常沒機會邁入這個不對外展示的世界一窺真相。

回到蘭州市區后，李校長帶我去黃河北岸一家在當地頗有名氣的面館：吾穆勒。這家牛肉面店的名聲一是源于牛肉的品質，二是因為他們沿用古法制的蓬灰，而非人工提煉合成的拉面劑。店里處處都很老派，服務員用老秤桿來稱牛腱子肉片，木架上陳列著一塊像小隕石般的硬石——真正的蓬灰，權當招牌，廣而告之：本店固守古法。

還有幾天，我獨自去拉面協會，采訪了一些管理者和面館老板。每當覺得上課太無聊——持續3小時的撕面、重新整型——我就會溜出來，去街邊的陳記逛逛，這家蘭州館子實在太地道了，總有些顧客蹲在街邊吃面。

有天下午，已經下課了，但晚餐（面條）還沒準備好，我和李佳的攝影團隊上了屋頂天臺，學生們都喜歡在天臺消遣。夕陽正在沉入塵土飛揚的地平線，她在拍攝學生們嬉鬧、相互取笑的場景。幾天來，我一直在聽他們講自己的故事，作為一個沉默的觀察者，和他們保持距離，其實我很想和他們溝通。

最后，他們開始反過來問我們的事了，輪到我介紹自己時，大腦突然一片空白。我的中文水平太讓自己失望了。我想說自己和他們一樣，只是個普通的廚房工作者，但我把“雇員”這個詞和“公園”的發音弄混了，所以一直傻傻地自稱“公園”。無論如何，李佳的紀錄片拍得很成功，但那不是我的功勞。

幾年后，我在上海和一個澳大利亞廚師交上了朋友，他想學做拉面?！拔以谔m州上過拉面學校哦?！边@么說的時候，我壓根兒沒意識到我高估了自己的記憶力?！芭叮菃?？”他說，“那你做給我看看吧?！苯酉氯サ膬蓚€小時里，我把面團攪和成了一鍋粥，把好幾個步驟混在一起，炮制出一坨根本無法拉動的面粉和水的混合物。每一次疊面都疊錯了，每一次揉捏都錯位了，那位廚師朋友對我的敬佩肉眼可見地逐漸消退。我嘴上說著“我覺得要再加點蓬灰”，指望著這種神奇的化學制劑能拯救我，然而事與愿違，那只是讓我們的手聞起來更有硫磺味了，搞到最后，我倆都放棄了，把面團扔了，出去找飯吃。

我上過拉面學?！胰チ藘纱巍€拜見了幾位業界大師。我參與制作了一部紀錄片，在蘭州去過的拉面館多到我自己都記不清。

我知道很多關于拉面的事情，這話沒錯。但我還是拉不出來。

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