如何烹調魚頭菜，選用最多的是花鰱魚頭，因為地域的不同，花鰱魚以水面浮游生物為食，屬高蛋白、低脂肪、低膽固醇魚類，頭大而肥，肉質雪白細嫩，含有人體自身難以合成的不飽和脂肪酸、氨基酸，以及增強人類記憶的微量元素。

圖片來源網絡

除了花鰱魚頭外，白鰱魚、青魚的魚頭和牙片魚頭也可用來制作魚頭菜，其做法可蒸、燒、煎、燴，也可扒、燉、煲。不論采用哪種方法，魚頭的初加工是個關鍵。對于鮮活的魚頭，處理方法只要挖去魚鰓、沖凈血水即可；對于冰鮮或冰凍的魚頭，首先要將魚頭一剖為二，挖出魚鰓，再用清水沖上一段時間后再用蔥段、姜片、料酒腌漬。 

這道菜的魚頭用的是信陽南灣的魚，還是非常有地域特色，下面就把做法分享給大家

原料：信陽南灣大魚頭1個（重約2千克），香蔥末20克，原色燴面和用南瓜汁、菠菜汁、西紅柿汁制作的三色燴面各100克。 　　調料：開胃料200克，鹽6克，味精10克，雞精15克，料酒15克，色拉油20克。 　　 

制作：1、魚頭去鱗，對半剖開，去掉魚鰓后洗凈，控干水分。

2、魚頭加鹽、雞精、味精、料酒腌漬30分鐘至入味，放入盤中，上面放調好的開胃料，上籠大火蒸15分鐘，取出撒香蔥末，淋20克色拉油。

3、在蒸魚頭的同時，將四色燴面分別放入沸水中大火煮7分鐘，撈出放入碗中，跟魚頭一起上桌，食用完魚頭后將剩余的湯汁跟燴面拌勻食用。 　　

特點：酸辣開胃，回味無窮。 　制作關鍵：信陽南灣大魚頭是花鰱魚頭，由于信陽南灣的水質較好，因此這種魚頭的肉質較嫩，幾乎沒有腥味，所以初加工時只需加鹽、雞精、料酒來祛腥即可。 　　

備注：開胃料的制法 原料：云南小米辣1.5千克，廣西玉林酸甜椒（成品有售，口味酸甜微辣，每瓶約5塊錢）1.5千克，鮮青尖椒1千克，野山椒400克，蔥段500克，姜塊250克，大蒜200克，色拉油2.5千克，鹽40克，味精30克，雞精20克，李錦記蒸魚豉油250克，啤酒500克，蠔油100克。制作：1、小米辣、酸甜椒、青尖椒、野山椒分別切小粒；大蒜、姜塊、蔥段切小粒。2、鍋內放入色拉油，燒至七成熱時放入蒜粒、蔥粒、姜粒小火煸香，入小米辣粒、酸甜椒粒、野山椒粒小火煸炒5分鐘至出香，烹啤酒，用鹽、雞精、蠔油小火燒開后再用小火熬30分鐘，入青尖椒粒、味精、李錦記蒸魚豉油調味后出鍋，放涼即可。制作關鍵：整個過程要用小火，時間一定要控制在30-40分鐘，必須最后放蒸魚豉油，放早了影響醬料的色澤。開胃料保存時間為兩天，溫度控制在5度，冰箱內冷藏，切不可進水。

圖片來源網絡