【編者按】

如今人們在餐廳吃到的韓式辣白菜，并非一開始就是這樣泡制的。根據《飲食中的朝鮮歷史》所述，像現在這樣用紅色辣椒腌制的泡菜和小黃瓜泡菜在19世紀才出現。而用各種辛香料完整腌制的整棵白菜泡菜，首次問世也不過距今100多年而已。

本文摘自《飲食中的朝鮮歷史》 [韓]宋永心著，陳曉菁譯，浙江大學出版社·啟真館2023年9月版。澎湃新聞經授權刊發。

《飲食中的朝鮮歷史》書封

19世紀以后和辣椒一起誕生的火紅白菜泡菜

冬天，大家一起腌制并分享的最具代表性的韓國發酵食品非泡菜莫屬。韓國這種越冬泡菜的文化已經在二零一三年正式列入聯合國教科文組織人類非物質文化遺產。發酵食品是指在乳酸菌等有益微生物的發酵作用下制成的食品。泡菜經過發酵之后，在微生物的作用下會產生不同的成分變化，從而會形成特有的味道以及有益于我們身體健康的營養素。開始發酵的過程，被我們稱為“泡菜逐漸熟成”。一旦開始發酵，原先泡菜中帶有的病原菌和腐敗菌等就會慢慢死去，而泡菜里耐鹽性高且不需要空氣的有益乳酸菌則會急遽地增加。另外，在各種乳酸菌的作用下，泡菜里會產生乳酸、醋酸以及酒精等成分，并散發出一種我們熟悉的味道，也就是泡菜獨有的清爽、辛辣的香氣。當我們聽到“泡菜熟透了”這句話的時候，那就表示泡菜中維生素和無機物質的含量已經達到了最高值。

那么，韓國人是從什么時候開始腌制泡菜的呢？在古代文獻中，代表泡菜的漢字為“菹”，中國在3000年前的文獻中就已經出現這個字，而韓國則是從高麗時代才開始使用它。中國的“菹”是指用鹽腌制而成的食物，因此也稱為“漬”，這個字至今仍在使用，用來指咸菜、腌黃瓜與蘿卜泡菜等。高麗時代有關泡菜的代表性文獻是李奎報所著的《東國李相國集》。他將自己在家里種植的六種蔬菜作為素材，寫了一首叫作《家圃六詠》的詩，里面提及：“得醬尤宜三夏食，漬鹽堪備九冬支?！毙↑S瓜、茄子、蕪菁、蔥、露葵以及瓠瓜等蔬菜都曾在他的詩中登場。通過這首詩，我們可以得知高麗時代蔬菜在夏天用醬料來腌制，而冬天則用鹽巴來腌制。不過就我們所知，直到高麗時代，泡菜類還是用鹽腌制而成的，就像現今水蘿卜泡菜或白菜泡菜的形態，而這樣的傳統一直延續到了朝鮮初期。從《世宗實錄》中的“社稷正配饌實圖”可以看到，筍菹（竹筍泡菜）、青菹（蘿卜片水泡菜）以及韭菹（韭菜泡菜）等各式各樣用鹽巴腌制的“菹”都在餐桌上出現過。

之后，我們終于可以在朝鮮時代的文獻中找到“泡菜”一詞的來源?！芭莶恕币辉~來自何處，目前分為兩種說法。一種說法是來自史書上的記載，他們認為，“泡菜”一詞來自“沈菜”，而“沈菜”是指“用鹽來腌制的蔬菜”。在一五一八年金安國所著的醫學書《救急禺瘟》中，首次出現了“沈菜”一詞。另外，在一五二五年崔世珍為了讓孩子們學習漢字而發行的《訓蒙字會》中，提到將蔬菜用鹽巴腌制之后再倒入水，從而做成浸泡在大量湯汁里的泡菜，這種泡菜就叫作“沈菜”。此外，有人認為“越冬泡菜”（??）一詞的起源也經歷了相同的變化。也就是說，在朝鮮時代表示“越冬泡菜”的用詞是“沈藏”（??），隨著時間的演變，再從“Chim-jang”（??）變成了“Tim-jang”（??），后來又變成了“Dim-jang”（??），由于音韻的變化，最后才演變成現代韓語中的“越冬泡菜”（??）。另一種說法則認為“泡菜”是來自“咸菜”（??）一詞。在中文的發音中，咸菜又叫作“Hahm Tasy”或“Kahm Tasy”，在轉化成韓語的過程當中，發音慢慢就演變成了現今的“泡菜”（Kimchi）。

正式介紹泡菜制作方法的書是顯宗十一年（1670年）貞敬夫人安東張氏張桂香編著的第一本韓文烹飪書《閨壺是議方》。這里所介紹的泡菜制作方法并不是用鹽巴腌制，而是用熱水浸泡熟成的“無鹽沈菜法”，將山芥等蔬菜放入小壇子里，倒入熱水后，再放在熱乎乎的火炕上煮熟食用。另外，本書還介紹了一種“生雉沈菜法”，那就是將小黃瓜泡菜切細后放在水里浸泡，然后將雉雞肉煮熟并切成長條狀，將兩者一起放入熱水中，再加入鹽巴使其發酵熟成。由此可以得知，在泡菜中加入各種魚醬、明太魚或魷魚等動物性食材一起攪拌制作的方法，早在朝鮮中期就已經出現了。一六八零年左右（肅宗時期），出現了介紹包含古人智慧的烹飪方法和食品種類等內容的《要錄》，作者不詳，其中總共介紹了11種不同的泡菜。不過，值得大家注意的一點是，截至目前，都還沒有出現與我們現今所食用的紅色泡菜相關的內容，雖然曾經有用辛香料川椒來取代辣椒的記錄。這里說的川椒就是花椒樹的果實，而這樣的朝鮮泡菜也傳到了中國。

通常一提到泡菜，我們就會聯想到又辣又紅的泡菜，不過通過記載的數據可以得知，雖然辣椒早在萬歷朝鮮戰爭（1592—1598年）之后就已經傳入了韓國，但是一直到18世紀初期，在腌制泡菜時都并沒有出現過使用辣椒的事例。被推崇為“實學家先驅”的“芝峰”李睟光寫了一本被歸為百科全書類的《芝峰類說》（1614年），書里提到了關于辣椒傳到韓國的故事。書中記載：“南蠻椒有大毒，始自倭國來，故俗謂‘倭芥子’。今往往種之酒家。利其猛烈，或和燒酒以市之，飲者多死?！睆闹锌梢钥闯?，在他生活的17世紀初期，韓國就已經開始栽培辣椒了。但是，即便已經出現辣椒，它卻仍然未使用于泡菜的制作。那么，是從什么時候開始，才在泡菜的制作過程中加入辣椒的呢？在目前流傳的文獻中，最早介紹利用辣椒腌制泡菜的書，是柳重臨在英祖四十二年（1766年）出版的《增補山林經濟》。這本書是為了補充洪萬選所著的《山林經濟》內容而撰寫的，書中提到了關于制作泡菜時放入辣椒的內容，這種方法叫作“沈蘿葍醎菹法”。具體制作方法為：將帶著蘿卜葉的白蘿卜與鹿角菜、南瓜、茄子等蔬菜放在一起，然后，加入大蒜汁、辣椒、川椒以及芥末等辛香料一起拌勻。當時做出來的味道應該和現今的嫩蘿卜泡菜極為相似。

推測應該是在19世紀時才出現了像現今這種用各種醬汁和紅辣椒調味料拌在一起制作而成的泡菜。例如，光山金氏禮安派家族金綏所寫的烹飪書《需云雜方》中，使用了“沈菜”一詞；另外，純祖九年（1809年）憑虛閣李氏編著的《閨合叢書》中，也記載了在制作泡菜時，使用辣椒粉和各種醬料一起攪拌的內容。在徐有榘編纂的博物館志《林園經濟志》（113卷52冊）中，“鼎俎志”（卷41至47）部分也介紹了與現今形態相同的90多種泡菜。徐有榘將泡菜分為4種，分別是腌藏菜、酢菜、齏菜以及菹菜，并且做了詳細的說明。其中，利用魚蝦醬、醬料、生姜、大蒜以及食醋等調味料促進發酵而做成的菹菜，被介紹為是在韓國開發出來的“發酵后可立即食用的泡菜”，這個正是我們今日所吃的泡菜。另外，19世紀末期作者不詳的烹飪書《是議全書》中，也介紹了多種腌制泡菜的方法。由此可見，泡菜從那個時候開始，就以現在我們所熟悉的形態出現了。

另外，“茶山”丁若鏞的二兒子丁學游，于一八四六年（憲宗時期）所創作的《農家月令歌》中，在“十月”篇中將腌制泡菜的場面生動地描繪了出來。

……挖好白蘿卜和白菜，準備腌制泡菜，

在前方的小溪里洗干凈，灑上鹽巴調咸淡，

再加上辣椒、大蒜、生姜、蔥和醬菜，

大缸旁邊的小缸，再加上壇子，

在向陽地上蓋個棚屋，用稻草包起來深深埋在地底。

通過這首詩可以得知，腌制泡菜固然重要，但是為了保持味道不變，泡菜的保存也不可忽視。光是一個泡菜缸，也不是隨便就能做出來的。必須等春天之際，凍土開始融化，取得松軟的泥土之后，再在早春時節燒制成缸，如此一來才能夠去除缸里的雜味。將泡菜缸埋在地底下之后，就像《農家月令歌》里所提到的一樣，要先用稻草把泡菜缸包覆起來，然后，為了防止泡菜腐壞，要用石頭或鮑魚殼將泡菜壓住，再蓋上老菜葉，預防泡菜接觸到空氣。

但是，朝鮮時代的白菜葉片稀疏，葉片組織蔫然無力，而且不太結實，并不適合長期保存。而像開城地區腌制的越冬泡菜與包卷泡菜，或首爾腌制的整顆白菜泡菜等，這種內部結實的結球白菜是在一八五零年至一八六零年才從中國引進的改良品種。

成為夏季代表性泡菜的小黃瓜泡菜

用小黃瓜做的小黃瓜泡菜也是具有代表性的泡菜之一，而小黃瓜泡菜和白菜泡菜一樣，都是到了19世紀才登場的。小黃瓜雖然早在3000多年前就已經出現在中國史的史料當中，但是，大部分都是以鹽巴腌制的腌小黃瓜形態出現的。在高麗時代，朝鮮也有利用小黃瓜和鹽巴制作成發酵食品的記錄。其中，最具代表性的內容有兩則，一個出現在前面所提過的由李奎報著述的《東國李相國集》里的《家圃六詠》中，另一個則出現在高麗高宗二十三年（1236年）出版，作者不詳的《鄉藥救急方》之中。

一直到朝鮮時代后期，現今我們所熟悉的這種小黃瓜泡菜才終于面世。將小黃瓜切開，然后在小黃瓜中間加入用辣椒粉及各種調味料調制而成的餡料，這種形態的小黃瓜泡菜是祖先特有的創意作品。到目前為止，就我們所知的烹飪書中，最先介紹這種小黃瓜泡菜的書是18世紀作者不詳的韓文手抄本《酒方文》。從這本書中我們可以得知，當時的小黃瓜泡菜并非像現在這樣加入各種調味料的形態，而是只用大蒜作為主要的餡料。而更進一步的介紹出現在徐有榘的《林園經濟志》里，其做法稱為“黃瓜淡菹法”。書里描述的做法是在小黃瓜中間切三刀口，然后，將辣椒粉和大蒜放入使其入味。由此，終于可以確認小黃瓜泡菜是中間放入辣椒粉等餡料做成的泡菜。此外，依據19世紀末期的烹飪書《是議全書》內容來看，里面也介紹了和現今做法相同的小黃瓜泡菜，書中提到的制作方法是這樣的：在生的小黃瓜里放入由辣椒粉和各種食材調制而成的餡料。隨著這種制作方法的廣泛流傳，小黃瓜泡菜便成了最具代表性的夏季泡菜。特別是在盛夏時節，宗家會將這道具有代表性的泡菜呈到家中長輩的餐桌上，因此，小黃瓜泡菜的做法也跟著代代相傳到現在。另外，朝鮮時代人們在制作小黃瓜泡菜時，并不是像現在這樣把小黃瓜切成塊狀，而是從外側劃出長長的刀口，再把餡料放進去。而且，因為是夏季的食物，所以，為了防止腐壞，一次只會做出當天要吃的分量。再加上當時沒有冰箱，因此，也會把裝著小黃瓜泡菜的缸子浸泡在放了冷水的寬大瓦盆里。

綜上所述，雖然辣椒在萬歷朝鮮戰爭之后就已經引進了韓國，但是，像現在這樣用紅色辣椒腌制的泡菜和小黃瓜泡菜則是在19世紀才出現的。而用各種辛香料完整腌制的整棵白菜泡菜，首次問世也不過距今100多年而已。

如果三國時代也能吃到泡菜的話？

有關韓國泡菜的最古老記錄可以在《三國志·魏書·東夷傳·高句麗傳》里找到。記錄中提及：高句麗人食菜蔬，“下戶遠擔米糧魚鹽供給之”，“禽獸草木略與中國同”，“善藏釀（指鹽藏一事）”。通過這個記錄可以確認，在三國時代，人們已經將儲存發酵食品這件事情融入了生活之中。不過，當時的泡菜還只是單純用鹽巴腌制的形態。在公元600年左右建造的百濟彌勒寺址上，人們發現了一些高度1米以上的大型陶器，根據專家們的推測，在僧侶們的住處發現的這些陶器，可能是他們為了過冬所準備的泡菜缸。

另外，從深受三國文化影響的日本文獻《正倉院文書》等資料來看，其中也記載著一種叫作“須須保利漬”的泡菜。這是一種利用鹽和米粉將蔬菜腌制而成的泡菜，據說是一位名叫“須須保利”的百濟人將其傳入日本的。因此可以推定，百濟時代的人們已經開發出了鹽藏法和發酵食品，并且將其作為日常飲食。承襲悠久傳統的泡菜有各式各樣的種類，依照地區而有所不同，總共超過了200種。

★咸鏡道：鰈魚食醢、水蘿卜泡菜、白泡菜、黃豆芽泡菜、雉雞泡菜、蘿卜葉泡菜。

★平安道：茄子夾餡泡菜、白泡菜、水蘿卜泡菜、油漬白菜蘿卜泡菜。

★黃海道：白菜蘿卜泡菜、南瓜泡菜、香菜蘿卜泡菜、水蘿卜泡菜、南瓜泡菜、包卷泡菜。

★京畿道（包含首爾）：包卷泡菜、水參蘿卜塊泡菜、嫩蘿卜葉泡菜、醬泡菜、小黃瓜泡菜、蘿卜塊泡菜、小蘿卜泡菜、蘿卜片水泡菜、牡蠣蘿卜塊泡菜、整棵白菜泡菜。

★江原道：海鮮泡菜、冬耕蘿卜泡菜、蘿卜干泡菜、魷魚絲泡菜。

★忠清道：牡蠣蘿卜塊泡菜、小蘿卜泡菜、垂盆草泡菜、小黃瓜水泡菜、蘿卜片水泡菜、嫩蘿卜葉泡菜。

★全羅道：芥菜泡菜、苦菜泡菜、小苦荬泡菜、韭菜泡菜、水芹菜泡菜、牛蒡泡菜、黃豆芽泡菜、茄子夾餡泡菜、小黃瓜泡菜、整棵白菜泡菜、蔥泡菜、芝麻葉泡菜。

★慶尚道：整棵白菜泡菜、豆葉泡菜、蔥泡菜、小苦荬泡菜、苦菜泡菜、垂盆草水泡菜、水芹菜泡菜。

★濟州道：鮑魚水泡菜、濟州島白菜泡菜、油菜泡菜、海鮮泡菜。

本文摘自《飲食中的朝鮮歷史》 [韓]宋永心著，陳曉菁譯，浙江大學出版社·啟真館2023年9月版。澎湃新聞經授權刊發。