在中國，食鴨的歷史，悠遠綿長，已逾千年。論部位，便可以分為鴨舌、鴨頭、鴨腸、鴨肝、鴨胸肉、鴨胗、鴨掌、鴨翅、鴨腿等各個部分進行制作，論做法，可以用炸、炒、燴、蒸、熘、燉、烤、貼、凍、鹵、拌、煲等，做成主食可以搭配米粉、餛飩、火鍋、卷等，還有前菜沙拉、暖胃老鴨湯、小食咸鴨蛋……

鴨子的做法單說一桌全鴨宴是遠遠不夠的，各個地域，憑著自己獨特的地理、歷史、文化等特點，也形成了專屬于地區的鴨子味道，共同構成了中國異彩紛呈的食鴨文化。

今天就探個究竟。

北京烤鴨

北方的代表鴨肉美食。填鴨在爐火里走一遭，肥碩的身軀變得香氣四溢，呈現一種棗紅色的油亮光澤，首先在視覺和嗅覺上就給了吃客迎面一擊。看著片鴨師傅以嫻熟的手法將這鴨子分解，一片一片碼入盤中，是種享受，也是種折磨。因為等得實在是太著急了。

▲ 吃烤鴨最漫長的就是等待片鴨的過程......圖/網絡

照例以薄薄的荷葉餅，卷上三兩片鴨肉，少許蔥絲、黃瓜條，點些甜面醬，即可入口。鴨肉的味道在甜面醬的香甜、蔥絲的辛辣的襯托激發下，更顯層次豐富。不同食材的不同咀嚼感，也是小小一卷的獨特魅力。

▲ 烤鴨 圖/pixabay

上海八寶鴨

八寶鴨是上海本幫菜里最出名的菜肴之一，上海八寶鴨不但采用干貝、火腿、雞丁、冬菇、冬筍、栗子、糯米、蝦仁、青豆等優質配料。八寶鴨是用帶骨鴨開背，填入配料，扣在大碗里，封以玻璃紙蒸熟，鴨形豐腴飽滿，原汁突出，出籠時再澆上用蒸鴨原鹵調制的蝦仁和青豆，滿堂皆香。

▲ 圖/網絡

南京鹽水鴨

南京鹽水鴨也不追求復雜調味，鮮香細嫩，通體瑩潤。雖說是叫鹽水鴨，卻不會讓人產生“打死賣鹽的了”那種不適。清朝成書的南京方志《金陵瑣志》已對鹽水鴨做出了“無上品也”的評價，足見其在南京人心中的地位。

▲ 圖/網絡

揚州三套鴨

古時，揚州和高郵一帶盛產我國三大名鴨之一的高郵鴨，此鴨肉質十分肥美，是制作“板鴨”、“鹽水鴨”等鴨菜的優質原料，而“套鴨”，就是以此鴨為主材。清代《調鼎集》上曾記有套鴨制作方法的記載：“肥家鴨去骨，板鴨亦去骨，填入家鴨肚內，蒸極爛，整供。”后來，在此基礎上，揚州菜館的師傅們又發明一種，將菜鴿去骨裝入肥鴨內，肥鴨去骨再填入家鴨內的做法，“三套鴨”因此得名。由于其風味獨特，不久便聞名全國。

▲ 圖/網絡

湛江白切鴨

中國人講求原汁原味，對于品質高的原材料，總是化繁為簡，一切以突出本味為先。湛江人深諳此道，所以在他們心中鴨子最好的歸宿是白切。只用當天宰殺的鴨子，在大鍋中煮熟，鴨湯也不浪費，用來燜米飯再好不過了。鴨湯飯配上鮮嫩彈牙的白切鴨，肉的香甜完全來自食材本身，而非繁復的調味。

 ▲ 湛江白切鴨。圖/網絡

福建姜母鴨

相傳，姜母鴨是一位宮廷御醫為調補君王身體而研發的菜肴。“用麻仁油炒紅面番鴨肉，再加上老姜母和燒酒一起燉煮”。老姜除腥熱身，鴨肉滋而不膩，溫而不燥。春夏祛暑濕、秋冬祛肺燥，食后通體暖暢，氣血雙補。

姜母鴨選用番鴨制作，有干湯之分，閩南有些地方的姜母鴨近似湯煲，而泉州一帶則習慣干香的吃法。干湯各成一派，但原料的選用都是鮮嫩的番鴨。另外，各家選料、火候和料理方法的不同，姜母鴨也各有其味。

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四川樟茶鴨

在四川，不僅是兔子來了就走不脫，鴨子更是來了就被端上桌！樟茶鴨雖比不過北京烤鴨或南京的鴨子的聲名大噪，但在四川，也絕對是C位的存在。樟茶鴨選材嚴格，需要活鴨體重要達到3斤的肥嫩鴨子，保證鴨肉入口后的口感。正宗的樟茶鴨必須經過腌、熏、鹵、炸四道工序制成。制作完成的樟茶鴨體內慢慢溢出的氣味，夾一塊鴨肉嘗之，鴨皮酥脆、鴨肉香嫩、緊實。到了成都一定要吃一下，才不虛此行。

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廣東燒鴨

廣東人均禽類消費量高居全國第一，其中燒鴨占一半。廣東的燒鴨飯真惹人喜愛。熱騰騰的白飯，燙好的青菜，燒好的鴨子斬寸塊，澆上湯汁，即成。皮下脂肪已融化，鴨皮薄如紙，揭下來，放在一勺飽浸湯汁的米飯上，一口下去，會笑出來。吃完不必擦嘴，滿嘴油光，滿臉喜色，極度舒適。

▲ 燒鴨飯 圖/pixabay

廣西南寧檸檬鴨

能讓廣西南寧人幾十年念念不忘的家鄉味道，也只有檸檬鴨了。檸檬鴨的主要配料取材是南寧特色的酸嘢，酸蕎頭，酸姜，酸辣椒，提香去腥的山黃皮，特別自家腌制的酸檸檬。酸檸檬越陳越香，放上幾年甚至是十幾年，不會變質，香氣和味道反而更是濃郁。這些獨特的配料，是檸檬鴨制作時必不可少也是不能代替的配料。

鴨是土鴨，檸檬是陳年腌制的咸檸檬，伴以辣椒、芥頭、姜、白糖、黃酒等提味。陳曉卿說：“先吃一片姜芽，味蕾立即被全部喚醒，檸檬的酸味更讓舌尖激動得有些顫抖……尤其是咀嚼出的汁水，促使你無法停箸。”

▲圖/網絡

看了這么多美味的鴨肴，是不是早已饑腸轆轆，忍一忍，晚上我們一起吃鴨！你吃過最好吃的鴨子是什么？

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編輯 / 肉叔