底圖來源/圖蟲創意制圖@超級鄉村研究

最近，因為亞運會的舉辦，關于杭州到底是不是”美食荒漠“的討論，再次進入大眾視野。

起因，是這張拍攝自杭州地鐵上的圖片。

圖源/ZAKER 作者/真叫盧俊

來自官方的“吐槽”最致命：記得對“杭州是美食荒漠” 的評價做好情緒管理。

雖然，這句來自官方提醒，多少帶點調侃的意味，但網絡上卻掀起了不少關于#杭州美食荒漠#的話題討論。

甚至有網友表示，到杭州吃過最好吃的食物是必勝客、海底撈、漢堡王......就連麥當勞和肯德基都能上榜杭州的美食名單。

在此之前，杭州甚至還“懸賞100萬出點子擺脫美食荒漠”，試圖挽回一下杭州的美食地位。

作為在科技、電子商務、數字信息、制造業等等各方面都表現優秀的杭州來說，不缺錢也不缺人才，怎么總在美食上備受爭議呢？

其實，作為上過國宴的杭幫菜而言，因為本身就處于飲食較為清淡的江浙一帶，對于大多數人而言，確實有些眾口難調。

再加上杭幫菜要么是功夫菜，要么是時令菜，對于原材料的講究和制作技藝的要求，注定跟不上大眾的節奏。

龍井蝦仁 圖源/圖蟲創意

在杭州，除了龍井蝦仁、西湖醋魚、片兒川等這類對食材新鮮度要求極高的菜品之外，一種需要通過簡單腌制后才能成就的世界頂級美食卻鮮為人知。

魚子醬，這種與黑松露、鵝肝并稱為西餐桌上的三大頂級食材，就隱藏在杭州市淳安縣的一個小鎮里。

千島湖鎮，地處淳安縣中東部，緊鄰號稱“天下第一秀水”的千島湖，這里的水質清澈，自然環境得天獨厚，是目前全球最大的魚子醬產地。

這個人口不足10萬人的小鎮，每年魚子醬的產量高達79.8噸，占據了全球35%、中國80%的魚子醬市場。

不僅產量世界第一，品質更是讓一向對中國格外苛刻的美國媒體，都公開報道稱贊：世界最好魚子醬，來自中國。

千島湖鎮的魚子醬，憑什么獲得如此高的美譽呢？

原來，不是所有的魚子都能做成魚子醬。

嚴格來說，只有鱘魚的魚卵才能成為魚子醬的原材料。

圖源/123rf

作為古老且珍稀瀕危的物種，鱘魚大多生活在高寒高緯度的地區，對環境、水質要求極為嚴苛。曾經有人嘗試利用地下水來圈養鱘魚，沒想到產出的魚子醬腥味濃重，自帶泥土腐敗的氣味，最后以失敗告終。

并且，鱘魚生長緩慢，從一條幼魚到成熟產卵，長達十幾年。

目前，全球鱘魚養殖量約為12萬噸，最終能成為魚子醬端上餐桌的，大概只有300噸。

圖源/123rf

選種、育苗、環境、養殖周期……這些都是導致魚子醬“物以稀為貴”的主要原因。

因此，破解魚子醬產量的關鍵，就在于人工養殖技術能否有所突破。

千島湖鎮養殖鱘魚的契機，來自一個叫王斌的年輕人。

1998年，為了挽救瀕危的鱘魚物種，中國水產科學院年輕干部王斌，帶領剛大學畢業的夏永濤和韓磊，三人組成一支科研小隊，專門研究鱘鰉魚的全人工繁育養殖技術。

經過不斷地努力，2002年，此項技術終于得到了突破。

王斌 圖源/東北新聞網

然而在一次考察時，王斌卻吃驚地發現，很多人完全不懂鱘魚子的價值，還在靠賣鱘魚肉掙錢，這種 “買櫝還珠”式的錯誤，讓王斌發現了魚子醬的商機。

在國際市場上，一條鱘魚90%的價值在魚子醬，10%才是魚肉。當時，法國和意大利早已開始養殖鱘魚，并且占據世界魚子醬的主要市場。

王斌想，鱘魚的全人工繁育養殖技術已經攻破，只要找到合適的養殖水域，那么中國人就能生產自己的魚子醬。

鱘魚魚苗 圖源/123rf

下定決心后，王斌一行人開始在全國考察、選址。

“在杭州千島湖下湖那一刻，我們決定了就是這里。”夏勇濤說，當快艇開出去的那一刻，湖面上的水紋一圈圈蕩漾開來，像絲綢般順滑柔軟。

千島湖的整片水域有573平方公里，周邊沒有任何工農業的污染，水質清澈度高達9-12米，即便是夏天，水溫也保持在20℃左右，十分適合鱘魚生長。

圖源/123rf

2005年，王斌在千島湖鎮成立了鱘龍科技，正式開啟了千島湖鱘魚養殖的征程。同時建成的還有一家國際標準化的魚子醬加工廠，并創立了自己的魚子醬品牌“卡露伽”。

到了2018年，鱘龍科技的魚子醬年產量已經達到79.8噸，產值超20億，占據了全國80%，全球35%的市場份額。

養殖戶正在撈鱘魚 圖源/都市快報

產量上來了，品質就成了決定魚子醬在市場上生死的關鍵因素。

為了保持千島湖魚子醬最好的風味，鱘龍科技曾邀請了伊朗、俄羅斯、法國等國家的頂級魚子醬大師，來杭州親自操刀，切磋技藝。

在學習了每位大師不同的手法和工藝后，再結合千島湖魚子醬自身的特點，花了五六年的時間不斷優化，最終，鱘龍科技的技術專家發明了一套16道工序的取卵技術。

從開腹、取卵、搓卵、清洗、瀝干、腌制等到最后裝罐一氣呵成，全程只要15分鐘時間。

取卵

搓卵

篩選破損魚子

腌制

裝罐圖源：嗶哩嗶哩“愛吃的Daniel”

優異的鱘魚養殖環境，先進的魚子醬生茶技術，這讓原產于中國的魚子醬品牌“卡露伽”成功打入歐美高端魚子醬市場的品牌。

“卡露伽”魚子醬 圖源/網絡

隨后，中國的魚子醬逐漸在國際餐桌上大放異彩，2016年的杭州G20峰會，2018年的奧斯卡晚宴，法國23家米其林三星餐廳......都出現了“卡露伽”的身影。

目前，鱘龍科技已經成為全球第三、亞洲最大的魚子醬生產商；而千島湖鎮，也讓中國拿下兩個第一：

世界鱘魚養殖第一大國；魚子醬產銷量世界第一。

圖源/123rf

現在，為了讓國人更好地接受魚子醬，國內各大餐廳也在努力地嘗試和探索。

在北京，魚子醬被搭配在烤鴨上，增加了傳統烤鴨口感上的的層次，深受客人喜歡；

在杭州，魚子醬與蟹肉糜混合在一起的創新菜，被美食家蔡瀾列入“死前必吃清單”；

在臺州，魚子醬被厚切的三文魚片包裹成花，加上酸甜可口的沙拉，被食客評價為“初戀的味道”。

不得不說，這盒打上了“made in china”烙印的頂級食材，足以讓杭州擺脫美食荒漠之稱。

而這一小罐魚子醬的背后，體現的不僅僅是一個中國小鎮的崛起和蓬勃發展，更是中國人骨子里的要強和我們的民族自信。

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參考資料：

[1]《鱘龍科技王斌：用中國魚子醬征服世界》

[2]《打破高價壟斷，全球35%的魚子醬產自這：浙江小島，承包高端餐桌》

[3]《承包法國23家米其林餐廳和奧斯卡晚宴！全球近4成頂級魚子醬產自浙江》

[4]《你吃的俄羅斯魚子醬，戶口很可能在杭州》

[5]《流動的盛宴：國產魚子醬的逆襲》

[6]《杭州到底是不是「美食荒漠」》