食物的地理變遷｜三處高原與一處盆地：青藏高原的吃食

郭健斌

2023-10-03 10:03

一切事物都在發生著變化，食物概莫能外。食物的變化，悄然發生，卻影響深廣，不可逆轉。所謂的“地方”，少有嚴格意義的“孤島”，都會在或急或緩兼收并蓄中促成。在這個意義上，各地的食物，你中有我，我中有你。

本系列管中窺豹，選取三處高原（青藏高原、云貴高原和內蒙古高原）和一處盆地（四川盆地），以探何種原因促成或阻礙著食物的地理變遷。青藏高原和內蒙古高原部分由郭健斌撰寫，他生長于內蒙古高原，又生活工作于青藏高原。貴州和四川部分則由長期生活于西南地區的相欣奕撰寫。

本系列將刊載于《碧山14：食物》，經授權發布，主編為左靖?！侗躺健冯s志書是一系列試圖尋找重返我們傳統家園之路的雜志書，創辦于2012年。試圖以現代人的視角重新梳理傳統文化在中國人生活中的位置，并探討以此為源頭展開傳承與創新行動的可能。官方微博：@碧山雜志書。

地球第三極的物產與傳統吃食

西藏因海拔高而享譽世界，高海拔為這一區域帶來了相較于其他同緯度地區更為寒冷的氣候，這樣的氣候給生活在這一區域的古人類帶來了更嚴峻的挑戰。高原先民采摘植物果實，獵獲動物“食肉寢皮”。位于橫斷山區的卡若遺址顯示，距今4000多年前，藏東一帶就有人類定居，人們以種植農業為主要生產方式，種植作物為粟米（小米），飼養有豬等家畜，同時存在狩獵業。這種豐富多樣的生活方式正是康巴藏區所處高山峽谷地貌應有之農牧兼營的特點。位于高原群山之間寬河谷地帶的衛藏地區，地勢平坦，適合農耕，其先民在距今約3500年開始種植古青稞、古小麥、古粟（小米）。《賢者喜宴》在“獼猴變人說”的故事中也講道：“眾猴因食谷物而變為人，他們食自然之谷物，穿樹葉之衣……”雅魯藏布江中游的昌果溝遺址與藏族歷史著作的記載彼此印證了衛藏地區先民早期的飲食主要是谷物。安多藏區位于氣候嚴寒的高海拔地帶，空氣稀薄，地表覆被多為草地或草甸，生活在這一地區的先民——古羌人在4500年前將野牦牛馴化成家牦牛，《后漢書·西羌傳》中描述羌人“所居無常，依隨水草，地少五谷，以產牧為業”。

青稞收割后的田野（相欣偉拍攝于位于青藏高原東北邊緣的甘肅甘南）

隨著衛藏地區雅礱部落的強大，統一青藏高原，并逐漸形成今日之藏族，不同地域的先民們彼此交流，飲食種類也漸趨一致。卡若遺址發掘所見的由狗尾草馴化選育而來禾本科粟類作物小米，逐漸被生長期短、耐貧瘠、耐寒冷的青稞（裸大麥）所代替。為了便于攜帶和耐儲存，青稞被炒熟磨面，就是我們所熟知的“糌粑”（即炒面粉）。糌粑一般與酥油、奶渣、酸奶和酥油茶等搭配食用，奶渣、酥油、酸奶皆來自于牦牛奶。青藏高原上獨有的耐高寒物種——牦牛，既是藏民族的主要畜力，亦是主要食物和生活必需品來源，人們用牦牛毛可做衣服或帳篷，用牦牛皮制革，用牦牛糞燒水煮飯取暖，牛肉或燉或炒或風干食用，喝牦牛奶，亦將牛奶提煉成酥油、奶渣等食用。雖然糌粑和牛羊都是藏民族的主食，但農牧區各有側重，牧區多牛羊肉而少糌粑，農區則多糌粑而少牛羊肉，有的農區還飼養藏豬。酥油茶是在茶湯中置入鹽巴和酥油熬制而成，藏族古老歌謠里唱道：“茶是血！茶是肉！茶是生命！”，可見茶在藏族人民生活中的重要性。在茶葉進入藏區之前，藏區民眾只能用適應當地自然條件的一些植物葉子，如爾吉德加草、俄色葉子、馬板樹葉或山海棠樹葉等補充維生素。茶葉一經傳入西藏，立即引發了藏區飲食生活上的一場自上而下的“革命”，其中含有的茶多酚、茶堿、氨基酸、維生素等多種成分，不僅可以滿足藏族民眾對維生素和其他微量元素的需要，具有清熱、解毒、潤燥、利尿、助消化、解油膩的奇效，還可保持精神興奮，使得藏區上至王公貴族，下至平民百姓，皆飲茶成風，嗜茶成性。

民族交融的主要表現是飲食的交融

據傳藏民族飲用酥油茶的習慣，就是由唐與吐蕃和親的文成公主從內地將飲茶風俗帶入藏地演化而來。由于茶葉不是青藏高原物產，酥油茶本身就是不同民族交易交流的產物。開元十九年（731 年），唐與吐蕃曾互市于赤嶺，而蕃漢民間的貿易則更早，交易物品也不僅僅局限于磚茶、馬匹。藏族民歌中就有“漢族地區來的文成公主帶來3800種糧食品種”的說法，雖太過夸張，但也反映了這一時期藏族先民從漢地引入豌豆、小麥、蕎麥、油菜籽等以及漢族耕耘播種的方法和經驗，豐富了吐蕃人的飲食結構。元朝統一西藏后，為強化對西藏地方政府的控制，在交通要道設置大小驛站，通過驛站大道鞏固和延續了內地與西藏的交流。明清兩朝特別重視茶在安定藏區、促進國家統一中發揮的作用，開辟了南北兩路茶道，茶馬古道達到鼎盛。隨著與內地交流增多和生產力的提升，在藏區的一些重鎮有了各種蔬菜、瓜果，內地蔬菜的增多，有力地促進了藏族烹飪技術的發展，但僅限于上層貴族家庭。除酥油茶外，富裕階層還會飲用甜茶（據傳由尼泊爾引入或英國人帶入）、青稞酒；普通階層則會飲用清茶。

西藏林芝巴吉村村民家的傳統爐灶，設置于客廳，用于燒水煮茶取暖（相欣奕拍攝）

青藏高原幅員廣闊，世代生活在青藏高原南部邊緣的門巴、珞巴和僜人與藏族有完全不同的飲食。由于地處喜馬拉雅山南麓一帶，氣候溫潤，他們主要種植玉米、水稻、雞爪谷、蕎麥、黃豆、綠豆、芝麻等，這些糧食作物就是他們的主食。蔬菜也是他們的傳統食物，茂密原始森林中的蘑菇和木耳是西藏其他地方沒有的，飼養牛、豬、雞等家畜家禽以供肉食。值得一提的是，門巴族和珞巴族聚居的墨脫縣，是中國最后一個通公路的縣，與貴州一樣，在解放前長久受困于缺鹽之苦。

青藏高原今日之飲食

西藏和平解放后，與內地關系更為緊密，小麥、豌豆、油菜、蕪菁、馬鈴薯、蘿卜、白菜等成為田間地頭常見的農作物，普通藏家的餐桌上除了糌粑、牛羊肉外，也有了藏包子、藏面、藏式餅子、煮土豆等。隨著交通條件的改善和國家援藏力度的加大，內地蔬菜、大米等食物連同飲食文化輸入西藏，尤其是當地蔬菜的種植，使藏族的飲食結構發生了很大的變化。在今日之西藏的菜市場，蔬菜種類已與內地一般無二。城鎮藏族居民的主食已經是米飯和面食，各類炒菜、燉菜更是稀松平常。當然，由于毗鄰四川，川菜在城鎮居民的飲食中占據了半壁江山。而糌粑、甜茶、酥油茶已退居為早餐食物，只有偏遠農牧區和老人食用糌粑相對較多。傳統忌諱食用魚、蛙、蝦等野生動物的習俗，也僅在老一輩人中恪守。