此前，“年輕人為何不愛吃鴨脖了”這一話題曾登上微博熱搜，有不少年輕消費者在話題中表示，不買絕味和周黑鴨等品牌主要由于價格越來越貴?！百I兩三樣產(chǎn)品，總價就超過100元，不如直接買社區(qū)周邊的攤位?！?/p>

而吊詭的是鹵味巨頭們的財報則大多顯示營收和利潤雙增長，那么鹵味市場是否真的回暖了？面對新品牌的大面積涌入，傳統(tǒng)巨頭們又該如何突圍呢？

業(yè)績恢復(fù)增長的背后：鴨脖又賣的動了？

8月16日晚，鹵味四巨頭之一的“周黑鴨”公布了2023年上半年財報，實現(xiàn)營收、凈利潤雙增長。而后在8月底，絕味、煌上煌緊跟著披露了上半年財報，除了煌上煌略顯掉隊，其他鹵味巨頭的業(yè)績表現(xiàn)都很亮眼。

具體來看，半年報顯示周黑鴨上半年營收14.15億元，同比增長19.8%；歸屬于上市公司股東的凈利潤為1.02億元，同比增長453.64%。絕味食品同樣是實現(xiàn)了營收、凈利潤雙增長。報告期內(nèi)，公司實現(xiàn)營業(yè)收入 37.00億元，同比增長 10.91%；歸屬于母公司股東的凈利潤為 2.42 億元，同比增長 145.55%。

作為較晚上市的鹵味企業(yè)，紫燕食品上半年表現(xiàn)也亮眼。半年報顯示，報告期內(nèi)，公司實現(xiàn)營業(yè)收入 17.43 億元，同比增長 6.48%；歸屬于上市公司股東的凈利潤1.80 億元，同比增長 55.11%。

相比上述三家，煌上煌略顯“掉隊”?；蜕匣?023年半年度報告顯示，上半年公司實現(xiàn)營業(yè)收入11.47億元，同比下降2.98%；報告期公司實現(xiàn)歸屬于上市公司股東的凈利潤8256.88萬元，同比增長3.32%。

乍一看幾家鹵味巨頭的業(yè)績仿佛又回到了一片欣欣向榮讓人感受到行業(yè)回暖。實際上，這幾家公司的凈利增長，靠的并不完全是鴨脖賣得多。

值得注意的是今年上半年，煌上煌歸母凈利潤同比增長3.32%，但營收并沒有同步增長，而是較上年同期下滑2.98%。其中，肉制品加工業(yè)銷售量同比下滑10.63%，醬鹵肉制品收入同比降1.66%。

絕味食品、周黑鴨上半年營收雖同比增長10.91%、19.8%，但能看到禽類制品或鴨貨的收入占比正在減少。數(shù)據(jù)顯示，2023年上半年，絕味食品禽類制品收入占比由上年同期的66.98%降至62.94%，減少約4個百分點。周黑鴨也一樣。今年上半年，該公司鴨及鴨副產(chǎn)品的收入占比由上年同期的78.7%降至78.3%，減少0.4個百分點。

鹵味巨頭凈利潤之所以能夠恢復(fù)增長，除得益于消費復(fù)蘇帶來的銷售恢復(fù)和去年的基數(shù)低外，市場補貼等相關(guān)費用的大幅減少也是其中一個重要原因。

數(shù)據(jù)顯示，2023年上半年，絕味食品銷售費用為2.62億元，同比降33.74%，主要系廣告宣傳費用及加盟商補貼減少。

同期，煌上煌三項費用(銷售費用、管理費用、財務(wù)費用)同比減少2265.31萬元，主要為銷售費用中直營店租賃費、市場促銷宣傳費用等大幅下降。

但如果與2021年同期相比，鹵味品幾家公司的盈利能力依然沒有恢復(fù)到當(dāng)時的水平。以周黑鴨為例，其上半年凈利潤達(dá)1.02億元，但與增速較快的2021年相比，同期利潤率卻減少近一半，只是當(dāng)時的四成；即便與業(yè)績慘淡的2022年對比，毛利率也由當(dāng)時的56.9%，減少至現(xiàn)在的52.5%。

行業(yè)共性問題：成本壓力大、門檻低、同質(zhì)化嚴(yán)重

而毛利率下滑的一個主要原因是原材料價格的上漲。周黑鴨提到，2023年初，在原材料供給不足、需求暴增的背景下，公司主要原材料價格持續(xù)上漲，遠(yuǎn)超往年平均水平，成本端壓力劇增。

據(jù)煌上煌披露，從2023年上半年主要原材料價格的波動趨勢來看，受春節(jié)后北方原材料供應(yīng)市場因人員緊缺造成貨源供不應(yīng)求，公司主要原材料鴨掌、鴨翅、鴨脖等相關(guān)鴨副產(chǎn)品原料市場價格均大幅上漲，其中鴨掌最高漲至37.60元/kg、鴨翅漲至19.80元/kg、鴨脖漲至27.80元/kg。

面對成本壓力，鹵味巨頭們除了自身降本外，漲價成了共性選擇。此前，周黑鴨多次提價。據(jù)中銀國際研究數(shù)據(jù)顯示，2012年周黑鴨鴨脖銷售單價為每斤45元，如今鎖鮮裝鴨脖每斤60元左右。

雖然漲價能轉(zhuǎn)移成本壓力，但不斷上漲的價格與消費者日益看重性價比的趨勢相悖，而且鹵味產(chǎn)品作為非必需品，并不具備不可替代性，這一方面導(dǎo)致了部分消費者的流失。另一方面也給了更多新勢力們“分流”市場的機會，在愈加精細(xì)化的鹵味江湖，有更多細(xì)分賽道的新品牌不斷涌入。

漲價固然會引起消費者的反感，但透露出的本質(zhì)是，市場環(huán)境不再像從前那樣對三巨頭“寬容”。從消費層面來看，巨頭們在性價比方面的劣勢是消費者“拋棄”它們的主要原因。但真的只是貴嗎？事實上，按照當(dāng)下年輕人的消費習(xí)慣，當(dāng)他們以“貴”來拒絕消費時，“貴”并不是原罪，與“貴”所匹配的價值感才是。

究根結(jié)底，是消費者的品牌忠誠度正在降低，巨頭們隨之陷入用戶增量的瓶頸。

行業(yè)初期，周黑鴨等品牌將鹵味產(chǎn)品與傳統(tǒng)佐餐鹵制品脫離開來，通過氣調(diào)保鮮技術(shù)和高端化的包裝將鹵制品打造成了方便攜帶、更為規(guī)范的休閑食品，并在大型商超、機場等地開設(shè)門店，更專業(yè)、更高端的形象成就了周黑鴨等行業(yè)巨頭品牌。

但靠著鴨頭、鴨脖等鹵味產(chǎn)品傳統(tǒng)品類發(fā)家的周黑鴨們，也面臨著產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重、行業(yè)集中度不高、口味單一等問題，影響著其不同渠道中的消費力。

遇冷的傳統(tǒng)巨頭和新興的品牌

巨頭走進(jìn)困境，但賽道卻異?；鸨０阶稍償?shù)據(jù)顯示，2022年中國鹵制品行業(yè)規(guī)模預(yù)計達(dá)3691億元，預(yù)計在2023年達(dá)到4051億元；2018-2021年的復(fù)合增長率為12.3%。新品牌們也在資本和市場兩頭開花。

前有地方品牌快速鋪店，以更具本地特色的鹵味產(chǎn)品攻占街頭巷尾，包括浙江的衢州鴨頭、湖南的曹氏鴨脖、濟(jì)南的咧嘴鴨等；后有零售品牌分一杯羹，大家熟知的三只松鼠、百草味、良品鋪子等將產(chǎn)品線拓寬至鹵味小吃，例如先后推出的各種鳳爪，據(jù)天貓等平臺數(shù)據(jù)顯示銷量可觀。

而縱觀資本市場，紫燕百味雞去年成功IPO，躋身為第四巨頭；2021年，盛香亭、鹵有有、熱鹵食光、研鹵堂等十多家鹵味新品牌獲得融資，甚至融資金額過億，2022年上半年麻爪爪便獲得近億元融資。

這一現(xiàn)象向我們釋放出一種明確的信號：鹵味從品牌化正走進(jìn)后品牌化時代。在這一階段，

消費者更加理性，相較于品牌影響力，產(chǎn)品本身的表現(xiàn)更能激發(fā)它們的購買欲。所以，如今的消費者會拿街邊小店的價格對比周黑鴨的價格；會舍棄家門口的絕味去排隊購買一個新奇的口味。

對于連鎖巨頭來說，后品牌化時代為它們帶來了新的挑戰(zhàn)，但這對于剛剛嶄露頭角的小微品牌卻是極佳的機會。特別是對那些本就具有一定國民度的地方特色風(fēng)味，更是提供了豐富的想象空間。

傳統(tǒng)巨頭們?nèi)绾瓮粐?/p>

一邊是自身產(chǎn)品價高、品類單一，一邊是競爭加劇、新品的多面夾擊。危機中的巨頭們，亟需尋求新的突破口。年輕化和多品類成為了鹵味巨頭們共同的選擇。

在新興品牌的強力沖擊下，傳統(tǒng)鹵味“三巨頭”也在積極探索年輕化、差異化路線。目前，周黑鴨正在開發(fā)鴨貨之外的其他品種鹵味，推出了楊超越代言的小龍蝦蝦球、虎皮風(fēng)爪和素菜類的新品，也推出了鴨血粉絲煲，在即熱食品方面做出嘗試。絕味食品則主要發(fā)力下沉市場，推出了星火燎原與海納百川計劃，鼓勵公司內(nèi)部骨干員工返鄉(xiāng)開店，同時加大對各店鋪加盟支持力度，打造更加完善的供應(yīng)銷售渠道鏈?；蜕匣鸵餐瞥隽耸炙横u鴨等新品，旨在兼得休閑與佐餐鹵味市場，更迎合年輕人的口味。

總結(jié)來看，分散和變化的鹵味市場為參與的玩家提供了各種可能，但同時也在不斷帶來新的挑戰(zhàn)，無論對巨頭還是新銳品牌，皆是如此。

一方面，在鹵味市場分化加速的情況下，成本上漲直接給整個行業(yè)帶來挑戰(zhàn)。對于行業(yè)腰部及以下品牌來說，帶來的是生存壓力；對于頭部企業(yè)來說，面臨的是周期的考驗。

一方面，消費場景以及客流量在不斷進(jìn)行轉(zhuǎn)移，市場消費觀念也在不斷變化。年輕世代的消費主力回歸理性，更注產(chǎn)品多元化及性價比。

因此，在鹵味這個行業(yè)門檻低、集中度低，無論是傳統(tǒng)品牌還是新興品牌在面對消費者時誰能提供性價比更高的產(chǎn)品，誰才能擁有更好的生命力。