8月17日，辰智大數(shù)據(jù)和仟味高湯聯(lián)合主辦的“2023秋冬季TOP20趨勢(shì)爆品發(fā)布”交流沙龍?jiān)谇陡邷?上海)爆品菜研創(chuàng)體驗(yàn)中心圓滿落幕。

每月上新品，已經(jīng)成為優(yōu)秀餐飲企業(yè)的基礎(chǔ)動(dòng)作，然而產(chǎn)品研發(fā)就像開(kāi)盲盒，新品的銷量充滿了不確定性。最近流行什么口味？顧客到底想吃什么？餐飲企業(yè)迫切需要答案，辰智大數(shù)據(jù)數(shù)字化選品工具菜魔方從主流菜、創(chuàng)新菜、黑馬菜維度分析數(shù)據(jù)，幫助餐飲企業(yè)尋找產(chǎn)品研發(fā)靈感來(lái)源。

今年立秋，不少茶飲品牌的銷量周同比增長(zhǎng)超100%，可見(jiàn)已經(jīng)火了3年的“秋一杯”，依然有著強(qiáng)勁的熱度。除了茶飲，許多餐飲企業(yè)的2023秋冬新品也在加緊準(zhǔn)備中。2023年秋冬，哪些菜品有成為爆品的可能？

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花螺土雞湯、雞湯石鍋豆腐

提到滋補(bǔ)養(yǎng)生，人們最容易聯(lián)想到的就是雞湯。雞湯不僅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、味道鮮美，而且與其他食材的適配性高，在中餐中的應(yīng)用極為廣泛。近三年，雞湯類菜品秋冬季門店量、消費(fèi)者推薦數(shù)達(dá)到年內(nèi)最高，在2023Q1達(dá)到最高值，雞湯類菜品發(fā)展勢(shì)頭良好。

一些餐飲企業(yè)在雞湯的基礎(chǔ)上，加入了其他中藥、食材，不僅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值加倍，菜品口味也更加豐富多元，例如蟲草花雞湯、花膠雞湯等等，放大“養(yǎng)生”這一賣點(diǎn)。本次推薦的是花螺土雞湯，花螺肉質(zhì)鮮美，富含蛋白質(zhì)和多種微量元素，與雞湯融合后增加了海鮮風(fēng)味。

除了將雞湯和更多養(yǎng)生食材放在一起燉湯，用雞湯為菜品增鮮是雞湯類菜品的另一大創(chuàng)新方向。比如雞湯石鍋豆腐，一直是綠茶餐廳的招牌菜之一，湯羹濃稠，豆腐Q彈滑嫩，既可以是一道湯，也可以是一道菜，甚至可以用來(lái)拌飯，堪稱“一菜多吃”。

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金湯酸菜魚

麻辣鮮香、湯汁濃郁的金湯，在征服味蕾方面幾乎未逢敵手，只需一口就能讓人上癮。金湯類菜品全國(guó)地市覆蓋率高達(dá)92.6%，已經(jīng)滲透至全國(guó)。金湯類菜品消費(fèi)者推薦數(shù)近1年大幅增長(zhǎng)，增長(zhǎng)率達(dá)到38.5%。

2022年九毛九集團(tuán)財(cái)報(bào)顯示，酸菜魚頭部品牌太二酸菜魚翻座率從2018年的4.9下降到2022年的2.6，當(dāng)時(shí)業(yè)內(nèi)盛傳“酸菜魚生命周期將要結(jié)束”。然而2023年Q1酸菜魚推薦數(shù)高達(dá)166.6萬(wàn)，依然是全國(guó)消費(fèi)者喜愛(ài)的經(jīng)典菜品，被調(diào)侃“過(guò)氣網(wǎng)紅”的酸菜魚，持續(xù)贏得消費(fèi)者的喜愛(ài)，經(jīng)歷過(guò)高速增長(zhǎng)和疫情期間的磨礪，這個(gè)賽道也將更加成熟理性。

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油燜茭白

鮮嫩爽口的茭白，號(hào)稱“江南三大名菜”之一，是最不容錯(cuò)過(guò)的時(shí)令食材之一。近三年，茭白為食材的菜品消費(fèi)者推薦量增幅達(dá)13.97%。茭白季節(jié)變化明顯，近三年來(lái)秋冬春菜品覆蓋量和消費(fèi)者推薦量達(dá)到最高。用濃油赤醬碰撞嫩白甜脆，還帶著絲絲甜味，雖然是素菜，吃起來(lái)也非常下飯。

04

全家福

所謂全家福，是一道具有上海特色的砂鍋湯菜，將肉丸、白菜、對(duì)蝦、粉絲、蛋餃等多種葷素食材放入豬骨高湯里的文火慢燉，將各自的特色味道發(fā)揮到極致，多種風(fēng)味融于一碗，既獨(dú)立成體，又相互映襯，成為年夜飯桌上的C位。近一年，豬骨湯類菜品消費(fèi)者推薦數(shù)和菜品覆蓋門店數(shù)連續(xù)四個(gè)季度增長(zhǎng)，消費(fèi)者推薦量增長(zhǎng)率高達(dá)47.03%，菜品覆蓋門店數(shù)增長(zhǎng)率達(dá)37.8%，增長(zhǎng)勢(shì)頭強(qiáng)勁。

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黃燜牛蛙

提到黃燜，人們最先想到的是開(kāi)遍大街小巷的黃燜雞米飯，其實(shí)黃燜這種做法，在湘江地區(qū)業(yè)流傳廣泛，最常見(jiàn)的菜品就是黃燜牛蛙、黃燜魚。牛蛙特別是蛙腿肉質(zhì)嫩滑，極易入味，天生就和川湘菜系的風(fēng)味和烹飪方法相得益彰。牛蛙類菜品在2023年Q1消費(fèi)者推薦值高達(dá)171萬(wàn)，為三年最高值，備受消費(fèi)者喜愛(ài)。近三個(gè)季度，牛蛙類菜品消費(fèi)者推薦數(shù)保持大幅增長(zhǎng)勢(shì)頭，增長(zhǎng)率高達(dá)57.29%。