黑山的美味密碼：源于自然，交給時間

2023-08-21 07:08

來源：澎湃新聞·澎湃號·湃客

峽灣、雪山、海洋、古城……能把這些元素糅合在一起的地方本就不多，再加上“游客相對不多”“吃得很不錯”“適合深度慢游”這些篩選條件之后，黑山便映入眼簾。

在度假和享受生活這些事上，歐洲人總是熱衷且擅長的，這樣的文化偏好放在黑山這個東歐國家同樣適用。而這種“松弛感”，在黑山的飲食中獲得了絕佳體現(xiàn)。多山近海的地理位置給了黑山美食極大的發(fā)展空間，那些從古城歲月中孕育而出的獨特飲食文化，也給黑山疊上了名為美食的旅游buff。

從巴爾干半島聲名在外的燒烤到甜美馥郁的本土葡萄酒，黑山的美食風物處處透著一種“毫不費力的精致”。那么，它們背后的秘訣是什么？

來自山海

黑山位于巴爾干半島南部，靠亞得里亞海東岸，西接克羅地亞。聯(lián)合國教科文組織在2013年將地中海飲食列入非物質文化遺產代表作名錄，黑山居民同樣擅長對海鮮、漁貨的運用和烹調。

大部分沿亞得里亞海生活的黑山人都喜歡“布扎拉（Buzara）”——一道將鮮活肥實的貝類和大蝦用紅醬或白醬煮熟的美味。在夏天的夜晚煮上這么一大鍋，邀請朋友一起前來聚會，人們觥籌交錯，吹著海邊的微風，感恩大海的饋贈，其快樂程度大約可與在盱眙田坎里支起長桌、吃不限量的小龍蝦相仿。

黑山的生態(tài)系統(tǒng)構成中，有山有海，有林有河，又為當?shù)剞r戶培育優(yōu)質山羊、小牛肉和各類淡水魚提供了理想的條件。

例如在斯庫臺湖里出產的小鯉魚，就有多種吃法：可以用鹽腌制24小時后用野石榴木生火煙熏一天，再與香料一起在鍋中燉煮；也可以借用水果和洋蔥的風味進行烘烤；再或者是直接用橄欖油輕微腌制后與大蒜歐芹檸檬汁作伴，以植物的清爽中和掉魚類的腥氣。

將羊肉放在牛奶中燉煮則是黑山北部的經典菜式，牛奶白醬讓羊肉軟嫩入味，土豆胡蘿卜、茴香迷迭香等配菜和香料則是讓這道菜更為美味的推手。

若是覺得燉肉稍顯膩味，巴爾干半島聲名在外的燒烤可以給你帶來一些慰藉。Cévapi是燒烤的一種形式，本質是小肉串小香腸，通常由豬肉或牛肉制成。

或者，走些國際傳統(tǒng)的路線，來一份煎烤肉排，相信也沒有人會拒絕。肉質優(yōu)良，火力旺盛，調味精湛，誰能抵抗煙熏火燎的在地美食呢？

大自然賦予黑山的不止食材，還有無窮無盡的美景。夏令時的白日漫長，晚餐也并不著急，可以在海邊追逐一場夜里九點的日落，待夜幕低垂時在半山腰升起炭火。從亞得里亞海捕撈的新鮮漁貨，在火焰上炙烤，蛋白質凝固，鎖住肌肉紋理間最鮮美的汁液。等群星上來，視野遠處，在晴朗的夜色里，海一隅的山留下影影綽綽的黑色剪影……

時間的魔法

當風拂過山海，物產給城鎮(zhèn)和村落帶去了生機，黑山人用樸實的材料構建出精彩的食物。而那一味特殊的秘方，便是時間。無論是面包、火腿還是奶酪，都在名為“酵”的漫長旅途中，被賦予了新的風味。

在黑山，居民房子里燃燒的壁爐有時不僅僅可以取暖，人們還能用爐灰進行烹飪。比如Poga?a iz crepulje，就是一種在爐灰中烘烤的特殊面包。酥脆表皮和層疊分明的柔軟內里，奶香、麥香和爐火焦香蓬勃而出，讓空氣里彌散著幸福的味道。

若是要給這個國家的熏肉特產列個排行榜，名列榜首的一定是Njegusi村的出品。Njegusi村是黑山最具有知名度的煙熏火腿Njegusi Proscuitto以及Njegusi牛排的故鄉(xiāng)。

Njegusi火腿工序繁復并擁有強烈的當?shù)靥厣谟僧數(shù)厥^雕刻建造的烘干房內，用來自沿海城鎮(zhèn)Ulcinj的鹽腌制，白天燃燒山毛櫸樹小火煙熏，晚上干燥，這個最初的過程需要至少持續(xù)15天，隨后是長時間的精細儲存、重壓、發(fā)酵，通常至少半年后才能開始享用。

而能與之完美搭配的奶酪，是來自同樣產地、至少花費三個月時間制作的Njegusi cheese。

黑山有數(shù)百種奶酪，大都由手工制作，具有獨特的個性。Njegusi cheese這種擁有上百年歷史、牛羊奶混合制成的奶酪，和橡木桶陳的威士忌一樣帶著容器——一種被稱為kaca的木鍋的獨特香氣。

黑山傳統(tǒng)食物的代表Ka?amak，一種由土豆和不同類型的面粉制成的“粥”，其獨特性就來自于最后添加的奶酪。

同樣受到“時間魔法”加持的，是黑山的葡萄酒行業(yè)。

和地中海沿岸產區(qū)的精細化相似的是，黑山南北地區(qū)的葡萄酒有著不同的風味體現(xiàn)和適配菜品。通常來說，南方的葡萄酒更適合與北部的小牛肉和羊肉進行搭配，不同區(qū)域的特產在全新的組合下煥發(fā)出更旺盛的生命力和更新奇的風味體驗。

黑山擁有包括Crmnica、Nahije、Komani等著名的葡萄園，在首都波德戈里察和斯卡達爾湖之間有數(shù)千株葡萄藤。若能參觀葡萄園，你不但能了解本土葡萄酒種植傳統(tǒng)方式，感慨每一位釀酒師對于自身工作的熱情，還能感受手工奶酪和pr?ut在口腔融化，用一杯Krsta?或Vranac葡萄酒來放大每一寸風味，并用來搭配不遠處湖中的鮮魚。