黑山的美味密碼：源于自然，交給時間

2023-08-21 07:08

來源：澎湃新聞·澎湃號·湃客

峽灣、雪山、海洋、古城……能把這些元素糅合在一起的地方本就不多，再加上“游客相對不多”“吃得很不錯”“適合深度慢游”這些篩選條件之后，黑山便映入眼簾。

在度假和享受生活這些事上，歐洲人總是熱衷且擅長的，這樣的文化偏好放在黑山這個東歐國家同樣適用。而這種“松弛感”，在黑山的飲食中獲得了絕佳體現。多山近海的地理位置給了黑山美食極大的發展空間，那些從古城歲月中孕育而出的獨特飲食文化，也給黑山疊上了名為美食的旅游buff。

從巴爾干半島聲名在外的燒烤到甜美馥郁的本土葡萄酒，黑山的美食風物處處透著一種“毫不費力的精致”。那么，它們背后的秘訣是什么？

來自山海

黑山位于巴爾干半島南部，靠亞得里亞海東岸，西接克羅地亞。聯合國教科文組織在2013年將地中海飲食列入非物質文化遺產代表作名錄，黑山居民同樣擅長對海鮮、漁貨的運用和烹調。

大部分沿亞得里亞海生活的黑山人都喜歡“布扎拉（Buzara）”——一道將鮮活肥實的貝類和大蝦用紅醬或白醬煮熟的美味。在夏天的夜晚煮上這么一大鍋，邀請朋友一起前來聚會，人們觥籌交錯，吹著海邊的微風，感恩大海的饋贈，其快樂程度大約可與在盱眙田坎里支起長桌、吃不限量的小龍蝦相仿。

黑山的生態系統構成中，有山有海，有林有河，又為當地農戶培育優質山羊、小牛肉和各類淡水魚提供了理想的條件。

例如在斯庫臺湖里出產的小鯉魚，就有多種吃法：可以用鹽腌制24小時后用野石榴木生火煙熏一天，再與香料一起在鍋中燉煮；也可以借用水果和洋蔥的風味進行烘烤；再或者是直接用橄欖油輕微腌制后與大蒜歐芹檸檬汁作伴，以植物的清爽中和掉魚類的腥氣。

將羊肉放在牛奶中燉煮則是黑山北部的經典菜式，牛奶白醬讓羊肉軟嫩入味，土豆胡蘿卜、茴香迷迭香等配菜和香料則是讓這道菜更為美味的推手。

若是覺得燉肉稍顯膩味，巴爾干半島聲名在外的燒烤可以給你帶來一些慰藉。Cévapi是燒烤的一種形式，本質是小肉串小香腸，通常由豬肉或牛肉制成。

或者，走些國際傳統的路線，來一份煎烤肉排，相信也沒有人會拒絕。肉質優良，火力旺盛，調味精湛，誰能抵抗煙熏火燎的在地美食呢？

大自然賦予黑山的不止食材，還有無窮無盡的美景。夏令時的白日漫長，晚餐也并不著急，可以在海邊追逐一場夜里九點的日落，待夜幕低垂時在半山腰升起炭火。從亞得里亞海捕撈的新鮮漁貨，在火焰上炙烤，蛋白質凝固，鎖住肌肉紋理間最鮮美的汁液。等群星上來，視野遠處，在晴朗的夜色里，海一隅的山留下影影綽綽的黑色剪影……

時間的魔法

當風拂過山海，物產給城鎮和村落帶去了生機，黑山人用樸實的材料構建出精彩的食物。而那一味特殊的秘方，便是時間。無論是面包、火腿還是奶酪，都在名為“酵”的漫長旅途中，被賦予了新的風味。

在黑山，居民房子里燃燒的壁爐有時不僅僅可以取暖，人們還能用爐灰進行烹飪。比如Poga?a iz crepulje，就是一種在爐灰中烘烤的特殊面包。酥脆表皮和層疊分明的柔軟內里，奶香、麥香和爐火焦香蓬勃而出，讓空氣里彌散著幸福的味道。

若是要給這個國家的熏肉特產列個排行榜，名列榜首的一定是Njegusi村的出品。Njegusi村是黑山最具有知名度的煙熏火腿Njegusi Proscuitto以及Njegusi牛排的故鄉。

Njegusi火腿工序繁復并擁有強烈的當地特色——在由當地石頭雕刻建造的烘干房內，用來自沿海城鎮Ulcinj的鹽腌制，白天燃燒山毛櫸樹小火煙熏，晚上干燥，這個最初的過程需要至少持續15天，隨后是長時間的精細儲存、重壓、發酵，通常至少半年后才能開始享用。

而能與之完美搭配的奶酪，是來自同樣產地、至少花費三個月時間制作的Njegusi cheese。

黑山有數百種奶酪，大都由手工制作，具有獨特的個性。Njegusi cheese這種擁有上百年歷史、牛羊奶混合制成的奶酪，和橡木桶陳的威士忌一樣帶著容器——一種被稱為kaca的木鍋的獨特香氣。

黑山傳統食物的代表Ka?amak，一種由土豆和不同類型的面粉制成的“粥”，其獨特性就來自于最后添加的奶酪。

同樣受到“時間魔法”加持的，是黑山的葡萄酒行業。

和地中海沿岸產區的精細化相似的是，黑山南北地區的葡萄酒有著不同的風味體現和適配菜品。通常來說，南方的葡萄酒更適合與北部的小牛肉和羊肉進行搭配，不同區域的特產在全新的組合下煥發出更旺盛的生命力和更新奇的風味體驗。

黑山擁有包括Crmnica、Nahije、Komani等著名的葡萄園，在首都波德戈里察和斯卡達爾湖之間有數千株葡萄藤。若能參觀葡萄園，你不但能了解本土葡萄酒種植傳統方式，感慨每一位釀酒師對于自身工作的熱情，還能感受手工奶酪和pr?ut在口腔融化，用一杯Krsta?或Vranac葡萄酒來放大每一寸風味，并用來搭配不遠處湖中的鮮魚。