蝦是一種美味又營養(yǎng)的海鮮，很多人都愛吃。為什么活著的蝦是青白色甚至半透明的，而煮熟了的蝦卻是鮮紅色的呢？

1. 蝦身上有一種特殊的色素

蝦的身體里有一種類胡蘿卜素，這是一種天然的橙紅色色素，它存在于很多植物和動物中，比如胡蘿卜、番茄、火龍果等。胡蘿卜素對人體有很多好處，比如可以增強免疫力、保護眼睛、抗氧化等。

胡蘿卜素在蝦體內的分布并不均勻，一般背部最多，腹部最少。所以活著的蝦背部會呈現(xiàn)出淡淡的紅色，而腹部則是青白色的。不過，因為胡蘿卜素并不穩(wěn)定，偶爾會滲出來，所以活蝦有時也會呈現(xiàn)出鮮艷的紅色。

2. 高溫會讓胡蘿卜素釋放出來

胡蘿卜素是一種脂溶性的物質，也就是說它可以溶解在油脂中。而蝦體內有很多蛋白質，它們可以跟油脂結合起來，形成一層包裹在胡蘿卜素外面的保護層。這樣就可以防止胡蘿卜素被水分稀釋或者氧化掉。

當我們把蝦放到鍋里煮的時候，蛋白質就會變性，也就是說它們會失去原來的結構和功能。這樣一來，保護層就會破裂，帶著胡蘿卜素的油脂就會流出來，原來青白色的蝦就變成了鮮紅色的了。

3. 不同顏色的蝦味道也不同

既然煮熟了的蝦都是鮮紅色的，那么它們應該都差不多好吃吧？其實不然，不同顏色的蝦味道也不同。這跟它們所含有的氨基酸和核苷酸有關。氨基酸和核苷酸是一種能夠增加食物鮮味和香氣的物質，它們存在于很多食物中，比如雞湯、醬油、味精等。蝦體內也有很多氨基酸和核苷酸，它們是蝦的主要味道來源。

顏色深的蝦一般生活在水溫較低的地方，它們的新陳代謝比較慢，所以能夠積累更多的氨基酸和核苷酸，所以味道也越鮮美。