餐盤有沒(méi)有消毒？暑假兩個(gè)月配料間的配料有沒(méi)有清理過(guò)？臺(tái)賬是否可追溯？

上海各中小學(xué)、幼兒園將于9月3日迎來(lái)開(kāi)學(xué)第一天，為保障學(xué)生們的飲食安全，9月2日，上海市食藥監(jiān)局執(zhí)法總隊(duì)抽查了部分學(xué)校供餐企業(yè)和學(xué)校食堂。

澎湃新聞（www.kxwhcb.com）從上海市食藥監(jiān)局獲悉，因?yàn)橛貌腿藬?shù)多，集體配餐安全一直屬于重點(diǎn)監(jiān)控對(duì)象。執(zhí)法總隊(duì)長(zhǎng)李潔表示，食物中毒最常見(jiàn)的誘因之一是生熟交叉，因此在操作上，有一套細(xì)致專業(yè)的要求。此次檢查，他們不僅重點(diǎn)檢查生熟交差問(wèn)題，也再次提醒工作人員規(guī)范操作。

2日上午，執(zhí)法人員第一站來(lái)到黃浦區(qū)油車碼頭街的上海復(fù)達(dá)供膳中心，該中心負(fù)責(zé)為黃浦區(qū)8所中小學(xué)送餐，每日供應(yīng)近5000多份熱鏈盒飯。

在操作間，執(zhí)法人員檢查餐盒細(xì)菌含量。因?yàn)楫?dāng)天還沒(méi)開(kāi)學(xué)，所有餐盒下午集中消毒，學(xué)生餐具蒸汽消毒45分鐘。次日早上，還將二次消毒。根據(jù)要求，熱鏈盒飯從完成最后一道工序到小朋友吃上，須在3小時(shí)內(nèi)保持全程熱鏈，盒飯中心溫度始終保持在65℃以上。

在配料間，面對(duì)執(zhí)法人員“暑假兩個(gè)月沒(méi)有供貨，原料是否過(guò)期？”的詢問(wèn)，供膳中心工作人員表示，原料倉(cāng)庫(kù)的醬油、糖、油等調(diào)料都是這兩天新進(jìn)的，蔬菜、肉類明天到貨，“當(dāng)天進(jìn)貨，當(dāng)天用光。暑假之前的調(diào)味品，在放假之前就已經(jīng)清理掉了。”

隨后，執(zhí)法人員來(lái)到方浜中路的上海市實(shí)驗(yàn)小學(xué)，該校地下一樓為自有食堂，21名食堂員工都由復(fù)達(dá)餐飲公司委派。每天早上，復(fù)達(dá)將食品原料運(yùn)至學(xué)校后，清洗、烹飪、分發(fā)等工作都在食堂完成。食堂所有原料都要求登記在冊(cè)，隨時(shí)可追溯。該校總務(wù)主任潘康介紹，食堂每天供應(yīng)早餐和午餐，提前一周公布每天菜譜。每天午餐用餐人數(shù)在1100人左右。廚師每天上門來(lái)學(xué)校燒，去年還新進(jìn)了一臺(tái)洗碗機(jī)。操作人員自查頻率為一周一次，區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局每個(gè)月還要做一次常規(guī)檢查。上海市食藥監(jiān)局執(zhí)法總隊(duì)總隊(duì)長(zhǎng)李潔介紹，對(duì)于集體用餐，第一要防范的就是食品中毒事件。比如食品原料生熟交差，盛放容器生熟不分，或者操作人員操作時(shí)混合操作，都有可能引起交差感染。“生熟食品，細(xì)菌總量不一樣。操作中，時(shí)間、溫度不一樣，細(xì)菌、潔凈度也都不一樣。”李潔表示，防止生熟交叉有一套細(xì)致專業(yè)的要求，此次檢查除了嚴(yán)格檢查操作規(guī)范外，提醒操作人員如何防止生熟交叉也是一個(gè)重要環(huán)節(jié)。

李潔同時(shí)表示，集體用餐之前的環(huán)節(jié)越多，風(fēng)險(xiǎn)也越大，因此，上海鼓勵(lì)學(xué)校自辦食堂。目前，上海中小學(xué)共有20余家自有食堂。

上海市食藥監(jiān)局透露，為保障2018年秋季開(kāi)學(xué)期間本市學(xué)生集體用餐安全，本次檢查將對(duì)各級(jí)各類學(xué)校及托幼機(jī)構(gòu)食堂、學(xué)生盒飯生產(chǎn)單位及學(xué)校食堂配送中心開(kāi)展全面監(jiān)督檢查。目前全市有中小學(xué)校1867戶，幼托機(jī)構(gòu)2170戶，學(xué)校食堂配送中心33戶，學(xué)生盒飯生產(chǎn)單位24戶。此次專項(xiàng)檢查要求對(duì)學(xué)校及幼托機(jī)構(gòu)食堂檢查比例不低于50%，對(duì)學(xué)校食堂配送中心及學(xué)生盒飯生產(chǎn)單位進(jìn)行全覆蓋檢查。全面監(jiān)督檢查將從9月2日持續(xù)到9月21日。