撰文、攝影（除標(biāo)注外） / 賀夢(mèng)凡

編輯 / 吳思越、周依

前段時(shí)間看到一段網(wǎng)友的話，說(shuō)云南人特別像小精靈，吃玫瑰花、吃羊奶做的餅餅、過(guò)節(jié)時(shí)向彼此潑水、還喜歡采蘑菇吃。這似乎正是對(duì)滇地在外鄉(xiāng)人心中神秘形象的恰當(dāng)形容。坐落在西南邊陲，獨(dú)特的位置、地形、氣候、民族等因素造就了云南在中國(guó)版圖上的異質(zhì)性。

而在眾多帶著某種奇異色彩的標(biāo)簽中，最具吸引力的莫過(guò)于云南人對(duì)野生菌的迷戀。七月，伴隨著雨季的到來(lái)，一場(chǎng)獨(dú)屬于云南人的菌菇狂歡也如期而至。

不知名菌菇

對(duì)于外省游客，野生菌是一種具濃厚地域色彩的山野美味；但對(duì)云南人而言，菌子承載的意義遠(yuǎn)不僅如此。歷史上，由于耕地總量少、產(chǎn)糧能力弱，且與中原地區(qū)交流不多，云南糧食產(chǎn)量一直很低，到清朝人口暴增后更是一度陷入饑荒之中。僅僅是清朝中期的一百七十年間，記錄在冊(cè)的大規(guī)模鼠疫就爆發(fā)了六十六次。正是在這種境況之下，菌子走上了云南人的飯桌。盡管過(guò)去餓殍遍野的場(chǎng)面不會(huì)在這片土地復(fù)現(xiàn)，但富含優(yōu)質(zhì)蛋白、口感獨(dú)異的野生菌仍然作為一種極具特色的飲食文化得到了保留和傳承。

就野生菌的生長(zhǎng)條件而言，云南可以說(shuō)是得天獨(dú)厚。云南位于低緯度高原，地形地貌復(fù)雜，氣溫區(qū)域差異和垂直變化較大又受到印度洋季風(fēng)的影響，降水豐沛，孕育了豐富的野生食用菌資源。云南幾乎所有的城市都產(chǎn)野生菌，滇北的麗江、迪慶盛產(chǎn)松茸，滇中的楚雄南華則是著名的雞樅產(chǎn)地，玉溪易門也盛產(chǎn)雞樅和牛肝菌，第一批上市的見(jiàn)手青一般就產(chǎn)自易門。一到雨季，驅(qū)車穿過(guò)公路，常常能在路邊看見(jiàn)附近村莊的人在路邊賣籃子裝的野生菌。

云南昌寧，天堂山林區(qū)，生長(zhǎng)在深山密林里的“萬(wàn)菌之王”松茸。圖：視覺(jué)中國(guó)
松茸是一種具有濃郁香味的大型蘑菇，與松樹(shù)相伴，也被稱為"松菌"。蘑菇傘的顏色多種多樣，從淺棕色到深棕色或焦油色，不帶紅色。

云南昆明，新鮮采收的雞樅。圖：視覺(jué)中國(guó)
雞樅菌，在自然界是和白蟻共生的菌類，白蟻構(gòu)筑蟻巢的同時(shí)培養(yǎng)了雞樅菌菌絲體，形成一個(gè)共同的生態(tài)系統(tǒng) ，這種菌一般只在在我國(guó)云南貴州等南方省市的森林中才有。

云南大理，野生牛肝菌。圖：視覺(jué)中國(guó)
牛肝菌是牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的統(tǒng)稱，是野生而可以食用的菇菌類，其中除少數(shù)品種有毒或味苦而不能食用外，大部分品種均可食用。主要有白、黃、黑牛肝菌。

掃把菌
又名珊瑚菌，被稱為野生之花。菌體形俊俏、色澤秀美、鮮甜爽囗、質(zhì)地脆嫩、別具風(fēng)味的食用菌，顏色艷麗多變，有紅、黃、白等色。

未知小蘑菇

除了吃以外，親自去采野生菌也一項(xiàng)富有樂(lè)趣的活動(dòng)。采摘野生菌在云南又叫“撿菌”，在近些年興起為一項(xiàng)娛樂(lè)活動(dòng)，由一些農(nóng)家樂(lè)和旅行團(tuán)提供。雨后，山地陰面的松樹(shù)林、栗樹(shù)林中，很容易生長(zhǎng)出一片菌子“小窩”。趕早上山，就有更大概率撿到新長(zhǎng)出來(lái)的菌子。

不過(guò)，由于野生菌的食用逐漸形成了產(chǎn)業(yè)，在經(jīng)驗(yàn)不足的游客找到如青頭菌、牛肝菌一類成片的知名菌種之前，專業(yè)的本地人往往已經(jīng)將它們采走，徒留針葉覆蓋下菌子在此處停留過(guò)的小坑，讓人暗自懊悔。

但即使如此，游客也能找到一些并不“顯貴”但也能食用的野生菌，比如奶漿菌、谷熟菌、掃把菌等。這些菌子大多不大，因?yàn)轶w型大的更加顯眼，容易被采走。在有一定坡度或者光線較暗的隱蔽之處，有時(shí)會(huì)藏著牛肝菌等一類熱門菌種，實(shí)在很難形容意外撿到它們時(shí)的那種欣喜。上山撿菌，一定要注意只摘認(rèn)識(shí)的可食用菌，別被那些個(gè)大色美的菌子給迷惑了，它們很有可能輕而易舉就能毒翻一桌人。因此，如果在山路上一眼看到大朵或成片的菌子，先別高興，因?yàn)樗鼈兒苡锌赡芤驗(yàn)槭怯袆《静诺靡孕掖孢@么久。

云南昆明，晉寧山區(qū)農(nóng)戶“包山拾菌”。圖：視覺(jué)中國(guó)

云南昆明，在木水花野生菌交易市場(chǎng)，新鮮采收的谷熟菌。圖：視覺(jué)中國(guó)
谷熟菌學(xué)名松乳菇，又稱“谷黃菌”、“黃谷熟”、“早谷菌”，為紅菇科乳菇屬的一種野生美味食用菌。它生長(zhǎng)在松樹(shù)林，冬瓜樹(shù)等闊葉林地上，尤以初秋稻谷成熟之時(shí)最多。

逛野生菌市場(chǎng)也充滿趣味。六到十月，來(lái)自各個(gè)村莊的新鮮野生菌以最快速度被運(yùn)送到各大野生菌市場(chǎng)，按品種或者成籃擺放，供食客挑選。市場(chǎng)內(nèi)的菌子往往種類繁多，即使是本地人也有許多叫不出名字。選好心儀的菌子之后就可以帶回家清洗。如果是游客，也可以找小店幫忙加工。

常見(jiàn)的菌子做法是素炒，把菌子切片或撕成絲，加入動(dòng)物油與蒜片、青椒進(jìn)行翻炒，適合用來(lái)炒制的菌子包括干巴菌、牛肝菌、青頭菌等。除此之外還有蒸煮，使用這種烹調(diào)方法制作雞樅、竹蓀、松茸、青頭菌等，更能突出其鮮甜與清香。同時(shí)，雞樅也可以經(jīng)過(guò)油炸后儲(chǔ)藏起來(lái)，一年四季都可以吃。經(jīng)過(guò)烹調(diào)，這些神秘的滇地特產(chǎn)，最終會(huì)成為一道美味佳肴。見(jiàn)手青鮮醇肥嫩、干巴菌柔韌奇香、青頭菌清爽脆嫩、雞樅細(xì)膩香甜……每一種都有自己獨(dú)特的風(fēng)味。

除了家常清炒、素煮之外，菌子的做法還有很多，包括菌子燉雞或火腿、菌子炒臘肉、菌子燜飯、菌子火鍋等等。烹制野生菌的手藝大多正是在一個(gè)大家庭中得到承傳的，如何根據(jù)菌子的特質(zhì)選擇烹調(diào)方式、如何保證做出的菌子菜不會(huì)毒倒家人……正是一年一度的菌子季維系了這種內(nèi)蘊(yùn)的家族情感。

云南昆明，木水花野生菌市場(chǎng)，市民在市場(chǎng)內(nèi)選購(gòu)野生菌。圖：中新社記者 李嘉嫻

云南昆明，木水花野生菌市場(chǎng)，一名工人正在清洗野生菌。圖：中新社記者 李嘉嫻

味道鮮美，種類各異，這是野生菌在云南本地人心中的形象。與此同時(shí)，“躺板板”歌謠的流傳，也為許多不了解云南的朋友打開(kāi)了一扇新世界的大門。每年菌子季，幾乎每個(gè)云南人都會(huì)聽(tīng)到身邊有親朋好友因?yàn)橐吧卸具M(jìn)了醫(yī)院。我的一個(gè)表妹，甚至已經(jīng)連續(xù)三四年年年把自己吃進(jìn)醫(yī)院。每當(dāng)我以為上次是最后一次時(shí)，新的菌子季總還能聽(tīng)到她又因?yàn)槌粤送环N牛肝菌入院的消息。真是應(yīng)了那句坊間流傳的吃菌“三熟”箴言：菌子的種類要熟，菌子要炒熟，去醫(yī)院的路要熟。

而云南人分享的種種中毒體驗(yàn)，也成了菌子季的奇特景觀。比較常見(jiàn)的中毒反應(yīng)有看見(jiàn)彩色的小人、斑點(diǎn)。不同的人們也分享著形形色色的中毒體驗(yàn)，比如菌子吃著吃著，看見(jiàn)餐桌對(duì)面坐著一條系著圍裙的鱷魚(yú)，吃完菌子發(fā)現(xiàn)自己變成了仙人掌，路邊的小狗、小花都張嘴開(kāi)始說(shuō)話了等等等等。野生菌的巨大魅力，不僅來(lái)自于它本身的口感和味道，更來(lái)自于它的存在勾連了一個(gè)超越經(jīng)驗(yàn)世界的奇特場(chǎng)域。

不知名菌菇

雖然有關(guān)野生菌及其食用中毒后的致幻反應(yīng)一直受到很大關(guān)注，但這種中毒背后的原理和機(jī)制卻常常隱匿在陰翳中。以出圈的“見(jiàn)手青”為例，其菌子本身具有毒性，但經(jīng)過(guò)充分的高溫烹炒之后毒性就會(huì)被分解。由于跨過(guò)了有毒與無(wú)毒的邊界，“見(jiàn)手青”常常是野生菌討論中的焦點(diǎn)。

“見(jiàn)手青”并非是一個(gè)單獨(dú)的品種，而是云南眾多牛肝菌的一個(gè)集合，其共同特點(diǎn)就是在受到觸碰后，其受壓表面會(huì)迅速分泌出汁液，經(jīng)過(guò)氧化后變成靛藍(lán)色，因此得名。當(dāng)中存在致幻毒素，食用時(shí)處理不當(dāng)會(huì)導(dǎo)致毒素進(jìn)入大腦皮層，打亂大腦皮層中的神經(jīng)連接，使負(fù)責(zé)視覺(jué)和負(fù)責(zé)記憶檢索的腦區(qū)發(fā)生紊亂，把記憶信號(hào)連接到視覺(jué)處理區(qū)，使人產(chǎn)生幻視。也正是因?yàn)檫@一作用渠道，中毒的人們產(chǎn)生的幻覺(jué)各異。

云南昆明，見(jiàn)手青牛肝菌。圖：視覺(jué)中國(guó)

胭脂菌
部分有毒，謹(jǐn)慎食用

不過(guò)，即使很多人對(duì)野生菌中毒后產(chǎn)生的幻覺(jué)充滿好奇和想象，食用野生菌仍然需要慎之又慎。幻視僅僅是輕微中毒的癥狀，隨著中毒程度的加深，會(huì)出現(xiàn)急性腸炎、嘔吐、昏迷甚至肝腎功能衰竭等癥狀，野生菌中毒具有極高的致死率，已遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了獵奇的范疇。

菌子作為滇地的特有標(biāo)識(shí)，也維系了這個(gè)省份特有的地域記憶和共同體認(rèn)同。每到菌子季，當(dāng)人們收到來(lái)自云南省衛(wèi)健委的預(yù)防中毒短信時(shí)，就預(yù)告著某種慶典的開(kāi)始，而這一慶典正是有關(guān)家庭、有關(guān)族群、有關(guān)故鄉(xiāng)的。當(dāng)?shù)岬貎号穱L到屬于家鄉(xiāng)的味道時(shí)，便能夠喚起既往的種種回憶。

而在異鄉(xiāng)的人群中時(shí)，也只有云南人能理解在每年菌子及中毒的狂歡背后所凝聚的酒神精神，一種即使冒著風(fēng)險(xiǎn)、甚至正是主動(dòng)找尋這種風(fēng)險(xiǎn)的沖動(dòng)，體現(xiàn)了云南人在血管中涌動(dòng)的對(duì)生命本真的贊頌。在這片非典型農(nóng)耕文化的土地，云南人或許更多承傳了與地域歷史深刻關(guān)聯(lián)的集體記憶。在一年一度的儀式中，人們重新喚起散落在細(xì)碎生活中的熱情，無(wú)論明天是否到來(lái)，我們“今朝有酒今朝醉”。

胭脂菌

牛肝菌