夏季，正是去云南吃野生菌子的好時節。

下過幾場雨，菌子破土，菜市場就成了云南最熱鬧的地方。拾到菌子的山民，背著籮筐到菜市場售賣，種類之繁多，讓人眼花繚亂。正像本期嘉賓鐘淑如教授所言，這般在地性的食物體驗，正是中國菜市場得以生生不息的理由之一。

與國外的市集不同，中國的菜市場有著自己的特殊性。當標準化的食品順應現代人快節奏的生活開始入侵我們的飯桌，菜市場中真正具有風土味的食物，或許能重新激活我們被規訓的味蕾。

令人好奇的是，在全世界“超市革命”的洗禮之下，商超、電商大肆進軍食品消費市場，為什么在中國代表原始消費業態的菜市場卻始終頑強存在？這些不同的購物渠道之間，又形成了怎樣的微妙關系？

作為新手小白，如果想要玩轉菜市場這個小型的人情社會，其實也并不容易。怎樣識破攤主為了贏得顧客信任而施展的“小騙術”？又該如何真正建立起與攤主的信任，形成自己的私人網絡？

菜市場是經濟學的最小單位和“第一現場”。作為《精打細算》最“回歸主題”的一期，我們繼續邀請到菜市場中的人類學家鐘淑如教授，和菜市場旅行觀察員嚴柳晴，一起來聊聊在菜市場中的“精打細算”。

本期節目中，你將聽到：商超、線上平臺、預制菜無法取代菜市場的原因，國內外菜市場的相似與不同，菜市場攤販贏得客戶信任的小技巧，以及菜場小白的進階指南。

【主播】

丁玨汭，澎湃新聞高級編輯

范漪瀾，澎湃新聞特約主持

【嘉賓】

@鐘淑如，菜市場里的人類學家，7年走遍中國菜市場

@嚴柳晴，澎湃·鏡相非虛構作者，菜市場旅行觀察者

【時間軸】

03:25 “世界上有一樣的超市，但沒有一樣的菜市場”

04:40 “牛奶可樂經濟學”：菜市場旁邊往往有個超市，是消費互補嗎？

05:45 “等這屆年輕人老了之后，大概還是會回歸菜市場的”

10:45  大數據與消費者味蕾的相互馴化

12:10  不同平臺商家相互學習內卷，幸福的還是消費者

15:25  英國等國的“農夫市集”，和中國菜市場有什么區別？

18:41  如何在攤上辨別自家種的風土食材？

22:07  在菜市場里，重新激發被馴化的味蕾

27:45  預制菜還是新鮮食材？不同生活節奏的人們如何選擇

29:45  小攤販們的秘密“訛人技巧”

35:40  菜場小白的氣宇軒昂稅？如何進入菜市場空間

42:56  菜市場社交：萍水相逢亦能溫暖人心

【配樂】

Daniel Jacob Teper-Little Trinketry

Lil Uzi 8bit Shit 2 -looperman

Dirt On My Boots - Jon Pardi

My Hope Is You-Omar Akram

環境音:《在菜場 我們談詩說畫》-浙江廣電集團創意大片

以下為本期節目精華：

當商超、電商搶占食品市場，

為什么菜市場不可替代？

范漪瀾：之前“社區團購”火的時候，有人擔憂菜市場會不會因此消失。但是現在卻看到沃爾瑪、家樂福這種大型商超陸續關店，還有一些買菜平臺接連爆雷。@所有人，為什么菜市場是不可替代的？其中有沒有什么經濟學原理？

@嚴柳晴：這其實是兩種不同的商業形態。商超和買菜平臺代表的是投資邏輯，資本運作的邏輯，一種現代的商業邏輯，做的是可以量化、規模化運作的可復制的生意。而菜市場是土生土長的，從真實的交易中發生的供需關系。從人產生出的消費生態是多元化的，人的不同帶來了菜場經濟的不同。

買菜平臺現代化的運作模式功能性很強，年輕人覺得在生鮮商超買東西很方便，可以縮短人情往來的時間，還能享受到一種現代服務的確定性，這是現代化平臺的競爭優勢。

但是不能忽略確定性之外的廣大的市場，人還有現代化商業模式不能替代的需求，比如對最新鮮、最本土、最接近于自己生活的食材的需求。另外，菜市場作為人和人之間的一個交易場所，是一種生活方式，這也是不可替代的。

@鐘淑如：菜場能建構人與自然食物以及跟其他人之間的一種緊密的聯系。人和食物的關系本來是可以很親密的，你可以知道這個食物是怎么種出來的，而不是只能看見它在餐桌上面的呈現。

不僅如此，這種在地性還是基于人和人之間的信用關系產生的。因為只有你跟攤販之間足夠信任，他才會告訴你食材的來源。有時候攤販們賣的東西差別不是太大，但是他有沒有給你一個實在的價格或者一些真正的好東西，就要看你跟他之間的交情了。如果在市場里能有一些自己的私家供應商，那就可以在家附近的市場活得非常舒服。比如我在海南就發現好多市民十幾年只買同一家店的豬肉，每天去到店里，店主就知道你的口味是什么，你是買肉來做什么的，就會提前給你留著好東西。這種信任是通過日常的交流慢慢積累的，不要奢望去一次就能跟他建立非常好的信任關系。

人和人之間最基本的信任賦予了食物地道的品質，食物的地方性也通過人和人之間的信任流通。在菜市場里，食物、人、地方，一些我們的生活記憶跟味蕾就這樣被神奇地聯系起來。所以，線上的東西雖然能夠臨時解渴，但是真正想要收獲綜合性的體驗，還是要回歸線下。

丁玨汭：不管是社區團購還是生鮮電商，最開始的時候都是通過融資或者燒錢的方式把生意規模化地做起來，但是現金流其實沒有到它們手上，所以才會爆雷，因為資金鏈沒有跟上。@鐘淑如，菜市場和這些不同賣菜渠道之間的關系是怎樣的？

@鐘淑如：我們總是自然而然把不同的商業業態放在競爭的位置，這是需要重新思考的，因為也許它們不是競爭的關系，而是互補的。菜市場和超市的主營業務不一樣。對超市來說，生鮮的毛利最低，所以是用來引流的，它們靠賣其他的雜貨和百貨來賺錢。另外，生鮮電商主要針對年輕人，但菜市場僅靠中老年人也可以存活。我問負責菜場經營的老總，擔不擔心以后這批老人不在了會沒有顧客，他說年輕人也會變老，大家變老之后還是會去菜市場的。因此，電商和菜市場針對的年齡層跟主要的用戶群體也不一樣。

再加上消費者都是精明的，會同時運用多種渠道。像是糧油米面這些比較便宜的日常商品，就會在線上買。但是那些新鮮的時令的東西，就會奔菜場去。那些真正會過日子的人，家里的菜會有多種不同的來源，所以構成我們餐桌的來源都是多元的，它們的競爭關系也許沒那么明顯。

范漪瀾：線上也一直在學習線下的一些方式，比如顧客在線上平臺買完菜之后，也可以選擇是否需要贈送或者購買一把小蔥。@所有人，怎么看待這種線上模仿線下渠道的現象？

@嚴柳晴：有些平臺很有意識地在做在地化，但學得有點四不像。比如它們會包裝某一種當地的食材放到商超里面賣，但是那種非常細致和在地化的體驗就被削減了。

@鐘淑如：現在有些買菜平臺嘗試把地方性的食材線上化，通過分析上海哪個區住的哪個地方的人比較多，就引入他們老家的一些食材。每個地區會根據消費者的偏好來投放，大數據會馴化我們的味蕾，我們的味蕾也會一定程度上馴化大數據。但有些食材是不容易標準化的，一經過長途運輸之后就變了味，甚至不在當地吃也變了味。

不過，超市也會提供一些現場挑魚或者挑菜的服務，不是全部打好包的。所以各種渠道都在進化，大家不要用靜態的眼光去看待它們。對于一個精打細算的消費者而言，根據自己的喜好和需求，去靈活地運用周圍所有的資源就好了。如果這些線上、線下的商家彼此學習、相互融合，那最終受益的還是我們消費者，因此我們應當抱有開放、包容的態度去看待這件事情。

菜市場里的風土味，

能夠重新激發被規訓的味蕾

范漪瀾：之前鐘老師提到席卷全球的“超市革命”，很多國家的民眾基本都是前往超市購買蔬菜，而菜市場已經成為了一種“文化古董”般的旅游景點。另外，以英國為例，當地的食品管理局會對農民自家售賣的農產品進行嚴格的審核和檢測，但在中國的菜市場中，農民可能會把從菜地里摘下來的蔬菜瓜果，直接拿到攤位上售賣。那么，@鐘淑如，國內外的菜市場有哪些相同與不同點？

@鐘淑如：國外其實也有很多不同種類的市場。周末白天露天擺著的，叫做農夫市集，是其中一種偏中產化的，賣的是不加任何農藥和化肥種出來的生態有機食材，最大的特點就是貴。但另外也有一種像國內這樣的菜市場，是層層供應下來的，有自己的批發商，但是數量很少，是一個類似于高端食材聚集地的地方。

國內的菜市場有幾個特點，一個是數量多，第二個是日常化，符合大眾消費，賣的東西未必都是生態有機的。此外，國內菜市場賣的很多東西比其他的渠道更便宜，渠道來源也是多元的。越是大的城市，本地供應就越少，但是到城鄉接合部，市場供應就比較豐富，很多小農從地里摘的菜就直接運到市場里面賣。

那么我們怎么辨別到底是批發來的普通貨色，還是自己家種的？告訴大家一個小技巧，如果菜市場外面還有一個小市場，那些地攤上的東西有可能就是自家種的。但是也有一些從批發市場買過來的菜也擺在地攤上，這種情況下還要看看陳列。自家種的東西每種數量都不多，但種類足夠雜，而且樣子歪歪扭扭的，不像大規模種植的蔬菜要長到一定的規格才能裝進運輸所需的筐里。比如目前我們市場上看到的黃瓜，就用了一種叫“黃瓜拉直術”的種植方法。現在的食物系統，不僅把我們的味蕾給馴化了，而且把食物本身也給馴化了。

（朋友在京郊租用的40m2小菜園和彎彎的黃瓜/精打細算拍攝）

有些人在菜市場里面尋找食材，很多時候是基于一種對于食物風味無可替代的執著。有個詞叫“風土”，就是一些當地的自然條件和本土風味的累積，呈現在食物上最本真的樣子。菜市場不是承載所有風土的地方，但是在那里確實最容易找到真正本土味道的食物。

范漪瀾：剛剛聊到集約農業所產出的標準化產品和預制菜，實際上是在規訓我們的味蕾，使我們的舌頭“變笨”了，讓所有食物的口感都是相似的。@所有人，你們怎么看待市場上開始出現像預制菜一樣標準化的食品？想要打破這種預制菜的規訓，菜市場對我們有什么啟示？

@嚴柳晴：預制菜其實是針對現代人需要適應職場生活的產物。因為我是上班上過十幾年的人，一直在一種快節奏、體制化的環境當中，很難有閑心思去感受另一種生活方式。建立人和人的信任，看到一種不同的生態，體會一種精細的食物，這可能對于上班族來說是有點奢侈的。但如果想要品嘗出菜肴各種豐富的味道，擁有更加多元化的體驗，還是要打破被規訓的生活，多去菜場逛逛。

丁玨汭：預制菜的突然出現有它的必然。去年預制菜最火的時候，很多創業者將食品標準化、定制化，比如說把40塊錢的蘭州拉面做成一個料包，節約的就是時間成本，因為大家會在自己的生活中選擇一個最高效或者是投入產出最適合的做菜方式。

（預制菜/圖源視覺中國）

@鐘淑如：在我們的味蕾已經被工業化的體系所馴化之后，如果在菜市場里面多做探索，就可能重新去激發它。因為菜市場作為某種程度上的返璞歸真，能夠保持食物最原真性的狀態。菜場賣的食物是由當地的小農戶用心培植出來的，由于不能標準化、產量也不高，沒有辦法流轉到超市這種渠道，只能通過菜市場流通。但是要吃到這種在地性的、真正應季的東西就只能在菜場，它們是線上或者任何其他渠道無法供應的。

菜場小白的進階指南

范漪瀾：接下來又到了每期節目大家最期待的“精打細算”環節，作為菜場小白的我們最初踏入菜場時，總會擔心因為經驗不足而“被宰”。@鐘淑如，您可以跟我們揭秘一些攤販為了贏得顧客信任而施展的“小騙術”嗎？

@鐘淑如：首先，菜場的燈光很重要。在上海的朋友們去買帶魚，會注意到攤位一定是開著白光的。因為判斷帶魚是否新鮮，就是看它的外皮完不完整以及皮會不會泛青光或者白光，所以打強白光的時候，即使表面有細微的破損也看不出來，顯得帶魚非常新鮮。

（菜市場里的帶魚/圖源視覺中國）

此外，如果菜市場在熱帶地區，攤主為了保鮮、去掉蚊蟲、防止細菌滋生，會提前在里面抹一層鹽。所以有的家庭主婦買豬肉回去，喜歡洗很多遍再炒。

還有一些不是那么共用的技巧。比如我在海南做調查的時候，一個賣蝦的妹子分享了一些攤販的小技巧。首先是買蝦的袋子特別厚，攤主會把死掉或者小個的蝦藏在活蹦亂跳的蝦下面。而且由于袋子是不透明的，為了讓顧客相信他，他還會把那個袋子扯開，然后漏一點水出來，但他掐的只是一個小口子，看似有水出來，實際上水沒有流完，所以買一斤蝦回去，最后可能蝦只有六七兩，而且中間還夾著一些小蝦或者死蝦。但是這種情況是不多見的。總體來說，消費者也沒有太吃虧，因為整體的零售價也不是很高。

除了蝦，魷魚也是這樣的。市面上吃到的魷魚很少是新鮮的，因為一般攤主不會浸泡少于一天來賣。現在很多魷魚沒什么味，就是因為泡得太久了，一斤的魷魚可以泡出兩斤多，所以大家一看到魷魚被泡得膨脹很多，特別是眼睛已經有點擴散了的就少買，要去買那種新鮮的、散發著動物該有的光亮和色彩的食物。

范漪瀾：這些是從攤主的角度來說，如何取得顧客的信任的“小花招”。@所有人，那么從顧客的視角來說，怎么樣去跟攤主打交道能夠贏得他們的信任，或者是獲得一個比較公正的價格？我們要怎么樣進入菜市場空間？

@鐘淑如：菜市場是一個講體驗、講經驗的地方。我推薦大家多跟父母或者老人家取經，或者多逛菜場。這種經驗是不可能在網上學到的，因為每個市場的規矩和花招都是不一樣的，所以讓自己顯得老到的方式就是你真的比較老到。

丁玨汭：在網上有人分享菜市場有一種“器宇軒昂稅”，如果你穿得特別漂亮，趾高氣昂地從菜市場走過去，那就最有可能成為“被宰”的人。但如果你穿著拖鞋和睡衣去買菜，攤主可能會覺得你比較地道。

@鐘淑如：是的，穿著很重要，如果戴著太陽眼鏡去的話也是比較有問題的。另外，在每個地方逛菜場都有特殊的工具，比如像很多大爺大媽都有一個專屬的小推車，就顯得比較地道。而且，要真的對食材和市場有所了解。比如買豬肉的時候，懂吃的人就會分得清楚每一個部位。

不僅如此，我們因為很少去市場買菜，不懂得怎么拒絕，但老板有時候拿捏的就是這種不懂拒絕。因為在菜市場里，你跟老板說半斤，他永遠給你九兩甚至一斤多，買了發現還不如去超市，因為超市都是按重量包裝好的。所以在菜市場買菜是鍛煉自己臉皮的一種方式，要半斤就是半斤，再多一兩都不要。

初次進入菜市場的人，首先我們不要著急下手，逛菜市場，重要是個“逛”字。先逛一圈，問問價，因為各個市場文化不一樣。現在廣州的很多市場是直接把價格標出來的，但有一些市場是不標價的。有可能當天是浮動價格，因為早上東西新鮮，利潤最高，越賣到后邊越便宜。在菜市場買菜也是個感官游戲，要動用多種感官。不要只看著樣子好看，要動用嗅覺去聞，動用觸覺去觸摸。

最重要的是跟攤主聊天。菜市場的攤販對人的態度有自己的想法，有的可能態度看起來不好，但不意味著他內心也是這么想的，有可能他也是社恐。菜市場是一個檢驗人性的地方，你自己是怎么樣的人，眼里看到的就是怎么樣的菜市場。你覺得菜市場都是一些爾虞我詐的東西，因為你充滿了警惕，所以別人給你展現的也是這一面。但如果你本來就是個熱愛生活的人，我覺得總會碰到一些能夠跟自己聊上天、彼此之間比較信任的攤販，日積月累就會形成自己的私人網絡，然后在菜場就可以如魚得水，愉快地逛了。

菜場長期建立起來信任或者說人情味，不一定是很深厚的，有時候是淡如水的。我有一個美國大廚朋友在上海生活，在烏中市集一個賣豬肉的女士那里買了十幾年豬肉，稱她為“pork lady”。因為他們倆都是社恐，沒說過話，但他覺得那位女士特別溫柔，每次都笑瞇瞇地和他打招呼。后來因為烏中市集改造之后價格高了很多，他就沒有去那里買菜了，兩人從此斷了交往。直到去年上海做核酸的時候，他感覺長長的隊伍里有個人非常的熟悉，那個人好像也感應到他在后邊一樣，扭頭看過來，正是那位“pork lady”，兩個人相視一笑，她還很熱情地朝他招了招手。那個瞬間他感覺一下子被擊中了，像被生活擁抱了一下。在疫情期間的隔離生活其實挺郁悶的，但突然發現有一個萍水相逢的人記著你，這是很難得的一件事情。所以菜場里面的交情可能不是生死之交，而是萍水相逢，卻也足夠溫暖。

@嚴柳晴：回到剛才問的那個問題，我們怎么邁出踏入菜市場的第一步？我覺得要建立對陌生人的興趣。攤主可能開始跟你沒有什么關系，你只是去買一樣東西，或者你只是一個普通的游客。但是對這樣的一個陌生人，他從哪里來？他買的東西從哪里來？對于這些有興趣的話，你就會慢慢地進入他的世界。

丁玨汭：這應該也是年輕人為什么會重新進入菜市場的一個原因。大家平時的工作壓力比較大，日常的購買渠道可能也是線上電商，但是到某一個時刻還是會重新再進入菜市場去感受最原始的交流，可以跟人聊聊天，知道別人的生活是什么樣子的。

@鐘淑如：之前豆瓣上有一個話題叫做“逛菜市場”，一位患抑郁癥的網友說，自己犯病最厲害的時候就會強迫自己去菜場逛一下，也不一定買東西，就是為了感受一下生活的煙火氣，讓自己還有活著的信念可以支撐下去。其實菜場挺神奇的，因為有時候不用做什么，就可以讓人感受到放松，體會到生活的落地感。所以，推薦大家有空多去逛一下身邊的菜市場。

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主播 /丁玨汭 范漪瀾

撰文、后期 /丁玨汭 范漪瀾 李嘉宇

監制 /徐婉

運營 /胡雅婷

未標注圖片來源于視覺中國