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廚房的消逝

2023-07-28 16:26

來源：澎湃新聞·澎湃號·湃客

文|清波

編輯|嚴小方

正文共計7207字

預計閱讀時間 7分鐘

預制菜到底更容易誕生于一個“美食之國”，還是更容易誕生于“美食荒漠”？

答案是：它只可能誕生于一個工業(yè)發(fā)達國家。預制菜，天然就是食品工業(yè)化和城市化的產(chǎn)物。

今天星船知造關于預制菜產(chǎn)業(yè)主要討論以下幾個問題：

●預制菜如何走上一條中國特色的飲食發(fā)展之路？

●哪三種經(jīng)濟形態(tài)讓預制菜在這個時代立上潮頭？

●產(chǎn)業(yè)鏈玩家分析及優(yōu)缺點。為什么盒馬、格力也要卷進這個賽道？

●中國預制菜和日本經(jīng)濟有什么關系？

01 幾塊錢的料理包，如何走上中國特色的飲食發(fā)展道路

預制菜誕生于1940年的美國。美國西斯科（Sysco）公司搭乘這趟快車成為了全球最大食品供應商。西斯科經(jīng)營超過40萬種商品，是這個行業(yè)當之無愧的巨無霸企。也是我國很多供應鏈企業(yè)的對標對象。

進入70年代末，隨著日本經(jīng)濟的快速發(fā)展，預制菜又在日本經(jīng)歷了20%以上的快速增長。期間，日本最大的兩家預制菜公司神戶物產(chǎn)和日冷集團誕生。前者主要從事食材生產(chǎn)、批發(fā)和零售，后者則通過海產(chǎn)起家，重點發(fā)展冷凍預制菜和冷鏈物流。

在中國，預制菜其實是個大類名，也不算什么新概念。

90年代綠皮車上的八寶粥、三全做出的中國第一粒速凍湯圓、今天外賣或餐館里由10塊錢的料理包搖身變?yōu)闊釟怛v騰的酸菜魚、麻婆豆腐——都是預制菜的分支。

說到這里，預制菜定義中的三段式結(jié)構便躍然紙上了：

一是以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為原材料；

二是通過標準化流程，以工業(yè)或半工業(yè)化的手段生產(chǎn)出；

三是為了方便人們食用，以預包裝的形式把菜肴做成了成品或半成品。

中國預制菜在時代的框架和進程中，走過了五個階段——

第一階段：洋快餐的流行

90年代。以上海浦東大開發(fā)為代表的第一輪城市化進程持續(xù)展開。

走進當時城市最好地段街角處的麥當勞、肯德基，你會看到一副完全不同于今日的景象：時髦的約會男女、辦10歲生日宴的小學生、剛走出國有工廠大門，在未知的資本洋流中躍躍欲試的才俊、賣保險的青年。

伴隨著麥當勞、肯德基和其他洋快餐的入駐及風靡，中國開始出現(xiàn)凈菜配送加工廠。1995年，中國第一家預制菜企業(yè)成立，中國預制菜行業(yè)起步。

2000年后，深加工半成品菜企業(yè)涌現(xiàn)，行業(yè)日趨成熟。

第二階段：集團作戰(zhàn)

2001年，中國預制菜行業(yè)進入新時代，以杭州奧特斯、加默斯藍、德迅預制菜集團等企業(yè)為代表，眾多業(yè)內(nèi)企業(yè)成立，競跑賽道和流通渠道都得以拓寬。

第三階段：中央廚房的助推

2010年，餐飲連鎖化加快，相比傳統(tǒng)餐飲店，連鎖餐飲品牌對旗下各門店出品菜肴的穩(wěn)定性要求更高，預制菜在B（商家）端的需求逐步打開，行業(yè)進入快速發(fā)展期。

大娘水餃、永和大王等大型連鎖餐飲品牌選擇建設中央廚房來打造標準化菜品。但其門檻相對較高，小型連鎖餐飲企業(yè)難負擔，只能通過采購預制菜到門店進行二次加熱的方式來實現(xiàn)菜品口味的統(tǒng)一。

第四階段：顛覆者的出現(xiàn)

2014年，中國迅速形成全球規(guī)模領先的外賣市場，促成了預制菜行業(yè)第二波熱潮的出現(xiàn)。

為了在更短時間內(nèi)制作出標準化的食物，越來越多商家把預制菜作為首選。城市再次出現(xiàn)新的奇觀：不同的商場，卻有一模一樣的美食區(qū)域。千姿百態(tài)的餐廳，端上一模一樣的菜品。外賣平臺上兩家相隔十公里的店鋪，送出了一模一樣的爆炒腰花。

僅僅數(shù)年，預制菜就通過B端客戶全面占領大小餐企的堂食、外賣場景。

華映資本的投資人說，中餐有廚師的，都不投。

第五階段：2020的快車道

新冠疫情再次將預制菜送上發(fā)展快車道，居家隔離和停止堂食等措施間接拉動了餐飲外賣以及居家做飯的需求，居民對預制菜的需求同步激增，C（客戶）端市場就此大幅打開。

2023年4月統(tǒng)計數(shù)據(jù)：

中國預制菜市場B端與C端需求比例接近7：3，呈現(xiàn)出由B端集采向C端零售消費，一線城市向下沉城市快速滲透的趨勢。

而僅僅在半年前的2022年11月，這個比例還是8：2。

02 預制菜，為何在這個時代立上潮頭？

1984年，《中國青年報》刊登了一篇《最受歡迎的職業(yè)評選》：第一名，出租車司機。第二名，個體戶。第三名，廚師。倒數(shù)前三則是：科學家、醫(yī)生、教師。

星船知造寫作過的“星期六工程師”就誕生于這股知識分子下海經(jīng)商的浪潮中。

今天，預制菜能成為萬億資本賽道，也和當下的時代軌跡密不可分。以下幾種經(jīng)濟形態(tài)也是預制菜成為這個時代寵兒的因素：

一種是小規(guī)模家庭（家庭規(guī)模小型化）經(jīng)濟。

第七次全國人口普查數(shù)據(jù)顯示，2020年中國（大陸地區(qū)）平均家庭戶規(guī)模為2.62人，比2010年的3.10人減少了0.48人，跌破“三口之家”的數(shù)量底線。

家庭戶的概念，是指以“具有血緣、婚姻或收養(yǎng)關系”立戶。回望過去的半個世紀，中國家庭戶的規(guī)模一路下滑，從此前常談及的“三口之家”向“2人家庭”過渡，這無疑是深刻的社會變遷。

統(tǒng)計數(shù)字還顯示：與2013年相比，2021年的結(jié)婚數(shù)減少43%，中國的結(jié)婚率從2013年的9.88‰下降到2021年的5.41‰。

2021年全國出生人口1062萬人，出生率7.52‰，人口凈增長48萬，這是自2017年以來，中國出生人口連續(xù)五年下降，出生人口和出生率均創(chuàng)下1949年以來新低。

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相較于大家庭來說，小型家庭的勞動成本更高，一日三餐簡單化、便捷化的需求上升。同時經(jīng)濟發(fā)展帶動人均可支配收入的提升，但也擠壓了休閑時間，比如996，一天被工作、工作相關和通勤所占據(jù)，哪里還有精力準備三餐呢？

預制菜就會成為除外賣之外的另一重要選項。

第二種是“懶人”經(jīng)濟。

某社交平臺上有個熱門貼。“為什么中國老年人愿意把一整天的時間花在準備三頓飯上？”

越來越多的年輕一代一不甘心，二不情愿把時間精力花在燒菜做飯上。反正打開手機就有的吃，動動手指就不會餓著，粗獷些的叫個外賣，精細點的買個凈菜，想要省錢的就來個方便面，喝個八寶粥。瀟灑地從充滿油煙氣的燒飯工作中解放出來，實現(xiàn)吃飯自由。

第三種是“單身經(jīng)濟”。國家統(tǒng)計局預測，到2030年，我國獨居人口數(shù)量或?qū)⑦_到1.5—2億。其中相當一部分的單身一族具備一定消費能力，同時對食物有相當要求，不會屈就于果腹吃飽，而是要吃精、吃好、吃營養(yǎng)、吃健康。預制菜中即配的凈菜，輕食的沙拉，即烹的海鮮魚蝦、高蛋白的牛羊肉類等，會成為這個群體消費的主流。

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03 為什么盒馬、格力都卷進這個賽道？

有鑒于上述幾條理由，近年預制菜賽道不僅吸引越來越多業(yè)內(nèi)參與者，也招徠蜂擁而至的各路場外基金資本。

截至2021年年初，國內(nèi)有7萬余家企業(yè)名稱或者經(jīng)營范圍包含“預制菜、預制菜食品、即食、凈菜”的預制菜的相關企業(yè)，其中，56.6%相關企業(yè)成立時間于近5年之內(nèi)。至2022年年初，A股與預制菜相關的上市企業(yè)有19家，愛燒飯、鍋圈、三餐有料等10余個預制菜品牌在一年內(nèi)接連獲得融資，最高的融資額破億，不乏經(jīng)緯中國、紅杉資本、青松基金等資本身影。

C端預制菜市場規(guī)模亦水漲船高：

相關數(shù)據(jù)顯示，2021年國內(nèi)預制菜市場規(guī)模為3459億元，同比增長19.8%；

2022年預制菜市場產(chǎn)業(yè)規(guī)模達到4196億元，53.6%的國內(nèi)消費者消費預制菜的次數(shù)增多；

預計到2026年預制菜產(chǎn)業(yè)規(guī)模將跨入萬億級別，達到10720億元。

目前國內(nèi)有8萬家左右的預制菜相關企業(yè)，而且已經(jīng)從最初大量活躍于B端餐飲業(yè)轉(zhuǎn)變成現(xiàn)在直接面向C端消費者。

說到終端的B端、C端消費，就必須來分析一下預制菜的整條產(chǎn)業(yè)鏈狀況

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上游：預制菜原材料供應商——價格波動較大

預制菜產(chǎn)業(yè)鏈的上游主要以基礎農(nóng)產(chǎn)品為主，包括蔬菜種植業(yè)、水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)、畜禽養(yǎng)殖業(yè)、調(diào)味生產(chǎn)等，整體分布較為分散。農(nóng)業(yè)企業(yè)依托原材料優(yōu)勢和渠道積累，具備先天優(yōu)勢，常布局預制菜業(yè)務，如圣農(nóng)、正大、新希望等。通過與農(nóng)戶合作、自建農(nóng)場、參控股農(nóng)業(yè)子公司等形式，保證原材料品質(zhì)和供應。

受到供需及氣候、產(chǎn)地等因素的影響，初級農(nóng)產(chǎn)品原料的價格波動較大，主材、輔材及調(diào)味品等直接原材料投入占預制菜產(chǎn)品總成本的比重也相對較大。因而其價格波動對預制菜成本影響較大，最終會影響到預制菜行業(yè)的盈利水平。如行業(yè)龍頭味知香，預制菜直接原材料成本占總成本比例近91%。

有實力的中游廠商也會介入上游環(huán)節(jié)。因此，預制菜行業(yè)的發(fā)展正快速推動上游種植/養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)化、標準化和集約化并反哺下游生產(chǎn)廠商。

中游：預制菜生產(chǎn)商——內(nèi)卷加劇

預制菜產(chǎn)業(yè)鏈的中游生產(chǎn)環(huán)節(jié)多樣，主要涉及專業(yè)預制菜廠商（含速凍食品商）、餐飲企業(yè)自建中央廚房、上游農(nóng)業(yè)企業(yè)、部分零售型企業(yè)等。

企查查數(shù)據(jù)顯示截至2022年12月29日，我國現(xiàn)存預制菜相關企業(yè)7.59萬家。近10年來，我國預制菜相關企業(yè)注冊量整體呈上升趨勢。

2020年預制菜相關企業(yè)的增長勢頭最猛，2021年和2022年增速下滑（2019年新增1.28萬家，2020年新增1.29萬家，2021年新增4212家，2022年新增3470家）。預制菜行業(yè)在餐飲變革和居家消費的推動下迎來行業(yè)風口，入局者增多，競爭進一步加劇。

冷鏈產(chǎn)業(yè)更多內(nèi)容請點擊星船知造《一批投資人和企業(yè)已經(jīng)走在前面了，這個水下賽道的春天來了》。

下游：三產(chǎn)融合和鄉(xiāng)村振興

預制菜產(chǎn)業(yè)下游主要是以B端為主、C端為輔的消費結(jié)構。

B端方面，大型商超及餐飲酒店承擔渠道重要角色，餐飲酒店是預制菜消費的主賽道；C端方面，大型商超、便利店、生鮮超市、外賣等直接觸達消費者，是預制菜銷售的重要渠道。

盒馬等新零售和電商直播平臺正在刺激C端消費新活力。

表面看，是為人們提供更便捷的飲食。但同時可以更好實現(xiàn)三產(chǎn)融合。說到底，預制菜是一頭連接著田間地頭，大棚農(nóng)莊，另一頭連接著萬戶千家，餐桌碗碟的新型工業(yè)化（或半工業(yè)化）產(chǎn)品。

從國家宏觀戰(zhàn)略的角度來看，是推進一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展、滿足消費可持續(xù)升級、關系飲食健康安全的重要產(chǎn)業(yè)。

今年2月，2023年中央一號文件發(fā)布，部署全年“三農(nóng)”重點工作。

文件第十九條“培育鄉(xiāng)村新產(chǎn)業(yè)新業(yè)態(tài)”中提到：“提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標準化和規(guī)范化水平。培育發(fā)展預制菜產(chǎn)業(yè)。”是預制菜有史以來第一次被正式寫入中央一號文件。

綜上可知，預制菜的上中下游產(chǎn)業(yè)鏈其實是個第一產(chǎn)業(yè)（農(nóng)業(yè)）+第二產(chǎn)業(yè)（制造業(yè)）+第三產(chǎn)業(yè)（商業(yè)+運輸業(yè)+服務業(yè)）的混搭組合。在食品安全，人民健康這條不可逾越的紅線上，各條鏈上的企業(yè)通力配合，無縫對接，才能做到萬無一失。

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上游玩家一般具備成本、渠道上的優(yōu)勢，但在產(chǎn)品研發(fā)能力、品牌力等方面相對薄弱；

中游生產(chǎn)環(huán)節(jié)的玩家多樣，產(chǎn)品、品牌、盈利能力的差異性非常之大；

下游玩家的品牌力和運營能力相對較強。

只要鏈上的企業(yè)具備足夠?qū)嵙Γ涂煽缃缃?jīng)營，甚至打通整條產(chǎn)業(yè)鏈。由此也就不難解釋為什么處于下游零售端的盒馬會利用自身的中央廚房、品牌運營能力等優(yōu)勢切入產(chǎn)業(yè)鏈的中游，成為預制菜的生產(chǎn)商；而下游設備供應商的格力也可以通過跨界經(jīng)營，強強聯(lián)手，直接推動冷凍冷藏裝備與預制菜產(chǎn)業(yè)的融合。

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預制菜產(chǎn)業(yè)目前主要存在以下短板：

●食品安全隱患。正規(guī)廠家采用機械化量產(chǎn)的方式生產(chǎn)的預制菜，品質(zhì)是可控的。但部分預制菜也可能出現(xiàn)變質(zhì)腐敗、食材不新鮮、過期等現(xiàn)象。應有的冷鏈環(huán)節(jié)缺失，也帶來一定隱患。同時存在標識信息不詳?shù)那闆r。

●味道滿意度低。預制菜能帶給人烹飪的成就感，但為延長保質(zhì)期，加入過量調(diào)味品，影響口感。

中國地大物博，民族眾多，東西南北的口味差異巨大。單一品種預制菜的醬料通常固定不變，無法實現(xiàn)足夠的差異化。

二次加熱導致口感缺失。

●運輸配送相對困難。通過線上渠道訂購預制菜品，線下提貨與物流配送是重要環(huán)節(jié)。相關調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，超八成消費者表示在提貨過程中遇到問題。食物有“賞味期限”，盡管沒變質(zhì)，但味道已經(jīng)不好了。

04 中日預制菜發(fā)展軌跡，或呈相似路徑

第一，中國和日本都以米面為主食。食材選用上的同源性和消費習慣上的趨同性讓預制菜在品種類別和烹飪方式上有了相同的基礎。

第二，較相似的城鎮(zhèn)化進程軌跡。兩者雖有時間差，但趨勢基本相近。

1960年，大批日本青年去城市企業(yè)打工，到70年代逐步放緩，日本城鎮(zhèn)化率在1990年達到77.4%；1996年時，中國城鎮(zhèn)化率達到30%。截至2022年底，常住人口的城鎮(zhèn)化率是65.22%，相對于2010年上升了15.27個百分點。

第三，兩個國家的家庭規(guī)模都走向小型化。日本平均每戶規(guī)模從1970年的3.4人/戶，下降到1990年的2.99人/戶。中國的家庭規(guī)模也從2000年的3.44人/戶，下降到2000年的2.62人/戶

通過以上的對比分析，日本預制菜走過的道路，中國預制菜也有可能會走上一段。

首先是速凍食品會領先于其他品種更被消費者接受。

早期日本預制菜中占比最大、最具代表性的就是速凍食品。目前，日本已成全球速凍食品第三大消費市場、亞洲第一大消費市場，年消費量超過300萬噸，速凍食品品種早就超過3000種，烹飪調(diào)制食品多達2400余種。

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隨著消費習慣、人口結(jié)構、冷鏈運輸技術水平提高等因素影響，我國速凍食品行業(yè)市場規(guī)模近幾年穩(wěn)步增長。我國速凍食品行業(yè)的市場規(guī)模從2013年的649.8億元增加到了2021年的1755億元，年均復合增速13.22%。

2021年我國速凍食品行業(yè)市場規(guī)模實現(xiàn)快速增長，市場規(guī)模1755億元，同比增長25.99%。預計未來幾年我國速凍食品市場延續(xù)增長態(tài)勢。

推動我國速凍食品市場規(guī)模增長的因素主要包括品類多元化、消費升級、需求增加、冷鏈技術提高等。

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其次是預制菜的終端市場正由最初的“B端遠大于C端”向C端逐步增加，B端比例縮小轉(zhuǎn)化。

1970年后，肯德基、麥當勞等連鎖餐飲品牌進入日本市場，餐飲連鎖化率從1986年的6.5%增至1997年的11.5%，同時房租、人工成本上升。在標準化和降本增效驅(qū)動下，B端使用預制菜的需求增長。

之后日本經(jīng)濟進入穩(wěn)定增長期，消費者外出就餐增多，外食率從1975年的27.8%增長至1997年的39.7%。1975年日本電冰箱普及率達到96%，1990年日本微波爐普及率達到70%，為C端預制菜市場奠定了基礎。

到上世紀90年代，日本居民外出就餐需求減少，餐飲行業(yè)增長停滯，導致預制菜的B端需求增長停滯。但預制菜C端整體增速反而有所提升，部分應用了新技術的細分產(chǎn)品的復合年均增長率超過10%。

這一方面是因為消費者對餐飲便捷化的需求并未改變，另一方面是由于日本家庭單元更趨小型化、老齡化。

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之后日本正式步入老齡化社會，單身人口增加。此時B端不再是速凍食品主銷的渠道，取而代之的是，在單身社會中，年輕人傾向于自己在家快捷烹飪，直接購買預制菜。

2021年，日本家庭端的預制菜產(chǎn)量已經(jīng)超過了餐飲端。冷凍預制菜的產(chǎn)量占到日本冷凍食品總產(chǎn)值的90%。

中國的情況呢？

國內(nèi)預制菜在B端的需求差不多是從2010年開始的。在那個時期，餐飲市場推動連鎖化進程，連鎖餐飲品牌對旗下各門店出品菜肴的穩(wěn)定性要求相比傳統(tǒng)餐飲店更高，全部由廚師制作難以保證。且人工成本的快速上升也促使行業(yè)提高供應鏈效率，降低對廚師的依賴性。

2014年外賣行業(yè)出現(xiàn)后，外賣配送速度成為消費者選擇的重要參考依據(jù)。店家如果要在20分鐘內(nèi)以更低的成本完成穩(wěn)定品質(zhì)，預制菜是相比人工更好的選擇。大量小B端客戶開始使用預制菜產(chǎn)品，行業(yè)迎來第二次興起。

長遠看，隨著消費升級，人們更看重體驗感和便捷性，疊加身懷做飯絕技的群體占比下降——預制菜的接受度將進一步提升。

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2020年，中國人均冷凍食品消費量約3.7千克，而日本人均冷凍食品消費量是中國的6倍，歐美國家是中國的10倍。以此看來，保守估計中國冷凍食品的消費或還有3倍以上的增長空間。

如此綜合來看，即便中國不會像日本那樣，形成C端持平甚至反超B端的情況，但C端比例不斷上升，B端優(yōu)勢逐步消減應是不爭的事實。

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尾聲

通過上文的分析，相信沒有人再會懷疑預制菜這條萬億賽道在中國發(fā)展壯大的前景。不過，若想進入更多消費者的餐桌，以下幾點是產(chǎn)業(yè)亟待解決的問題。

出臺國家標準

2022年，廣東率先立項制定了預制菜五項基礎性關鍵性地方標準。這個先于國標出臺的地標，想必會是預制菜這個產(chǎn)業(yè)國家標準正式推出前的試金石。而當2023年的中央一號文件確立了預制菜的重要地位之后，要引導這個產(chǎn)業(yè)走上更加規(guī)范、健康、有序、標準的康莊大道，國家標準的盡快推出，是頭等大事。

加強政府監(jiān)管

從法律的層面講，有法可依，執(zhí)法必嚴是法制社會的重要標志。有了國家、地方和行業(yè)的標準之后，如何保證其嚴格執(zhí)行，同樣是預制菜產(chǎn)業(yè)能夠健康、穩(wěn)定發(fā)展的重要保障。政府，作為市場經(jīng)濟的看門人，市場秩序的監(jiān)管者，肩負讓預制菜產(chǎn)業(yè)的實際運營者與終端消費者合法、合理、合規(guī)地承擔各自責任，履行各自義務的責任。

企業(yè)從嚴執(zhí)行

有了法律，標準和監(jiān)管，企業(yè)的責任就是嚴格、規(guī)范地執(zhí)行。一般而言，企業(yè)自身的標準應該是高于行標和國標的。不過，有鑒于預制菜產(chǎn)業(yè)的復雜性和多樣性，即便國家標準能夠盡早出臺，也并不意味著可以一個標準就能夠包羅萬象，包打天下。企業(yè)家身上還必須流淌著道德的血液。

冷鏈多點介入

只要成本允許，冷鏈技術在預制菜產(chǎn)品上的大規(guī)模應用，可減少該類商品由于保鮮不當造成的浪費。尤其是像即熱、即煮、即配這樣的預制菜產(chǎn)品，實施全程冷鏈的話，無論在增加口感還是在減少浪費方面，一定皆大歡喜。

科技解決保鮮

如果無法做到全程冷鏈配送和保管，那么依靠科技進步，攻克預制菜常溫保鮮的難題，是更好的解決之道。

即便是標準允許劑量的食品防腐劑，對消費者而言，也是不受待見的。相反，如果可以把更先進的保鮮技術，比如鮮牛奶罐裝等，全面取代防腐劑應用到預制菜的保鮮上，會讓產(chǎn)業(yè)的消費能級躍上更高臺階。

產(chǎn)品溯源保證

就如五星級酒店的食材那樣，其產(chǎn)自哪里，誰做的運輸，哪家做的切配，最后誰燒的菜，上的桌，全程溯源，一目了然。預制菜的未來也應該這樣。

按需調(diào)整配料

中華美食博大精深，一方水土養(yǎng)成一方胃。一種口味的魚香肉絲，是無法讓所有消費者都滿意的。哪怕是同一種的預制菜商品，也應根據(jù)不同人群的口味，在各種配料的比例，調(diào)味的配比上，形成同食材不同調(diào)料的不同組合，以滿足多層次、多維度人群的需求。