皮蛋含鉛高會慢性中毒？真相來了

2023-07-31 07:30

來源：澎湃新聞·澎湃號·湃客

作為皮蛋的忠實(shí)粉絲，王阿姨經(jīng)常在家自己做皮蛋吃。這天，她新做的皮蛋可以吃了，便拿了一部分分給好友。

“我最近新做的皮蛋，可好吃了，拿來做煮湯，煮粥或者涼拌都很好吃，給你一些試試。”

可沒想到好友出口不是感謝而是拒絕，還說：“我可不敢吃，皮蛋含鉛，吃了會中毒的，還致癌呢！你沒看新聞嗎，很多人吃了皮蛋中毒進(jìn)醫(yī)院呢。你也少吃點(diǎn)吧。”

好友還怕王阿姨不信，特意找了幾個皮蛋中毒新聞給她看。王阿姨一看，還真是啊！真的有不少人吃皮蛋中毒的，這讓皮蛋愛好者王阿姨不知所措了。

皮蛋是又名松花蛋，是極具中國特色的風(fēng)味食品。雖然曾經(jīng)被美國CNN列為“全球最惡心十大食物”的榜首，但無論是南方還是北方都深受國人喜愛。就是這樣一顆小小的蛋，近年來卻被傳言說含鉛量高，吃了容易中毒，甚至?xí)掳＿@讓很多皮蛋愛好者望而卻步，那么皮蛋是否真的如傳言說的那樣呢？今天小九來跟大家聊聊皮蛋那些事。

皮蛋真的含大量鉛，會使人中毒患癌？

皮蛋是用鴨蛋加上生石灰、食鹽、草木灰、黃丹粉、茶葉末等物質(zhì)，用稀泥包裹住腌制100天左右而制成的。味道鮮美，富含蛋白質(zhì)、鈉、鈣等多種營養(yǎng)。那皮蛋是不是真的含有鉛呢？

傳統(tǒng)工藝中，會用到一種重要的輔料——黃丹粉，其主要成分是氧化鉛，在腌制過程中一部分鉛會滲透進(jìn)去蛋內(nèi)，經(jīng)過一段時間腌制，皮蛋內(nèi)的鉛會慢慢累積。吃多了可能會損害人體免疫系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)和腎臟功能。

但是！考慮到鉛超標(biāo)對人體有害的問題。2014年我國就修訂了皮蛋生產(chǎn)國家標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定皮蛋鉛含量不得大于0.5mg/kg。而且現(xiàn)代的皮蛋制作多采用無鉛工藝，雖說不是完全不含鉛，但只要是符合國家標(biāo)準(zhǔn)制作的皮蛋，吃了一般不會對人體有什么危害的，也不會出現(xiàn)鉛中毒等不良反應(yīng)。

建議購買皮蛋時最好選擇大型商超等正規(guī)渠道購買，一般符合國家標(biāo)準(zhǔn)的都是可以放心吃的。

那為什么每年都有吃皮蛋中毒送醫(yī)的新聞呢？

每年吃皮蛋中毒送醫(yī)這類型的新聞不少，上面又說沒有毒，為什么還這么多中毒案例呢？

成都市第二人民醫(yī)院急診科副主任李和蒞指出，皮蛋中毒多發(fā)生在夏季，多是由沙門氏桿菌引發(fā)的，皮蛋很容易被沙門氏桿菌污染，建議做好的皮蛋類食物最好在一兩個小時內(nèi)吃完。皮蛋中毒常見的癥狀有腹痛、頭暈、嘔吐、腹瀉、持續(xù)高熱等，如果吃了皮蛋后出現(xiàn)這些癥狀最好盡快就醫(yī)。

關(guān)于皮蛋的二三問

1、為什么皮蛋聞起來怪、吃起來鮮？

這是因?yàn)槠さ霸趬A性環(huán)境中制作，有一種堿味，再加上腌制時發(fā)生蛋白質(zhì)水解，產(chǎn)生了硫化氫、氨等揮發(fā)物質(zhì)，因此味道有點(diǎn)怪。不過蛋白質(zhì)水解時也會產(chǎn)生一些風(fēng)味肽和鮮味氨基酸，因此皮蛋口感吃起來很鮮美。

2、皮蛋上漂亮的紋路是怎么形成的？

由于皮蛋表面有松枝樣子的好看花紋，因此也被稱為松花蛋，其實(shí)皮蛋表面上好看的紋路是蛋白中鎂離子與蛋清中蛋白質(zhì)產(chǎn)生的降解物結(jié)合起來形成的纖維狀氫氧化鎂水合晶體。而皮蛋顏色的不同，與腌制時間有關(guān)，一般腌制時間越長的顏色越深。

3、皮蛋、雞蛋、鴨蛋哪個營養(yǎng)價值更高？

由于水分流失，皮蛋中的脂肪、蛋白質(zhì)含量雖然有所提升，但皮蛋的含鈉量要比雞蛋、鴨蛋高出不少，而且制作成皮蛋后其中的維生素B1和B2都明顯降低了。因此，總的來說雞蛋、鴨蛋的營養(yǎng)比皮蛋更高。