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西北宵夜江湖，憑啥這個大省稱第一？

2023-07-24 08:03

來源：澎湃新聞·澎湃號·湃客

碳水炸彈配肉食

甘肅宵夜，攢勁！

在如今動輒35度起步的中國各地，大西北的甘肅，正是一片避暑的好所在。晝夜溫差大，讓這里的大多數地方都涼爽宜人，當你在甘肅爽爽的夜晚走上街頭，便會邂逅一場最為硬核的美食狂歡。

大口吃肉！從西北到東南，嘉峪關烤肉、張掖炒撥拉、拌羊雜、蒸羊筏子……一頭羊被安排得明明白白；羊肉之外，臘肉夾饃、燒雞凍凍，樣樣俱全，甚至還有滿滿西域風情的“烤全駝”等待你去發現。

夜市上常見的羊拐（羊蹄）。

碳水盛宴！釀（rang）皮子一統夜市江湖，漿水面配虎皮辣子，面面面面之外，還有蕎麥呱呱，洋芋攪團等一眾雜糧美味。

甘肅的夜市里，經常有各種涼面售賣。

最后，無論是甜醅子、牛奶雞蛋醪糟，還是如今正應季的黃河蜜、白蘭瓜、李廣杏，乃至味道奇葩的白糖生漿水，可莫忘了以一份甜品小吃或是水果，為這個夏夜徐徐收尾。

牛奶雞蛋醪糟，

甘肅甜品代表。

隨著夜色蔓延，華燈初上，一個個夜市鋪展開來，肉、面與甜點小吃為你舞蹈。在甘肅，真正的幸福時光或許才剛剛開始。

筋肉頭尾腰肝皮肚

在甘肅夜市，吃最猛的肉！

羊肉，無疑是甘肅大部分夜市里的C位。

嘉峪關是烤肉名地，處處可見那份真真實實的“煙火氣”。甘肅有很多烤肉店可都是以“嘉峪關烤肉”為名的。鐵釬子成把成把地在烤肉師傅手中翻轉、攤開在炭火上略烤，在滾沸的羊油里蘸一下鎖住水分，再一按一壓，烈火與羊肉齊飛，香料與辣椒起舞。獨特的烤制手法，保證了羊肉的鮮活口感。

羊肉串，要“淬火”才能好吃！

拿起一串兒剛成的烤肉，菱形的羊肉肥瘦相間，自帶的油脂被烤出來，還在肉表面上噼噼啪啪地沸騰。瘦肉醬紅，肥肉微黃可能還略帶焦邊兒。這誰能控制住不趁熱擼一串兒入口？烤羊肉、烤肉筋、烤羊肚、烤羊腰、烤羊肝、烤羊皮、烤板筋、烤羊尾……面對著這成把成把的、不膻不腥的美味，又有什么問題不能解決呢？如果有，那就再來一把！

烤大腰子，需要非常注重火候。

烤羊肉，只是在夜市上吃羊的基本操作。甘肅，恰被新疆、寧夏、內蒙古、陜西、青海五大吃羊省區團團包圍，吃法交融，可稱吃法最為細分的省。直接在夜市上點兩斤冰水手抓肉配啤酒，頗顯大西北的豪邁之氣，細細拆解一顆白水羊頭，又考驗食客的耐心。此外，還有鹵羊拐（羊蹄）、烤羊眼睛、炸羊尾油、蒜泥拌羊血……你想得到、想不到的羊吃法，盡在甘肅的夜晚。

一碗簡單的羊雜，就是家的味道。

這其中，最以吃羊雜，能體現甘肅各地夜市吃羊的特色。

在張掖的甘州夜市，羊肝、羊肚、羊肺、羊心……多種口感的羊雜匯聚在爐火上寬圓的鐵鏊中，伴隨著洋蔥、青椒和被分成小塊兒的餅，在大火里撥來撥去，使它們共同唱出嗞啦嗞啦的聲音，整個場面就像是主廚人做指揮的咩咩交響曲，正是——炒撥拉。

炒撥拉有一些像貴州的烙鍋，

但風味截然不同。

這道美食從河西走廊出發，稱雄隴中各地夜市。食客們圍坐在鐵鏊邊，時不時地拿著手中的筷子繼續撥拉著盤中的羊雜，大筷送入口中，吃時的熱鬧氛圍，遠大于羊的美味。你很難想象，一只羊的彈嫩、細膩、爽脆、有嚼勁等多種口感，能夠同時在這一個大鐵盤里登場。若是吃膩了，鍋里還有清爽的洋蔥和青椒。最后，可千萬別錯過那飽吸全盤的滋味兒，從而金黃酥脆的餅塊！

在臨夏和甘南，羊雜要被剁碎做成餡兒，再塞進羊腸中扎口蒸制，做成顏色暗紅的“筏子”。此外還有調味后的面糊灌入腸衣里制成的面腸，顏色潔白。筏子和面腸互相搭配，一個有油脂香氣，一個口感綿軟，可炒可拌可煎炸，在夜市上“七十二變”。

面腸配羊筏子，帶著油脂香氣。

羊雜湯淺白溫煦，伴著蔥花蒜苗顯得柔和簡單。干拌羊雜在碗中則更顯塊塊分明，帶著澆入碗中的油潑辣子和蒜水醬醋，顯得爽快利落，足滋足味。若是想要更輕盈滑爽的感受，不如來一碗羊肉粉湯，粉條晶瑩，羊肉軟爛，熱乎乎一碗下肚，在這伏天里以熱制熱！

在甘肅吃肉，不僅是羊咩咩！

肉可不止有羊，在隴西，就有時間塑造的重味肉食——隴西臘肉。隴西臘肉沒有熏烤環節，因而在口中滿是更澄澈的植物香料和肉香氣，油脂盈潤又絲毫不膩。一塊最簡單的白餅夾臘肉就讓人滿足。除了臘肉，各種鹵肉，也是夜市上肥美的配角。

白餅夾鹵肉，簡單卻好吃。

在平涼，一定要嘗嘗那里的牛肉。平涼紅牛肉質細嫩，富有彈性，堪稱是中國最好吃的牛肉之一。嘗罷胡辣羊蹄，若是來幾串烤牛肉，或干脆吃火鍋涮牛肉，那份毫無異味的肉香真的很牛。

除了牛肉，還有一份不得錯過的美味：靜寧燒雞。不同于尋常鹵味的重口，這道燒雞，最直觀的特色卻是——“清淡”。很難想象，一道燒雞能夠得到眾多食客爽口不膩的評價。盡管它并沒有像德州扒雞、道口燒雞、符離集燒雞那樣被塑造成品牌走遍全國，但在許多甘肅人心里，它和靜寧大鍋盔都是“來到平涼必定帶回家”的不二選擇——那不僅是雞味，也是鄉味。

靜寧燒雞，馳名甘肅。

圖/視覺中國

不過若是說起吃肉的更高境界，莫過于只追求肉的鮮味。在定西岷縣的夜里，就有一種特殊的味道：雞湯凍凍。把野地里剛摘的薺菜，或新鮮的菠菜洗凈剁碎，摻入粉面煮成糊狀，放涼凝固后切成塊，就成了鎖存菜葉清香的凍凍。調制好的雞湯讓清靈的凍凍平添鮮美，這不，又是一個名字萌嘟嘟、實際上樸實無華又別有洞天的滋味。

爽口的雞湯凍凍，解酒必備。

供圖 / 定西市文旅局

炮仗揪片子饃餅釀皮

碳水吃不完，吃不完！

若你要去逛甘肅的夜市，切記一定要少吃一點晚飯。畢竟，這里的夜，可不僅是肉的舞臺，也是碳水的盛宴。

釀皮子，是一統甘肅夜市的碳水。相比于涼皮，釀皮更有厚度，更為扎實。釀皮分兩種：高擔釀皮是面粉與水混合后蒸制出來的，谷物的香氣更濃。水洗釀皮則是用面團在水中反復揉捏，洗剩的蛋白團蒸制后變成飽吸湯汁的面筋，淀粉水蒸制后成了爽滑適口的釀皮。不過，無論是哪種釀皮，你都可以在加上油潑辣子、蒜汁、麻醬、香醋后，感受一份在口舌唇齒間的彈撞。

越往西北，甘肅的釀皮子就越厚實。

尋常的面條，也在甘肅的夜市被不斷玩出花樣。譬如在甘肅的宵夜寶地蘭州，早餐必備的牛肉面也能變成宵夜——骨灰級的吃家，甚至不惜凌晨四五點就去自己常吃的店排一碗“頭湯牛肉面”。

蘭州人還愛在晚上吃漿水面。只不過一碗尋尋常常的漿水面，配上虎皮辣子，鹵排骨與鹵豬蹄等幾樣小菜，立馬就變得生猛了起來。這碗面吃得興起，蘭州人往往呼朋喚友，還要打開大桶大桶的黃河啤酒，暢談人生，戰至天明。

一碗簡單的漿水面，配菜卻大有文章。

在張掖，筷子粗細的圓面條被揪成寸段，形狀好像一枚枚鞭炮，這樣的面被稱為“炮仗子”，把它用蔬菜炒制，再加上鹵肉，裹挾著肉湯，就是張掖的特色美食炒炮。搓魚子是和炮仗子很像的另一種面，它兩頭更尖細，呈紡錘狀，在鍋里煮開時，真的像一條條小魚翻騰滾起。相比滑長的面條，一口就能吃進許多“魚”和“炮”，在口齒間更妥實，唇舌間更滑爽，裹蘸的料也更足。

炒搓魚子，一份頂飽。

手工揪扯出來的面片有一份獨有的勁道，被稱作“揪片子”。面片算是除拉條子外最常見的形狀了。特別在臨夏，面片可煮、可炒，有清湯、有酸湯。比如浸泡在略呈乳白色、帶著胡椒的香味的羊肉湯里，和羊肉、土豆、西紅柿、香菜小蔥交雜的羊肉面片。

除了“面面俱到”，可別忽略了黃土高原上特有的雜糧風味。

口感彈滑的蕎麥涼粉。

攝影/何知行，圖/圖蟲·創意

烘烤而成、干香易存放的甘谷酥圈圈，油炸而成、豐潤酥軟的通渭蕎麥圈圈；天水咸香的豬油盒和秦安用糜子制作的香甜米黃饃；若應時宜，或還能遇到小麻子和新麥制作的麻腐包子、麻腐餅……深褐色的蕎粉在隴西的夏日里是涼爽的存在。天水的呱呱據說就是因為蕎面涼粉燒制時間過長而誕生的，它的形狀更隨意，口感更綿軟。

天水呱呱可以和各種碳水美食混搭。

圖/視覺中國

而在甘肅的隴中與東部，碳水還有新的原料，因為那里是土豆的盛產地。在武都，白胖的熟洋芋（土豆）在木槽里被捶打成奶油狀，成了粘香軟糯、入口即化的洋芋攪團，這可是純用土豆和氣力鍛造出的食物。在慶陽，土豆被擦成絲，裹上面粉，蒸制放涼后就成了可炒可拌的洋芋卜拉。除此之外，譬如香而不辣的馬三洋芋片，乃至一盤尋尋常常的油炸土豆片，都是甘肅夜市上的不二選擇。

One night in 甘肅

就差一點甜

隨著夜色變深，歷經一天的忙碌或游玩后，不論是走在沙洲夜市、正寧路上，還是在明清街夜市或甘州市場上，飽嘗了肉和碳水，此刻最能給這份寶貴的悠閑添加浪漫色彩的，當屬甜品小吃與水果。

灰豆子，是麻豌豆的神奇變身。

若喜歡果味兒的甜，那就來一杯用杏干和冰糖熬制的杏皮水吧！冰鎮的更酸甜解渴。還有許多甜點小攤上煮制的冬果梨，湯汁澄明，略帶橘皮香氣，暖胃暖心。現在正是吃瓜的季節，新鮮的甜味垂手可得：西瓜、黃河蜜、白蘭瓜、郁金香、金塔寺……大大小小、顏色不一。你甚至可以嘗試一下甘肅人別致的對抗夏日炎熱方式——西瓜蘸饃饃。

若偏好較為單純的麥香和糖味兒，不如來一塊兒外表金黃圓潤、甚至表面掉渣的油糕或者炸油糕，一定要趁熱一口，如果涼了那份松軟酥脆可要大打折扣。岷縣點心同樣甜酥，但餡料可就豐富多了：玫瑰糖、金桔、核桃、花生、紅綠絲……

糖油糕要趁熱吃，以剛出鍋的為好。

圖/視覺中國

谷物制作的甜，還有顏色灰黑、用麻豌豆細細熬制的灰豆子。相比于甜得圓潤溫和的灰豆子，甜醅子的甜就顯得略為刺激了：挖取一勺干嚼，甜味突出酒香四溢，兌水攪勻味道就變得柔和許多，很能解渴，而用它制作的奶茶，自從誕生起至現在都還是網紅飲品。牛奶雞蛋醪糟，顯得更有老味道，牛奶的醇厚掩蓋了醪糟的酒味兒，雞蛋的軟嫩和堅果的酥脆，使得每一口咽下去的醪糟都饒有趣味。

這一份甜意告訴你，甘肅不僅有飛天、銅奔馬和彩陶，還有玫瑰、百合和沙棘果。這份來自大西北的細密甜味，和肉與碳水的交響曲一起，時時刻刻靜俟你的歸來或是光臨。