“吃”，從蒙昧時代的果腹需要升華到一種精神追求，實在是一種不可阻擋的趨勢。文史學者王學泰先生的《中國飲食文化史》將這種食物的流變娓娓道來，作為個體的中國人于普通的飲食中悠悠地咀嚼人生的美好與意義，作為整體的華夏社會于飲食的變遷中不經意間吐露中華文化綿延至今的密碼。但對于一個經濟學者來講，則格外關注飲食變遷背后的經濟力量的助推，特別是對于貿易、城市發展與菜系形成之間的關系尤其敏感。

所謂八大菜系，實際上并不源遠流長，只是近幾十年來形成的一種說法。不同的地區食材千差萬別，廚子們在原料、調料以及烹調方面逐漸形成了顯著的甚至系統的差異，人們乃用“京幫、魯幫、川幫”等稱呼不同地方的廚子，以將各地的名肴稀饌加以區分。象牙塔里的學者們大快朵頤之際，不忘歸納提煉的職業精神，諏了一個新名詞“菜系”出來，一下子使得廚子們擺脫了拉幫結派的嫌疑，也使得各地的“老饕”們瞬間尋覓到了親切的歸屬感，不啻為從理論聯系實際一拍即合的典范。

回過頭來看，物產的豐富是菜系形成的第一步，使其具備“內循環”的稟賦條件。在廣袤的國土上，各地氣候、地理、自然條件不盡相同，而且在農業時代由于交通不是很方便，各地在“吃”這一主題上便頗有分權的風范，各自為政，互不干涉，飲食上的“內循環”得以充分發展。例如，四川古稱天府之國，物產自成一體，湖北則臨長江，江鮮是其一大特色。巧婦難為無米之炊，物產不豐富，菜系形成的難度就會大很多，因為有限的食材將極大地制約廚子們燒菜時創造性排列組合的可能性，這也是很多內陸省份的“菜”無法成“系”的一個隱痛。

然而，物產稟賦也只是菜系形成的第一步，貿易和城市的發展才是菜系形成的關鍵力量，助推菜系從“內循環”邁向“外循環”甚至“雙循環”。在漫長的農業社會，一般的老百姓長期處于封閉的自給自足狀態中，與外界交流與溝通十分有限，其飲食很簡單，以“吃飽”為限，總是那幾樣，怎么可能成“系”呢？下館子的群體主要是那些奔走于各地的買賣人，他們有“吃好”的需要，也有相應的支付能力，但沒有時間也沒有條件自己燒一桌好菜，于是催生了烹飪的專業化。可以說，人的流動成就并加速了家鄉菜系的外循環，哪里的貿易發達，哪里就會熙熙攘攘，人頭攢動，哪里的飯館自然就會多起來。這在客觀上形成了一種市場競爭，促使飯館推陳出新，以穩住老客戶，爭取新客戶，這樣的“外循環”實際上也促進了菜系“內循環”的持續演化。

從“吃飽”向“吃好”的轉變是市場力量無聲的杰作。消費群體的壯大和多元化的偏好成為菜肴不斷豐富的推動力，尤其是那些造價高昂、工序繁瑣的菜品，如果沒有吃得起的常客，很快就會自生自滅；但事實是，這些名肴稀饌不僅沒有消失，而且不斷豐富，形成了獨特的系列。

貿易促進了城市的繁榮和菜品的豐富，但城市發展和菜系形成之間還有另一層深刻的聯系。城市實現了人的集聚，智慧的火花得以碰撞爆發，更好的“學習、匹配和共享”帶來的規模經濟效應得以實現。人們出于精神交往與經濟交流的需要，吃飯聚餐成為稀松平常的事情。尤其是名士們相互唱和，以及對于菜品藝術化的審美傾向，對于菜品的系統性升華功不可沒。江浙菜的發達就是這方面的一個典型例子，五代以后經濟重心南移，江浙成為文人淵藪，學而優則仕的傳統使他們具備足夠的消費能力，對于“吃”的追求自然比普通老百姓要更加挑剔，所以這一帶的菜品多反映了文人士大夫的趣味，并隨著經濟發展而進入尋常百姓的餐桌。

菜系的位勢是人們用口袋里的錢持續“投票”的結果，經濟力量的消長便會直接影響到菜系的位勢起落。粵菜很出名，因為廣東人天上飛的、地上爬的都能吃，但更深層次的原因是明清以來特別是改革開放以來廣東經濟的發展與發達。廣東在古代屬于百越之地，地理上非常封閉，長期處于蒙昧時代，有些飲食習慣與中原腹地先秦時期相近，無所不吃。但隨著廣東經濟因“外循環”迅速增長，飲食習慣也很快地沖破山川的阻隔流行起來，從“內循環”走向“外循環”，沒幾年就翻了身，從彼一時“落后的代表”一躍成為此一時“先進的典型”。其中的道理，就和韓國發達以后韓語的風行一樣，不過較真的人一定要說這是朝鮮語，大概也是沒有錯的。

（作者王瑞民系經濟學博士，國務院發展研究中心市場經濟研究所副研究員）