新吳郡歲華紀(jì)麗 | 蘇州的夏天，是茉莉味的

2023-06-19 15:01

來源：澎湃新聞·澎湃號·湃客

原作者：半緣君

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“梔子花、白蘭花……”蘇州人記憶里的夏天，是從聽見吳儂軟語的叫賣聲、聞到清芬郁烈的花香味開始的。

如今走在蘇州街頭，依然會遇到賣花的奶奶。她們常常戴著遮陽帽、穿著格子襯衣，腰間背著挎包，手上拿一個長方形的托盤，兩朵白蘭穿成掛墜、六七顆茉莉串成手鏈，還有裝著茉莉干花的香包、麥稈草編織的花枕，玉骨冰肌，清香悠長。即使“心硬”如我，也很難拒絕軟糯的推銷，常常停下腳步，買下這個季節(jié)限定的“時尚單品”，掛在胸前、戴在腕上，炎炎夏日的暑氣，立時就消了幾分。

街頭的茉莉

時光回轉(zhuǎn)到百年前，明清時的蘇州人與我們聽著同樣的賣花聲。清代詩人蔡云在《吳歈百絕》中寫道，“提筐唱徹晚涼天，暗麝生香魚子圓”，其中的“暗麝”是蘇軾給茉莉取的別名，蔡云自注說，“夏月賣茉莉、珠蘭者，聲不絕耳。俗謂數(shù)錢五分為一花”。在一聲聲溫柔的喚賣里，我們聽得到歷史的回響，聽得到蘇州的風(fēng)雅。

每當(dāng)異國他鄉(xiāng)響起“好一朵茉莉花”的旋律，我都會生起一些對江南的牽念。但在千年以前，茉莉與江南之間尚無直接的聯(lián)系。在南宋文人鄭域、王十朋筆下，茉莉是舶來的奇花，“風(fēng)韻傳天竺”“遠(yuǎn)從佛國到中華”；對江南詩人范成大、楊萬里來說，茉莉與荔枝都承載著對嶺南的回憶，“月在荔支梢上，人行抹利花間”。

西漢建國之初，陸賈出使南越國，留下了關(guān)于茉莉最早的文獻(xiàn)記載：“…特芳香者，緣自胡國移至。不隨水土而變，與夫橘北為枳異。”植物學(xué)家一般認(rèn)為，茉莉原產(chǎn)印度，西漢時傳入中國，它的名字是梵文“Malika”的音譯，起初有人寫作“抹麗”，因其香味能掩眾花；也有人寫作“沒利”，贊其低調(diào)不爭不搶，李時珍在《本草綱目》中說：“蓋‘末利’本胡語，無正字，隨人會意而已。”

性喜溫暖濕潤的茉莉最初種植于廣東、福建，南宋時，蘇州人范成大收到福建詩人袁說友送來的茉莉，寫下“千里移根自海隅，風(fēng)颿破浪走天吳”的詩句以表謝意。為了照料從南方遠(yuǎn)道而來的“朋友”，范成大費心養(yǎng)護(hù)，冬天時“遮藏茉莉檻，纏裹芭蕉身”，等待下一個春天。

明陳淳《茉莉軸》（局部）臺北故宮博物院藏

明代，茉莉的主要種植區(qū)北上至江西一帶，清朝雍正年間的《江西通志》記載：“茉莉花業(yè)之者以千萬計，盆盆羅列，畦圃交通，三徑九徑不足方比，舫載以達(dá)江湖，歲食其利。”明代蘇州文人王稚登說，章江的茉莉、貢江的蘭花，以及夾竹桃，非吳地本土所產(chǎn)，卻都得到了江浙百姓的熱捧。

古代的商品貿(mào)易依賴水路，姑蘇城外的虎丘山塘憑借著優(yōu)越的地理位置，成為商船的集散地。人們在這里種花，“自桐橋迤西，凡十有余家，皆有園圃數(shù)畝”，也在這里賣花，“山塘列肆，供設(shè)盆花，零紅碎綠，五色鮮濃，照映四時，香風(fēng)遠(yuǎn)襲。”廣南花到江南賣，讓初夏的花市愈加繁華起來。晚明文人文震亨在《長物志》中講到茉莉、素馨與夜合：“夏夜最宜多置，風(fēng)輪一鼓，滿室清芬，章江編籬插棘，俱用茉莉。花時，千艘俱集虎丘，故花市初夏最盛。”清代蘇州才女席蕙文寫《虎丘竹枝詞》：“競把花籃簪茉莉，隔船拋與賣花錢”，不是“明朝深巷賣杏花”的婉約，也不是“隔簾教喚賣花人”的含蓄，而是熱熱鬧鬧，爭先恐后。

清徐揚《姑蘇繁華圖》（局部）遼寧省博物館藏

“贛州船子兩頭尖，茉莉初來價便添”，異地的新奇花卉，在江南市場上的價格水漲船高，杭州人周密用“其價甚穹”來形容。小小的茉莉花苞，在體溫的烘焙下，很容易就“想開了”，只能以高價買得短暫的新鮮感，“婦人簇戴，多至七插，所直數(shù)十券，不過供一餉之娛耳”。到更北方，茉莉身價更高，“茉莉在三吳一本千錢，入齊輒三倍酬值。”花農(nóng)看到這個行情，喜悅中也帶著幾分不解，在南方，隨處可見的茉莉被當(dāng)成籬笆使用，不是稀罕物件，“賣花傖父笑吳兒，一本千錢亦太癡。”這個“癡”字，道盡蘇州人對茉莉的一片真情，熏風(fēng)乍拂時慷慨解囊，只為成就這一年一度的儀式感。

“香從清夢回時覺，花向美人頭上開”，含苞待放的小白花，無須復(fù)雜的使用說明，簡簡單單插在頭上就足夠動人，因此茉莉在古代常常用作簪花。南宋蘇州景德寺僧法云編寫的《翻譯名義集》說茉莉又名“鬘華”，將茉莉與頭發(fā)連到一起，清末的《清嘉錄》記道：“花蕊之連蒂者，專供婦女簪戴，虎丘花農(nóng)盛以馬頭籃，謂之‘戴花’。”

明代崇禎皇帝的周皇后祖籍蘇州，在坤寧宮種了六十多株茉莉，這位皇后向來簡樸，不喜歡名貴的點翠珍珠，“翠羽定嫌猶帶艷，明珠應(yīng)恨不生香”，只有茉莉是她鐘愛的飾品，“每晨摘花簇成球綴于鬟髻”，素凈不失優(yōu)雅。

清代文人李漁認(rèn)為，茉莉就是為“助妝而設(shè)”的花卉，白天孕蕾，晚上開花，不給人褻玩的機(jī)會，剛剛好讓女孩在起床時摘下。蒸取出來的花露，可作香水，也可作面脂，有“長發(fā)潤燥香肌”的功效，茉莉以多種多樣的方式守護(hù)著女孩的美麗。“植他樹皆為男子，種此花獨為婦人”，在女性生存空間狹小的古代社會里，茉莉儼然是閨中的知心朋友。清末太倉人朱錫綬在《幽夢續(xù)影》中說，每一種花都是美人轉(zhuǎn)世，如梅花是貞女，梨花是才女，牡丹是“大家中婦”，荷花是“名士之女”，而茉莉，是“解事雛鬟”，玲瓏嬌俏，藏著女孩子的滿腹心事，更添幾分情韻。

妾有意郎無情時，茉莉被“埋怨”。明代蘇州文人馮夢龍在《掛枝兒》中收錄過一首《茉莉花》：“悶來時，到園中尋花兒戴。猛抬頭，見茉莉花在兩邊排。將手兒采一朵花兒來戴。花兒采到手，花心還未開。早知道你無心也，花，我也畢竟不來采。”“花心”一語雙關(guān)，想見人的不來，又何必摘下茉莉、精心妝扮呢。

兩情相悅時，茉莉又被“調(diào)侃”。被林語堂贊為“中國文學(xué)中最可愛的女子”的蕓娘，曾與沈復(fù)打趣道，佛手似君子，香氣只在若有若無間；茉莉卻是小人，須借人之勢，花香“諂媚”。沈復(fù)便嘲笑簪著茉莉的她是“遠(yuǎn)君子而近小人”，蕓娘立刻回?fù)簦?span style="color:#2980b9;">“我笑君子愛小人耳。”如果鬢邊茉莉能說話，這突如其來的狗糧一定會讓她直呼猝不及防，但善良如她，應(yīng)當(dāng)不會介意成了這對小夫妻你儂我儂的“工具花”吧。

梔子（左）、茉莉（中）、白蘭（右）

初夏的花卉多為白色，無論是碗口大的廣玉蘭、路邊開滿的夾竹桃、亞熱帶獨有的木荷，還是梔子、白蘭與茉莉，都以純凈溫潤的顏色對抗炎炎夏日。茉莉色如白雪、香可安神，成為消夏必備，南宋詩人劉克莊在《茉莉》詩中寫，“一卉能熏一室香，炎天猶覺玉肌涼。”有時，它也配合更復(fù)雜的裝置一起使用，“風(fēng)輪慢卷，冰壺低架”，達(dá)到“香霧颼颼”的效果。清代民俗書《吳郡歲華紀(jì)麗》記道，“豪門貴宅多架涼棚，設(shè)碧紗廚于涼堂水榭，盆累珍珠蘭、茉莉成山，中座列冰槃，香風(fēng)四繞，涼欲生秋。”普通人或許不能將茉莉盆栽堆疊如山，卻能用銅絲紐串起花蕊，制成“茉莉花籃”，“夜懸綃帳，香生枕席，引入睡鄉(xiāng)”。鬢邊枕上，窗前院里，都是茉莉，令人“魂夢俱恬”。

在最早引種茉莉的福建，南宋文人謝維新說：“今人多采之以熏茶，或蒸取其液以代薔薇，或搗而為末以和面藥，其香可寶”，其中列舉了茉莉的三重妙用，除了制作香水和護(hù)膚品，最重要的就是“熏茶”。

以香入茶，古來有之。早在北宋，古人就開始在綠茶中加入龍腦等香料，不過很快，這一做法遭到了宋徽宗的駁斥，他表示，“茶有真香，非龍麝可擬。”因此，人們轉(zhuǎn)而尋求自然的花香。南宋蘇州人施岳在詞中寫道，“玩芳味、春焙旋熏，貯農(nóng)韻、水沈頻爇”，可見當(dāng)時，人們已經(jīng)用茉莉烘焙茶葉。

南宋趙希鵠在《調(diào)燮類編》中記錄了制作花茶的詳細(xì)步驟，他們盯上的原料有很多種，桂花、茉莉、玫瑰、薔薇、蘭蕙、桔花、梔子、木香、梅花，皆可作茶，“諸花開時，摘其半含半放，香氣全者，量茶葉多少，摘花為伴”，為了控制香味，要以“三停茶葉一停花”的配比，將一層花一層葉放在罐子里裝滿，扎上繩子，入鍋蒸煮，接著取出冷卻，用紙包裹，在火上烘干。明代蘇州人顧元慶的《茶譜》繼承了這段論述，并再一次成為追求“真香”的反面典型，《茗譚》一書就說，這種做法雖然能實現(xiàn)“一時香氣浮碗”的效果，卻“于茶理大舛”。

明陳淳《茉莉軸》（局部）臺北故宮博物院藏

時至今日，花茶還是常常因為不夠純粹，處于茶葉鄙視鏈的底端，可是沁人心脾的味道，總會遇到知音。明代常熟人錢希言寫詩道：“斗茶時節(jié)買花忙”，甚至茶價漸減、花價漸增，有點“買櫝還珠”的意思。明人制作的茉莉花茶的方法很多，有的是凈水浸花，有的是慢火蒸曬，有的是密封熏制……清代晚期，茉莉在蘇州最重要的功用就是制茶，《清嘉錄》記述說，“茶葉鋪買以為配茶之用者，珠蘭輒取其子，號為撇梗；茉莉花則去蒂衡值，號打爪花。”此時，蘇州和福州都有了專門生產(chǎn)茉莉花茶的作坊，福州的茉莉花茶暢銷華北，北京也涌現(xiàn)出慶林春、吳裕泰等主營茉莉花茶的茶莊。

因市場需求巨大，虎丘種花為生的人越來越多，1890年，虎丘大約有花農(nóng)150戶，1909年增至645戶，1947年范煙橋所寫的文章說，虎丘方圓十里，有花農(nóng)四千余戶，“大概直接賴以生活之男女老幼須達(dá)十萬人”，而花最直接的銷售地，就是茶葉鋪。茉莉、白蘭和玳玳，正是因為適合制茶，并稱為“虎丘三花”。虎丘山腳下也出現(xiàn)了直接以“茶花”命名的村鎮(zhèn)，即為“茶花大隊”。

今夏的冰淇淋、豆花等網(wǎng)紅甜品上，開始流行撒干茉莉作裝飾，我總是一邊嚼一邊皺眉，這茉莉怎么沒有香甜、只是發(fā)苦呢？原來花與茶的融合，還需要關(guān)鍵的一步：“窨”，即將鮮花和茶葉拌到一起，經(jīng)過攤、堆、抖、篩、涼等工序，讓茶葉緩慢吸收花香。按照這個解釋，“窨”應(yīng)該讀作“xūn”，是熏染的意思，而在福建閩南語的方言里，制茶的老師傅都習(xí)慣讀“yìn”，這是他們口耳相傳、摸索總結(jié)出的方法。

1952年冬，以“蘇州窨花工作組”為基礎(chǔ)的蘇州茶廠正式成立。1979年，全國供銷總社畜產(chǎn)茶繭局在蘇州召開了全國內(nèi)銷花茶質(zhì)量評比座談會，其中茉莉花茶不同窨次的頭名都被蘇州和福州瓜分，蘇州拿到四個第一， “五窨一提” 的榜首是蘇州茶廠的萌毫。評鑒茉莉花茶香氣有三個具體的指標(biāo)：濃度、純度和鮮靈度，福州花茶注重濃度，蘇州花茶則以鮮靈度著稱。“鮮靈度”這個名字，一聽就是蘇州人會在意的指標(biāo)，和福建相比，蘇州種植茉莉并無氣候條件的優(yōu)勢，但蘇州人秉承著精益求精的態(tài)度，準(zhǔn)確地控制溫度、濕度、時間和供氧量，讓茉莉花同時綻放，勻齊吐香，一呼一吸之間，濃郁的花香與鮮嫩的綠茶擁抱在一起。于是，在不見花瓣的茶葉里，仍氤氳著初夏的微風(fēng)。