近段時(shí)間，老牌香港甜品品牌“許留山”位于深圳的最后一家門店關(guān)閉，引發(fā)了網(wǎng)友一波“回憶殺”。截至目前，許留山在大陸地區(qū)只有不到10家店，北京、浙江、廣州等地都有一兩家店留存。港臺(tái)影視文化風(fēng)光不再之后，港式甜品也在不可避免地走向衰退。

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甜品潮流開(kāi)創(chuàng)者

回顧許留山近70年的發(fā)展歷史，說(shuō)它是“甜品界的鼻祖”毫不夸張。上世紀(jì)50年代，一位名叫許留山的廣東普寧中醫(yī)在香港街頭賣起了龜苓膏。60年代，許留山的兒子在元朗開(kāi)出了與父親同名的商鋪，主要售賣龜苓膏和涼茶。

1992年，許留山推出獨(dú)家產(chǎn)品“芒果西米露”，在傳統(tǒng)港式糖水里的西米加入芒果汁和新鮮芒果，初步奠定了其港式鮮果甜品的專屬地位。

2000年，許留山又推出了“杯裝鮮果爽特飲”，率先定義了“邊走邊喝”的概念，一度成為了香港文化的符號(hào)之一。

2004年，許留山打入內(nèi)地市場(chǎng)，以上海和廣州為起點(diǎn)，之后拓展國(guó)際市場(chǎng)，新加坡、澳大利亞、美國(guó)等地都有門店。

之后許留山幾經(jīng)轉(zhuǎn)讓，創(chuàng)新能力明顯不足，開(kāi)放加盟后，加盟商管理水平參差不齊，品牌經(jīng)營(yíng)不善，開(kāi)始走下坡路，逐漸被崛起的新茶飲超越。

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甜品市場(chǎng)大變天，許留山們困境重重

許留山的黯然退場(chǎng)，也是港式甜品發(fā)展陷入困境的一個(gè)縮影。

辰智餐飲大數(shù)據(jù)顯示，截至2023年Q1，以芋圓、仙草、甜豆花作為賣點(diǎn)，強(qiáng)調(diào)現(xiàn)煮現(xiàn)賣鮮芋仙約有門店約500家；主打甜品下午茶概念，打造了雙皮奶、芒果班戟等經(jīng)典產(chǎn)品的滿記甜品約200家，傳統(tǒng)港式甜品增速放緩，主要有以下原因：

1、產(chǎn)品創(chuàng)新不足，性價(jià)比低

自從定位高端的喜茶和奈雪宣布降價(jià)，新茶飲基本告別了30元時(shí)代，20元以內(nèi)成為主流。而從許留山、滿記甜品、鮮芋仙的菜單來(lái)看，大部分產(chǎn)品的價(jià)格都在30元以上。

作為芒果甜品的開(kāi)創(chuàng)者，許留山后續(xù)產(chǎn)品的創(chuàng)新明顯不足，而在這點(diǎn)上，新茶飲們卻是做到了極致。特別是七分甜，幾乎是憑借一個(gè)品牌的力量，將楊枝甘露送上了輕餐廳熱門菜品榜第一名（榜單來(lái)源：辰智大數(shù)據(jù)《2022年輕餐廳大數(shù)據(jù)分析報(bào)告》）。

不止是芒果，新茶飲品牌們?cè)谕诰蛐”娝?chuàng)新茶底、跨界聯(lián)名營(yíng)銷等方面，上新頻率都讓傳統(tǒng)港式甜品望塵莫及。就算情懷深重，年輕人也很難用一頓午飯的錢，消費(fèi)一款已經(jīng)過(guò)時(shí)的甜品。

2、消費(fèi)觀念轉(zhuǎn)變，低糖受到歡迎

仙草、西米露、芋圓、丸子......港式甜品的用料幾乎都離不開(kāi)高糖、高淀粉，無(wú)論如何創(chuàng)新，消費(fèi)者都會(huì)將它們總結(jié)為“一碗淀粉糊糊”、“一碗頂一頓”，本來(lái)想作為餐后解饞的補(bǔ)充，卻反而增加了身體的負(fù)擔(dān)。

近年來(lái)消費(fèi)觀念轉(zhuǎn)變，低糖、輕脂、低卡成為了大勢(shì)所趨。傳統(tǒng)甜品店中的產(chǎn)品，已經(jīng)與年輕人的追求格格不入。

3、更強(qiáng)勢(shì)的品類跨賽道爭(zhēng)奪市場(chǎng)

除了強(qiáng)勢(shì)崛起的新茶飲，搶奪了港式甜品市場(chǎng)的，還有不少正餐廳，也“卷”起了甜品。如今年輕人的認(rèn)知中，最好吃、最好看、最時(shí)尚的甜品，都在火鍋店里。朱光玉火鍋館的牛乳冰、楠火鍋的霸氣千層冰、吼堂老火鍋的爆漿紅柿牛乳雪花冰等等，都有著視覺(jué)沖擊強(qiáng)、出片高的共同點(diǎn)，即使一份賣到五六十元，依然擋不住人們排隊(duì)的熱情。

正餐+甜品/飲品的風(fēng)潮席卷了餐飲行業(yè)，年輕人早就在烤肉店、火鍋店、串串店實(shí)現(xiàn)了甜品自由。

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危機(jī)之下的出路：下沉和轉(zhuǎn)型

被新茶飲和正餐前后圍堵的港式甜品，還有市場(chǎng)機(jī)會(huì)嗎？一些新興品牌，在下沉市場(chǎng)里找到了新的轉(zhuǎn)機(jī)。

辰智大數(shù)據(jù)顯示，甜品市場(chǎng)TOP10省份中，山東、河南及河北的門店在2020及2021年復(fù)合增長(zhǎng)率較高，而廣東、廣西這些南方省份卻出現(xiàn)了負(fù)增長(zhǎng)，甜品企業(yè)北上依然擁有很大發(fā)展空間。

如今的新茶飲和甜品賽道，高價(jià)區(qū)有喜茶、奈雪兩強(qiáng)相爭(zhēng)，牢牢占據(jù)主導(dǎo)地位；低價(jià)區(qū)有蜜雪冰城一家獨(dú)大；創(chuàng)立于四川，主攻腰部市場(chǎng)的書(shū)亦燒仙草經(jīng)過(guò)近十年發(fā)展，已經(jīng)在下沉市場(chǎng)占領(lǐng)了穩(wěn)定份額，目前門店數(shù)突破7千家，成為燒仙草領(lǐng)域的頭部品牌。

另一方面，既然有茶飲、正餐玩家跨賽道做甜品，甜品企業(yè)不妨主動(dòng)嘗試轉(zhuǎn)型，打破品類壁壘，讓餐、飲、甜品深度融合實(shí)現(xiàn)互利共贏。2022年5月，滿記甜品與以車?yán)遄语嬈非腥胄虏栾嫷男M茶田宣布戰(zhàn)略合并，雙方希望通過(guò)“新、老消費(fèi)的半場(chǎng)相遇”，老消費(fèi)根基穩(wěn)，新消費(fèi)敢創(chuàng)新，實(shí)現(xiàn)優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)。

許留山的黯然退場(chǎng)，也在提醒餐飲行業(yè)：只有不斷創(chuàng)新，來(lái)適應(yīng)市場(chǎng)需求變化，才能保持品牌長(zhǎng)久的生命力。

你覺(jué)得甜品創(chuàng)新的突破點(diǎn)在哪里？歡迎在評(píng)論區(qū)討論。