夏季的餐桌上涼菜必不可少，不想動手可以買幾個回家，涼拌馬蘭頭、拍黃瓜、蔥香海蜇、蔬菜沙拉、酸辣白菜……清爽可口又開胃！

不過啊，大家知道嗎？銷售涼菜須有許可，不是每家餐飲店都可以賣的。

今天（6月8日），相關話題登上熱搜#多家餐飲店因在涼皮放黃瓜絲被罰#閱讀量高達3億。

事實上，近日因售賣含黃瓜絲的涼皮，上海多家餐館已經被市場監管局罰款5000元。

上海米帆餐飲管理有限公司金橋分公司因未經許可從事食品生產經營或食品添加劑生產活動，被上海市浦東新區市場監督管理局罰款5千元。

具體違法事由為，當事人經營項目為“餐飲服務經營者：熱食類食品制售”，在未取得冷食類食品制售許可的情況下，于店內加工切配黃瓜絲作為涼皮配菜，在店內及美團外賣平臺經營含有配菜黃瓜絲的涼皮。當事人違反了食品安全法相關規定，被罰款5000元并沒收119元。

風險信息顯示，上海市浦東新區金楊新村街道桌福小吃店、上海哆美汁餐飲管理有限公司等餐飲企業，也因未取得冷食類食品制售許可而銷售含有黃瓜絲的涼皮被罰。

多家餐館因“涼皮加黃瓜絲”被處罰

不少網友感到疑惑，涼皮里加黃瓜絲是很多餐館的“標配”，為何會被處罰？

根據有關規定，生食類、裱花蛋糕和部分冷食類食品的加工制作，應在專間內進行。

而且，餐飲單位若要經營涼菜制品，《食品經營許可證》的經營項目必須有"冷食類食品制售"一項，否則就屬于超范圍經營。

由此看來店家被罰是有法可依的！

事實上不止是上海，全國多地都有餐飲店因為無冷食食品制售許可被罰。甚至有人舉報了49次，讓不少餐飲小店“聞風喪膽”。

那為什么不少餐飲小店沒有辦理許可證呢?

為此，坊記特意探訪了一家有相關資質的知名連鎖餐飲店。據了解，冷食類許可證的辦理門檻相對較高。工作人員介紹，受到熱議的涼皮拌黃瓜，每天在該店要售出50多份；Q彈的涼皮與爽口的黃瓜疊加，成為了店里最受歡迎的涼菜。

陳春 西貝莜面村大寧店 食品安全經理：

黃瓜和涼皮是可以放在一起的，它是一道西北民間美食，在我家店里屬于冷食類菜品。

根據《中華人民共和國食品安全法》等相關法規，加工制作冷食有嚴格的操作規范和流程，賣涼拌菜需要在食品經營許可證的經營范圍內增加冷食類食品制售項目。而且必須要有專門的冷食類操作間，光這一點就可以“勸退”不少小餐飲門店。

冷食專間

對此，工作人員也證實，門店里的涼皮和黃瓜要一起出餐的話，必須在冷食專間里制作；冷食專間要與其他熱菜制作區有效隔斷區分。

此外，設置專間的同時還須有預進間，專間里的工作人員在預進間完成手部清潔和消毒以后，再進入到工作場所；在制作冷食的時候，必須佩戴口罩和手套。

預進間

記者在這個冷食類操作間看到，除了有專用的刀具、砧板，冰箱等，還配備了空調、溫度計和紫外線殺菌燈。

工作人員告訴坊記，上海市中大型餐飲企業只要售賣冷食：

· 一定要有專間配置，并且要取得相關許可；

· 要求保證冷食專間的溫度要低于25度；

· 同時確保在每一餐開餐前，有30分鐘紫外線消毒。

因為生葷菜肴和即食菜肴搭配在一起，會對顧客的食品安全有一定影響。

食品安全馬虎不得，餐飲行業規定嚴格的確很有必要。

不過，也有網友質疑，就一道簡單的冷菜，自己在家里也能做，非要給黃瓜絲“上綱上線”，是不是有點小題大做呢？

做冷菜，一定要在專門的冷食操作間完成嗎？來聽聽市民們怎么看？

餐廳顧客  

我覺得放在冷配間安全一點，就不用擔心了，否則有點擔心衛生方面的問題。 

餐廳顧客

家里常吃的菜，黃瓜和涼皮配在一起會比較好。網上的這件事有點太吹毛求疵，我覺得比這個值得關心的多了去了，相反原料食材品質得到保障的話，有沒有冷配件是很小的影響。

餐廳顧客  

它本來就是涼拌的，和涼皮都是涼拌的，按照食品衛生，應該放在冷菜間里拌的；平時我們生熟砧板都分開的，生的歸生的，熟的歸熟的。 

街頭市民

當然理論上是要有涼菜專間的，但是我覺得不太合理，關鍵還是要老百姓方便。

街頭市民   

我覺得是有必要設置冷配間的，因為夏天的菜容易壞。 

街頭市民

我認為沒必要搞個涼菜專間。

其實不止涼皮配黃瓜絲。

有網友追問：

有的菜里面還要撒蔥花、香菜

那這是不是也算涼拌菜呢？

對于這一問題，坊記電話采訪了相關業內人士。

陳春  西貝莜面村大寧店 食品安全經理：

蔥花不是涼拌菜，用途不同加工場所也不同。

舉個例子：蔥花如果用在面筋里，其加工、清洗、操作一定要在涼菜專間里進行的，切大蔥的時候，也要戴手套；如果它用在熱菜里的情況下，比如說我要炒個大白菜，我要用到蔥花，它切成蔥花的時候，是經過熱加工的，所以它不在專間里進行。

所以，要看蔥花具體放在哪些菜品里，放在果蔬大拌菜、面筋、酸奶水果撈等菜里，都是在冷菜間出。

食品安全衛生關乎群眾身心健康等切身利益，對此嚴格監管無可厚非。但“拍黃瓜”或“涼皮拌黃瓜絲”被罰事件，為何屢引爭議？

類似事件，監管部門到底該如何進行監管？

對此，中國食品產業分析師朱丹蓬認為，這次事件的問題并不是出在“黃瓜絲”上，而是“冷菜進行單獨獨立的操作空間是否有必要”。

朱丹蓬表示，由于冷菜制作的時間跨度較長，所以對于溫度條件有一定要求；而在食品健康方面，大腸桿菌是非常常見的細菌，會導致消費者腹瀉、輕微的食物中毒等，且概率較高的。所以，熱食跟冷食分開操作，對于食品安全的保非常有必要。

但朱丹蓬同時也指出，食品安全全鏈條的管控的確非常好，但也應該人性化執法，例如：先警告、嚴重警告之后，再到罰款，甚至吊銷整個營業執照，這樣既可以讓產業端對安全意識有增強作用，同時對于小本經營的商戶也有個緩沖期；希望執法人員在執法過程，把握人性化、規范化執法的尺度，做到互融共通的。

你買冷食會觀察商家，有沒有獨立操作間嗎？你覺得怎樣的標準，能兼顧食品安全和人性執法？

（原標題：《熱搜爆了!上海人夏天超愛吃,很多商家卻被罰,還敢再做嗎?》）