用原創(chuàng)影像探索城市文化記憶。在 「最城市THECITY」眾多城市影像中，美食絕對(duì)是當(dāng)之無(wú)愧的城市地域符號(hào)。Ta鏈接鄉(xiāng)土，見(jiàn)證歷史，甚至與親情血脈相融，牽動(dòng)我們內(nèi)心最深的記憶。在日趨雷同的日常生活里，城市美食依然執(zhí)著于自己的方寸之間，用靜默的力量，幫我們辨認(rèn)對(duì)方，看清自己。
「最城市THECITY」特別推出品牌欄目 【最·地道】。每月一會(huì)，歡迎加入這場(chǎng)攻胃更攻心的城市味道之旅。

清朝末年，國(guó)運(yùn)動(dòng)蕩

一名身材魁梧的山東大漢

為自己前途未卜的人生，背井離鄉(xiāng)

一人一槍一馬，勇闖開(kāi)封城

憑借一套烹煮牛肉的好手藝

靠著一身遠(yuǎn)踢近打貼身摔的俊功夫

回族漢子沙金鏢

就在東大寺門(mén)口扎下根來(lái)，不曾想

從此開(kāi)創(chuàng)了沙家的百年傳奇

據(jù)有關(guān)資料記載

元朝時(shí)，一部分回族遷徙開(kāi)封

以飲食行業(yè)為生計(jì)

五香牛肉就是開(kāi)封回族的傳統(tǒng)美食

至今已有600余年的歷史

在東大寺前的眾多牛肉中

頗具名氣的沙家品味來(lái)牛肉

便源于沙金鏢那一輩

光緒二十三年

鏢師出身的沙金鏢

融合自己奔走各地的美食見(jiàn)聞

開(kāi)始鹵制牛肉，并在開(kāi)封娶妻生子

自此，“沙家味道”逐漸開(kāi)創(chuàng)出一片新天地

沙家牛肉

必須選用本地產(chǎn)二到三年的公牛

搭配獨(dú)家秘制的料方

每天把新鮮牛肉分解腌制好

夜里十二點(diǎn)多開(kāi)始下鍋

煮肉只用劈柴，不用煤和氣

一直燉煮到早上六七點(diǎn)

滾肉出鍋，撈出晾干

此時(shí)的肉質(zhì)，看著干嗖嗖

但口感酥爛，略帶嚼勁

肥而不膩，不柴不面，口留肉香

在堅(jiān)守祖?zhèn)鞴に囋兜耐瑫r(shí)

老沙家祖孫幾代也不遺余力地鉆研較勁

“好肉配好酒”

當(dāng)你夾起一片沙家牛肉慢慢咀嚼

便會(huì)愕然發(fā)現(xiàn)

這一口好肉，無(wú)論和什么酒搭配

都堪稱超乎想象的完美打開(kāi)方式

怪不得一百多年來(lái)

無(wú)論國(guó)內(nèi)海外

不管夏冬春秋

老少爺們都想盡辦法爭(zhēng)相捧場(chǎng)

生怕斷了這口早已算是開(kāi)封情懷的念想

中國(guó)最臭的食物是什么？

長(zhǎng)沙臭豆腐，云南折耳根

廣西酸筍，安徽臭鱖魚(yú)?

然而，“會(huì)吃界”扛把子

《舌尖上的中國(guó)》總導(dǎo)演陳曉卿卻直言

霉莧菜梗才是中國(guó)臭系菜的NO.1

這種熏得人掩面遮鼻、五官凝聚的臭

卻常讓“食臭”的寧紹人民欲罷不能

甚至成了離鄉(xiāng)游子魂?duì)繅?mèng)繞的終極味道

“近日從鄉(xiāng)人處分得腌莧菜梗來(lái)吃，對(duì)于莧菜仿佛有一種舊雨之感。”

——《莧菜梗》周作人

其實(shí)，在紹興人眼里

莧菜梗+臭豆腐才是靈魂搭配

讓紹興臭豆腐，應(yīng)運(yùn)而生

美國(guó)美食雜志《Saveur》曾這樣評(píng)價(jià)：

“惡臭但純粹

讓人躁動(dòng)不安同時(shí)又無(wú)比可口”

地道的紹興臭豆腐

離不開(kāi)臭莧菜梗制作的鹵水

“臭豆腐好不好，全靠汁來(lái)泡”

紹興人家家戶戶都有一個(gè)“臭壇”

腌制臭莧菜梗余下的鹵汁

就是培養(yǎng)“臭壇”的重要原料

將臭莧菜梗和臭豆腐齊蒸，就是老紹興們

心尖兒上的干飯伴侶“蒸雙臭”

不過(guò)也有不少人

對(duì)紹興的油炸臭豆腐更上頭

你總能尋著空氣中彌漫的獨(dú)特腐臭味

在紹興的街頭窄弄里

發(fā)現(xiàn)位笑瞇瞇的老人和臭豆腐攤

“哧啦哧啦”

剛下鍋炸幾分鐘

軟嫩的豆腐胚體開(kāi)始微微膨脹

把這金黃酥脆的小方塊撈起

一口咬下去

仿佛都能聽(tīng)到小小的“咔嚓”聲在嘴里爆開(kāi)

還來(lái)不及品嘗豆腐的軟嫩

一兜酸酸辣辣的湯汁迅速盈滿口腔

淋上紅醬，有撲面而來(lái)的臭

一口下去，嘗得到柳暗花明的香

“鼻子在地獄，舌頭在天堂”

每天凌晨三點(diǎn)，沈全榮夫婦便早早準(zhǔn)備

忙碌一天，把將近50斤黃豆做成豆腐

做了32年古法手工臭豆腐的老兩口

如今仍然在堅(jiān)持

“機(jī)器做出來(lái)的粗糙

我做出來(lái)的細(xì)膩一點(diǎn)

吃起來(lái)口味好”

杭州曾有人重金聘請(qǐng)他

但他無(wú)法對(duì)老客戶們棄之不顧

“柯橋有那么多飯店

都是老客戶

我要管住這些，憑自己的良心”

“社戲鑼鼓伴月升，臘腸香味隨風(fēng)飄”

說(shuō)的正是紹興最有年味的古鎮(zhèn)

安昌古鎮(zhèn)

每到臘月風(fēng)情節(jié)

觀社戲、聽(tīng)越劇、蓮花落

箍桶、竹編、打鐵

灌臘腸、打年糕、扯白糖……

處處可見(jiàn)魯迅先生筆下的鄉(xiāng)土人情

一入冬，枕河而居的安昌人房檐下

便會(huì)密密麻麻的掛起一串串臘腸

河風(fēng)輕拂，撲鼻而來(lái)的

是灌注古鎮(zhèn)醬香與故土鄉(xiāng)愁的特別味道

安昌的年

便從這蒸醬貨的竹屜中，熱騰騰開(kāi)啟

臘腸是安昌人為歲末年夜飯必備之菜

意為向往長(zhǎng)久團(tuán)圓

古時(shí)，安昌人外出經(jīng)商做官當(dāng)師爺

都會(huì)帶上安昌臘腸，以寄相思

所以，這獨(dú)具醬香的臘腸

又被安昌人視為“思鄉(xiāng)菜”

從小耳濡目染的葛偉平

如今也會(huì)像家里長(zhǎng)輩們一樣

早早為年終的團(tuán)圓籌備

臘腸，就是這諸多安昌過(guò)年醬貨里

當(dāng)仁不讓的主角

買(mǎi)塊精瘦的豬后腿肉

去皮，切成兩三厘米的小丁

撒鹽，加入紹興本地的母子醬油攪拌

刮去豬小腸內(nèi)壁的污漬，泡水洗凈

扎緊腸衣的一端，可以開(kāi)始灌腸了

灌好的臘腸，需要用棉線一節(jié)節(jié)分好

上架晾曬三天，再移到通風(fēng)處脫水發(fā)酵

十多天后

紅中帶黑、滿滿醬香的安昌臘腸就做成了

“常規(guī)的吃法就是整段蒸好”

涼一點(diǎn)，再切小片微微加熱

是一道頂好的傳統(tǒng)年夜菜

蒸熟后的安昌臘腸

瘦肉棗紅、脂肪雪白、色澤光潤(rùn)、香氣濃郁

鄰里拜訪、三五好友相聚

抿一口老黃酒，酤一塊臘腸

咸鮮之味伴著濃郁醬香迅速占領(lǐng)整個(gè)口腔

長(zhǎng)久的思鄉(xiāng)情切瞬間得到極大安撫

這便是安昌版本的“古道熱腸”

“燴饃燴面燙面餃

肚肺湯羊肉湯鍋盔

雞蛋撈面冰鎮(zhèn)啤酒有小菜兒

來(lái)吧，屋里有座兒！”

一陣響亮的開(kāi)封話吆喝，打破喧鬧的胡同

不知不覺(jué)，午飯光景

閑聊的、噴空的、逛店的、遛彎兒的

各路人馬紛紛進(jìn)入覓食狀態(tài)

熟悉這條胡同的老食客

總能第一波沖進(jìn)店里，搶占先機(jī)

后知后覺(jué)的生面孔們這才有所察覺(jué)

這場(chǎng)面常在這造型復(fù)古的二層小樓上演

抬頭工工整整四個(gè)大字：杜記燴面

位于鼓樓廣場(chǎng)東側(cè)路南的鵓鴿市街

明朝時(shí)因這街多賣(mài)鴿、雞、鴨、鵝而更名

清朝末年

鵓鴿市胡同已然是開(kāi)封城熱鬧繁華的所在

買(mǎi)鴿遛鳥(niǎo)，吃喝玩樂(lè)

人來(lái)人往，車(chē)馬興盛

這街上一家以羊肉湯鍋而聞名的二層小樓

“德勝樓”，久而久之也招牌漸傳

不曾想，轉(zhuǎn)眼百年

從“德勝樓”到“杜記燴面”

胡同還是那胡同

小樓還是那小樓

連掌柜的都已傳到杜家第五代子孫

悄悄探尋秘訣

除了手藝精到、味美實(shí)惠外

更要緊的，是一份老城深情的陪伴

“杜記燴面”最受食客歡迎的

莫過(guò)于羊肉燴面和燙面餃

選用上好的本地山羊肉和骨頭煮湯

湯味既濃香又不膻

大火熬煮，滾湯下面

這是保證湯白味厚、面勁道嫩滑的關(guān)鍵

燙面餃，即用沸水和面

餡料選用肋條肥瘦相間偏瘦一點(diǎn)

攪打兩遍再加老湯

這樣肉質(zhì)細(xì)嫩，也更易吸收湯汁

皮要薄，餡兒要大

蒸出來(lái)的燙面餃才更汁飽味豐

吃完扯面，濃香味美回味無(wú)窮間

一碗羊肉湯入腹，激出汗滴如豆

頃刻間幸福感爆棚，滿腹香濃

難怪每個(gè)從這兒走出的食客

都不遺余力的安利周邊好友這口

人情滿滿的老開(kāi)封味兒

從岌岌可危的百年小樓

到如今的精神挺拔

“杜記燴面”也在歲月中見(jiàn)證著

飽含故事的破舊胡同，已舊貌換新顏

這里所屬的地方

如今是血脈新注、日漸興旺的復(fù)興坊

對(duì)于杜家第一位大學(xué)生杜彬來(lái)說(shuō)

傳承最重要的意義

更在于陪父母一起慢慢變老

正如“杜記燴面”，正忠實(shí)又默默的

陪著復(fù)興坊，走向下一個(gè)百年