肖瑩瑩

“要不要去索里亞參加蘑菇之旅Mycotourism？”幾周前西班牙的朋友Aimee 問我。一句話聽到兩個陌生的詞語，讓人好奇。“索里亞是位于西班牙中部的省份，屬于卡斯蒂利亞- 萊昂大區，盛產各種菌類，比如牛肝菌和黑松露。”她說。那Mycotourism又是什么新名詞？“簡單點說，就是以野生菌類為主題的旅行方式，結合了鄉村旅游和美食體驗。”對鄉村和美食的搭配無法抗拒的我一聽，便不說二話收拾行囊出發。

從馬德里驅車約兩小時，便能抵達安靜的小城Burgo de Osma。 馬約爾大道旁的房屋保持著原有的中世紀模樣，整齊的兩層建筑有些是石墻，有些是更古老的木筋墻，咖啡廳、酒館和精品店交疊出現，不少店鋪的櫥窗都用與蘑菇相關的手工藝品裝飾，包括首飾盒、掛衣架、鑰匙扣甚至項鏈耳環等，頓時有了身處蘑菇大省的感覺。

卡斯蒂利亞- 萊昂是西班牙第一個正式推出蘑菇主題旅行的大區，而在具有豐富的林木資源、以自然景觀和建筑遺跡著稱的索里亞省，當地居民的工作大多都與林木相關。

索里亞有超過15 萬公頃的森林，其中80%都是松樹林。這些樹林就是成百上千種野生蘑菇生長的溫床。采蘑菇當天，我們的向導——卡斯蒂利亞- 萊昂大區林木服務中心Cesefor 的菌類專家Fernando Martínez 在路邊等候。“歡迎大家來到Urbión森林，這里是菌類研究展示的示范林。”作為伊比利亞半島上面積最大的森林，Urbión 森林在冬季仍一片蔥綠。高高的松樹在清晨的陽光映照下在山地草坡形成極具沖擊力的縱向序列性倒影。這里是公共林區，任何人都可自由進出，并設有徒步路徑和山地自行車道。而采蘑菇則需要特別的許可證，游客5 歐元兩天，每天最多可采摘5 公斤。但采摘后的蘑菇只有當地居民才能售賣。

在西班牙，采蘑菇是許多家庭的周末活動。“相當于一次郊外遠足，欣賞自然風景，品嘗美食。”Fernando 說。

很快，一顆像童話世界中的紅底白點蘑菇出現在眼前，但Fernando 說這是典型的毒蘑菇。“Urbión 森林有超過200 多種野生菌類，可吃的只有45 種。我們要學會辨認哪些是好的、哪些是有毒的，哪些味道不錯、哪些連碰也不能碰。”他指著地上一顆菌蓋呈淺黃色的蘑菇解釋：“比如這個，菌柄上多了一圈環形， 也是有毒的標志之一。” 

慢慢地，我們在森林里找到越來越多不同品種的蘑菇。有公認的美味牛肝菌，菌蓋厚實，散發清新的堅果香味。“大約12 天的成熟牛肝菌能比人臉大呢。”Fernando 告訴我們，鑒別牛肝菌的成熟度還可以看菌蓋里面的顏色。“白色是最年輕的， 隨后是綠色，最成熟的會顯現出黃色。”就像一堂實地生物課，我們在約一小時的行程里認識了有明亮黃色的雞油菌和橙色的松乳菇，國內市場里常見的杏鮑菇和雞腿菇也相繼出現。

在這里，一切菌類和與菌類相關的活動都在嚴格控制下，比如采摘整個蘑菇后，要用泥土把洞填好，這樣才能防止損壞菌絲體。不能采摘路邊的蘑菇，它們也許含有重金屬。也不能采摘過小的蘑菇。不能用塑料袋裝蘑菇。值得特別一提的是，盡管Urbión 森林公開開放，但每年獲得許可證入內采蘑菇的人數卻有限制。“這要看當年菌類的產量。假如收成好，頒發的許可證就多一些，比如去年， 我們給出了6 萬份許可證。”跟葡萄酒一樣，自然天氣對菌類影響很大。上周這片地區下了雨，增加了空氣和泥土濕潤度，理想的氣候讓人們紛紛在周末前來采蘑菇。

假如說采蘑菇強調的是體驗而非菌類本身，那么索里亞的另一菌類——黑松露則讓參與者更專注于食材。第二天中午，我們出發前往Navaleno 近郊的Arotz 松露種植園。這是西班牙規模最大的松露、蘑菇和森林果實公司。

我們跟隨帶著松露獵犬的向導走向橡樹林地，這里看起來就像是荒蕪的平原。冬季里枯黃的雜草已越過腳踝，有些還到了小腿肚，橡樹隔著幾米才有一棵。獵犬興奮地往前跑，突然它在某棵橡樹底停下， 伏地深深地嗅了口氣后快速用爪拋開泥土，大約在10 厘米深時停了下來，對著向導吠叫示意。看來它找到了目標。接下來，向導帶上手套，用專業的工具——一種特制彎鉤，小心翼翼地繼續挖開泥土， 而后，一顆帶著泥土的黑色菌類展現在眼前。這就是散發出獨一無二氣味的黑松露。

與采蘑菇不同的是，參加黑松露之旅的客人并不能將找到的松露據為己有。在結束行程后，我們聚在林地入口處的小帳篷里，所有人的目光都聚集在放在竹籃中的黑松露上。

工作人員拿起小刀，選了顆中等大小的松露削了起來。一股帶點煤油氣味又夾雜著堅果芳香的味道撲鼻而來，送入口，這個內里仍是淺棕色的松露表現出簡單的自然清香。“盡管松露已能培植，但它的價格仍高居不下，是因為在挖的過程中，我們只能依靠獵狗。而即便是經過訓練，獵狗也不能確保找出來的松露正當時。過小的松露香味不足，過于成熟又會太軟，甚至沒送入餐廳前已經腐爛。” 這種不確定的神秘色彩，使得黑松露在廚師眼里成為值得珍惜、充滿魅力的食材。