原創 劉少偉教授 劉少偉教授

苦瓜，又稱“涼瓜”“癩葡萄”“錦荔枝”“君子菜”，屬葫蘆科苦瓜屬，是華南特色作物。

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苦瓜簡介

苦瓜以其特殊清香的苦味以及高營養價值受人喜愛。苦瓜傳入中國之初主要用于觀賞，經歷一系列歷史沿革，人們對其藥用價值與食用價值有了更深的認識。在亞洲以及南美洲一些國家的傳統醫學中，如中醫、阿育吠陀醫學等，苦瓜可以用于治療多種疾病。在現代醫學研究中，苦瓜是迄今為止研究最廣泛、深入的傳統醫學藥物之一。

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苦瓜是一年生的攀援狀草本植物，生長在熱帶和亞熱帶地區。在生長過程中，莖和枝將會被柔軟的毛覆蓋，結出的果實為長圓形或紡錘形，表面有丘疹，類似一個小黃瓜，一般長度為10～20cm。幼果為翠綠色，成熟后呈現出橙黃色。

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苦瓜的營養及苦味物質

苦瓜嫩果中含有豐富的營養物質，如維生素C、氨基酸、粗蛋白、纖維素、可溶性糖等，其中Vc含量居瓜類蔬菜之首，并大大超過番茄。苦瓜果實中還含有皂苷、多糖、黃酮、酚類物質等多種生理活性成分，有抗氧化、清熱解毒、提高免疫力等功能，有較高的藥用價值。

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苦瓜的苦味來自兩種物質：一種叫作瓜苦葉素，另一種叫作野黃瓜汁酶。如果兩種物質同時存在，瓜果就會出現苦味。

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苦瓜相關產品

1、苦瓜茶

苦瓜茶中最為常見的是苦瓜片茶，將新鮮苦瓜洗凈、去籽、切片后，在烘箱烘干制得苦瓜片。除了烘干，還可采用真空干燥或真空冷凍干燥方法，低溫可以保留苦瓜片更多的有效成分。苦瓜顆粒茶是以苦瓜全粉與變性淀粉通過擠壓技術制成，沖泡溶出率及感官皆優于苦瓜片茶。苦瓜涼茶是將苦瓜汁中添加烏龍茶汁、金銀花汁、桔皮、山楂、冰糖等調配制成的涼茶飲料，口感清爽，清熱降火，適宜夏天飲用。

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2、苦瓜酒

苦瓜啤酒是將苦瓜酶解后得到苦瓜汁，與酵母菌等菌種發酵后的啤酒混合，過濾裝瓶制成。苦瓜啤酒富含氨基酸，味道清香，能夠增強人體免疫力。

3、苦瓜飲品

苦瓜汁與其它植物汁混合，可制成多種復合飲料，如玫瑰浸 提液、葡萄汁、荸薺汁、草莓汁等，添加調味料和去苦劑，所制得的復合飲料色澤鮮亮、口味獨特。另外，還可通過采用苦瓜汁和苦瓜漿，經包埋、調配、混合、干燥制得苦瓜固體飲料。

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4、苦瓜果脯/果醬/罐頭

苦瓜果脯是經過清洗、切片、漂燙、硬化、調節酸堿、去苦、浸糖、干燥，制成的，成品為綠色或黃綠色，酸甜中有淡淡苦澀，爽口不膩。

由于苦瓜性苦寒，單獨制成果醬風味不佳，將其與其它果蔬混合制成果醬，具有豐富的風味與營養成分，同時也延長了苦瓜產業鏈、提高了經濟附加值。

苦瓜罐頭種類豐富。最常見的為清水苦瓜罐頭，三瓜罐頭為南瓜、冬瓜、苦瓜三種瓜制得，口感層次豐富，清爽不膩。

5、其他

除了苦瓜飲料及苦瓜果肉制品，還可將苦瓜制成苦瓜豆腐、苦瓜蛋糕、苦瓜面條、苦瓜冰淇淋、苦瓜含片等產品。

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本文專家：韓莉君，華東理工大學2020級碩士研究生

劉少偉，食品安全博士，上海市食品安全研究會專家組成員，上海市食品學會食品安全專業委員會委員，美國賓夕法尼亞州立大學工學博士，美國堪薩斯州立大學博士后

參考文獻

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[4]張易,謝小花,付金鳳等.苦瓜活性提取物及功能產品研究進展[J].湖南文理學院學報(自然科學版),2020,32(01):25-29.

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