按語

梁實秋先生曾在一篇名為《吃》的短文中說：“我們中國人講究吃，是世界第一。此非一人之言也，天下人之言也。”

確實。無論是《論語》中對飲食文化的論述：“食不厭精，膾不厭細”，還是曹植《箜篌引》中對時人宴飲場景的描繪：“置酒高殿上，親交從我游。中廚辦豐膳，烹羊宰肥牛”，抑或是蘇軾對烹飪手法的講究：“凈洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美”，不難看出中國人自古以來講究飲食，講究飲食文化，也講究飲食中的哲學。

而在中國古代小說的巔峰之作《紅樓夢》中，飲食文化也是曹雪芹著力描寫的內容之一。從牛乳蒸羊羔到野雞崽子湯，從桂圓湯到燕窩粥，從糟鴨信到燉火腿，從碧粳香稻米到御田胭脂米……都是紅樓美食世界里不可或缺的一道道迷人色彩。大觀園中的飲酒行令、剝蟹作詩、以樂侑宴，實際上是中國飲食文化成熟時期的一個代表性縮影——文人雅食，其中蘊涵著諸多中國傳統飲食文化和飲食哲學。

本期“鳳凰優選”推薦飲食經典主題閱讀包：《隨園食單（圖文本）》《茶經（圖文本）》《紅樓食經》，以“饗”讀者。

洋洋大觀《紅樓夢》，滿紙美食香。《紅樓食經》一書，以《紅樓夢》描繪的各色美味佳肴為切入點，探討紅樓美食與飲食禮儀、風俗民情、養生食補、娛樂消閑、人際互動、文化意涵等，不僅是紅樓文學的延伸閱讀本，更是一幅引人入勝的中國美食導讀。

「食不厭精」

“食不厭精，膾不厭細”，語出《論語·鄉黨篇第十》，可以解釋為:“糧食不嫌舂得精，魚和肉不嫌切得細。”古往今來，有點文化的人大都知道這句話，并常常將其作為一種行為參照或大快朵頤后的托辭——“孔老夫子說的”。這也是曹雪芹在《紅樓夢》中描寫飲食之事的套路之一。《紅樓夢》中的典型之事當數鳳姐逗劉姥姥取樂時說的“茄鲞”，把再普通不過的茄子做出“天廚”之味，也是精透了。

美味茄鲞

鳳姐兒笑道：“這也不難。你把才下來的茄子把皮刨了，只要凈肉，切成碎釘子，用雞油炸了。再用雞肉脯子合香菌、新筍、蘑菇、五香豆腐干子、各色干果子，都切成釘兒，拿雞湯煨干了，拿香油一收，外加糟油一拌，盛在磁罐子里封嚴了。要吃的時候兒，拿出來，用炒的雞瓜子一拌，就是了。”——《紅樓夢》第四十一回

“食不厭精，膾不厭細”可分為兩個層次：食物應該精心制作，但不要過度；其次，制作精細之外還應有其他講究。曹雪芹在 《紅樓夢》中描寫的食物就技術而言基本沒有“極致”之作。“茄鲞”雖有些復雜，但還不到夸張的地步；令薛姨媽感嘆的有三四十樣之多的銀模子，家常也是不用的。曹雪芹在《紅樓夢》中對飲食的描述也是意在食外，多著意于場景、人情、雅事的敘述。

「食重本味」

“本味”一詞據說出自《呂氏春秋·本味篇》。《本味篇》講的是伊尹說湯以至味的故事，魯迅先生認為它是中國小說的鼻祖。篇中概述了商周時期的烹飪理論，記錄了其時的諸多美食和特產，是中國飲食理論研究的開山力作。伊尹認為：食物原料的善惡之味是天生的，烹調的功效就在于利用水、火、木的變化，去惡揚善，展示其應有的天性。其強調的“水”“火”之功則是今人常說的“有味使之出，無味使之入”的注腳。

鹽味春筍

本味之論是古今中外一流美食家和廚藝大師共同遵循的美食原則之一。曹雪芹筆下的“牛乳蒸羊羔”是賈母在大雪天吃的，賈母特地說這羊羔是“沒見天日”的胎中之羊。這款菜用料之精，“水”“火’之講究，可稱“出味”之范例，因為非牛乳和蒸法，不足以體現“羊羔”之原汁原味。至于“入味”的樣板，則非“茄鲞”莫屬了。作為一種飲食觀念，本味論強調的是食物原料先天品質的體現，百姓之言即“雞是雞，魚是魚”，如果用雞做菜，卻吃不出雞味，一般是不會被認可的。

「食因其時」

袁枚曾在《隨園食單》中說：“所謂四時之序，成功者退，精華已竭，褰裳去之也。”地道美食家和廚藝大師都珍視“因時而食”的飲食文化。

曹雪芹在《紅樓夢》中并未特別強調“因時而食”的細節，《紅樓夢》第三十八回中，一眾美女吃螃蟹的場景可算食當其時之一例。對于注重傳承和文化學習的門第之家來說，食因其時已然是自然而然的事情。即使是溫飽人家，什么時令該吃什么食物也是大體有數的。美食之徒或高門大戶與普通百姓的區別主要在于他們吃的大多是時鮮之物——品質最佳之時。如上市之初的螃蟹，肉不實、香不濃、脂不厚，味道實在一般，霜后的螃蟹才是識貨之人的盤中餐。清人王士雄在《隨息居飲食譜》中有言：（蟹）“霜后大而脂滿者勝。”而長江三鮮之一的刀魚，清明節前是貴族，其后則成平民了。

鱖魚 ［清］李鱓 作

此外，食因其時還包括傳統的時令食物，即依特定時間或節令而制作的專門之物，如《紅樓夢》第七十五回中賈母夸說好吃的月餅。時令之物基本以時鮮之原料制成，但比之原料更多了一層文化的含義——對特定時節自然之奉獻的感謝，以及對特定人物或事件的尊敬。

「食養為要」

《紅樓夢》第三回中，鳳姐與黛玉剛一見面就熱乎上了，

……又忙拉著黛玉的手問道：「妹妹幾歲了？可上過學？現吃什么藥？在這里別想家，要什么吃的、什么玩的，只管告訴我。」

初次見面就問“吃什么藥”，也許就如今天女同胞見面問用什么化妝品、吃什么保健品一樣吧。曹雪芹對傳統飲食養生之道應該是心領神會的，書中不經意間呈現出的茶、酒、肴饌，常常暗含養生之意。以酒來說，自古就有“禍德”之爭，依曹雪芹書中之述，其觀點應是——“禍德依人”、樂成其好，書中酒中得樂或借酒抒情之事要遠多于因酒成禍之事。賈母在曹雪芹的安排下，也時有小酌，其中的養生之理，王士雄在《隨息居飲食譜》中是這樣交代的：“酒：……壯膽辟寒，和血養氣，老人所宜。”

《紅樓夢》第五十三回，曹雪芹在寫晴雯病后康復時，特意寫了“賈宅秘法”，其云：這賈宅中的秘法：無論上下，只略有些傷風咳嗽，總以凈餓為主，次則服藥調養。看來榮國府的養生之道還真是有點說法的。

（本文摘編自丁章華 李維冰著《紅樓食經》）

原標題：《“我們中國人講究吃，是世界第一”》

閱讀原文