在“吃”這件事上，中國城市也越來越像了嗎？

2018-12-15 17:21

來源：澎湃新聞·澎湃號·湃客

不久前新一醬們集體到汕頭，開啟了一場吃貨之旅。

汕頭是一個吃貨圣地，它可能是少有的僅僅依靠美食就能支撐起來的旅游城市。并且這座城市提供的牛肉火鍋、蠔烙、鹵鵝、米粿等美食幾乎都是源自潮汕本地的特色餐飲。在中國，與汕頭類似的城市并不多，因為大多數(shù)你能想到的菜系和美食現(xiàn)在都能在你所處的城市里找到。

在過去三年的《中國城市商業(yè)魅力排行榜》中，新一醬都會計算一座城市“餐廳多樣性”，我們認(rèn)為好的城市應(yīng)當(dāng)在生活方式的各個層面為城市人提供豐富多樣的選擇。以下是2018年榜單中各城市的餐館數(shù)量和多樣性指數(shù)。

從餐館總數(shù)來看，成都和重慶領(lǐng)跑全國，總量均超過了15萬家——三年前，這兩座城市擁有的餐館數(shù)量大約只有現(xiàn)在的一半，總量排名也居于北京、上海之下。

我們曾經(jīng)討論過中國的城市正變得越來越像，這一討論是基于城市的物質(zhì)空間層面的。新一醬好奇的是，如果城市需要變得更具多樣性，是否也意味著在城市的外觀以外，城市飲食這一內(nèi)在的基因越來越趨同了？所以好的城市究竟是否應(yīng)該具備更高的餐廳多樣性指數(shù)？

為了研究城市在“吃”這件事情上是否相像，新一醬基于中國338個地級市不同菜系的餐館數(shù)量，并剔除了小吃快餐、水果和面包甜品店三大品類后，采用了k-means聚類的方法，來計算各個城市的餐館結(jié)構(gòu)——研究結(jié)果顯示它們真的還都挺像。

根據(jù)分類結(jié)果，338個城市大致可以分為三類。其中，大部分城市可以被歸納為“普通城市”——各地原生的當(dāng)?shù)夭讼甸T店較多，其余幾乎所有的菜系都能找到相應(yīng)的門店，各菜系占比結(jié)構(gòu)大同小異。在大部分相像的普通城市之外，還有兩類特征較鮮明的城市。

“多樣均衡型城市”一共只有6個，它們是上海、北京、天津、廈門、三亞和石家莊。這些城市在菜系和餐館的選擇上豐富多樣，且不同菜系的占比較為均衡，其他城市少見的菜系在這些城市也能找到豐富的可選項。

其中上海是餐飲多樣性最高的城市，菜系的國際化程度也遙遙領(lǐng)先。在上海，你能找到更多異域美食，遍布街頭巷尾和購物中心的日料店共計3172家，幾乎是第二名的北京的兩倍。

同為港口城市和早期開埠城市的天津，也在菜系上顯示出了均衡多樣的特色，其西餐比例高達(dá)9.9%。不過從整體上來講，天津的餐館結(jié)構(gòu)相比上海更“中國”和“北方”一些。

如果說多樣均衡型城市是綜合實力強(qiáng)勁的選手，那另一類城市則是單項實力突出的選手。這類城市以特色鮮明的本地餐飲主導(dǎo)了城市的餐飲結(jié)構(gòu)，新一醬定義其為“本地特色主導(dǎo)型城市”。其代表城市有無辣不歡的成都、重慶、長沙，以及熱衷于燒烤的東北城市沈陽、長春、哈爾濱等。

最為典型的成都，其川菜和火鍋這兩類菜系在餐飲總量中占比之和將近30%。而在哈爾濱，燒烤比例高達(dá)23.52%。

“大金鏈子小手表，一天三頓小燒烤”，東北人的燒烤擼串更像是一種日常社交休閑活動。和哈爾濱一樣，東北城市大多偏好擼串，幾乎所有東北城市的燒烤店都超過了城市各類菜系餐館總量的20%。也就是說，走在大街上，十家店里至少有兩家，你可以進(jìn)去左手啤酒、右手板筋。

能在上海找到更多的外國餐廳，四川遍地川菜火鍋，在東北城市的大街小巷總能覓得燒烤店，這些是城市的標(biāo)簽。但除此之外，要在更多城市區(qū)分它們各自的餐飲特點似乎不是一件容易的事情。

《舌尖上的中國》前兩季的總導(dǎo)演陳曉卿在《奇葩大會》中也提出，人們已經(jīng)忘記了故鄉(xiāng)的味道，“我們在張愛玲的上海、梁實秋的北京、汪曾祺的高郵都能看得出來，與其說他們是在懷念故鄉(xiāng)的食物，不如說他們在懷念自己的成長。但是，中國恰恰這40年，尤其是大陸，發(fā)生了飛速的變化，你從一個城市的外觀，你已經(jīng)很難區(qū)分長沙、南昌、合肥，都是一個樣子。很多人的故鄉(xiāng)消失了，很多人故鄉(xiāng)的味道也灰飛煙滅，找不到了。”

城市的外觀越來越像，就連城市內(nèi)在的文化基因和味道符號也開始趨同。新一醬的美編大大小朱最近從北京回到了武漢，他的一個明顯感受是，自己已經(jīng)不愛吃從小吃到大的湖北菜了。“每個城市現(xiàn)在都能吃到其他地區(qū)的菜。而且只要吃了辣，其他清淡的就再也喜歡不起來了?！毙≈煸谖錆h的家里還會吃武昌魚、排骨藕湯這些清淡的湖北家常菜，但是只要在外就餐，就一定會選擇有辣味屬性的餐館。

越來越像的城市餐飲格局與菜系本身的推廣和傳播有關(guān)。從全民嗜辣的今天來看，川菜無疑是傳播度最廣的菜系。

新一醬這里定義一種菜系餐館在城市所有餐館中的占比為該菜系在該城市的滲透度。很容易理解的是，當(dāng)這種滲透度越高，表示這種菜系在該城市的傳播度和受歡迎程度越高。在這一系列地圖中，新一醬將各菜系在不同城市的滲透度按照自然間斷點法分為7段，按顏色從深到淺來顯示其滲透度差異。

粵菜是另一種比較國民化的菜系，它集中分布于廣東、廣西、湖南、江西、福建等南方地區(qū)。特別的是，遠(yuǎn)在華東的上海也偏愛粵菜，從《上海米其林指南》中粵菜館占了半壁江山基本也能發(fā)現(xiàn)這座城市對于粵菜的鐘意程度。

汕頭的美食之旅歸來之后，新一醬依舊心心念念那當(dāng)天宰殺、兩三個小時后就上桌的牛肉的鮮甜口感，于是從網(wǎng)上下單了汕頭的牛肉。盡管是同一家店的產(chǎn)品，隔天冷鏈寄送到上海的牛肉仍然無法與現(xiàn)場的新鮮度和口感相媲美?；洸送鄙遣艘粯?，菜品的質(zhì)量大部分決定于正式制作之前的食材新鮮度，這也是粵菜的傳播不如川菜廣的原因之一。

同川菜和粵菜一樣傳播范圍較廣泛的還有本幫江浙菜、東北菜和云南菜。但除此之外，大多數(shù)菜系——包括傳統(tǒng)八大菜系中的很大一部分菜系本地化屬性更明顯。比如閩南菜集中分布于福建省，晉菜集中分布于山西省，魯菜集中分布于山東省，它們始終具備在本地滲透度較高，傳播范圍較小的特點。

在針對菜系在不同城市的滲透度的研究中，新一醬還發(fā)現(xiàn)了一些有趣的結(jié)論。

火鍋門店數(shù)量排名僅次于重慶和成都的城市是昆明和貴陽。昆明有云南特色的菌菇火鍋，而貴陽人則鐘愛酸湯火鍋?！百F州人會把辣椒打碎，經(jīng)過在壇子中腌制，形成半液體狀的紅酸。不想炒菜或者冬天時就用紅酸調(diào)一個湯做鍋底汆肉吃或者做酸湯魚，再配個蘸水?！辟F州人覃依依告訴新一醬，酸湯火鍋始終是最受貴州人喜歡的菜色。

在東北菜餐館數(shù)量排名前十的城市中，深圳作為唯一一座南方城市。從中你可窺見深圳的移民城市的屬性，包括在下圖的西北菜餐館數(shù)量圖中，深圳也是難得見到的南方城市。

大多數(shù)情況下，菜系餐館數(shù)量最多的都在其發(fā)源地，而西北菜餐館數(shù)量最多的是在北京，占北京餐館總量的1.8%。

城市的餐飲結(jié)構(gòu)、人們的口味偏好越來越趨同，這與餐飲行業(yè)、物流行業(yè)、調(diào)味品工業(yè)化發(fā)展都不無關(guān)系。這些發(fā)展毋庸置疑是更現(xiàn)代化了，但新一醬對于每個城市的形象變得些許模糊而有一點遺憾。

為此，新一醬又返回找到了從研究菜系時刨去的小吃快餐類的數(shù)據(jù)，希望能從它們之中再挖掘出一些城市特點來。幸而，這些通常占據(jù)了一座城市餐飲總量半壁江山的數(shù)據(jù)還是能讓新一醬獲得些許欣慰——在這些最能代表家鄉(xiāng)味道和當(dāng)?shù)厝颂厣男〕灾?，你還是能夠看到城市之間明顯的差異。