扶霞·鄧洛普：成都情緣，花椒嘗鮮（連載3）

2018-07-16 21:02

來源：澎湃新聞·澎湃號·湃客

我很快成為“竹園”的常客，就是學校附近一家館子。那里菜的滋味豐富，店里氣氛也很親切。簡簡單單的一個地方，一個有點兒搖搖晃晃的小木屋。但菜實在太好吃了，我怎么也吃不厭。每天晚上六點，這里已經喧囂吵嚷、食客滿堂了。客人們圍著方木桌，坐在矮矮的竹凳子上，埋頭在香噴噴的炒菜和熱氣騰騰的湯之間大快朵頤。服務員都是農村來的年輕女孩兒，晚上就像沙丁魚罐頭一樣擠在上面小閣樓矮矮的天花板下面睡覺。飯店里的她們都特別忙，拿著一瓶瓶啤酒在桌凳之間穿梭。店主的媽，大家都叫她“婆婆”，站在門口的柜臺后面，手里摸著把算盤，掌控全局。

往下走幾家店，街對面是家所謂的“意大利”餐廳，其實根本不賣意大利菜。這家店以前有群意大利學生常來，所以用“意大利”命名，但那群學生早不知天涯何方了。這家店還是做四川家常菜的，并且成為我們吃大餐和慶祝生日最愛的去處。比較重大的場合，我們會訂下兩間包廂之一，點上滿滿一桌子的菜敞開吃一頓；還會喝很多很多的烈酒，喝得喉嚨冒火、宿醉不醒。我們邊吃喝邊聽同學杰伊，一位加拿大英語老師，發表他的演講：他總是會故意語氣浮夸，隨意夾雜幾個中文詞匯，逗得我們哈哈大笑，特別是喝了幾輪當地的白酒之后。

天氣比較熱的夜晚，我們沿著校外的河岸閑逛。河邊的梧桐樹下，一個個“壩壩館子”爭先恐后地冒出來。燈泡掛在樹上，燈光忽明忽暗；蠟燭插在啤酒瓶里，燭影搖曳閃爍。我們會在梧桐樹下一坐就是好幾個小時，大口喝啤酒，小口啃豬耳朵，咬一口脆生生的藕片，把新鮮的煮毛豆從豆莢里“噗”地擠出來。我們周圍全是人，懶洋洋地躺在竹椅中，大聲笑鬧，用四川話擺龍門陣；有的還劃拳（風靡一時的類似“剪刀石頭布”的游戲），興奮地叫喊著。頭頂的樹梢上蟬子不停聒噪著。那個年月，我們去的館子連冰箱也沒有，啤酒放在一桶水里保持冰爽。肉和菜都是每天去菜市場買的。要是你想吃館子里沒有的食材，店主可能就派個服務員跑一趟現買回來。魚和黃鱔都養在廚房的水缸里。除了文火慢熬的湯和燉菜，別的全都是現點現做的。鹵的內臟就放在沒有制冷功能的柜子里。木筷子是反復使用的，洗碗筷的設備也相當簡陋。衛生檢查員看到這一切肯定會臉色發白吧，但我們幾乎從沒“病從口入”過。

坐在竹園里，看著大盤大盤的魚和神秘的砂鍋被端到鄰桌，陣陣香味鉆進我的鼻孔，心情真是郁悶。在倫敦上了兩年的夜校學中文，跑去臺北又學了兩個月，我居然連點菜這種最基本的事情都做不好。這幾個星期在川大看的課本真是無聊到極點，而且特別不實用。沒有教我們“炒”、“燒”、“竹筍”、“鵪鶉”這些有用的東西，而是要我們死記硬背一長串根本用不上的漢字：比如三國時期群雄與奸人的名字，古代戰車、兵器或者樂器的名稱。

學漢字怎么著都是個很痛苦的過程，特別是對于成年人，差不多要搞得你崩潰。他們說，要想讀中文報紙，至少得認識兩千到三千個漢字，而這不過是所有漢字中很少的一點點。你把這些字死記硬背塞進腦子里，一遍一遍地寫，有時候在畫了一排排田字格的本子上，有時候寫在小卡片上、粘在墻上，吃早餐時反復誦讀。然而，不管你多么努力去記，它們還是會偷偷溜走，跟篩面粉似的，仿佛一切都是徒勞，吃力不討好，而且特別令人沮喪。所以有很多學中文的外國人，最后說得倒挺流利，但基本上一到讀寫就成了文盲。我一點也不喜歡花大量的時間去記背那些古典作品里的字詞，所以我再也沒去上過語言課和民族歷史課。我上了幾節中文私教課，剩下的時間就跑去菜市場和餐館，要么就泡茶館，一邊翻字典，一邊研究復印來的當地菜單。

從小我就喜歡做飯。每年一家人去歐洲某個地方旅行之后，我都會努力去重現特別讓我興奮的異國菜。大學時代一個漫長的暑假，我整日都沉浸在土耳其烹調之中。當時是家里一個朋友叫我去跟他玩兩個月。他是土耳其瓷器界的顯赫人物，住在安納托利亞中部。我這么個年輕未婚女子借住在穆斯林家庭里，幾乎無法自由地去探索他老派的家鄉或者周圍的地區，所以大部分時間都和他那一大家子人待在家里。我自然而然地被吸引到廚房里，每天的日記里寫滿了各種菜譜，什么釀菜啊、烤肉餅啊、馬齒莧沙拉啊。我媽在餐館吃飯的時候，愛猜測各種菜里的食材調料以及烹飪方法，去尋找草藥和香料的蛛絲馬跡，像法醫分析一樣去拆解盤中餐。我也繼承了她這個習慣。十一歲的時候，我已經有了做個大廚的理想。但后來我按部就班地接受教育，在這條標準傳送帶上離美食這一行越來越遠。

沒人會鼓勵在學校考高分的好學生另辟蹊徑，去餐館當伙夫。我記得中學時把這個理想告訴一位老師，他難以置信，還笑我。所以我繼續認真考試、好好學習，按照別人的期望來過我的人生。只有到了中國，離故土千里萬里，而且幾乎完全和過去了斷，我才能夠做自己真正想做的事情。終于，我能夠對自己承認，我是做不了什么社會經濟分析師的，甚至也當不了一名真正的記者。我就是一個廚子。只有在廚房里切菜、揉面或者給湯調味的時候，我才能感受到完整的自我。我在牛津長大、在劍橋上學、在倫敦工作，一直以來都像牽線木偶一樣，被各種學術和職業上的標準控制著，用別人的眼光來定義自己。但是在中國，那一切都不重要了。我只是一群老外中的一員，犯了鄉愁，又與當地文化格格不入，想要在這個我們研究甚多但事實上卻知之甚少的國家找到立足之地。我花了一點時間來接受這個現實，最終，這成為我一生中最棒的際遇。

在天生對美食無比好奇的人眼中，九十年代中期的成都稱得上是天堂了。一切都在那里，你動動鼻子就能找到。小街小巷的人們在屋門口架起煤炭爐子，為一家人做晚飯。溫暖的秋夜，空氣中綿延不絕地流動著豆瓣醬、花椒和茉莉花茶的香味。那些最最簡陋的“蒼蠅館子”端出來的中餐，也比在倫敦能找到的任何一家要好吃。好像幾乎所有四川人都喜歡聊聊做飯和吃飯。那些最最沉悶或粗暴的出租車司機跟我說起他們最喜歡的菜譜，也是飽含深情、饒有興致、極盡詳細。“哧溜哧溜”吸著面條當午飯的中年夫妻，會懷舊地說起過去那些做豆腐菜做得特別地道的大廚。我還記得有一次聽廣播，一位年輕的女主持如數家珍地說著成都很多餐館里的特色菜，聽那語氣就像在流口水，充滿了愉悅與貪婪。她絮絮叨叨地報了一大串菜名，帶著喜愛之情描述著味道和口感（“嚯喲，那個毛肚哦，爽脆得很！”）她不時地發出感嘆的氣聲，充滿欣賞與激動。她很顯然是控制不住自己了。這種人我在四川見得太多了。就像一個廚師朋友跟我說的，成都人個個都有一張“好吃嘴”。

到成都幾個星期后，我就開始記錄對食物的印象。我在四川使用的第一本筆記本，最早的日期是一九九四年九月。就連那本子上的最開始幾頁，也都列滿了市場里賣的蔬菜瓜果，還記錄著關于食物的對話。卸下學術任務的重擔之后，休閑隨意的食物調查就成了生活的主題。我就是忍不住啊。每天都有美食上新的發現：也許是街上某個小販，專門賣一種我從來沒見過的零食；或者農民扛著竹扁擔急急地趕路，扁擔兩頭晃蕩的筐子里有什么不一般的水果或花草茶。每次有機會進四川的朋友或熟人家的餐廳，我都跳著腳就去了。周鈺和陶萍，一開始本來就是這對夫婦的熱情好客吸引我來到成都，而現在，我們的友誼又加深了。我經常去他們位于音樂學院附近的小公寓吃飯。陶萍九十歲高齡的奶奶每天還要從十二樓爬上爬下，提著附近市場買來的菜給我們做飯吃。什么干煸四季豆啊、魔芋燒鴨啊，簡直不在話下。我的一對一中文老師，余老師，時不時地邀請我去她家吃頓講究的晚飯。她不止耐心地教我中文，也教會了我很多廚藝。

四川人的熱情和隨性是出了名的。他們和自己沉默內斂的北方同胞相比，就像意大利人和英國人的區別。我偶遇陌生人就被邀請去吃晚飯的次數真是數也數不清。一個難忘的下午，在岷山飯店的后街，我跟一個賣烤鴨的人閑聊著。他用飴糖和醋給鴨子擦了身，然后放進一個拱形的磚土爐子里烘烤。鴨子一邊烤著，咱倆一邊聊天，不一會兒他就邀請我去他投了資的一家餐館吃飯。之后的多年（直到開發商把他的烤鴨店給拆了），只要我騎著車經過，他就要跑出來跟我聊一會兒，往我手里塞一罐專門給我留的咸菜或者豆腐乳。

一個公眾假期，周鈺和陶萍邀請我跟他們出城去，和幾個朋友吃頓家常的火鍋。到了地方，我們先去當地的市場買食材，然后回到那些朋友的公寓，在廚房的煤氣灶上架起一鍋油辣辣的湯底。我們在小凳子上圍坐一圈，自己煮菜當午飯。下的菜有一捆捆的金針菇、一張張的豆腐皮、一團團的紅薯粉和一片片的脆毛肚。吃得越久，就越能明顯感覺到大家情緒的變化。一開始我們熱情高漲、興奮活潑。但漸漸地，所有人都陷入了深深的慵懶中，變得迷迷糊糊的，隨便找個扶手椅啊、沙發啊，躺下來就睡著了。到了后面，睡了一個香甜長覺的我醒過來，恢復清醒，才注意到鍋里“咕嚕咕嚕”冒著好些罌粟殼。

其實在四川，要釋放天性和放松情緒，完全不需要罌粟殼。這里的空氣、方言都能讓你有那種感覺，當然作用最大的還是食物：那種溫暖和慵懶能融化任何英國式的刻板僵硬，如同陽光下的黃油。初到成都的時候，我的心還如同一個緊攥的拳頭。除了通過食物，我幾乎無法和當地人交流。然而，隨著日子一天天悠閑而過，我感到自己慢慢放松了。小半輩子了，我還是第一次卸下所有的責任與期待，生活變成了一塊白板。