我們發(fā)覺(jué)，中國(guó)人的種菜基因是刻進(jìn)了骨子里的。那么地球的另一邊是什么情況呢？

菜園，一個(gè)前現(xiàn)代文明時(shí)期便廣泛存在的有趣領(lǐng)域。它不僅把貴族、資產(chǎn)階級(jí)、園丁等不同階級(jí)的人們團(tuán)結(jié)在一片土地上，還通過(guò)園丁這一職業(yè)溝通起了貴族和農(nóng)民，并讓男女共同承擔(dān)起在土地上的勞作。

菜園更重要的功能還在于，在一片開(kāi)拓完成的土地領(lǐng)域上，真正建構(gòu)起了關(guān)于日常的生活。時(shí)至今日，擁有一個(gè)菜園，成了很多人理想生活中的標(biāo)配，都市的人們竟變得從農(nóng)活（挖土、除草、澆水）中得到放松。人們大汗淋漓，只為享受看見(jiàn)蔬菜生長(zhǎng)時(shí)的那一份快樂(lè)。

本文摘編自法國(guó)作家弗洛朗·凱利耶《菜園簡(jiǎn)史》，經(jīng)出品方授權(quán)發(fā)布。

01 好園丁的品質(zhì)

舊制度下的園藝論著特別熱衷于討論好園丁應(yīng)當(dāng)具備什么品質(zhì)。昆提涅認(rèn)為一個(gè)“聰明而勤勞”的園丁應(yīng)當(dāng)對(duì)工作滿(mǎn)懷熱情、充滿(mǎn)好奇心、熱愛(ài)整潔、性格溫順。對(duì)工作滿(mǎn)懷熱情的園丁干起活來(lái)才能不遺余力，畢竟園子里總有樹(shù)枝要修剪、有雜草要清除、有害蟲(chóng)要消滅；充滿(mǎn)好奇心才會(huì)去學(xué)習(xí)新技術(shù)，而不會(huì)滿(mǎn)足于從事重復(fù)性的勞動(dòng)；熱愛(ài)整潔才能把菜園打理得干凈利落，保證沒(méi)有雜草，把路面耙得平齊；性格溫順才能聽(tīng)從園子主人的安排。除此之外，昆提涅還強(qiáng)調(diào)好園丁要有完成園藝工作所需的體力和耐心。

大約一個(gè)世紀(jì)之后的1775年，神父勒內(nèi)·勒·貝里艾斯（l’abbé René Le Berryais）在《園藝專(zhuān)論》（le Traité des jardins ou le nouveau La Quintinye）中同樣要求好園丁要具備這些素質(zhì)。神父在描述理想園林時(shí)說(shuō)：“理想的園林應(yīng)當(dāng)交由這樣一位園丁管理，他應(yīng)當(dāng)嚴(yán)謹(jǐn)、健康、品行端正、富有學(xué)識(shí)、勤奮機(jī)敏、充滿(mǎn)活力、性格溫順，有學(xué)習(xí)的動(dòng)力，熱愛(ài)觀察和研究自然，同時(shí)熱愛(ài)且精于鉆研自己的工作。”

而且人們認(rèn)為只有聽(tīng)從主人指示的、順從的園丁，才會(huì)不斷學(xué)習(xí)新技術(shù)。人們之所以一直強(qiáng)調(diào)主人在教導(dǎo)園丁方面起到了重要作用，是因?yàn)榕f制度時(shí)期人們相信精英階層出身的主人必然對(duì)果蔬種植有很好的品位，而園丁所屬的仆人階層則缺乏這方面的能力，所以后者需要前者教導(dǎo)。

原作是夏爾·勒·布朗（Charles Le Brun）參考弗朗索瓦·德波特（Fran?ois Desportes）作品所畫(huà)的《兒童園丁（夏季）》（Les Enfants jardiniers. été），掛毯，約1717年由戈伯林手工場(chǎng)（Manufacture des Gobelins）制作，現(xiàn)藏于波城城堡國(guó)立博物館（musée national du chateau de Pau）。

從這塊掛毯里，我們可以看出當(dāng)時(shí)精英階層的園藝品位，以及他們所喜歡的花壇、菜地和果園的樣貌。好的園丁會(huì)讓園子主人滿(mǎn)意，會(huì)確保土地肥沃、作物豐產(chǎn)，就像畫(huà)中孩子攀爬的果樹(shù)一樣碩果累累，或者像另一個(gè)孩子澆灌的瓜苗一樣結(jié)滿(mǎn)果實(shí)，等待著人們的品嘗。

從這些對(duì)園丁的描述中，我們還得知當(dāng)時(shí)人們希望園丁干些什么活。奧蒂格（Audiger）在1692年的《家務(wù)整理》（La Maison réglée）一書(shū)中談道，一個(gè)好的園丁應(yīng)當(dāng)會(huì)盾形嫁接和劈接，應(yīng)當(dāng)保持花壇的清潔、修剪樹(shù)木、干旱時(shí)給植物澆水，應(yīng)當(dāng)提前準(zhǔn)備堆肥，給小路除草并且定期重新鋪沙，定期給果樹(shù)施肥、為作物除草、清理池塘，應(yīng)當(dāng)了解花卉、蔬菜和果樹(shù)的相關(guān)知識(shí)，“應(yīng)當(dāng)盡可能保證每個(gè)季節(jié)都有蔬菜供應(yīng)”。

02 園子主人與園丁

所有特權(quán)階級(jí)的園子，以及不再恪守教會(huì)團(tuán)體勤勞準(zhǔn)則的園子，都會(huì)雇用園丁和勞工，教會(huì)賬簿仔細(xì)記錄了支付給園丁與勞工的報(bào)酬。有時(shí)大園子附近還有專(zhuān)門(mén)配給園丁的住所，有些也會(huì)雇用男性勞動(dòng)力來(lái)打理菜園，一些作者受此啟發(fā)，寫(xiě)出了相關(guān)的淫穢故事。比如薄伽丘（Boccace，1313—1375）的《十日談》（Décaméron，1349—1351）中，第三日的第一個(gè)故事就是講述年輕、強(qiáng)壯而狡猾的園丁馬塞托（Masseto）在女修道院里經(jīng)歷的色情故事。

普通百姓在特權(quán)階級(jí)的菜園里工作，這樣他們就可以交流園藝知識(shí)。特權(quán)階級(jí)可以接觸到當(dāng)時(shí)最新出版的園藝論著，而普通百姓卻不曾有這個(gè)機(jī)會(huì)，借用羅杰·沙博爾在1770年所說(shuō)的話，園藝論著的目的本來(lái)就是“用園子主人的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)指導(dǎo)園丁”，從而將種植卷心菜的鄉(xiāng)野村夫變成真正的園丁。不過(guò)與此同時(shí)，普通百姓也把農(nóng)民階層的知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)帶給了特權(quán)階級(jí)，但貴族們所寫(xiě)的園藝論著卻沒(méi)有提及這一點(diǎn)。

《園丁和他的主人》（Le jardinier et son seigneur），馬丁·瑪爾維（M. Marvie）參考讓·巴蒂斯特·烏德里（J.B. Oudry）作品所作的版畫(huà)，1783年，《拉封丹寓言》（Fables de La Fontaine）第四冊(cè)，寓言四，插圖1。

“有一個(gè)園藝的業(yè)余愛(ài)好者，既不算高貴，也不算粗魯。他在村里管理著一塊特別干凈的園子，園子四周有圍墻和綠籬，園子里長(zhǎng)著酸模和萵苣。園子里還有一些來(lái)自西班牙的茉莉，以及郁郁蔥蔥的百里香。有了這些鮮花，瑪戈小姐就能在婚禮時(shí)制作花束。然而，一只從外面跑進(jìn)來(lái)的野兔破壞了這里的清靜。于是園丁開(kāi)始向他的主人抱怨……”

園丁因此成為特權(quán)階級(jí)與農(nóng)民階級(jí)之間進(jìn)行文化交流的中介。當(dāng)然他們并不通過(guò)文字交流，而是靠當(dāng)面的接觸與交談。那些真正對(duì)園藝感興趣的主人會(huì)常常同園丁碰面和溝通。當(dāng)主人住在田間的房子時(shí)，他就幾乎每天都可以見(jiàn)到園丁。而且合同里常常會(huì)給園丁安排一間住所，可能是獨(dú)立的房舍，也可能是附屬的屋子。相比于貴族階級(jí)，資產(chǎn)階級(jí)不那么看重身份尊卑的差異，所以園丁也常常給資產(chǎn)階級(jí)家庭充當(dāng)護(hù)衛(wèi)，這時(shí)園丁和主人的交流就更多了。如果田間的房子與主人城里的住宅離得近，園丁還會(huì)經(jīng)常往城里的住宅運(yùn)送水果蔬菜。

精英階層還會(huì)把園子里盈余的作物賣(mài)出去，此時(shí)果蔬商人會(huì)來(lái)估價(jià)，采摘隊(duì)伍也會(huì)來(lái)采收。所以，盡管人們常常認(rèn)為精英階層的園子是封閉的，是城市之外一塊價(jià)值甚微的飛地（enclave），實(shí)際上它卻成了許多本不認(rèn)識(shí)的人們相遇和交流的地方。

03 園子里的女性

精英階層的園子里并不是只有男性在工作。勃艮第女公爵瑪格麗弗蘭德（Flandre）的賬目上就記錄了婦女從事園藝工作的情況。女公爵除了派遣婦女到樹(shù)林里尋找草莓外，還讓她們給菜地除草，采摘蔬菜和花朵，這些工作需要人們心細(xì)和靈巧，而不需花費(fèi)很大力氣。在1379年的賬目里，給除草女性支付報(bào)酬的記錄有188天，而給男性的只有14天。在中世紀(jì)圖像中我們很少能看到除草的工具，但是經(jīng)常能看到鏟子、鎬頭或耙子，因?yàn)槌莸幕畲蟛糠侄际怯膳詠?lái)干，而中世紀(jì)圖像又很少表現(xiàn)女性干農(nóng)活的場(chǎng)景。

資產(chǎn)階級(jí)或貴族家里的優(yōu)秀園丁必須是已婚的。園丁的妻子應(yīng)該確保她的丈夫行為檢點(diǎn)，這樣才能維持菜園里的良好秩序。昆提涅認(rèn)為女性“能確保園藝工作的完善并讓園丁過(guò)上美好生活”。當(dāng)園丁和他的兒子們從事更繁重、緊急和重要的工作時(shí)，園丁的妻子可以幫忙分擔(dān)一些簡(jiǎn)單的農(nóng)活，如掃地、耙地和松土。當(dāng)丈夫不在家或者生病時(shí)，妻子可以代他管理菜園并吩咐每個(gè)園丁做好本職工作。她還會(huì)及時(shí)采摘成熟的水果蔬菜，以防它們爛在地里。”

但女性并不是父親、丈夫或兄弟的替代品，實(shí)際上她們才是菜園的靈魂。因?yàn)椴藞@同家庭息息相關(guān)，所以在西方傳統(tǒng)中無(wú)論是農(nóng)民階層還是精英階層，菜園一直被認(rèn)為是女性的領(lǐng)域。博納豐的《法國(guó)園藝師》是第一本現(xiàn)代園藝論著，而它就是寫(xiě)給優(yōu)雅女性的，而不是寫(xiě)給男人的。至于《巴黎家政》這本書(shū)，這是一位老人晚年寫(xiě)給他年輕妻子的，主要討論道德修養(yǎng)以及家庭經(jīng)濟(jì)管理，里面有一部分專(zhuān)門(mén)討論園藝。老人指出，完美的妻子必須懂得如何打理菜園，如何管理和監(jiān)督在那里工作的仆人。因此老人仔細(xì)交代了各項(xiàng)工作的注意事項(xiàng)以及時(shí)間，比如播種、栽培和收獲的日期，疏剪萵苣的必要性，移栽南瓜和卷心菜時(shí)適當(dāng)?shù)闹昃啵约安烧卟说姆椒ǎ榱吮ＷC日后蔬菜持續(xù)有產(chǎn)出）等。作者還向我們描述了中世紀(jì)末期的草藥園在女主人的悉心照料下生機(jī)勃勃的樣子，草藥園里面種著卷心菜、韭蔥、芥菜、南瓜、豌豆、蠶豆、萵苣、茴香、酸模、濱藜、菠菜等蔬菜，牛膝草、墨角蘭、歐芹、鼠尾草、琉璃苣、龍蒿和迷迭香等香草與藥用植物，以及百合、玫瑰、牡丹和紫羅蘭等花卉，另外還有覆盆子和醋栗等漿果。

《克里斯蒂娜·德·皮桑耕種菜園》(Christine de Pizan cultive le jardin)，荷蘭彩色插圖，1475年，選自克里斯蒂娜·德·皮桑所寫(xiě)的《女性之城》（La Cité des Dames），現(xiàn)藏于倫敦大英圖書(shū)館，編號(hào)：Ms. Additional 20698, f°17。

在中世紀(jì)的插圖里，很少能看到女性園丁。這張插圖中，籬笆圈起了菜園，里面一個(gè)女園丁正拿著鍬，在她的女主人面前挖土。這張畫(huà)表現(xiàn)的其實(shí)是“發(fā)問(wèn)之鎬”（la pioche d’Interrogation）的故事，在《女性之城》第八卷的開(kāi)頭，“理性”女神（Dame Raison）對(duì)克里斯蒂娜·德·皮桑說(shuō)：“起來(lái)吧，我的孩子！不要再等待了，讓我們即刻出發(fā)，前往文學(xué)的領(lǐng)域，正是在這個(gè)肥沃的國(guó)度里，女性之城將被建立起來(lái)……拿起你的智慧之鎬，好好在這里挖掘吧。”

菜園和小型家庭養(yǎng)殖業(yè)一般都由女性來(lái)打理。在左拉的小說(shuō)《土地》（1877）中，當(dāng)弗朗索瓦茲和麗茲的父親去世后，兩位單身的女兒就在叔叔的建議下，把農(nóng)場(chǎng)的土地出租出去，這樣一來(lái)就有男性來(lái)耕種和維護(hù)這片土地了。另一方面，兩姐妹為自己留下了科利奇和布蘭切特兩頭乳牛，驢子熱代翁，以及半英畝的菜園。兩姐妹給自己保留的勞動(dòng)事項(xiàng)就是農(nóng)村女性通常會(huì)從事的農(nóng)活種類(lèi)。麗茲重新開(kāi)始種植蔬菜、給豌豆除草……但當(dāng)需要挖地時(shí)，她還是得求助于“好心腸的讓”。由此可以看出，雖然菜園主要是由女性來(lái)管理，但是有些重活還是得由男性來(lái)承擔(dān)，比如犁田、挖坑、砌墻等。紀(jì)堯曼于1922年寫(xiě)的《佃農(nóng)的平凡一生》（La Vie d’un simple, le métayer Tiennon）講述了19世紀(jì)法國(guó)波旁?xún)?nèi)（Bourbonnais）地區(qū)一個(gè)佃農(nóng)的生活，里面經(jīng)常出現(xiàn)男性翻土整地的情節(jié)。從中世紀(jì)一直到20世紀(jì)，基本還是婦女負(fù)責(zé)在菜園里除草、澆水和采摘。比如在弗蘭德（Marguerite de Flandre）的莊園里，主要還是由女性來(lái)除草。在1379年的賬目里，少有給除草的男性支付酬勞的記錄，但卻有240天整給男性支付工資的記錄。20世紀(jì)的社區(qū)園圃有所革新，維護(hù)工作完全交由男人來(lái)做，包括挖土、播種、栽培、除草和收獲的整個(gè)過(guò)程。但是在現(xiàn)代農(nóng)村地區(qū)，依然是女性在管理菜園。

布里孔特羅貝爾（Brie-Comte-Robert）的《女子園藝學(xué)校，女孩在菜園里勞作》（école d’horticulture pour jeunes filles- Travaux dans le potager），19世紀(jì)末20世紀(jì)初，明信片。

農(nóng)村菜園常常由女性打理。女性需要做很多農(nóng)活，包括播種、栽培、除草、澆水、收割等。好的妻子需要知道如何更好地管理菜園，以及與菜園密切相關(guān)的小型家庭養(yǎng)殖業(yè)。女子園藝學(xué)校通過(guò)教導(dǎo)女孩如何干農(nóng)活，順帶告訴這些未來(lái)的妻子與母親如何管理家庭經(jīng)濟(jì)，如何保障家人的飲食健康。

04 通過(guò)園藝消遣放松

埃庫(kù)昂文藝復(fù)興博物館（musée de la Renaissance à écouen）陳列著一把16世紀(jì)截枝刀，手柄由珍貴的象牙制成，刀刃帶有裝飾，是當(dāng)時(shí)精英階層從事園藝工作時(shí)所使用的工具。園藝并非20世紀(jì)休閑活動(dòng)，在此之前，一直有人通過(guò)園藝工作來(lái)消遣放松，但這僅僅局限于少部分精英群體。實(shí)際上從古代開(kāi)始，園藝就成為權(quán)貴的一種高雅的休閑方式，直到18世紀(jì)，園藝文獻(xiàn)還是會(huì)強(qiáng)調(diào)園藝的放松功能，以此證明它的高貴。

有一些權(quán)貴階層是園藝的愛(ài)好者。教皇克萊門(mén)特六世（Le pape Clément VI，1291—1352）喜歡在阿維尼翁教皇宮（palais pontifical d’Avignon）腳下的花園里散步，那里種著玫瑰、葡萄、菠菜、綠色和白色的卷心菜、牛皮草、韭蔥、歐芹、鼠尾草和迷迭香。查理五世（Charles V）、弗蘭德、以及安茹的勒內(nèi)（le roi René d’Anjou）都是中世紀(jì)的權(quán)貴，他們都喜歡在菜園里種植香草和蔬菜，讓菜園既有產(chǎn)出，又可欣賞。查理五世（1338—1380）對(duì)于園藝的高雅品位讓巴黎的皇室宅邸煥然一新。他在巴黎圣波爾大宅邸（l’h?tel parisien de Saint-Pol）的花園里種滿(mǎn)了果樹(shù)，在盧浮宮的花園里種滿(mǎn)了鼠尾草、牛膝草、薄荷、薰衣草、迷迭香、歐芹、風(fēng)輪草和墨角蘭，享受此處的色彩與香味。另外他還派人把彼得羅·克雷森茲的著作翻譯成法文。

喬治·弗雷（Georges Frey），《圣赫勒拿島上的園丁》（Le Jardinier de Sainte—Hélène），拿破侖一世的畫(huà)像，19世紀(jì)初，版畫(huà)現(xiàn)藏于巴黎法國(guó)國(guó)家圖書(shū)館。

這張虔誠(chéng)的版畫(huà)把被流放到圣赫勒拿島的拿破侖·波拿巴（Napoléon Bonaparte）畫(huà)得如同扮演園丁的耶穌一樣，仿佛是在跟拿破侖的支持者們宣告他的“復(fù)活”（résurrection）。在這張畫(huà)里我們又看到了鍬以及草帽這些基督教圖像志里的常見(jiàn)元素。

卡佩（capétien）王朝歷史上有很多喜歡園藝的君主。根據(jù)后人記載，路易八世、路易九世和路易十世都喜歡種植果蔬。塔勒曼（Tallemant des Réaux）在其《歷史》（1657—1659）一書(shū)中稱(chēng)路易十三為“優(yōu)秀的果醬制造者與園丁”，還說(shuō)他特別喜歡種植早熟品種的豌豆。克勞德·摩勒在1652年出版的《園藝故事》（Théatre des jardinages）中說(shuō)路易十四以種植果樹(shù)為樂(lè)，尤其喜歡在楓丹白露宮（le parc de Fontainebleau）里種果樹(shù)。作為皇帝的好臣子，昆提涅也強(qiáng)調(diào)說(shuō)路易十四對(duì)園藝頗有興致。路易十五也對(duì)植物學(xué)頗感興趣，并在18世紀(jì)50年代初讓人重新布置了小特里亞農(nóng)宮（le domaine de Trianon）。為了滿(mǎn)足路易十五及其情婦蓬巴杜夫人的喜好，小特里亞農(nóng)宮將植物園、乳品廠、雞舍、溫室以及菜園整合到一起。18 世紀(jì)，精英們基于對(duì)植物學(xué)和農(nóng)藝學(xué)的熱情，建立了這座既有觀賞價(jià)值，又有創(chuàng)新性的園子。

查爾斯·安德烈·凡·盧（Charles André Van Loo），《美麗的女園丁》（belle jardinière），蓬巴杜夫人的畫(huà)像，布面油畫(huà)，約1760年，現(xiàn)藏于凡爾賽宮和特里亞農(nóng)宮。

對(duì)于出身高貴的精英來(lái)說(shuō)，園藝是一項(xiàng)高雅的休閑活動(dòng)。蓬巴杜夫人既是藝術(shù)贊助人，又是國(guó)王路易十五的情婦，在小特里亞農(nóng)宮里她可以體面地當(dāng)一位“美麗的女園丁”。

但是，精英們對(duì)于園藝充滿(mǎn)熱情就意味著勞工們有更多苦活要干。莫泊桑（Maupassant）在1883年寫(xiě)了小說(shuō)《一生》（Une Vie），里面年輕的德·拉馬爾（Paul de Lamare）子爵熱愛(ài)園藝，“他管著四大塊菜地，在里面精心種著生菜、萵苣、菊苣、卷心菜等各種多葉蔬菜。”但干那些農(nóng)活似乎與他的貴族身份不符，于是他時(shí)不時(shí)地強(qiáng)迫他的母親和姨奶奶挖土、澆水、除草和移植秧苗，仿佛她們是女勞工一般。在這篇小說(shuō)里，莫泊桑諷刺了德·拉馬爾對(duì)家中女性的殘酷壓迫，以及他對(duì)女主角約娜（Jeanne）的控制。

直到20世紀(jì)，人們才真正能從農(nóng)活（挖土、除草、澆水）中得到放松。人們大汗淋漓，只為享受看見(jiàn)蔬菜生長(zhǎng)時(shí)的那一份快樂(lè)。現(xiàn)在的園藝勞作被當(dāng)成一種消遣，以至于人們可能忘了它曾經(jīng)被看作繁重的體力活。

05 果醬的流行

討論菜園和農(nóng)村經(jīng)濟(jì)的書(shū)籍有時(shí)會(huì)談及制作果醬的方法，從16世紀(jì)中葉開(kāi)始，法國(guó)就出現(xiàn)了專(zhuān)門(mén)介紹果醬制作技術(shù)的著作，而且隨后的兩個(gè)世紀(jì)中，這樣的專(zhuān)著層出不窮。1660年出版的《法國(guó)果醬商》（Le Confiturier fran?ois）與《法國(guó)園藝師》、《法國(guó)廚師》屬于同一波出版物，這三本書(shū)的書(shū)名里都有“法國(guó)”（fran?ois）二字，表明它們同屬于法國(guó)第一代波旁王朝（les premiers Bourbons）時(shí)期的文化體系，而且這三本書(shū)都討論了菜園。

人們對(duì)果醬的狂熱源于以下幾個(gè)因素的共同推動(dòng)：一是人們希望將家庭管理得井井有條，二是人們悉心管理菜園，收獲了大量水果蔬菜，三是安的列斯群島（Antilles）的糖產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展。奧利維爾·德·塞雷斯（Olivier de Serres）所著《農(nóng)業(yè)劇場(chǎng)》（Théatre d’agriculture，1600）的第8章也是最后一章的標(biāo)題是“如何烹飪食物”，這一章提供了至少42種制作果醬的食譜。當(dāng)時(shí)的“果醬”（confiture）一詞比如今這個(gè)詞的含義廣泛得多，除了果醬外還包括果酒、蜜餞、罐頭等。此時(shí)制作果醬的原材料包括水果、蔬菜和香草，人們用鹽、醋、酒精、蜂蜜或蔗糖腌漬它們。不過(guò)在17和18世紀(jì)的時(shí)候，用蔗糖制作的果醬逐漸成了主流。

制作果醬的工藝讓人們可以突破自然的限制，在隆冬時(shí)節(jié)享用到夏季才有的水果，所以享用果醬逐漸成為優(yōu)越社會(huì)地位的標(biāo)志。羅伯特爵士（Le Sieur Robert）在1674年出版的《如何款待客人》（L’Art de bien traiter）一書(shū)中指出，將成熟的水果用糖腌漬保存，“就能讓原本非常容易腐爛的水果長(zhǎng)時(shí)間不腐壞，這簡(jiǎn)直就是自然界的奇跡，讓人不得不驚訝、佩服”。所以最初那些討論果醬制作的書(shū)目常常被視為具有神秘色彩的文獻(xiàn)。1555年，既是醫(yī)生又是占星家的諾查丹瑪斯（Nostradamus）在他的《實(shí)用手冊(cè)》（Excellent et Moult Utile Opuscule）中記錄了果醬制作配方。50年之后，塞雷斯又提供了很多果醬食譜，并指出，這些來(lái)自葡萄牙和西班牙的果醬食譜在法國(guó)長(zhǎng)期以來(lái)一直被忽視，因?yàn)榉▏?guó)人把這些食譜“當(dāng)成奧秘和巫術(shù)”。

無(wú)論是液體還是固體的果醬，都在大型政治宴會(huì)的正式餐桌上，或者餐間點(diǎn)心中扮演了重要角色。蔗糖昂貴的成本讓貴族追求的奢靡成為可能，糖的甜味讓獻(xiàn)媚與殷勤更顯得順理成章，也進(jìn)一步鞏固了菜園在享樂(lè)領(lǐng)域中的地位。

在西方貴族文化中，一般是由女性來(lái)制作果醬，這可能是因?yàn)樗筒藞@、家庭有關(guān)，糖和甜蜜、風(fēng)雅有關(guān)，而這些都是與女性息息相關(guān)的意象。優(yōu)秀的家庭主婦一定會(huì)制作果醬，1600年，塞雷斯指出，一位好的家庭主婦會(huì)“在她的親朋好友不期而至?xí)r，用各式各樣之前制作的果醬款待他們。即使她住在鄉(xiāng)野，除了自己身邊的女仆外沒(méi)有其他幫手，她制作的果醬也依然既美味又好看，絲毫不遜于大城市里生產(chǎn)的最名貴的果醬”。

讓-巴蒂斯特-西梅翁·夏爾丹（Jean-Baptiste-Siméon Chardin），《罐裝杏子酒》（Le bocal d’abricots），1758年，現(xiàn)藏于多倫多（Toronto）安大略美術(shù)館（Art Gallery of Ontario）。

罐裝杏子酒是富貴家庭經(jīng)常制作的一種果酒，另外一種把碾碎的櫻桃核放在白蘭地中制成的利口酒也很流行。圓形的杉木盒子里很可能裝著水果蜜餞。這些甜食放在一塊，讓我們不由得把菜園與精英階層的風(fēng)流享受聯(lián)系到一起。

許多私人信件和私人筆記也記錄了當(dāng)時(shí)精英階層在家中制作果醬的情況。啟蒙運(yùn)動(dòng)初期，一位波爾多（Bordeaux）議會(huì)議員的妻子拉巴特·德·薩維尼亞克夫人（Mme Labat de Savignac）在鄉(xiāng)下用白蘭地制作桃子果醬的薩布雷夫人（Madame de Sablé，1598—1678）也以她制作的桃子果醬、桃子罐頭、核桃酒和鮮花酒聞名。維萊特夫人（madame de Villette，1679—1750）則從她的鄉(xiāng)間別墅給詩(shī)人布瓦洛（Boileau）送來(lái)了茴香白蘭地，這是一種用茴香種子蒸餾得到的白蘭地，維萊特夫人還特別說(shuō)道：“這是我此刻在這樣偏僻的鄉(xiāng)間，能給你最好的禮物。”（1698年夏天）

路易十六統(tǒng)治時(shí)期，一位巴黎資產(chǎn)階級(jí)女性在日記中提到購(gòu)買(mǎi)“制作果醬所需要的糖”。舊制度最后兩個(gè)世紀(jì)中，一些精英階層的死后財(cái)產(chǎn)清單中列出了制作果醬所需要的鍋、漏勺和爐子等工具，另外，各種或是散落，或是整理成冊(cè)，或是夾在書(shū)籍中的手寫(xiě)食譜也記錄了制作果醬、蜜餞、罐頭以及果酒（尤其是核桃酒和櫻桃酒）的方法，這些材料都證實(shí)了舊制度時(shí)期的精英們，有利用菜園產(chǎn)的果蔬在家里制作果醬果酒的習(xí)慣。這些手抄食譜代代相傳，充分說(shuō)明在法國(guó)舊制度時(shí)期，將家庭與菜園管理得井井有條的理想絕不僅僅只是一種文學(xué)主題，它真真實(shí)實(shí)地存在于人們的日常生活中。

本文摘編自

《菜園簡(jiǎn)史》

作者: [法]弗洛朗·凱利耶（Florent Quellier）

譯者: 衛(wèi)俊

出版社: 北京大學(xué)出版社

出版年: 2022-9-19

編輯 | Aki

主編 | 魏冰心

原標(biāo)題：《你是不是也有一個(gè)菜園夢(mèng)啊》

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