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在點(diǎn)心界，最受大眾歡迎的莫過(guò)于“糯嘰嘰”美食了。比如大家耳熟能詳?shù)亩股城鄨F(tuán)、芝麻湯圓、芒果糯米糍、八寶飯……咬上一口，滿嘴軟糯，碳水的歡樂(lè)油然而生。

芒果糯米飯。來(lái)源/pixabay免費(fèi)正版素材庫(kù)

若是問(wèn)起這些“糯嘰嘰”美食的原料，大家會(huì)不假思索地回答——當(dāng)然是糯米嘍。

糯米在天南海北的點(diǎn)心師傅手中，千變?nèi)f化。久而久之，一些地方“小眾”糯米點(diǎn)心也漸漸出圈，四川糍粑、西北甑糕、北京驢打滾、東北血腸、江南醪糟……這些點(diǎn)心，光聽(tīng)名字還真猜不出原料是糯米。

千年前，糯米曾是主食界的重要成員，為何“糯米”會(huì)改行入駐點(diǎn)心界？各地藏著多少不能錯(cuò)過(guò)的糯米美食？

青團(tuán)。攝影/攝影師-MrWang，來(lái)源/圖蟲(chóng)創(chuàng)意

“糯嘰嘰”的前世今生

要想了解“糯米”的歷史，自然要翻一翻稻米家族的家譜。我國(guó)是種植水稻最早的國(guó)家之一，水稻品種有很多。在人們?nèi)粘Ｉ钪写嬖诟斜容^強(qiáng)的，有秈稻、粳稻、糯稻。雖然各類稻的長(zhǎng)相都差不多，但是碾出的米口感卻相差甚遠(yuǎn)。秈米的體型較長(zhǎng)，有著硬硬的口感，非常適合做煲仔飯；粳米體型較圓，蒸出來(lái)黏黏的，更適合做飯團(tuán)。至于糯米，則是稻米家族中黏度最高的產(chǎn)品，其包含的支鏈淀粉含量高達(dá)95%以上。

糯米到底有多黏呢？古人竟然用糯米來(lái)堅(jiān)固城墻。明朝宋應(yīng)星在《天空開(kāi)物》中記載了最早的“混凝土”，原料之一便是糯米。在石灰中拌入糯米汁，成了很好的膠黏材料，起到堅(jiān)固作用?！芭础痹诠盼闹幸脖环Q為秫（shú）。傳說(shuō)，朱元璋建南京城，城墻上的每塊磚都要用秫粥（糯米粥）“固其外”。不僅如此，從前人們用紙糊窗戶、給書(shū)法作品裱糊，所用漿糊的成分也主要是糯米。

南京用“糯米汁”砌成的城墻。來(lái)源/江蘇公共新聞?lì)l道《新聞360》截圖

不過(guò)，糯米的主要用途還是果腹。在歷史上某些時(shí)段、某些區(qū)域，糯米還是非常重要的主食。古代行軍打仗時(shí)，士兵都會(huì)隨身攜帶曬干的糯米飯，饑餓時(shí)可以拿出來(lái)加水沖泡。

有學(xué)者勾勒了糯稻的傳播脈絡(luò)。春秋時(shí)期，吳越人以糯米為主食，秦漢以后，隨著東南地區(qū)人口流動(dòng)，糯稻向各地傳播，向東到達(dá)日本，向西擴(kuò)散到云貴等地，向南到達(dá)老撾等東南亞國(guó)家，形成了“糯稻文化圈”。今天，很多地方還存在著以糯米為主食的傳統(tǒng)。例如，對(duì)老撾人而言，日常提及的米飯主要指糯米飯；對(duì)我國(guó)西南部分少數(shù)民族來(lái)說(shuō)，吃著糯米長(zhǎng)大的孩子會(huì)被稱為“糯娃”。

這么看，歷史上糯米在主食界的地位并不亞于秈、粳、麥等主食。那么，糯米究竟為什么會(huì)隱退主食圈？

江南糯米：“糯嘰嘰”界扛把子

清代以來(lái)，政府在西南部分地區(qū)推行過(guò)“糯改秈”政策，例如有著“糯禾之鄉(xiāng)”稱號(hào)的清水江流域曾大規(guī)模進(jìn)行“糯改秈”，獲得了較高產(chǎn)量。民國(guó)以來(lái)，地方也經(jīng)常有“減糯增秈”的做法。

種植政策調(diào)整后，糯米在主食界地位似乎有些削弱。不過(guò)沒(méi)關(guān)系，點(diǎn)心界中的糯米仍舊大放異彩。長(zhǎng)江中下游是糯稻的主要產(chǎn)地之一，自然也是“糯嘰嘰”美食的核心生產(chǎn)區(qū)。

在南宋吳自牧的筆記《夢(mèng)粱錄》中，曾記載杭州點(diǎn)心鋪?zhàn)又械氖澄铮锩嫣岬搅嗽S多糯米點(diǎn)心：

豐糖糕、乳糕、栗糕、鏡面糕、重陽(yáng)糕、棗糕、拍花糕、糖蜜糕、裹蒸粽子、栗粽、金鋌裹蒸茭粽、巧粽、麻團(tuán)、糍團(tuán)、元子、湯團(tuán)、蒸糍、常熟糍糕、元子、湯圓、水團(tuán)……

這些琳瑯滿目的糯米點(diǎn)心，與當(dāng)代的糯米點(diǎn)心比起來(lái)也毫不遜色。

桂花糖年糕。攝影/海倫兔，來(lái)源/圖蟲(chóng)創(chuàng)意

有意思的是，江南地區(qū)的“糯嘰嘰”還做出了很強(qiáng)的地域特色。比如買桂花糖年糕，數(shù)蘇州老字號(hào)店鋪的正宗；說(shuō)想嘗湯圓，必須要去寧波來(lái)上一碗；說(shuō)想吃大肉粽，必須要到嘉興瞧上一瞧。糯米的“黏”仿佛也將糯米小吃與城市文化黏連在了一塊兒。一些江南獨(dú)有的糯米美食也吸引五湖四海的食客們奔赴而來(lái)。

湯圓。來(lái)源/pixabay免費(fèi)正版素材庫(kù)

·青團(tuán)

說(shuō)糯米點(diǎn)心，不能繞開(kāi)的是各色糕團(tuán)。江南一些團(tuán)子種類已經(jīng)被全國(guó)各地的食客認(rèn)可，比如青團(tuán)。每年清明，都會(huì)有大量青團(tuán)上市。青團(tuán)的“青”，主要是艾草汁的功勞。裹著細(xì)豆沙的青團(tuán)來(lái)到北方后，還增添了很多新奇的口味，比如蛋黃肉松味、榴蓮芝士味、鮮榨牛奶味……

青團(tuán)。來(lái)源/pixabay免費(fèi)正版素材庫(kù)

不過(guò)，江南的特色團(tuán)子遠(yuǎn)不止青團(tuán)。

比如立夏，江南一帶的人會(huì)吃松花團(tuán)子。“松花團(tuán)子”中的“松花”是馬尾松的花粉。團(tuán)子蒸熟后，在花粉中滾一圈，變成了黃燦燦的大團(tuán)子。松花團(tuán)是芝麻白糖餡，輕輕咬一口，糖水汁水就會(huì)涌入口中。

黃梅天后，人們還會(huì)吃炒肉團(tuán)子。炒肉團(tuán)子以鮮肉餡為主，還會(huì)配上蝦仁、扁尖、金針菜等。最有意思的是炒肉團(tuán)子并不封頂。因此購(gòu)買時(shí)，師傅還特意會(huì)在團(tuán)子上澆一層湯汁。

·醪糟

談糯米不談米酒，怕是有些遺憾。糯米搖身一變，成了醪糟（láo zāo）。醪糟還有個(gè)別名“酒釀”。酒釀做起來(lái)并不難。將洗凈的糯米上鍋蒸熟，變成松軟的“酒米”飯后，便可以拌入甜酒曲。中間掏個(gè)洞，兩三日之后即可食用?！熬漆劇敝械呐疵卓梢灾苯映裕部梢赃B著米酒做出更多的美食。比如水燒開(kāi)后，加入酒釀，沖入蛋花，煮一碗甜甜的酒釀蛋花湯，或是將蛋花換成糯米圓子，再放些枸杞，做一碗酒釀小圓子。

一勺米酒。攝影/0769liu，來(lái)源/圖蟲(chóng)創(chuàng)意

除了用糯米釀白色的米酒外，每年冬至前夕，蘇州人還會(huì)釀一種黃色透明的桂花酒——冬釀酒。蘇州是吳國(guó)的都城，泰伯奔吳后曾承襲周代歷法把冬至視為一年的初始。受周歷影響，蘇州人歷來(lái)重視冬至，有“冬至大如年”的說(shuō)法。俗話說(shuō)“冬至不喝冬釀酒，來(lái)年不抗凍”，冬至夜飯桌上，最能助興的莫過(guò)于冬釀酒。冬釀酒中隱隱飄著桂花的香氣，是老少咸宜的飲品。

·烏米飯

江南的糯米飯也很有名氣，比如八寶飯、烏米飯等等。立夏時(shí)，江南地區(qū)的人們多會(huì)選擇食上一碗烏米飯。傳說(shuō)，這與紀(jì)念戰(zhàn)國(guó)時(shí)期軍事家孫臏有關(guān)。孫臏與龐涓斗智。孫臏裝瘋后，靠吃形似豬糞的“烏米飯團(tuán)”為生，騙過(guò)龐涓。此后，吃“烏米飯”的傳統(tǒng)便流傳下來(lái)。

傳統(tǒng)烏米飯，配白砂糖很好吃。攝影/蓮子的美食日記，來(lái)源/圖蟲(chóng)創(chuàng)意

顧名思義，“烏米飯”是黑紫色。不過(guò)，烏米并不是一個(gè)品種，而是將洗凈的圓白糯米泡入烏樹(shù)葉汁水后形成的結(jié)果。烏米蒸熟后，待涼透后，油黑發(fā)亮。放上一勺白糖，拌勻后送入口中，軟糯可口，植物的清香撲鼻而來(lái)。

東南西北出圈的“糯嘰嘰”

雖說(shuō)江南是“糯嘰嘰”產(chǎn)品的大宗產(chǎn)地，但在各地糯米研發(fā)師傅的推動(dòng)下，東南西北都涌現(xiàn)出不少糯米美食。

·西安甑糕

去逛西安古街，不會(huì)錯(cuò)過(guò)的是陜西名小吃——甑糕。甑糕讀zèng gāo，在陜西也讀成jìng gāo。古裝劇中，甑糕出鏡率很高，電視劇《那年花開(kāi)月正圓》中，女主就特愛(ài)吃甑糕。

周瑩最愛(ài)的甑糕。來(lái)源/電視劇《那年花開(kāi)月正圓》截圖

甑糕之所以有獨(dú)特的歷史韻味，離不開(kāi)它獨(dú)特的炊具。甑是古時(shí)用來(lái)蒸食的炊具，底部有小孔，放在大口鍋上，可以蒸食物。《古史考》載：“黃帝始作釜甑、火食之道始成。”“甑糕”沿襲了古人蒸食的傳統(tǒng)，只不過(guò)古時(shí)“甑”主要是陶罐，而現(xiàn)在“甑”多是鐵制瓶糕鍋?！瓣蹈狻庇昧县S富，糯米、大棗層層疊疊，蒸熟后咬上一口，粘甜味美。

·成都糍粑

成都小吃中，紅糖糍粑最有名氣。很多人都分不清糍粑和年糕的差別，認(rèn)為兩者好像差不多。但實(shí)際上，兩者的做法還是有些區(qū)別。糍粑需要先將糯米蒸熟，而后再將其放入石臼中反復(fù)捶打。而年糕則主要是用糯米粉和粘米粉制作。打糍粑并不輕松，因此民間也會(huì)說(shuō)“糍粑好吃米難舂，一會(huì)讓你打糍粑”。打完的糍粑，可煎可炸，趁著熱氣澆上紅糖汁最是好吃。

糍粑。來(lái)源/pixabay免費(fèi)正版素材庫(kù)

·延邊血腸

糯米到了東北，被做成了“血腸”。聽(tīng)著有些嚇人，卻有著獨(dú)特的風(fēng)味。糯米蒸熟后與豬血、瘦肉、香料拌和，然后灌入豬腸曬干就成了血腸。食用時(shí)，可以切片煎或煮。血腸也是滿族特色菜，最早是薩滿祭祀敬神的貢品。在藏族、西南少數(shù)民族中也有制作血腸的傳統(tǒng)。

糯米血腸。攝影/熱浪，來(lái)源/圖蟲(chóng)創(chuàng)意

·廣東荷葉雞

荷葉雞，也被叫糯米雞。廣東人對(duì)吃極為講究，制作糯米雞時(shí)會(huì)在糯米中裹入雞肉、叉燒肉、排骨、咸蛋黃、冬菇等餡料。包上荷葉蒸熟后，糯米雞自帶一股清香，咬起來(lái)軟糯彈牙。

·北京驢打滾

驢打滾是老北京傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。面團(tuán)主要是由糯米面和黃豆粉作成。面團(tuán)蒸熟后，還需要搟成厚片狀，灑黑糖、紅豆后卷成卷。最精華的一步是要將團(tuán)子放在黃豆粉中滾一圈，很像郊外驢打滾時(shí)揚(yáng)起的“塵土”。這也是“驢打滾”名稱的由來(lái)。

驢打滾。攝影/大鵬DP，來(lái)源/圖蟲(chóng)創(chuàng)意

東南西北中，各地加入“糯嘰嘰”研發(fā)團(tuán)的人數(shù)還真不少?！芭磭\嘰”界甚至也分化出甜咸兩派。比如湯圓，北方人理所應(yīng)當(dāng)認(rèn)為是甜口，而華東一帶最愛(ài)的卻是鮮肉口味；再如粽子，每年端午，北方的白糖蜜棗粽都要與南方的蛋黃咸肉粽大戰(zhàn)八百回合。

不過(guò)，更多的時(shí)候，人們食用糯米小吃時(shí)卻有著相同的心意。糯米團(tuán)寓意合家團(tuán)圓，糖年糕寓意蒸蒸日上，糍粑越打越黏，生活越來(lái)越甜……“糯嘰嘰”們看似散作滿天星，卻在漫長(zhǎng)歲月中形成了一份難得的聯(lián)結(jié)。

主要參考文獻(xiàn)：

游修齡：《糯稻文化區(qū)》，《中國(guó)稻米》1995年。

嚴(yán)奇巖：《內(nèi)地化與清水江流域的“糯改秈”》，《中國(guó)農(nóng)史》2014年第1卷。

朱明娥 ：《南京明城墻中的“混凝土”揭秘》，《江蘇地方志》2009年第4期。

END

作者 | 云川

編輯 | 詹茜卉

校對(duì) | 苗祎琦

*本文系“國(guó)家人文歷史”獨(dú)家稿件，歡迎讀者轉(zhuǎn)發(fā)朋友圈。

原標(biāo)題：《這些東南西北都愛(ài)的美食都是糯米做的？》

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