在社交網(wǎng)絡(luò)上流傳著一句話：福建人什么都敢吃，但廣東人連福建人也要吃。

廣東人愛吃、能吃、會(huì)吃素來是站在鄙視鏈最頂端的。廣東靠海，海產(chǎn)尤其豐富，對(duì)追求鮮活的他們來說，喜清蒸，愛生食。

如此挑食的廣東人，能看上福建人，大概是因?yàn)楦＝ㄈ俗銐颉磅r美”吧。

福建亦臨海，生蠔、蟶子、白蛤、魷魚、海葵、鮑魚……廣闊的東海里，大約沒有他們不吃的。粗略一算，福建人的海鮮含量怎么說也有90%了吧，聽上去就很適合“食用”的樣子。

除了愛食海鮮，福建人還尤其擅長(zhǎng)海鮮制品。在福建的省會(huì)，福州，有一款名噪全國(guó)的小吃——魚丸。

在福州，有一個(gè)流傳甚廣的故事：

古時(shí)有一位商人出海經(jīng)商，不幸船觸礁，一時(shí)無法靠岸，只能天天捕魚吃，某天，船上一位婦人突發(fā)奇想，將僅剩的紅薯粉和鰻魚肉制成了魚丸子，船上的人吃過后都難以忘懷其美味。商人回到福州后，特意去尋了婦人，聘其為廚師，開了一家店，專賣魚丸。

圖源/知了LOOK

時(shí)光流轉(zhuǎn)，福州人和魚丸的情愫越來越深。對(duì)于他們來說，魚丸既是小吃，又是大菜。

小到茶余飯后，隨便在福州的街頭小店都能買到一份魚丸，無論是解饞還是充饑，三五粒魚丸和湯下肚，心滿意足；

大到“無魚丸不成席”。家里有宴席時(shí)，魚丸是必備的一道菜，有多少位賓客，就要按人頭準(zhǔn)備多少粒魚丸，每人一粒，魚丸越大用料越講究，越能顯出主人家的用心。

傳承百年之久的魚丸，早已不再拘泥于一地。如今，從福州賣出去的魚丸一年超過30億粒，占據(jù)了魚丸市場(chǎng)的半壁江山。

全國(guó)每?jī)闪ｔ~丸，就有一粒來自福州。

圖源/知了LOOK

01

剛上岸，就被做成了魚丸

汪曾祺曾在《初訪福建》中對(duì)福州魚丸大加贊賞：

福建人食不厭精，福州尤甚。魚丸、肉丸、牛肉丸皆如小桂圓大，不是用刀斬剁，而是用棒捶之如泥制成的。入口不覺有纖維，極細(xì)，而有彈性。

如此高的評(píng)價(jià)，要?dú)w功于頗為考究的制作工序。

福州魚丸，大多使用剛剛從海里捕撈的鰻魚或者鯊魚，處理干凈后，用刀將魚肉刮下，然后將魚肉切成小塊，一錘一錘地打成魚糜；

圖源/東南衛(wèi)視

接下來，是打漿。在魚糜中加入適量的紅薯粉，迅速攪打，并時(shí)不時(shí)加入冰水或冰塊，一來防止紅薯粉發(fā)酵，二來是為了將魚肉的溫度控制在零度，以保證魚丸Q彈；

圖源/虎糾頭條

第三步，制肉餡兒。一般用五花肉剁碎，加入老抽、味精、白糖、紅蔥酥、蒜頭酥等傳統(tǒng)醬料攪拌均勻即可；

最后，包魚丸。左手抓一拳魚漿在掌心，添上調(diào)好的肉餡兒，左手大拇指往下一扣，一粒渾圓的魚丸從虎口冒出，右手拿勺順勢(shì)一勾，隨即放入一旁備好的水盆里，使其成型。

這一步很考驗(yàn)功力。魚漿太黏，放在手掌里很難包起來，但它們?cè)谟薪?jīng)驗(yàn)的師傅手里就很聽話，3秒能出一粒。

行云流水，從一條魚到一粒丸，只在片刻間，魚的鮮味完完全全地得以保留。

魚丸是否鮮美，選魚很關(guān)鍵。上了年頭的老師傅一般會(huì)選擇海鰻魚，其肉質(zhì)滑爽，魚膠含量高，做出來的魚丸耐煮且彈性十足，3~5斤大小的海鰻魚最佳，肉質(zhì)更為細(xì)膩。

“魚丸皮要厚薄始終，要一口能咬到餡，但是又不能破，重量也要控制好，大小一致。”

上乘的魚丸，魚肉含量極高，煮在鍋里，會(huì)像吹氣球一樣慢慢變大。

煮好的魚丸，撈入瓷碗中，配上清淡的骨湯，只需少許鹽粒和蔥花，鮮香便溢滿鼻腔。“有魚香而不見魚腥”，大概說的就是福州魚丸吧。

02

魚丸的進(jìn)階

叮叮叮…叮叮叮…魚丸魚湯…

碗勺清脆的敲擊聲，和著叫賣聲，這大概是每個(gè)福州孩子的童年記憶。

早年間，在福州，有許多“自行車魚丸”走街串巷，只要聽到叮叮叮的聲音傳來，大家就知道魚丸來了。

圖源/好吃的林君君

馬口鐵做的大湯鍋固定在自行車后座的位置，鍋分兩層，上層放魚丸，下層是魚湯。魚丸耐煮，時(shí)間久也不怕爛，每當(dāng)有人招手，攤主便熟練地?fù)瞥鲷~丸和熱湯，再加點(diǎn)醋，撒入胡椒、味精、蔥花，一碗飽含福州味道的魚丸便好了。

圖源/好吃的林君君

如今，流動(dòng)的攤販已經(jīng)很少能看到，沿街的魚丸店鱗次櫛比，滿目皆是。

為了滿足福州以外的食客，許多知名企業(yè)也早已開啟了自動(dòng)化的生產(chǎn)線。一臺(tái)魚丸機(jī)，一分鐘能做出120~150粒魚丸，整條生產(chǎn)線一天的產(chǎn)量高達(dá)100~120噸。這些魚丸，從福州出發(fā)，發(fā)往全國(guó)各地。

圖源/東南衛(wèi)視

魚丸的種類也得到了拓寬，鴛鴦海豚魚丸、開袋即食魚丸、黃金爆丸杯、企鵝狀墨魚丸、海鮮獅子頭魚丸、菠菜魚丸等，在魚丸集市里，各類海味應(yīng)有盡有；也不僅僅局限于煮，一些特制的魚丸，烤著吃、炸著吃同樣鮮美。

現(xiàn)代化的工業(yè)生產(chǎn)，給人們帶來了欣喜，有時(shí)候卻也會(huì)覺得惆悵。

論起來，肯定還是手工魚丸吃起來地道。如果仔細(xì)辨別，我們就會(huì)發(fā)現(xiàn)，手工魚丸會(huì)留下勺子的印記，而流水線做出來的魚丸是沒有的。

圖源/閩侯融媒

每每遇到身在外鄉(xiāng)的福州人，聊起魚丸，自豪之余他們也常常嘆氣，只能等假日回老家才能一解魚丸相思之苦。

目前世界上最大的一粒魚丸，誕生于2019年的漁博會(huì)上，這粒500多斤巨型魚丸，打破了世界紀(jì)錄。

圖源/中新網(wǎng)

在福州，每每宴席散場(chǎng)，主人家都要為客人準(zhǔn)備“酒包”——打包一些沒吃完的飯菜讓客人帶回去。“酒包”中必定會(huì)有魚丸，有些魚丸差不多有小孩兒拳頭大小。待到大人“夾”回家，便切成小塊，分給家人同食。

每逢父母赴宴，家中的孩子都要翹首盼著酒包中的美味。

匱乏年代留下來的習(xí)俗，在如今已稍有變化。“酒包”不再盛剩飯剩菜，而是會(huì)特意準(zhǔn)備，但不變的是，那一粒拳頭大的魚丸。

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參考資料：

[1] 福州·美食故事 | “丸”轉(zhuǎn)世界 · 福州魚丸出道記！

[2] 食在閩侯丨初夏的第一口“鮮”，從魚丸開始

[3] 福州魚丸的“三級(jí)跳”

[4] 尋味連江，作家筆下的福州魚丸是啥樣？

[5] 全國(guó)每?jī)闪ｔ~丸，就有一粒來自這里~

[6] 福州人愛吃的魚丸，竟是這樣做出來的……

[7] 一顆魚丸，一部福州美食史

[8] 人文｜福州即將消失的職業(yè)⑤自行車魚丸