原創 蓋伊·勒施齊納 理想國imaginist 收錄于合集#理想國·醫學人文 13 個 #理想國·科普 14 個

《孤獨的美食家》

嘗試做一個小測試：閉上眼睛捏住鼻子，分別嘗一口洋蔥和蘋果。結果可能會讓你有點困惑，因為這兩種皆然不同的食物，在嘴里幾乎有著相同的口感和味道。

按照以往的經驗，我們可能會認為能品嘗出食物的不同味道要歸功于舌頭上的味蕾，然而，神經科醫師蓋伊·勒施齊納告訴我們，味覺其實是是大腦給人類的錯覺。

味覺、嗅覺與食物的口感，共同組成了“風味”——這個聽起來飽含記憶與情感的名詞，當你想起家鄉，腦海中總會跳出一種食物，甚至想到它的味道會情不自禁地分泌口水。

事實上，我們依賴的五感——“視聽觸味嗅”，不僅僅是被動而中立的信息接受器，它們覆蓋神經線路的全長，參與著人類的感知、理解、記憶乃至情緒的塑造。

今天這期有趣的分享，事關吃飯這件終生大事兒，本期劃重點：

1、缺少了鼻子的參與，廣義的味覺就不復存在

2、創造出風味的，正是大腦皮層這片腦組織的高處位置

3、嗅覺除了能提示危險、構成風味，還有一個受到低估的功能：輔助人類的互動，引導社交行為和性行為

4、知道了新冠病毒可能使人喪失嗅覺和味覺之后，整個神經內科學界為什么會不寒而栗？

01

“味覺”并不是單一的感官

我們認為“味覺”只是單一種感官，其實不然。它甚至不只是兩種感官，而是三種。它完美融合了舌頭上的味蕾、鼻子里的嗅覺感受器，以及對食物質地的感覺（所謂的“口感”）。

味覺是一種原始的基礎感覺，細致度或說分辨率很低。眼睛讓我們看見近乎無窮的明暗和色調，耳朵則把恢宏交響、別針落地等各種聲音盡皆收入。與此明顯不同的是，我們能分辨的味道只有五種（可能再稍多幾種）。

古人只談四種味道：甜、咸、酸、苦。到近代，我們又發現了一種能夠感受谷氨酸鹽的獨特味覺細胞，谷氨酸鹽賦予了菜肴豐富的可口感，也就是“鮮”，我們還發現有專門的神經纖維傳遞這類脈沖，由此在四原味之上又添了第五種。過去十年，我們又意識到可能還有第六種原味，那是2019年發現脂肪感受器之時。

但無論最終的原味是五種、十五種還是五十種，與人類的數百種嗅覺感受器及其能分辨的至少上萬種氣味相比，味覺仍是認識世界的一種極為簡單化的方式。

覺察味道的基本器官是味蕾，那是嵌在舌頭里的一叢感覺細胞。從微觀層面看，一個味蕾就像一只埋在土里的蒜頭，頂部鉆出土壤、伸進空氣。味蕾中有多個細長的細胞，它們像蒜頭中的瓣，其尖端能觸到口腔內壁表面。這些細胞有不同類型，也確實對應不同的味道，比如有的只對甜味有反應，有的只對應苦味。一個味蕾中集合了這么一批味覺細胞，因此能感應多種味覺刺激。

味蕾（taste buds），圖源網絡

另外舌頭并不是靠不同的部位覺察不同的味道，事實上，舌頭的所有部位都能嘗到所有味道。對味覺的誤解不止這一個，還有一個是我們只用舌頭嘗味。實際上，味蕾在上腭甚至會厭（我們吞咽時為防止食物或液體進入氣管而關閉的那片組織）里都有。

我們使用“味覺”一詞，其實包含了兩層截然不同的意思。在生理學層面上，它指的單純是對某些化學物質的檢測，這些物質在我們的唾液中溶解，激活我們口舌中的感受器。而在人的層面上，它指的又是對風味的體驗，而風味則是食物和飲品的各種細微之處，是味道、氣味和口感的綜合，充實著我們的生活。

缺少了鼻子的參與，廣義的味覺就不復存在。我們去聞周遭世界時，是吸入環境的空氣，從“鼻前”嗅一朵嬌弱的玫瑰。而我們咀嚼食物、大喝飲料時，則是在用另一種方式聞味：口腔中的揮發性化合物從“鼻后”抽吸上來，繞過硬腭和軟腭后，向前推入鼻腔。

02

風味是一種錯覺

在人類的演化中，風味幾乎和味道同等重要。人對甜味和苦味的反應是穩定、可預期的，它們是指出食物中包含能量還是毒素的可靠信號。與之形成鮮明對比的是我們對風味的反應，那是可塑、可習得的。

我們都有過吃下什么東西后到第二天仍很難受的體驗，這之后，你很可能一連數月甚至數年都不吃這東西。只消一次不愉快的接觸，就可能使你終生不碰某種食物。但如果你在吃下一樣甜食后感覺不適，那么一輩子不吃甜食肯定不利于你的生存和基因的延續。幸好決定我們喜歡還是討厭某種食物的，不是味道，而是風味——說穿了就是鼻后嗅覺。

風味有一個額外好處，就是能讓我們學會去喜歡身邊有營養價值的東西，即便它的味道略為不合人意，比如有一點苦。這方面的例子有很多：有些東西小孩子天生厭惡，但長大后卻變得喜歡，原因要么是這東西在營養上有些益處，要么就是它能讓我們感受到別樣的愉悅，比如啤酒、威士忌或咖啡。

《味覺的真相》

在解剖學層面上，風味的幾個組成部分也是彼此獨立的，它們進入腦部的信息通路互不相干。

其中嗅覺由嗅球和嗅神經支持，是唯一直連腦內高級復雜區域的感覺。相比之下，味蕾的信號進入腦干的方式就比較曲折了。味覺神經纖維起于舌尖，在面神經內部向上延展，而面神經一般認為是一種運動神經，負責協調面部肌肉的運動，不過味覺也會通過其他神經傳導，比如喉舌根部的舌咽神經，還有上腭的迷走神經。

這些神經信號匯集到腦干下部的味覺核，再轉送至大腦皮層。創造出風味的，正是大腦皮層這片腦組織的高處位置，主要是集中在腦島上的多片區域，其中許多屬于邊緣系統，它們形成了一片網絡，影響著情緒、記憶和獎賞——正是在這里，味覺、嗅覺和口感融合在了一起。

因此，風味是大腦而非食品的產物，是一種錯覺，但其實，這種錯覺在更早的神經加工階段就出現了。

早在口鼻剛探測到刺激之時，錯覺即已大量產生。我們的口腔內發生著大量混淆。你在口腔內的什么位置嘗到味道，更多關系到口感而非味覺，是觸覺決定了味覺的位置。如果在你舌頭的右半邊滴一滴糖溶液，同時在舌頭左半邊放一只拭子頭，你就會在左邊而不是右邊嘗到糖味。同樣，如果你是在嘴里嘗到了和某種氣味相符的東西，你就更可能覺得那氣味是在你嘴里產生的，并因此將它當作味道。

最終，這些輸入都會影響你對風味的感知——觸覺偷換了味覺，味覺又偷換了嗅覺，最后合成一個統一的體驗。

03

嗅覺的重要功能

嗅覺除了能提示危險、構成風味，還有一個受到低估的功能：輔助人類的互動，引導社交行為和性行為。無論是體味、尿味、糞味還是血味，都能在被捕食的物種心里激發恐懼和警覺。生病的動物散發出的化學物質也會使別的動物避開它們——能聞出“病味”是一項強大的生存技能。

雖然對于我們這樣的靈長動物，嗅覺系統的重要性已經在演化中下降，因為視覺的發展逐步替代了它的作用。但嗅覺畢竟直連著加工情緒的各個關鍵腦區，如杏仁核、眶額皮層以及邊緣系統的其他區域，這一點依然獨一無二。我們對自身嗅覺能力的認識雖不如對其他感覺那樣清晰，但那些能力無疑是存在的。

最近有實驗顯示，我們人類和其他動物一樣，也能無意識地聞出生病同類的體味，并覺得厭惡。像信息素這樣的化學信號，也能將一個人的情緒傳給另一個人，不單是恐懼、緊張或焦慮這樣的負面情緒，還有快樂、放松或性喚起等正面情緒。

這方面的研究不計其數，也得出了一些普遍結論。首先，女性比男性更善于解讀這些化學信號中的情緒，但是無論男女，都更擅長解讀異性發出的信號。傳達負面情緒的化學信號會改變“嗅聞者”，使他們開啟防御性行為模式，調整風險偏好，并影響他們的認知和知覺能力。正面情緒也可以清晰地傳達，不過它們似乎比負面情緒更為依賴視覺與嗅覺的協同。這些信號對吸引和交配的作用也很明顯。男性在聞到女性悲傷的淚水后，會顯示出比聞到對照組淚水時更低的性欲和睪酮濃度。

《孤獨的美食家》

伴侶間的親密關系會增強我們覺察這些情緒線索的能力。實際上，這些化學信號、這些我們或許沒有意識到的氣味，從一開始就引導著我們對伴侶的選擇——從演化的角度看，這是我們最最重要的行為，個中選擇左右著我們的基因存續。雖然人類有著努力改變或掩蓋天然體味的悠久歷史，但體味似乎仍是我們擇偶時最重要的因素之一，甚至超過外表的吸引力。

體味中的化學物質，除了讓我們能推測他人的健康狀況外，似乎還透露出潛在伴侶免疫系統的一些情況。人體對抗感染的方式是將外來蛋白暴露在免疫細胞面前，這就要用到一種稱為“主要組織相容性復合體”（MHC）的分子信號機制。如果父母雙方攜帶不同形式的MHC，子女就有遺傳優勢。

對小鼠的實驗顯示，小鼠會根據體味信號，選出遺傳免疫狀態與己不同的異性作為配偶。有證據指出人類身上也有此種機制，至少是在人以繁殖為目的擇偶之時。研究表明，女性只要沒有在使用激素避孕措施，又或是正處在月經周期中生育力最強的階段，就會偏好散發某些體味的男性，這些男性的MHC基因，或是與擇偶女性不同，或是比女性自己的范圍更廣——范圍越廣，就越能識別入侵者并啟動免疫反應。更有一項研究指出，難以懷上孩子的父母更可能有相似的基因。這也從MHC的角度強化了一個觀點：與基因不同的人繁殖后代，在演化中具有優勢。

嗅覺，這種感覺如此古老，它不僅維系著物種內部的交流，甚至還促成了物種之間的溝通：比如馬和狗等動物就能捕捉這樣的嗅覺線索，以覺察人類的情緒狀態或是疾病。這方面例子很多，比如經過訓練的狗，能嗅出帕金森病或是新冠病癥。

而這一切，都發生在不知不覺當中，都是我們在日常生活中察覺不到的潛意識過程。嗅覺無疑是一種遠古感覺，在演化意義上都十分古老，不單原始，也對我們的生存至關重要。

04

什么會導致嗅覺喪失

嗅覺喪失的原因有很多。有罕見卻重要的幾種：比如長在嗅溝處的腦膜瘤（一種良性腫瘤）擾亂了嗅覺感受器流向大腦的信息；又比如遺傳問題阻止了某處嗅覺器官的發育；再比如嚴重的頭外傷使細小的神經纖維在從顱底穿入鼻腔的地方被剪斷；嗅覺喪失也可能是某種退行性疾病、如帕金森病的先兆。

除此之外，更可能出現的還是其他尋常的原因：鼻子出了導致發炎或鼻塞的問題，病毒性疾病直接破壞了鼻黏膜或嗅神經元本身。這幾年，嗅覺喪失還成了感染新冠病毒的一種常見癥狀。知道了新冠病毒可能使人喪失嗅覺和味覺之后，整個神經內科學界都不寒而栗。

過去一百年間，神經內科醫生一直在對抗各種流行病的前線上戰斗，因為病毒很喜歡感染并破壞神經系統——比如造成小兒癱瘓的脊髓灰質炎。還有其他神經系統的流行病，比如昏睡性腦炎，它在一戰當中及戰后共十年里，造成了約160萬人死亡。這種可能與西班牙流感疫情有關的神秘疾病，出現和消失得都很神秘，除去病死了大量患者之外，還有約500萬幸存者飽受折磨，他們的癥狀類似帕金森病，而且深度嗜睡，精神也有問題。

因此，在看到這種名為“新冠”的病毒似乎也愛攻擊神經細胞、特別是嗅覺感受神經元時，我們的心中泛起了一場神經劫難即將到來的隱憂。我們仿佛已經看到腦膜炎、麻痹和其他可怕并發癥一齊暴發的場景。

幸好，這種世界末日般的景象并未成真。新冠病毒是引發了一些神經系統并發癥，但人數相對較少，且嗅覺和味覺的喪失更像是因為嗅上皮細胞受了感染，而感染并未深入神經元本身。雖然是有幾種病毒會沿這條路線進入大腦，但幸好新冠病毒似乎不在此列。

《頭腦特工隊》

不過，嗅覺系統這道從外界直通中樞神經系統的門戶，或許還有一些更廣的意涵。除了帕金森病在前期會使嗅覺喪失之外，嗅覺減退也是其他退行性腦病如阿爾茨海默病的特征。這當然可能是因為患者腦內的各嗅覺區域發生了病變，但也有證據指出，患者的嗅神經和鼻腔中的感受神經元，可能也受到了破壞，這也許是因為在阿爾茨海默病的高風險人士以及患者身上，負責這些神經細胞的常規再生和替換的干細胞較不活躍。

但如果將嗅覺減退與這些神經退行性疾病相關聯，再參照其他發現，就會得出一個關于這些疾病產生機制的迷人假說。研究者已經在阿爾茨海默病人腦內發現了特殊的病毒DNA。于是有一種“感染假說”認為，是皰疹病毒科的某些病毒制造了若干異常蛋白，造成神經細胞受損，而這些病毒是經由鼻子入腦的。該假說認為，這些名為“β淀粉樣蛋白”的異常蛋白或許具有抗微生物的作用，所以這些標志著阿爾茨海默病的蛋白團，其實是身體對病毒感染的反應。

原標題：《吃這件事上，你可能受到了“欺騙”》

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