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- 職 業 故 事 -

40 年來，何師傅牛肉粉的店內終日香氣氤氳，往來食客絡繹不絕。近年來，憑借著好口碑，何師傅牛肉粉更是成為網紅小吃，一天能賣出 200多斤米粉。這碗粉讓人即便遠在異鄉,也時常掛念在心頭。

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武漢人把吃早餐稱為“過早”，除了大名鼎鼎的熱干面，武漢人過早的品種里還少不了一碗米粉。無論是冒著熱氣的炒粉，或是一碗紅油湯粉、熱干粉、糊湯粉，都是開啟武漢人味蕾的金鑰匙。

每天凌晨，當武漢市江夏區紙坊老街還處于沉睡中的時候，有一家名為“何師傅牛肉粉”的早餐店，就已經熱鬧起來了。炸面窩時油鍋里的沸騰，下米粉時霧氣的升騰，瞬間將這個城市喚醒。

面窩是牛肉粉的“黃金拍檔”

憑借老板精湛的手藝，以及口口相傳的口碑，每天一大早開門就會有許多趕過來的客人，從凌晨五點半到上午九點，這里一直是人聲鼎沸。老板何斌坐在收銀臺里面，不時和進進出出的熟客們點頭打著招呼。

這里的一碗招牌牛肉粉，看似平淡無奇，實則獨具匠心。

何斌是江夏金口人，金口街地處長江中游南岸，民間美食文化源遠流長。當地的早點品種繁多，生煎包、面窩、油條、豆腐腦、熱干面等應有盡有，其中，何斌父母創辦的“何師傅牛肉粉”是毋庸置疑的口碑老店，很多人一吃多年不厭。

明清時期，人們以走水路居多，地處交通要道的金口碼頭興盛一時。

漢口開埠后，金口碼頭上貨運繁忙，由于缺少新鮮優質食材來源，加上碼頭的搬運工人和船工收入有限，因此格外偏好油厚辛辣和重鹽等刺激性口味，所以“魚糊湯粉”“紅油火鍋”等比較“重口”的美食，組成了獨特的金口味道。每天收工之后，坐在江風刺骨的大排檔里，一碗熱湯下肚，不僅能讓人暖胃解饞，更能抵御風寒，實在是一舉兩得的人間美事。

何斌的父親何作榮曾在金口的國營搬運站工作多年，1983 年，何作榮和妻子郭伏珍雙雙下崗，失去家庭生活來源。好在郭伏珍在街上的餐館上過班，練得一手好白案手藝。為了謀生，她每天在家里搓麻花再用油炸熟，帶著兒女提著籃子沿街叫賣。為了幫襯妻子，何作榮嘗試用魚糊湯粉的做法來做牛肉粉。他以撒了厚厚一層胡椒粉的牛肉濃湯為底，做成牛肉面和牛肉粉，湯鮮味辣，吃了令人食欲大振。

當時，他們設在老金口碼頭附近的店堂非常簡陋，幾張方桌一溜兒擺放。但是以金口人對吃的挑剔，即使是深藏在犄角旮旯的美味，吃貨們也一定要找過去解饞。因為味道獨特，價格又實惠，很多人慕名前往何家“過早”。每天晚上十二點多，不少街坊會聚在這里匆忙吃一碗米粉配油條果腹，再搭乘早班船趕到漢口的早市，風雨無阻地擺攤賣菜。

何斌和姐姐何朝霞一直跟隨父母學徒，在父親去世之后，姐弟倆成為何氏牛肉粉的第二代傳人。2004 年，他們把金口的店面轉讓給表哥經營，舉家搬到紙坊開店。

一直到現在，何斌依然嚴格遵循父親傳授的秘方和制作工藝，嚴把食材關、加工工藝關和衛生關，還研發出了手工牛肉醬系列。在不斷鉆研的過程中，他根據紙坊人的口感不斷改良配方，調整淀粉比例和辣度，又將米粉的搭檔從炸油條改為炸面窩，把點綴用的香菜改為更耐存放的芹菜。

代表性傳承人何斌

下粉的步驟非常簡單，關鍵是放料

何師傅牛肉粉的牛肉湯底是濃湯底，以牛肉、牛骨長時間熬煮出濃湯，并加入大量胡椒提味。在尚未勾芡之前，就要用胡椒將腥味壓下去，不然腥味太重，就會蓋過鮮味。經過細火慢燉之后，湯汁的醇厚融入米粉之中，米粉的口感細膩，彈嫩順滑，湯汁濃稠，入口辛而不辣，滋味十足。夏季食用有利于發汗解暑，冬季則讓人吃得五臟六腑都暖和起來。

每天凌晨兩點半起床后，何斌會和妻子、姐姐到店里開爐熬煮兩大鍋濃湯，然后再打糊。他們全程要守在爐邊不斷攪拌，整個過程大約 1 個小時。牛肉則提前一天就用秘制大料包鹵好切薄片，用的是一口直徑 1.2 米的大鐵鍋,一鍋料子用 200 斤生牛肉可以鹵出 60 斤熟牛肉。值得一提的是，他家的米粉也很講究，是特地找金口的親戚以優質大米為原料定制的鮮濕細米粉。

招牌牛肉粉讓人食指大動

40 年來，何師傅牛肉粉的店內終日香氣氤氳，往來食客絡繹不絕。近年來，憑借著好口碑，何師傅牛肉粉更是成為網紅小吃，一天能賣出 200多斤米粉。這碗粉讓人即便遠在異鄉,也時常掛念在心頭。不少人過年回家探親都要來吃上一碗，吃完后感覺還不盡興，還會特地買好幾份打包冰凍后搭乘飛機帶走，縱然遠隔萬水千山，武漢伢也終于能夠一解鄉愁了。

原標題：《武漢人的早餐，怎能少了它？》

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