為何粵菜能與法餐齊名？

2023-02-23 17:57

來源：澎湃新聞·澎湃號·湃客

粵菜早茶

廣東地區自古以來就以物產豐饒、商貿繁榮、文化多樣著稱，這也孕育了世界聞名的粵菜系，而粵菜里的各類湯品，是粵菜玩轉時間與食材的藝術典型。千百年來，粵廚憑借對食物的熱愛與純熟的烹飪技巧，創造了無數令人嘆服的粵菜湯品，向世界傳達著中國人物盡其用、圓融飽滿的生活態度。粵菜及其制作工藝，如今也已經入選了廣東省的非物質文化遺產名錄，相信能得到更好的繼承和發揚。

繁華的粵菜餐飲街

一、粵菜名湯

粵菜的名聲不用刻意強調，發源于漢初的粵菜已有2000多年的歷史，屬于中國四大傳統菜系之一，今天粵廚的工資也比其他菜系的廚師要高出不少。而在國際上，粵菜和西餐之首法國大餐齊名，占華僑人數六成的廣東華僑，讓廣東的味道飄散到全球。

先不說星級酒店里的精致菜肴，就是街邊的餛飩攤上，那一碗餛飩高湯，就足以溫暖著每一個過往的食客。

云吞湯底

吊湯的原料，一般是整根的豬腿骨與雞架，而一碗餛飩高湯的制作，從開火起鍋前的幾個小時就已經開始了。一般來說，大塊的肉類食材需要放入滾燙的開水里焯水，去除肉里的血沫，但在老廣人看來，焯水雖然去了血沫，但也奪走了肉湯里最鮮美甘醇的滋味，因此，餛飩店長們往往會早起，在四五更時去菜市挑選最新鮮的食材，越是新鮮的食材血沫就越少，足夠新鮮的食材可以省去焯水的步驟，保留食物的本味。

買完回到后廚，將豬骨反復清洗浸泡，直至水清澈，鍋邊堆著的雞架跟小山一般，兩種肉骨鋪陳出一股葷香濃郁的味道。后廚的氣勢壯闊是家用廚房想象不到的，一口深底湯鍋里動輒就是四五十斤水，一把撒下一兩拍碎的生姜，下入半瓶高度數的米酒，數根豬腿骨與雞架冷水入鍋后頂著中大火慢慢沸騰，那一缸透明的水也慢慢變成清亮的乳白色，幾樣食材伴著小料在高溫中相互協調，米酒的濃厚消散豬肉的腥臊，姜片和雞架共同生出鮮香。

已經是乳白色的骨湯

后廚拿著湯勺在鍋中反復盛出血沫與浮油，澄清湯色，足足三個鐘頭，那一鍋四五十斤的水變成了只有原來重量一半的高湯，舀一勺盛到碗里，撒下一些紫菜與蝦皮，乳白的湯底上面留著幾星金黃的雞油，肉餡豐富的餛飩浸潤著濃郁的湯料。行色匆忙的路人坐下來吃一口，無形中就告慰了后廚一個上午的心血。

廣東沿海，水系也豐富，因此有海味十足的餛飩湯法。廣東人有一種獨到的佐料，叫魚干粉，腌制好的魚干拿噴槍炙烤出焦香，下入磨機制成粉末，投入骨湯中，味道焦香咸鮮。

但這還不是鮮味的頂峰，考究的廚師還要在上湯里放入拿小火炒制干香的蝦皮與瑤柱，人工雖然繁瑣，但鮮味登峰造極，海味的上湯也就升級成了更為透亮澄澈的金黃色。

金湯餛飩湯底

二、餐桌上的粵粥和上湯

廣東人愛喝粥，一年也不會重樣，最家常的粵菜粥品有生滾魚片粥。一碗生滾魚片粥，肉嫩湯白，這湯白的功勞要歸于粥（湯）底，這是廣東人日常生活中小小精致的代表。整魚片下魚肉改為蝴蝶片備用，魚骨切斷，魚頭對開，刀口上生粉鎖住鮮味，下入油鍋炸香，魚骨與魚頭中的鮮味瞬間被油溫激發，又被面糊鎖住，轉而加入白水，輔助以姜絲、蔥結、米酒。種種香味彌散時轉入燒熱的砂鍋，濾去料渣，一碗沸騰鮮甜的粥（湯）底便已完成。

粥底潔白的魚片粥

稀松平常的市井小吃、家常飯菜便足以見得粵菜湯品的格調，而真正令人驚嘆的特等上湯，要屬那些品級高正的酒樓烹調的“玉盤珍羞”。粵菜干鮑的鮑汁上湯，就是其中令人嘆服的一種。

烹調幾只泡發的干鮑，需要用三口砂鍋、一整天的爐火、一座肉山。

先置一口砂鍋，里面拿棒骨、肉排煲上足量的骨湯，再將三斤火炙肉排、三斤香炸雞架、三斤豬手、三斤鴨掌、兩斤金華火腿、兩斤瑤柱、兩斤魚干粉分成兩堆，接著把肉排放入鍋底，火腿、雞架、魚干、豬手、鴨掌、瑤柱依次往上擺放。主鍋則是在豬手和鴨掌之間放入鮑魚，另一鍋為副鍋，將骨湯倒入主、副兩鍋中，小火慢煲24時，主鍋煲湯時水分蒸發，從副鍋中取高湯添入，副鍋水分蒸發，從骨湯鍋取湯添入，三鍋齊煲，最終取出鮑魚，將主鍋的湯渣濾除，在砂鍋中將主鍋湯汁收至濃稠，一碗色澤金黃，滋味鮮美的鮑汁上湯就做成了。在一道工序復雜的上湯中，老廣人放進去的是食材，熬出來的卻是人間煙火氣。

金湯鮑汁

三、潮州鹵水

粵菜雖講究淡中求美、淡中求鮮，也并不缺乏紅火濃烈的味道，一道“潮州鹵水”便是代表。

潮州鹵水上湯的色澤起初淺淡，隨著鹵味的不斷烹調，變得深厚紅潤，湯汁濃稠豐盈，這道上湯用料豪放又考究，鹵香四溢的風味里遵循著傳承發展千百年的古法規制。

潮州鹵水

做潮州鹵水的上湯，先要拿三斤的老雞燉出湯底，取雞油將大把的蔥、姜、蒜爆香，將料頭回到雞湯鍋中，加入大把蝦米，猛火煲制成原湯，再取八角、桂皮、香葉、鮮香茅、甘草、黃姜、羅漢果、丁香、肉蔻、干姜烤干水分裝入紗布袋制成鹵味包，鹵水鍋里下入靈魂材料南姜、料包，燉煮一個鐘頭后撈出。將南姜置于料包之中，鍋中下雞湯、料包，中火再熬制一個鐘頭，最終湯渣全部撈出，一鍋湯色金黃、鹵香十足的鹵水上湯就成了。

一鍋“潮州鹵水”已經成了老廣人的鄉愁了，無論在何時何地，聞到這一股鹵香，就是回到了家鄉。