Samuel Gao

最近，狗不理又一次走到了聚光燈下，成了天津包子，甚至天津美食的代表。不知從何時(shí)起，讓客人體驗(yàn)包包子成為了狗不理給包廂客人的一個(gè)固定項(xiàng)目，另一個(gè)項(xiàng)目則是一段所謂的狗不理故事的天津快板演唱，說什么袁項(xiàng)城從天津端了一屜包子進(jìn)貢給慈禧太后。多年前，我被拉去那里吃飯時(shí)聽了這段演唱。我其實(shí)很想問問那名年歲不小的藝人，即便是用磁懸浮列車運(yùn)送，在天津蒸好的包子到了紫禁城不早就不新鮮了嗎，更可況是在晚清？

當(dāng)然，我沒有這樣問，因?yàn)椴幌胱屗蛭易约浩教頍溃钦埶o我貼板兒唱了一段“玲瓏塔”繞口令（我自己不會(huì)打板兒）。

熱氣騰騰的狗不理包子，真的有它看上去這么好吃么？  東方IC 資料圖

我自小就很愛吃包子，且兒時(shí)喜歡包子的程度遠(yuǎn)大于餃子。現(xiàn)在想來應(yīng)該是有如下幾個(gè)原因：一則是因?yàn)槲姨貏e喜歡包子那被餡料浸潤的面皮的口感和味道，再則是我小時(shí)候不喜歡三鮮餡兒餃子中的韭菜的味道。然而在我童年的記憶中，狗不理包子的存在感并不很強(qiáng)。只記得當(dāng)年天津承辦世乒賽，幼兒園要求我向外賓介紹天津的狗不理包子很好吃。那時(shí)的我就很不理解，為什么介紹自己的家鄉(xiāng)還需要?jiǎng)e人規(guī)定內(nèi)容，況且我認(rèn)為講究的吃食中也輪不上狗不理包子。

我小時(shí)候常吃的包子來自一家叫做“張記”的包子鋪，大約是因?yàn)槔习逍諒埗妹Ｎ也]有考證過，但覺得張記包子鋪是私營制部分獲許后成立的個(gè)體商戶。這也獲許是它品質(zhì)有保障的原因之一吧。張記包子鋪的包子是典型的天津水餡兒包子，與狗不理相類。所謂水餡兒就是在調(diào)餡時(shí)加入一定量的高湯，這樣使得蒸熟的包子的形狀和面皮的口感都不死板。

張記包子的餡料豐富實(shí)惠：每一只包子里必然有一只蝦仁，且現(xiàn)包現(xiàn)蒸。諸如蝦仁、海參、螃蟹等海味經(jīng)常出現(xiàn)在天津人的餐桌上，從成桌的酒席到包子、鹵面這樣的平民飯菜都可以見到他們的身影。天津人靠海愛吃，所謂當(dāng)當(dāng)吃海貨，不算不會(huì)過。幾個(gè)包子，一碗加了糖的綠豆稀飯，外加一兩個(gè)涼拌菜就成了家中夏日典型的一頓簡餐。偶爾有剩下的包子會(huì)煎一煎再吃。恍惚記得他家還有一種天津很典型的豬肉茴香餡包子。時(shí)至今日，我對這種餡料都不大感冒。大約茴香就如芫荽、香椿或是山藥豆子般非愛既恨的食材吧。

除去張記包子，我兒時(shí)比較喜歡的還有正陽春的鴨油包。正陽春這個(gè)字號應(yīng)該在49年以前就有了，而我身邊的許多老人習(xí)慣稱呼它為“鴨子樓”，因其主營掛爐烤鴨。在我看來，鴨油包則是充分而美味地利用原材料的范例，就如同英式烤鵝會(huì)把土豆放在鵝下面來吸收鵝汁水和油脂的做法一樣。和水餡包子十八個(gè)褶的菊花形狀不同，鴨油包形狀是類似樹葉的橢圓形，餡料則是豬肉大蔥鴨油。其實(shí)相較于鴨油包，我更青睞的是他家的牛肉燒餅。區(qū)別于常見的油酥燒餅夾醬牛肉，正陽春的牛肉燒餅是用牛肉餡加大蔥、黑胡椒、白糖等佐料與鴨油稍加炒制后和入生面團(tuán)中烙成油酥燒餅。在烙制過程中，面與餡熾烈地交融，成品層層起酥，肉餡豐腴，如今想來都令我垂涎三尺。那時(shí)我住家在維多利亞道，附近有一間正陽春的分號，因此我最美味的早點(diǎn)便是兩個(gè)剛出爐的牛肉鴨油燒餅，外加兩大碗由一對四川夫妻制作的豆腐腦。相較于毗鄰的黨營豆腐房的豆腐腦，他們點(diǎn)的豆腐更加細(xì)嫩，佐料也更具風(fēng)味。可惜的是沒過多久牛肉鴨油燒餅就下市了，而那對四川夫妻也沒了蹤影。

正陽春的鴨油包，至今還是店里的名吃之一

雖然小時(shí)的我無肉不歡，但我也很愛吃石頭門坎家的素包。石頭門坎的字號本叫真素園，有了“石頭門坎”的別名則相傳是因?yàn)樗谔旌髮m旁的原址有一道防水用的石頭門坎。另一種說法稱這個(gè)別名是慈禧賜名，但我覺得還是不必勞動(dòng)她老人家了，因?yàn)樗呀?jīng)很忙了，剛剛在京城吃了一碟袁世凱送來的剩包子，難道還要再來津吃另一碟包子？在我看來，這樣的別名是出于喜愛的調(diào)侃，覺得沒有必要煞有介事，正如狗不理真正的字號是“德聚號”、耳朵眼炸糕真正的字號叫“增盛成”，但人們都只叫它們的別名。

石頭門坎的素包展示  東方IC 資料圖

無論是三鮮餡兒還是鴨油餡兒的包子都不難在外鄉(xiāng)找到，而似乎唯有這素餡兒包子，我目前為止還未在他處覓得。這種素餡制作起來十分麻煩，原料包括木耳、口蘑、面筋、豆菜、豆皮、香干、腐乳、麻醬、香油等，且許多材料都要事先處理。家里很少自己做素餡，唯有在除夕會(huì)包此餡兒的餃子：一則是全家齊動(dòng)手，一派其樂融融的氣氛；再則是寄托來年平安素凈的美好愿望。天津早餐中的卷圈兒便用了這種素餡兒的簡易版。

天津在其輝煌的北洋時(shí)代匯聚了八方文化，當(dāng)然也包括飲食文化。生人太晚的我有幸還在幼年趕上了淮揚(yáng)名店玉華臺。這家淮揚(yáng)菜酒樓，由周大文（字華章）與其友馬少云（字玉林）于1943年8月15日在津創(chuàng)辦。周華章是1931年至33年間北平市市長，雖為政客，但喜好飲饌、皮黃。著名的伶人劉長瑜（從母姓）便是周的子女之一。四九年后曾而馬玉林是北平玉華臺的東家。自我記事起，玉華臺藏身在黃家花園的一幢四層樓房里，每日里總是賓客盈門，生意興隆。他家的包子是江南風(fēng)味，諸如蟹黃湯包和三丁包，還有各式面點(diǎn)譬如鮮蝦酥、蟹殼黃等。

天津還有許多我沒有吃上的包子，比如80年代便銷聲匿跡的宏業(yè)餐廳的叉燒包。這家餐廳是天津資格最老的廣東餐廳之一，前身宏業(yè)堂在晚清便已出現(xiàn)，當(dāng)時(shí)是廣東會(huì)館的餐廳。他家的叉燒包是我姥姥生前最愛吃的。

然而，就像已經(jīng)不見的宏業(yè)餐廳，不知從何時(shí)起，玉華臺毫無征兆地關(guān)張了，狗不理變成了大飯店，本是平民食品的水餡兒包子價(jià)格陡增，門前總會(huì)停著許多奧迪和豐田皇冠。不止包子，這座城市的很多已經(jīng)變了，即便是在我短暫的記憶中。