原創 劉少偉教授 劉少偉教授

肉松作為我國特有的休閑肉干制品，深受廣大消費者喜愛，在生活中也十分常見，比如配面包，配涼菜，配粥等，那么肉松是怎么制成的，它里面到底含肉嗎？

肉松，或稱肉絨,是以新鮮的畜、禽瘦肉或魚肉為主料,經多道工序加工而成的一種細軟、疏松成纖維狀的熟肉制品,有著高蛋白、低脂肪、易于吸收等特點。同時肉松品質也主要取決于原料肉、加工工藝及貯藏方式。不同畜、禽、魚肉加工出來的肉松在營養品質、顏色等方面有較大差異，比如，雞肉肉松的顏色最淺，魚肉肉松的顏色較深。

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肉松的歷史：

肉松在我國已有幾百年的歷史, 其最早可追溯至元朝，由于元朝長途作戰的需要, 在戰爭爆發前蒙古人會把一些老弱的牛、羊殺掉, 經洗凈、煮制、 晾干、砸壓等操作, 最終被制成粉末狀。到了清朝時期, 肉松的發展與傳承逐漸興盛起來。咸豐年間, 有福州人士將肉烹至棕褐色, 質地疏松呈顆粒狀, 形成早期的福建肉松。隨后至同治年間, 太倉人士將肉烹至金黃, 質地細軟蓬松, 形成早期的太倉肉松，它們是中國現代肉松發展的雛形與開端。

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根據肉松加工的差異分為:

普通肉松和油酥肉松, 普通肉松又稱肉絨, 是指以禽、畜的冷鮮瘦肉或魚肉為主料, 經前期處理、煮制、打松、調味、炒松等工藝加工而成的一種細軟疏松的干制肉制品, 如太倉肉松、如皋肉松等; 油酥 肉松又稱福建肉松, 多在福建、臺灣地區流行, 是在普通肉松加工工藝的基礎上, 加入一定的食用植物油炒制成顆粒狀或短纖維狀的干制肉制品, 如廈門的油酥肉松。對于行業標準 SB/T10281-2007 《肉松》所制定的肉粉松, 由于肉松在生產的過程中只 加入肉類口味的香精和各種淀粉而不加肉, 因此肉粉松不再屬于肉松范圍。

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加工工藝流程：選取衛生檢疫合格的新鮮肉作為原料, 剔除骨、 皮、脂肪、筋膜及各種結締組織, 順著肌肉紋路切成 4 cm 左右大小的肉塊, 肉塊焯水洗凈后加入香辛料等進行煮制, 在煮制過程中不斷除去浮油, 過程控制火候, 肉塊煮爛后手動或放入打絲設備中破碎肌纖維至完全松散, 而后放入鍋內進行翻炒, 肉絲水分逐漸蒸發, 肉絲出現絨絲狀或松狀, 炒干水分, 最終呈現蓬松絮狀, 過程控制火候, 最后揀出肉松中摻雜的肉條、焦頭等雜物。肉松風味的形成主要受溫度、糖、水分和蛋白質的影響。肉松是由瘦肉加工而成, 因此蛋白質較豐富, 肉松在加工過程中需要添加糖, 高溫炒制過程中水分含量低, 由于這些因素的影響, 肉松在加工時發生美拉德反應, 產生香味物質, 增加了肉松的風味。

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注意事項：由于豬瘦肉本身就含有一定量的鈉離子，而大量的醬油又帶來了相當數量的鈉離子，因此飲食中需要限制食鹽的朋友要少吃點。另外，有些肉松還加入了大量脂肪，味道更加香美，但是所帶來的能量也增加了不少。肉松熱量都遠高于瘦肉，屬于高能食品，吃的量和頻率都要有所控制。

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本文專家：楊清馨，華東理工大學食品研發方向碩士研究生

劉少偉，食品安全博士，上海市食品安全研究會專家組成員，上海市食品學會食品安全專業委員會委員，美國賓夕法尼亞州立大學工學博士學位，美國堪薩斯州立大學博士后。

參考文獻：

[1]劉興義,夏文云,蓋圣美,劉登勇.肉松品質研究進展[J].食品安全質量檢測學報,2020,11(16):5547-5553.

[2]宋磊,杜娟.國內外肉類及其制品加工研究現狀及進展[J].食品安全質量檢測學報,2018,9(20):5288-5293.

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