現代廚房的誕生

在19世紀以前，美國普通家庭并不存在廚房的概念。制作食物的空間也同時被用作洗漱和起居。普通家庭中通常只有一個用來生火的灶臺，所有的食物都在這個灶臺上制作加工。1834年，奧伯林爐（Oberlin Stove）的出現極大改變了美國人對于家庭烹飪的理解。奧伯林爐是鐵制封閉式爐灶，以木材或煤炭作為燃料。因為其體積小 (足夠在室內安放)，溫度提升快，并能夠記錄烹飪時長而在美國市場上大獲成功。【1】人們在購買了奧伯林爐之后將其固定放置在室內空間，而這個固定放置奧伯林爐的空間則逐漸發展成為廚房。到了19世紀末20世紀初，現代化的廚房開始出現在美國家庭之中。這些現代化廚房的主要特征是電氣化烹飪設備 (包括由天然氣或電加熱的爐灶以及電熱水器)、自來水、電冰箱、帶有設計花紋和配色的瓷磚、以及對于餐具和食物清潔衛生的重視。【2】

17世紀美國家庭的廚房，1675年，Artstor Collection

值得注意的是，直到20世紀初，美國絕大多數家庭都無法負擔電氣化廚房設備。1930年代的羅斯福新政為現代廚房設備在美國的普及鋪平了道路。政府通過建設電網以及補貼制造業的政策有效降低了制造成本。銷售則成功地將現代廚房與健康、時尚、文明等概念結合起來推銷給消費者。【3】以喬治亞州為例，該州在1933年僅售出3619臺冰箱，652臺電烤箱。1934年，政府刺激經濟的法案實施之后，電冰箱在該州售出10428臺， 電烤箱售出3577臺。【4】

19世紀末美國家庭廚房， 1899年， Museum  of  the  City  of New York

廚房的現代化帶來了巨大的社會文化變革，并在某種意義上重新形塑了美國人對于階層和性別的理解。雪萊·尼克爾斯 (Shelley Nickles) 揭示了現代廚房電器的男性設計者們與廚房的女性使用者們之間的緊張關系。尼克爾斯指出男性設計師、 工程師以及銷售建構出了現代、美麗、衛生以及勤儉持家的家庭婦女形象，并根據這種想象來設計、 制造、 推銷廚房電器。女性用戶則在使用這些電器的過程中內化了男性賦予的家庭婦女的形象，進一步強化了男性在家庭中的權威地位。【5】同時，國家也嘗試通過技術培訓項目和營養手冊規訓現代化廚房中的女性，使她們成為國家現代化進程的一部分。【6】隨著美國在菲律賓的殖民擴張，其國內的現代廚房革命及其所帶來的社會文化變革亦隨之傳播到了菲律賓。

消費文化與菲律賓精英

19世紀末，菲律賓農業出口貿易繁榮，蔗糖、 咖啡、 馬尼拉麻等商品被出口至世界各地。【7】 貿易帶來的巨大財富集中在菲律賓本土精英手中，使他們可以在馬尼拉購置豪宅和莊園、 使用從歐洲進口的家具裝飾房間、 穿著歐式服裝等。1898年美西戰爭中西班牙戰敗，菲律賓被轉讓給美國統治。菲律賓本土精英的地位并未因殖民當局的改變而下降，反而在美國扶持下愈加富有。對于迫切想要進入菲律賓市場的美國投資者來說，如何將美國的消費文化灌輸給那些擁有眾多社會資源但深受西班牙文化影響的菲律賓本土精英成為必須要面對的問題。

西班牙化的菲律賓中產女性， John Echols Collection (Cornell University Library)

在美國于1901 年正式在菲律賓建立殖民統治之后，殖民當局授權成立馬尼拉電車與電燈公司（Manila Electric Railroad and Light Company） 以負責建設馬尼拉城區的供電設施。從而為城市街道照明和室內用電提供電力。同一時期，馬尼拉天然氣公司（The Manila Gas Corporation）也開始在馬尼拉城區鋪設天然氣管道并將其接入家庭住戶。【8】為了讓更多馬尼拉的居民使用電力或天然氣設備從而增加收益，上述兩家公司進行了大規模的公關活動。在他們所作的宣傳中，電力與天然氣被稱為是現代和文明的動力源。使用電與天然氣不僅會為用戶節省時間并帶去方便，用戶自身也會因此而變得現代和文明。【9】 電力與天然氣公司在推廣使用電氣能源的同時，也在銷售需要電氣驅動的廚房設備 （譬如電熱水器、面包機、煤氣灶、烤箱，等等）。

美國殖民時期的馬尼拉街景，20 世紀初，John Echols Collection (Cornell University Library)

在20世紀早期，美國現代廚房設備在菲律賓的銷售主要通過直銷與廣告兩個渠道。銷售首先需要學習了解菲律賓人的習慣、習俗以及這個國家的氣候，然后再登門拜訪目標用戶，進行一對一的推銷。廣告則以宣傳畫、簡單英語、他加祿語（菲律賓呂宋島主要使用的語言）相結合的形式印發在報紙、雜志、宣傳冊、 廣告牌上。【10】 在廣告中，商家對電氣能源和設備的推銷是同時進行的，而且其目標宣傳對象主要為女性。首先，這些廣告會強調家庭廚房現代化對于家庭婦女的必要性。譬如電熱水器可以讓嬰兒每天洗熱水澡從而有助于他們的成長；煤氣灶煮熟的食物可以讓家庭成員們的飲食更加健康；冰箱則能夠保障衛生的食材。其次，這些廣告也在宣傳電器如何能將女性從煩瑣的家務勞動中解放出來，使女性只需要輕輕點擊就能夠獲得可靠、 強大且持久的幫助。最后，廣告也會同時宣傳商家的電氣網絡，以解決客戶對于電器能源供給的后顧之憂。【11】

1920年代之后，殖民地政府開始制定政策，嘗試改變菲律賓人的飲食習慣。當時美國流行著的觀念是將衛生與現代性聯系在一起。美國人廣泛認為衛生與潔凈的社會環境才是現代與文明的，而骯臟則屬于前現代。在殖民地官員看來，菲律賓本土飲食不僅缺乏營養，而且不衛生，因此是不符合現代標準的。允許這些不潔食物的存在和流行會動搖美國在菲律賓殖民的合法性。要使菲律賓人在體格和思想上成為現代公民，從而鞏固美國殖民該地的合法性，必須改革他們的飲食習慣。【12】

殖民當局在各級學校的課程中加入了衛生健康課，教導學生們飲食衛生和健康的重要性。通過強調菲律賓本土飲食在食材以及烹飪過程中的不潔，以及美式餐飲的衛生與安全，殖民當局試圖將美國本土飲食烹飪習慣完全照搬到菲律賓，以完成對菲律賓本土餐飲的改革。上述改革的一個重要環節就是使用美式現代化廚房對食物進行加工和儲存。

作為奢侈品的廚房電器

商業廣告的宣傳以及政府的教育使得馬尼拉的居民開始將現代廚房電器和美國食物視為現代性和生活富足的象征，這些象征又被具象為是美國所特有的。因此模仿美國的生活方式，甚至在行為方式和消費習慣上變得跟美國人一樣成為許多馬尼拉中產階層在 20 世紀初所追求的目標。【13】 當菲律賓人消費美國食物的欲望被打開之后，蛋糕、水果罐頭、午餐肉等從美國進口的食品開始大量涌入馬尼拉居民家中。諸如煤氣灶、高壓鍋、電熱水壺等美國廚房中常見的電器也為馬尼拉中產階層所熱衷，用以制作美國式菜肴。此外，加冰的果汁和咖啡等美式飲料也在馬尼拉風靡。為了能夠在家庭中制作這些飲料，富裕家庭也開始在廚房添置美國生產的冰箱和冷藏柜。【14】

對于馬尼拉的一般平民家庭來說， 現代廚房電器過于昂貴而無法負擔。但是商業宣傳和政府教育也讓平民被美國式的飲食消費文化所吸引，因此在馬尼拉市場上出現了眾多本土設計生產、價格低廉、自稱符合美國現代廚房理念的設備。例如一款名為馬洋爐灶（Mayon Stove）的本土品牌爐灶就聲稱其配有能夠將油煙排出廚房的自動風扇，因此可以給家庭婦女創造一個健康潔凈的環境。更為重要的是，這款爐灶并不以電氣為動力而是使用木柴或芭蕉葉， 因此成本較低，普通平民也能夠購買。【15】

從1901年美國建立殖民統治到1941年太平洋戰爭爆發，將近40年的美國殖民給馬尼拉的城市社會生活帶來了劇變。 如果說西班牙殖民時期， 馬尼拉的精英階層主要通過模仿歐洲大陸的貴族生活方式來彰顯自己的身份，那么美國的殖民統治則讓這個城市的富裕居民轉向了美式大眾消費文化。具有諷刺意味的是，在美國屬于大眾消費品并被政府倡導普及的廚房電器在菲律賓卻成為只有少部分人能夠消費得起的奢侈品。一方面，美國資本和殖民當局試圖將流水線生產的商品、大眾消費理念、現代性、文明進步等因素捆綁打包從而打開菲律賓市場；另一方面，菲律賓較低的經濟發展水平使得美國的商品無法在當地獲得足夠多的消費者。 然而，政府與資本合力向菲律賓人灌輸的美國生活方式及與其關聯的現代、進步、潔凈、健康、舒適等觀念卻深刻影響了20 世紀上半葉菲律賓各個階層的家庭。盡管普通家庭無力購買進口的美國商品，但他們在資本和政府宣傳引導下也強烈認同美國大眾消費主義語境下的進步和文明。在這種情況下，本地制造商生產了眾多廉價的仿制品。這些仿制品在進行營銷時既強調其功能與進步和文明這些概念的聯系，又降低了產品中的技術含量以減少成本從而吸引普通家庭消費者。因此，我們發現美國在菲律賓的殖民統治確實推動了美國的消費文化輸出，然而菲律賓對于美國消費文化的吸收并沒有為美國商品帶來巨大的商機。菲律賓本土商家在迎合消費者向往美式現代化的基礎上，通過本土化改造所生產的廉價商品反而贏得了廣大的基層消費市場。

最終，不管是購買了美國進口廚房設備的馬尼拉中產家庭，還是只能負擔仿制品的普通家庭，他們的消費和飲食文化在很大程度上都被美國殖民主義所影響和改變了。同時，殖民主義及其所依托的現代性話語和資本主義消費方式在馬尼拉被賦予了本土意涵，并被當地商人所利用。本章的個案表明，殖民主義在20 世紀菲律賓的存在并不是僅僅像國族史敘事中所說的那樣造成了政治、經濟和文化上的壓迫和反抗，而是一個沖擊、適應、改造、蛻變的過程。過于關注政治進程的國族史線性敘事無助于了解上述過程中各方參與者的復雜互動，因此我們可以嘗試從基礎設施、消費文化、 日常生活習慣等方面切入，發掘殖民主義對菲律賓社會的深層次影響。

（本文內容摘編自北京大學出版社《自行車、港口與縫紉機》，作者曹寅，清華大學歷史系副教授，研究領域為全球史、近現代印度史、中印關系。澎湃新聞經授權發布，現標題為編者所擬。）

注釋：

【1】Howell Harris, “Inventing the U. S. Stove Industry, c. 1815-1875: Making and Selling the First Universal Consumer Durable,”Business History Review 4 (2008): 701￣733.

【2】Michelle Mock, “The Electric Home and Farm Authority, ‘Model T Appliances,’ and the Modernization of the Home Kitchen in the South,”Journal of Southern History 1 (2014): 73￣108.

【3】Ronald Tobey, Technology as Freedom: The New Deal and the Electrical Modernization of the American Home (Berkeley: University of California Press,1996).

【4】Laurence Wray, “One Year Later: What Has Happened in the Tennessee Valley Since the Formation of the Electric Home and Farm Authority—An On the Ground Report,” Electrical Merchandising, Feb. (1935): 9.

【5】Shelley Nickles, “ Preserving Women: Refrigerator Design as Social Process in the 1930s,” Technology and Culture 4 (2002): 693￣727.

【6】Joy Parr, “ Introduction: Modern Kitchen, Good Home, Strong Nation,” Technology and Culture 4 (2002): 657￣667.

【7】有關 19 世紀末 20 世紀初菲律賓的出口貿易，參見 Norman Owen, Prosperity without Progress: Manila Hemp and Material Life in the Colonial Philippines ( Berkeley: University of California Press，1984）。

【8】Daniel Doeppers,“ Lighting a Fire: Home Fuel in Manila, 1850-1945，” Philippine Studies 4 (2007): 434.

【9】Raquel Reyes, “Modernizing the Manilena: Technologies of Conspicuous Consumption for the Well-to-do Woman, circa 1880s-1930s,”Modern Asian Studies 1 (2012): 213.

【10】?婦女之家雜志? (Ladies Home Journal) 和 ?女性家庭之友? (Woman's Home Companion) 這兩個馬尼拉家居雜志上刊發的家用電器廣告尤為多。

【11】Daniel Doeppers, “ Lighting a Fire: Home Fuel in Manila, 1850-1945,” Philippine Studies 4 (2007), 442.

【12】Nancy Tomes, The Gospel of Germs: Men, Women, and the Microbe in American Life (Cambridge MA: Harvard University Press, 1998).

【13】Raquel Reyes, “Modernizing the Manilena: Technologies of Conspicuous Consumption for the Well-to-do Woman, circa 1880s-1930s,”Modern Asian Studies 1 (2012): 216.

【14】Ibid, 218.

【15】Raquel Reyes, “Modernizing the Manilena: Technologies of Conspicuous Consumption for the Well-to-do Woman, circa 1880s-1930s,”Modern Asian Studies 1 (2012):219