周松芳（章靜 繪）

文史學者、專欄作家周松芳先生常年在媒體撰寫飲食文化專欄，著有《嶺南饕餮：廣東飲膳九章》《民國味道：嶺南飲食的黃金時代》《海派粵菜與海外粵菜》《飲食西游記：晚清民國海外中餐館的歷史與文化》《民國粵味：粵菜師傅的老菜譜》《粵菜北漸記》等多部飲食文化著作。與很多美食作家不同的是，他特別注重從史料中爬梳飲食文化在國內外傳播的資料，將其置于近代中國政治、經濟、文化變遷的視野下，別具一格。在接受《上海書評》的專訪中，他認為：市場會重塑飲食文化，會使其在包容吸收的同時再重新突出自己的特色；從晚清民國迄于今日，沒有市場就沒有傳播，沒有傳播就沒有菜系的形成和發展。

《粵菜北漸記》，周松芳著，東方出版中心2022年8月出版，295頁，49.80元

《飲食西游記》，周松芳著，生活·讀書·新知三聯書店2022年4月出版，295頁，48.00元

說到飲食文化在國內的傳播，粵菜和川菜似乎在各地最為盛行，所以粵菜北漸是避不開的，能否先介紹下粵菜在民國時期北上的進程和盛衰之勢？

周松芳：菜系的跨區域傳播，是晚近以來的事，李一氓先生說：“限于交通條件、人民生活水平和職業廚師的缺乏，跨省建立飲食行業是很不容易的。解放以前大概只有北京、上海、南京、香港有跨地區經營的現象。”當然時限沒有這么晚，范圍和規模也沒有這么小。粵菜的向外傳播，主要是在五口通商之后。此前，雖然如屈大均《廣東新語》所說：“廣州望縣，人多務賈與時逐，以香、糖、果箱、鐵器、藤、臘、番椒、蘇木、蒲葵諸貨，北走豫章、吳浙，西北走長沙、漢口。”但早期的商業都會中，是沒有粵菜館的，或者說粵商在各地的會館提供了粵菜館的功能，像在北京，即便民國粵菜館興起之后，會館的飲食功能仍然不可或缺，容庚先生居京之時，就屢屢就食于東莞會館。

粵菜北漸，首上海而次北京。五口通商之后，上海迅速取代廣州成為最重要的通商口岸，粵商也蜂擁北上，特別是外洋商行所需要的買辦，首選就是粵人。其次，一些相關行業，如船舶修造業的工匠等，也多是粵人，《二十年目睹之怪現狀》中的洋務企業，充斥著粵人，就是生動的體現。大量粵人的集中到來以及聚居在虹口一帶，他們所需要的飲食等服務，就不是會館所能提供了，這就刺激了粵菜館的產生。但上海早期的粵菜館，并非后來的大酒樓形式，而是以兼營番菜（中國式西餐）的消夜館以及茶居為主。這一方面是因為粵人晚睡晚起需要宵夜的生活習慣是別的菜館無法替代的，同時也因粵人群體數量終究有限，早期尚不足以支撐大酒樓的生存，還與上海開埠初期酒樓業整體尚未發展起來有關。另一方面則是僅僅服務于粵人，于經濟上不合算，但初期又不適于他人之口，而番菜作為一種時尚，能夠得到廣泛接受，故輔以番菜。上海最早的粵菜館杏花樓誕生于1883年，而其前身正是誕生于1873年的生昌號番菜館，就頗能說明問題。一直到1912，朱謙甫《海上光復竹枝詞·海上竹枝詞》說，杏花樓仍以消夜館著稱：“廣東消夜杏花樓，一客無非兩樣頭。干濕相兼憑點中，珠江風味是還不。”再則，消夜在粵菜館，更主要的是一種經營方式，并不是因陋就簡，像1906年頤安主人《滬江商業市景詞·消夜館》說：“館名消夜粵人開，裝飾輝煌引客來。一飯兩葷湯亦備，咸貪價小愛銜杯。”所以，終民國之世，后來赫赫有名的粵菜館，都一直不廢早茶與消夜；這種不畏辛勞地從清早堅持到深夜的經營方式，稱得上粵菜館的核心競爭力之一。

粵菜在上海的大發展，是在辛亥革命之后，這既是上海經濟和飲食業發展水到渠成的結果，也是粵人和粵菜形象因辛亥革命帶來的大改觀的結果。徐珂之說頗具代表性：“吾好粵之歌曲，吾嗜粵之點心，而粵人之能輕財，能合群，能冒險，能致富，亦未嘗不心悅誠服，而嘆其有特性也。粵多人材，吾國之革命實賴之。”四大百貨公司及其附屬餐飲業的次第開張，更具象征性：1917年先施公司開業，1918年永安公司開業，1926年新新公司開業，1936年開業的大新公司則后來居上，1980年代前一直穩居全國第一。到北伐勝利，粵人的美譽度進一步提高，加之大量新的粵人以及習慣了廣東菜的人士涌入上海，上海粵菜館的勢力遂達到高潮。范煙橋《徽州館與廣東館》說：“起初是徽州館最占勢力，到了民國十六年，國民革命軍北伐，忽地廣東館突為上海人所喜，或者因為那時廣東人在上海驟然增加數量，上海人又是一窩蜂的，見廣東人都到廣東館去了，便學時髦也舍此就彼。”

抗戰軍興之后，上海飲食業尤其是是粵菜館進入畸形繁榮期，這應當與汪偽政權的廣東淵源及日本占領者都喜好粵菜有關，《大風》雜志1938年第六期有一篇《孤島逸聞：冠珍酒樓之愛國侍者》就細說了這一因緣。當然，抗戰對菜系的傳播影響至大，上海也成了粵菜向外傳播的一個中心環節。比如，無論在武漢、重慶、昆明還是貴陽，都是當地粵菜館乃至整個酒菜館業標桿的冠生園酒樓，就是從上海內遷的粵菜館。上海這個最大的商業中心對食客口味的培養，對菜系的傳播在一定程度上產生了決定性的影響。比如廣東鄰省的中心城市桂林，在抗戰前就沒有粵菜館，戰后粵菜館的早期記錄都出自下江人之手。最有意味的是，著名實業家兼教育家沈燕謀去到香港，吃了誕生于1846年的老牌的杏花樓粵菜館之后，竟然覺得是“襲上海一粵菜館之舊名也”，并說“治餐甚佳，有家鄉風味，為之飽啖而返”，儼然把上海的粵菜館當作江南鄉味了（朱少璋編《沈燕謀日記》）。

回過頭來再說說粵菜館向北京的傳播，那可要比上海遲很多年，大約1907年左右，才出現第一家粵菜館大飯莊醉瓊林，也是西餐先行，番菜與粵菜并重。后起的原因，既與北京餐飲業的市場化程度和規模遠不及上海有關，也與北京的會館和官廚功能強大有關。比如說在粵菜館出現之前，帝師翁同龢就多次寫到在廣東籍好友李文田和張蔭桓那里吃到至美粵菜，特別是魚生；第一次是1865年10月30日：“偕瀕石同赴仙城館（廣東會館也，在王皮胡同），李若農招食魚生，待許仁山、潘伯英、許涑文，良久始至，同坐者孫子壽，又廣東人馮仲魚、王明生也。魚生味甚美，為平生所未嘗。”當然也吃別的：“（1890年11月13日）赴李若農招，吃魚生甚妙，余肴精美。”還借他們的廚師待客：“（1866年9月26日）夜招宋偉度、潘伯寅、張午橋、張香濤、李若農飲，借若農齋并其庖人。”后來的譚家菜，更是這種粵人官廚的最佳典范。

總而言之，抗戰之前，各通商口岸都陸續出現了粵菜館，但遍地開花，則是在抗戰之后，并隨著戰爭的結束和民眾紛紛還鄉而趨于消歇，比如貴陽、昆明等地就堪稱典型。而在抗戰期間，大后方不少縣城甚至交通要道上的鄉鎮，都有各幫菜館存在。比如1941年11月，老舍在查阜西的陪同下往游大理，就發現在滇緬公路“六十三公里的地方，有一家小飯館，一位廣東人，不會說云南話，也不會說任何異于廣東話的言語，作著生意。我很替他著急，他卻從從容容地把生意作了”。再往前走，“在祿豐打尖，開鋪子的也多是廣東人”（《滇行短記》）。至于各地粵菜館再起，則要到1980年代人、財、物的再度大流動之后。

《民國粵味：粵菜師傅的老菜譜》，廣東旅游出版社2021年7月版

在《粵菜北漸記》的序言中，羅韜先生總結了“官家定其品，文家揚其名，廚家精其藝，商家成其勢”四端，對這四端，您能具體談談嗎？

周松芳：中國長期以來是官本位的國家，凡事官家說好才算得上真的好，即便飲食“小道”，亦復如是。像廣州的酒樓業，在咸同之際，“不入姑蘇酒樓同行公會”，猶不為人所重，那是因為當時操此業之權柄者，多為姑蘇淮揚商人，而之所以能此，與為宦者多江南人士有關，也與他們府邸的官廚有關（戇叟《珠江回憶錄》，《粵風》1935年第一卷第五期）。所以，到了民國時期，食品大王冼冠生撰《廣州菜點之研究》，還再三致意官廚，認為官廚對“食在廣州”的形成和發展影響至巨。具體而言，對“食在廣州”形成和發展影響至為關鍵的江孔殷的太史菜以及北平的譚家菜，均可視為官廚的典型。對粵菜如此，對湘菜亦然，如果沒有譚延闿譚府菜的出現，湘菜的菜系的形成及其發展也會大為遜色。八大菜系中最早最顯赫的山東菜，更是走官府路線的典型。

文家揚其名，則主要在于文人墨客的搖旗吶喊。我早在《民國味道》一書中即提出，“食在廣州”得名其實甚晚，而名聲的大噪，乃在經由晚清民國上海這一商業中心和傳播中心的傳播鼓吹，獲得大眾接受認可之后。其實文家所揚之名還得奠基于廚家之藝和商家之勢上，沒有廚家精其藝，文家揚名就成無米之炊；沒有商家助其勢，廚家也就無藝可精。上海的飲食業為什么比北京發達？特別是遷都之后，北平的餐飲業迅速下墜，即以其市場大為萎縮——沒有市場，沒有商家，廚家就沒有了舞臺；市場廣闊，則廚家縱橫馳騁，兼收并蓄，融會貫通，廚藝日精。譚延闿居滬之時，屢屢遣其家庖曹四求藝于人，正有賴于上海的市場和商家。所以，我們考察各菜系的形成和傳播，無論如何都繞不開上海，無論如何都得以上海為主體，實在是因為上海在商家之勢和文家之名（現代傳播）兩方面，均具有無與倫比的優勢。

《南京樓餐館內部》,《三民畫刊》1934 年 第一卷第五期 

上世紀八十年代以來，川菜在各地逐漸流行，實際在民國時期就開始向東往內地的傳播了吧，這個過程是怎樣開始的，主要在哪里流傳？

周松芳：蜀道難，難于上青天。自古出川入川皆非易事，川菜出川亦然。所以無論北京還是上海，川菜館之興都是在辛亥革命以后。在上海興起的一大因緣是上海這一商業都市的興起，特別是其租界的特殊存在，使退出政界的官員尤其是清室的遺老們，多了一個不必如從前退居鄉間的好去處——既有政治上的安全，又有生活上的便利，同時還有經濟上的保障（賣書鬻藝及投資入股工商實業等）。上海最早的兩家川菜館醉漚齋和式式軒，相傳就與川籍著名遺老王秉恩大有關系——有說是他出資開的餐館，有說是他的廚師出來開的餐館，有說是他參與指導了餐館的開設與經營，等等。

由于早期川菜館市場定位于政客遺老這一群體，所以其組織形式類似于今天的私房菜館，適于雅集酬唱，但定價也奇昂，所以，比較難以跟后來走現代化、市場化道路的粵菜館相競爭，這一點我們從劉承幹、鄭孝胥、王伯祥、張蔥玉等人的日記中，可以看得比較分明。而隨著舊的消費群體的漸次退場，川菜館的地位便讓于粵菜館，直到后期再以經濟廉價相抗衡，才又重新找回自己的地位。

早期川菜的味尚腴厚，使其無論在上海還是北京都贏得了較好的口碑，同時也進行了比較好的調適，這都有助于其進一步向外擴張傳播。所以，無論向西回溯的武漢川菜館，還是向南挺進的香港川菜館，都曾打出聘得上海川菜名廚的廣告以為招徠。但川菜館真正的廣泛傳播，則與粵菜館基本同步，即隨著抗戰播遷形成的人財物大流動而大興盛。但此時各地的川菜館，則不復是早期的味尚腴厚且絲毫不辣，而是以麻辣下飯見長了。

無論粵菜還是川菜，在其在地化的過程中，不免會有一些變化或改良，當時的情況怎樣？

周松芳：人要入鄉隨俗，菜也會入鄉隨味。粵菜、川菜都是這樣。著名教育家舒新城說：“‘四川菜’是海內聞名的，就是我這不講究飲食的人，也因振于其名而常在下江上四川館子，可是在下江的所謂四川館，其成分中總夾有他種元素；四川省里面的四川菜自然是最純粹的：就我看來，其純粹的地方，不獨在味的方面，就是形式上也有大特征。如說：上海的美麗川、興華川何嘗不被稱為真正的四川館呢，然而自座位以至杯盞無不是上海化。”（舒新城《蜀游心影》，載《漫游日記》，中國文史出版社2021年版）具體來講如何隨味就俗呢？首先就是吸引他幫菜的優長。如先吸收閩菜的一些優點，像著名的消閑別墅，開始是閩菜館，后來與川菜合流而成為著名的閩川菜館，再后來才是“純粹”的川菜館，但這時的“純粹”已經融入了閩菜的特點了。再比如川菜后來“紆尊降貴”，要走經濟廉價路線，要引入平民化的辣味，但川菜的麻辣，下江人頗不習慣，他們便又引湘入川，連早負盛名曾頗得譚延闿青睞的古益軒都改組成了川湘菜館：“三馬路大舞臺西首之古益軒湘川菜館，現由各界聞人接盤，重新改組，于昨日正式開張，營業十分興盛，因湘川菜味與眾不同，加之售價低廉，座位舒暢，自易得人之贊美。”（《古益軒湘川菜館開幕》，《申報》1931年5月4日第十六版）粵菜，是最善變最善于包容吸引各菜系特點的，食品大王冼冠生在文章中的夫子自道足資說明：“掛爐鴨，油雞（南京式）；炸八塊，雞湯泡肚子（北平式）；炒雞片，炒蝦仁（江蘇式）；辣子雞，川燴魚（湖北式）；干燒鮑魚，叉燒云南腿（四川式）；香糟魚球鞋，干菜蒸肉（紹興式）。關于點心方面，又有揚州式的湯包燒賣，總之，集合各地的名菜，形成一種新的廣菜，可見‘吃’在廣州，并非毫無根據。”（《廣州菜點之研究》，《食品界》1933年第二期）

《嶺南飲食文化》， 廣東人民出版社2019年3月版

除了粵菜、川菜，其他菜系在當時的傳播情況能略作介紹嗎？

周松芳：近現代以來，在各大菜系或菜幫中，走出本土，粵菜和川菜都不是最早的；最早的應該是魯幫進京；京菜其實就是魯菜。由于沒有所謂的北京菜之說，所以山東菜如何進京，大家倒不是很關注，畢竟近水樓臺，就像食在廣州，廚出順德，順德廚師進廣州，在大家眼里也就是平常的事了。但是，作為京菜南下上海，就值得大書特書了。上海，也可以稱得上北菜或京菜南下的第一站。上海是個移民城市，城市發展的過程中，除了本幫菜，首先入滬的應該是徽菜。早期徽菜館數量雖眾，但缺乏特色，所以也不太為人所重。比如出身安徽望族、官至江南鹽巡道、三江師范學堂督辦的徐乃昌，從其日記看，晚年寓居上海，熱心鄉邦事務，卻幾乎不上徽菜館。他們的貞元會雅集，堅持近二十年，始終堅守的是川菜館。徽菜之外，則是京菜了。京菜好歹有帝都范，一直有其市場，雖然未曾風靡一時。比如作為福建人的鄭孝胥，1917年上閩、川菜館才各九次，但上京菜館卻達三十六次，其中會賓樓一家即去了二十二次。但是，京菜館大規模南下或向上海以外地區廣泛傳播，辛亥革命是一波，北伐遷都是一波，最大一波，則是抗戰之后。

比北菜南下稍晚，有閩菜北上和湘菜東進，但都是比較遲的事，也都是以上海為中心，因為只有上海才能提供足夠的市場支撐。當然北京也有市場，但不如上海的規模和接受度。而抗戰以及北平的相對衰落導致的北菜南下大潮，使不少名菜館名廚師流落以至定居他鄉。比如北京著名的河南菜館厚德福，經由抗戰開枝散葉之后，無論在重慶、昆明還是香港，都給人相當正宗之感。再如謝正光教授談到的著名京菜館豐澤園的香港故事，也十分感人。他1960年考入新亞書院后，發現一代名師牟潤孫先生寓廬每周五下午開放，歡迎學生來訪，天南地北地談話結束后，例必招待同學們在附近的“豐澤園”京菜館進餐。為什么要去豐澤園？這里頭佳話甚佳。早在1954年牟潤孫接受錢穆邀請，從臺灣大學轉任新亞書院文史系主任之初，一上此館，點了一味“雪豆炒蝦仁”，一嘗之下，即對侍者說：“這雪豆蝦仁，只有一個人做得這樣好，趕快到廚房把他請出來。”相看半晌，才相互抱頭痛哭——原來這廚子叫阿賴，乃先生當年的家廚，1948年分別之后，時隔九載，主仆重逢，自然喜極而泣！（謝正光《記先師牟潤孫先生與其及門》，2020年11月5日《南方周末》）

不同菜系在國內的傳播，與當時的政治、文化事件有很大的關系，能試舉幾例說明嗎？

周松芳：從粵菜北漸的兩大高潮——辛亥革命與北伐勝利——我們看到了政治對菜系傳播的深刻影響；對粵菜如此，對其他菜系亦然。比如在國民政府遷都南京前，南京經過太平天國革命之后，城市建設與菜館數量都十分凋零。就因為遷都的關系，也就十年之間，川菜館、粵菜館乃至京菜館一時蜂起。后來武漢川、粵菜館并起，特別是重慶原本一個碼頭小城，因為成為陪都而各幫菜館如雨后春筍般起來，都是因為政治之力，當然也與“前方吃緊、后方緊吃”的腐朽的政治文化有關。國民政府參事室負責人事的陳克文從南京到武漢再到重慶，一路西遷的日記對此有最生動的記錄。

我最看重的則是文化與飲食的互動生態。早期我比較關注上海灘粵菜館與文化人的良性互動，比如當時各大粵菜館，也包括其他菜系的菜館，喜歡請文化人和媒體記者吃飯，希望能借助他們的鼓吹之力——現在餐館請媒體則有之，請文化人就很少見了。但我近期在梳理相關史料時則發現，文化學人的詩酒活動，對早期的閩、川菜館的產生及其發展有著直接的影響。辛亥革命后避居上海的各路官紳，常常需要結社集會詩酒吟詠以延續社會存在感及其影響力。文人結社與文學文化發展的關系，在古代文學史的研究上已經是比較令人矚目的課題，因此，民初上海這一段文人結社詩酒雅集活動，對海派文化的形成影響幾何？對餐飲業的影響幾何？都是比較新的值得研究的課題。我們從鄭孝胥、劉承幹以及徐乃昌等人的日記中可以看到，在閩、川菜館等適宜聚會雅集的酒菜館興起之前，他們的雅集活動多在私家庭院和高級妓女長三的書寓進行。但是，由于結社數量多，比如劉承幹等的淞社，樊增祥等的超社，還有希社、春音詞社、逸社、漚社以及影響更大的南社等；雅集活動頻繁，像淞社從1913年成立到1925年結束，十二年間舉行平均每年約五次左右，而以早期為頻密；基本上以川菜館為主，徐乃昌等的貞元會，日記所見，從1920年到1938年，近二十年間便一直堅守川菜館；此外還加上消寒會、同年會、一元會等等其他定期不定期非結集雅集活動，凡此種種，足以形成一個左右餐飲市場的消費力量，這不僅促成早期閩川菜館的產生，更影響到極其適于吟詠雅集的風格特色的形成。而從王伯祥和鄭振鐸等人的日記中，我們又可以看到，這新一代的文化學人，他們同樣需要詩酒聚會，但他們對酒菜館的選擇，則有異于他們的前輩，更喜歡相對新型相對現代的粵菜館，如曹聚仁所說，像傅彥長以及林微音，簡直就是在成天孵在粵菜館里。尤其是新雅茶室和新雅粵菜館，更是文藝界的大沙龍，著名攝影家郎靜山則干脆入了股。這些酒菜館的成長與海派文化的形成，應該有一種雙向奔赴的關系。

1943年新雅粵菜館股份有限公司發行的股票

中華飲食晚清民國時期在海外的傳播，是因為商業和留洋學生引發的嗎？

周松芳：胡文輝先生說：“試問近一二百年間，中國夠得上‘走向世界’者，有什么呢？我略略思量，暫時只想到三樣：中餐、熊貓、功夫片……在中國文化花果飄零的歲月，中餐和功夫片卻能在禹域之外靈根自植，首功是要記到廣東人身上。或不妨說，在海外，華人史的一半是廣東人，中餐史的一半是粵菜。”粵菜或中國菜走出去，聽起來似乎高大上，但起始實在是非常的卑微。不過是1848年美國加州發現金礦，無處營生的廣東以臺山人為主的四邑貧民冒險前往淘金，淘金過程中出現分工合作，即擅長做飯者慢慢騰出手來以做飯為主，就像開個內部小食堂，漸漸地也與一些“友好”外國礦工分享。這就是最初的中餐館的雛形。盡管十分普通的飯菜，卻也能贏得外人的歡心，這就是中餐的魅力。十幾年后，等到中國第一個外交使團蒲安臣使團1868年訪美時，舊金山唐人街已經建立起來，中餐館也已升有換代，所謂“閭巷市?，廟宇會館，酒肆戲園，皆系華人布置，井井有條。其大街土人稱為唐人城，遠望之訝為羊城也”。

再過二十幾年，1896年李鴻章訪美，廣東華僑利用美人英雄崇拜心理，建構出一款李鴻章雜碎，不僅使中餐館從西海岸的舊金山風靡至東海岸的紐約，而且成功走出唐人街，在通衢要道，大開中國人不待見的雜碎館。如梁啟超1903年訪美作《新大陸游記》說：“雜碎館自李合肥游美后始發生。前此西人足跡不履唐人埠，自合肥至后一到游歷，此后來者如鯽。僅紐約一隅，雜碎館三四百家，遍于全市。”“中國食品本美，而偶以合肥之名噪之，故舉國嗜此若狂。凡雜碎館之食單，莫不大書‘李鴻章雜碎’‘李鴻章面’‘李鴻章飯’等名，因西人崇拜英雄性及好奇性，遂產出此物。”如果說李鴻章雜碎還與李鴻章能攀得點關系，后來的左宗棠雞之類則與左宗棠幾乎毫無關聯，美籍華裔作家詹妮弗·李的《幸運簽餅紀事》對此有詳細的描述。

美國雜碎是主要供給美國人吃的很簡單的中國食物，其核心元素無非兩樣，即豆芽和醬油，用來炒雞肉、牛肉、豬肉均可；早期真正的炒豬或雞鴨內臟等的地道中國雜碎，除了唐人街能覓得，外人是不宜的，像魚翅燕窩等高檔的粵菜，更是只能到唐人街才有得吃。所以楊步偉寫她1921年9月底隨趙元任去舊金山玩：“元任說舊金山有很好玩的中國城。廣東飯也很好吃，只要不叫‘雜碎’就是了。”（楊步偉《雜記趙家》，廣西師范大學出版社2014年版）

美國的中餐是廣東人帶過去的，歐洲也是；如果美國中餐源于礦工食堂，歐洲中餐館則源于各港口如利物浦、鹿特丹的水手食堂——水手館。那是因為歐陸的商船，很早就雇用廣東的水手，而早期的商船需趁季風航行，因此水手常需在港口盤桓數月，漸漸就發展出內部所需的飯堂來，鄒韜奮1933年訪英時，還能見到這種水手館。后來，隨著旅歐華人的增多，唐人街在倫敦等地建立起來，水手館就發展成有如美國的雜碎館，并走出唐人街，不僅成為留學生和其他外國人的需要，也常常成為外交接待的需要，并因此變得高大上起來，比如倫敦著名的探花樓、上海樓等。

至于歐洲大陸的巴黎和柏林，中餐館的興起，雖然也與廣東人有關，像最有名的巴黎萬花樓主人固然是廣東人，但占主導地位的卻不是廣東人了，而是一戰后留下來的華工，特別是其中娶了法婦的，更有條件開餐館。而主顧，卻以留學生和訪問學人以及其他各路公干的華人華僑為主，像萬花樓中西餐并行，當然顧客群體就要廣泛一些。當年的留學生，科學技術首選美國，文學藝術則向往巴黎，其中頗有資斧充足得以天天上萬花樓這樣的中餐館的人士，比如出身廣東富商的梁宗岱、結婚后再度留法的袁昌英等，還有就是像鄭振鐸這類訪問學人。像柏林的中餐館，則幾乎完全是建立在留學生基礎上，主要是在一戰結束后，德國因為戰敗使馬克幣值劇貶，且不說附近的留英留法學生，連遠在美國的傅斯年、陳寅恪都趁機轉往柏林，希圖以窮學生而過好生活，一時中餐館也開出六七家，遽至鼎盛。最典型的是，徐悲鴻夫婦眼看囊中將盡，在巴黎難以為繼了，卻迎來了這一短暫的好時機，得以在柏林快樂地渡過難關。

潘小蕚 《粵人王某在紐約靈慧村所設之中國餐館“龍館”》， 《圖畫時報》1928年第四百八十期 

我們一般的印象里，中華飲食在國外只有宮保雞丁之類被外國人記住，中華飲食當時在國外的口碑如何？

周松芳：早期海外中餐館基本是廣東人的天下，民國晚期，開始有川菜等其他中國菜系的中餐館開出來。即便傳統的雜碎館，由于市場競爭的需要，也不斷引入新的菜式。比如國民黨著名粵籍將領李漢魂，在夫人吳菊芳的主導下，在美國開中餐館，開始當然以粵菜為主，聘請的是香港廚師，但后來也不斷試驗引進川菜、京菜等等，以增強競爭力（《“萬童”之母私人錄：吳菊芳日記》，花城出版社2021年版）。宮保雞丁這類川黔菜式，以及左宗棠雞這類“創新”湘菜，就是在這種背景下引入或創造的，當然后面還有麻婆豆腐之類的更大眾化菜式的引入，進而逐步取代了從前簡單的粵式“炒雜碎”。

當然，在后來的海外中餐館里，就像當年主供外國人的雜碎館一樣，既有不甚地道的麻婆豆腐、宮保雞丁、左宗棠雞一類的“新雜碎”，在唐人街也同樣也有很地道的麻婆豆腐和宮保雞丁。這些唐人街的中餐館，其實也一直追求地道，像新時期，不少粵籍廚師就陸續被聘往海外掌勺乃至授徒。2015年1月27日《廣州日報》有篇報道《順德大廚出國打工 戶口還在分紅沒了》就是這方面的報道，馳名京華的順峰山莊首任總經理羅福南先生也多次被邀前往美國舊金山、英國倫敦、法國巴黎等地傳道授藝。

食嘢食正宗，尋味尋地道，隨著中外交流進一步密切，海外中餐館一定會得到更健康的發展，中華美食也一定能得到更好的傳播和推廣。

各個菜系在國內外的傳播，對飲食文化的發展起了怎樣的作用？

周松芳：沒有傳播就沒有接受，沒有接受就沒有各菜系觀念的形成及其流行。過去如此，現在依然。早期粵菜以其生腥（生鮮）為人難以接受，故以消夜和番菜開道，漸漸調適，最后廣為接受，并一度贏得國菜殊榮——這是明末四公子之一冒襄后人、著名劇作家舒湮（冒效庸）說的：“粵菜做法最考究，調味也最復雜，而且因為得歐風東漸之先，菜的做法也摻和了西菜的特長，所以能迎合一般人的口味。上海的外僑最曉得‘新雅’，他們認為‘新雅’的粵菜是國菜。”（《吃的廢話》，載《論語》1947年第132期）這種情形，在粵菜北漸停滯數十年，于改革開放后重啟時，也曾再度遭遇——起初外省人士同樣覺得粵菜生腥難以接受。

傳播和接受是一個方面，在傳播過程中的調適是更重要的環節，中餐對西餐的接受與引入就是最好的說明。民國粵菜館里的煙鯧魚、葡國雞就典型的西菜，現在仍然非常流行的紅燒乳鴿也是典型的西菜。還有就是西餐對環境衛生的講究，比如有間隔的飛機座等，都是粵菜館率先引進的。恐怕最重要的引進還是機械加工爐具等方面的引進。最近還有作家寫小說張揚粵菜師傅那種手工傳承，但粵菜大佬冼冠生早就指出手工之弊，比如說月餅的手工生產與烘焙，很容易出現厚薄不均生熟不勻的情形，他當年是通過改進烘焙爐具一舉突破這一瓶頸，并成為廣式月餅保持高市場占有率的一個重要原因。再如在粵菜中占比很重的點心，冼冠生說傳統的粵點也多油器（油炸）以求延長保質期，他則努力向西點學習，現做現吃，大大增強了粵菜的吸引力和競爭力。

與此同時，我們也看到各菜系在向外傳播過程中的互相交流融合，也可以說沒有傳播就沒有交流融合，那就沒有我們今天的美味。我去年編撰出版了一本《民國粵味：粵菜師傅的老菜譜》，主要是從公開發表過的文字中搜輯；目前正在編撰另一本舊菜譜書《粵菜夢華錄：老菜譜里的食在廣州》，主要整理收藏家手里的各種老菜譜。從這些老菜譜里我們可以發現，早期的粵菜并不十分豐富，也不十分高明，而到了民國中后期，才有質的飛躍。比如我看到上海兩家中等粵菜館的菜譜，每家都能提供三四百道菜，這在今天也是了不起的，而這三四百道菜中，很多明顯是外幫菜或改造自外幫菜。粵菜如此，其他菜又何嘗不是如此呢？傳統的中高檔湘菜、川菜是不辣的，辣味向中上層傳遞并成為其菜系最顯著的特點，既有時代向下沉淪的因素，更與向外傳播過程被廣為接受有關。過去如此，今天亦然。現在幾乎所有菜系都可見到川、湘菜的影子，比如重慶有個老板在廣州開了家新渝城的川菜館，在把川菜館做得有粵菜感的同時，也開設至正粵菜和至正潮菜，又把粵菜和潮菜做得有川菜感，但大家并沒有覺得有什么不妥。再如林衛輝先生說，像負有盛名的臺州新榮記，便充分吸收粵菜的一些精華，使粵菜一時有相形見絀之感，而這種相形見絀之感，也一定會促使粵菜有新的融合新的創造，以增強市場競爭力。

傳播的力量其實就是市場的力量，市場會重塑飲食文化，會使其在包容吸收的同時再重新突出自己的特色；從晚清民國迄于今日，我們發現沒有市場就沒有傳播，沒有傳播就沒有菜系的形成和發展。以粵菜為例，2022年黑珍珠全球二百八十三家上榜餐廳中，粵菜餐廳以六十四家繼續大受歡迎，但粵菜大本營廣州只有十三家，其余深圳五家、汕頭四家、順德兩家，另香港十家，澳門七家，而最大的市場中心上海卻有十一家，僅次于廣州而高于以新派粵菜著稱的香港，就非常能說明問題，也令我們想起了民國時期粵菜黃金時代的海派粵菜風光。粵菜要想繼續高擎“食在廣州”的大旗，也必須繼續走出去引進來，融入新的傳播盛世，才會有新的更大輝煌。