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本周六就是臘月二十三，北方農(nóng)歷“小年”，又稱“祭灶節(jié)”。祭灶神、吃糖瓜、吃餃子、剪窗花……節(jié)日的氣氛，讓平凡的日子有了期待，當(dāng)我們將每一個(gè)期待都認(rèn)真準(zhǔn)備和面對(duì)，生活便如貝吐珠、串珠成鏈。

灶神就是灶王爺，也稱灶君。灶神崇拜來(lái)自于原始的火堆，祭灶習(xí)俗早見于先秦時(shí)期。《禮記·月令》云：“祀灶之禮，設(shè)主于灶徑。”灶徑即灶邊承器之物，以土為之者，并記載夏季和冬季的祭灶。其中，冬季要“臘先祖五祀”，也即用捕獲的獵物祭祀祖先和“五祀”。東漢鄭玄解釋五祀包括門、戶、中溜（土神）、灶、行五位家居之神。

在王亭之所著《王亭之談食》一書中，“祭灶”又稱“謝灶”。

謝灶風(fēng)俗憶談

文丨王亭之

謝灶所陳的供品，稱為“四甜”。所謂甜品無(wú)非麥芽糖、片糖、甘蔗、冰糖、糖橘、漬梅之類，任選四事。此中的麥芽糖最合古例。

蓋麥芽糖古稱為“餳”，賣麥芽糖的小販，以吹簫為市號(hào)，即所謂“吹簫賣餳”也。用餳祭灶，是企圖粘住灶君爺?shù)难溃顾坏脤?duì)玉帝說(shuō)壞話。

▲ 灶神，也稱灶王、灶君、灶王爺、灶公灶母、東廚司命、灶司爺爺，中國(guó)古代神話傳說(shuō)中的司飲食之神。

至于用甜品，行同賄賂，是甜住了灶神的嘴之意，不似麥芽糖有既甜且膠的雙重作用。

然而謝灶中最特別的，還是那一碟“馬豆”。在碟中略注清水，盛以白豆一撮，青草一撮。有水有草有豆，足供灶君老爺喂馬矣。于是在燒過神錢紙馬之后撒向屋瓦，算是將灶神送走。

謝灶之后甜品多，女人便用之以做湯丸及糖不甩。

湯丸的餡，是將片糖切成小塊，然后放于燒滾的姜糖水中。若無(wú)餡的湯丸，則淋之以煮溶的麥芽糖，稍加花生茸，便是糖不甩矣。過年的節(jié)食，以謝灶日最為簡(jiǎn)單。

▲ 《王亭之談食》

王亭之 著

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“膠牙餳”（糖瓜）的“游戲”：“好吃”在于“難吃”

文丨高成鳶

小孩兒都愛吃年糕，更嗜好老年頭過“小年”祭灶時(shí)的糖瓜兒。就是用高粱熬的“飴”糖，成語(yǔ)說(shuō)當(dāng)爺爺?shù)囊昂嵟獙O”，“飴”也叫“餳”，黏到張不開嘴。飴糖特有“吃頭兒”，道理就在它的名字里，古代它叫“膠牙餳”。魯迅在回憶兒時(shí)的文章里提到過，見《華蓋集續(xù)編·送灶日漫筆》。從白居易的詩(shī)來(lái)看，唐朝時(shí)這玩意兒還是招待貴賓的美食呢。《歲日家宴，戲示弟侄等，兼呈張侍御二十八丈、殷判官二十三兄》：“歲盞后推藍(lán)尾酒，春盤先勸膠牙餳。”

林語(yǔ)堂對(duì)吃年糕的感覺曾有過精彩的分析：“對(duì)牙齒的抵抗”比竹筍更妙，是雙向的抵抗：牙齒咬合時(shí)它頂著，牙齒張開時(shí)它又拽著。

黏是口感的一種。綜合各家所列，華人的口感多達(dá)幾十種。陶文臺(tái)在《中國(guó)烹飪概論》“口感美的追求”一節(jié)里，列舉的中餐口感有兩個(gè)層次，先分軟、脆、嫩、滑、松、酥、糯（黏）、爽等十三四種，再細(xì)分，光是脆，就有硬脆、水脆、焦脆等，各不相同。書中說(shuō)：油酥“觸齒即成碎屑”；水脆“如萵苣多水，齒切爽利”；焦脆“略硬，入口有響聲”。陶先生還談到“老”“硬”，那是嫩、軟的對(duì)立面。“口感”還得掌握適當(dāng)?shù)摹岸取保^頭了，就成了美感的“負(fù)面”。

各類口感，關(guān)系復(fù)雜，本質(zhì)迷離，值得從力學(xué)、心理學(xué)上做專題研究。竹筍的口感追求“對(duì)牙齒的輕微抵抗”。老的硬的不好吃，因?yàn)椤暗挚埂碧珖?yán)重，咬不動(dòng)了。既然軟的吃著容易，何必又要焦脆？前邊說(shuō)過，有一位當(dāng)代學(xué)者給出了高明的解釋：高等動(dòng)物感官天生具有“游戲活動(dòng)”的要求。在“謀生活動(dòng)”之外。見《系統(tǒng)進(jìn)化論美學(xué)觀》一書。小貓逮個(gè)耗子先不吃，總要玩弄夠了才吃，它需要游戲。游戲太簡(jiǎn)單了還不行，往往越復(fù)雜越過癮。“膠牙餳”對(duì)牙齒兩頭逗弄，黏到叫人張不開嘴，跟年糕比，是更激烈的游戲，所以受到年輕人的酷愛，老人則沒興趣，再說(shuō)，沒牙佬當(dāng)然“吃不消”這膠牙的玩意兒。

“游戲”的愉悅，原來(lái)是美食家“口味”上的一大需要。讓我們比較一下美食要素“游戲功能”的大小。舌頭的五味中只有酸的刺激能起到一點(diǎn)兒游戲作用。鼻子的“倒味”，也談不到愉悅性的刺激。“口感”的游戲功能遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過味覺和嗅覺。換句話說(shuō)，華人對(duì)“口福”的狂熱追求，主要表現(xiàn)在“口感”方面。

▲ 《味即道：中華飲食與文化十一講》

高成鳶 著

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原標(biāo)題：《節(jié)日的氣氛，讓平凡的日子有了期待》

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