不時不食，是一句老話，講的是吃東西要應時令、按季節，到什么時候吃什么東西，一招一式不能亂。最早說這句話的，是開業于明天順二年（1458）老北京最老的一家叫聚慶齋的糕點鋪的掌柜的。那時，聚慶齋恪守“不時不食”的規矩賣糕點，老百姓也照這樣的講究吃食物。

如今，隨著物質的豐富、科技的發達，我們想吃什么就吃什么，想什么時候吃就什么時候吃，手到擒來，隨心所欲。反季節的食物更是隨處可見，吃的是越發地花樣翻新。但是，我們還是應該講究一些我們民族“不時不食”的傳統，不應該亂了方寸，將那幾百年乃至上千年老繭一樣磨出來的講究和風俗一起漸漸失落。

“不時不食”，看似簡單，卻是聯系著每個華夏子孫日常生活的文化根系，由此生長的大樹才會隨時令不同而豐富多彩，四季繽紛。

老北京冬天里的永恒風景

文 | 肖復興

在老北京，即使到了冬天最寒冷的時候，街頭賣各種吃食的小攤子也不少。不是那時候的人不怕冷，而是為了生計，便也成全了我們一幫饞嘴的小孩子。那時候，普遍經濟拮據、物質匱乏，說起吃食來，就像上世紀70 年代曾經流行過的被稱為“窮人美”的假衣領一樣，不過是窮人螺螄殼里做道場的一種自得其樂的選擇罷了。

那時候，街頭最常見的攤子，是賣烤白薯的。

如今，冬天里白雪紅爐吃烤白薯，已經不新鮮，大街小巷幾乎都能看見立著胖墩墩的汽油桶，里面燒著煤火，四周翻烤著白薯。這幾年還引進了臺灣版的現代化電爐烤箱烤白薯，烤白薯立馬丑小鴨變白天鵝一樣，在超市里賣，價錢比外面的汽油桶烤白薯高出不少，但會用一個精致一點兒的紙袋包著，時髦的小姑娘蹺著蘭花指拿著，像吃三明治一樣優雅地吃。

去年，我家住的那條街上新開張一家小店，取代了原來在這里賣了好多年的柳泉居豆包，專門賣電烤箱制作的烤白薯，比以前更高級，有漂亮的紙盒包裝，還會給你一只小勺，那白薯不再是捧著啃，而是要用小勺?著吃，就像吃冰激凌或蛋糕，端坐在透明的落地窗前、枝形的水晶吊燈下面，而不再只是迎著寒風邊走邊啃了。出身于簡陋汽油桶里的平民烤白薯搖身一變，成了時髦的“文青”，乃至假貴族。

在老北京，冬天里賣烤白薯永遠是一景。它確實是最平民化的食物了，便宜，又熱乎，常常屬于窮學生、打工族、小職員一類的人。他們手里拿著一塊烤白薯，既暖和了胃，也烤熱了手，迎著寒風走就有了勁兒。記得老舍先生在《駱駝祥子》里曾寫到這種烤白薯，說是餓得跟癟臭蟲似的祥子一樣的窮人和瘦得出了棱的狗，愛在賣烤白薯的攤子旁邊轉悠，那是為了吃點兒更便宜的皮和須子。

民國時，徐霞村先生寫《北平的巷頭小吃》，提到他吃烤白薯的情景。那時他當然不會淪落到祥子的地步，寫自己吃烤白薯的味道時，才會那樣興奮甚至有點兒夸張地用了“肥、透、甜”三個字，真是很傳神，特別是前兩個字，我是從來沒有聽說過誰會用“肥”和“透”來形容烤白薯的。

▲ 《咫尺天涯：最后的老北京》

肖復興 著/繪

生活書店2020年7月版

但還有一種白薯的吃法，今天已經見不著了，那便是煮白薯：在街頭支起一口大鐵鍋，里面放上水，把洗干凈的白薯放進去煮，一直煮到把開水耗干。白薯里吸進了水分，非常軟，甚至軟成了一攤稀泥。徐霞村先生寫到的“肥、透、甜”中那一個“透”字，恐怕用在烤白薯上不那么準確，因為烤白薯一般是把白薯皮烤成土黃色，帶一點兒焦焦的黑，不大會是“透”的，而用在煮白薯上更合適。白薯皮在滾開的水里浸泡，猶如貴妃出浴一般，已經被煮成一層紙一樣薄，呈明艷的朱紅色，渾身透亮，里面的白薯肉，都能絲絲看得清清爽爽，這才是一個“透”字所表達的。

煮白薯的皮，遠比烤白薯的皮要漂亮、誘人。白薯經過水煮之后仿佛脫胎換骨了一樣，就像眼下經過美容后的漂亮姐兒，須刮目相看。水對于白薯，似乎比火對于白薯更適合、更相得益彰，讓白薯從里到外地那樣可人。煮白薯的皮，有點兒像葡萄皮，包著里面的肉，簡直就成了一兜蜜，一碰就破。因此，吃這種白薯，一定得用手心托著吃。大冬天站在街頭，小心翼翼地托著這樣一塊白薯，嘬起小嘴，嘬里面軟稀稀的白薯肉，那勁頭兒，只有和吃“喝了蜜”的凍柿子有一拼。

老北京人又管它叫“烀白薯”。這個“烀”字是地地道道的北方詞，好像是專門為白薯的這種吃法量身定制的。烀白薯對白薯的選擇和烤白薯的選擇有區別，一定不能要那種干瓤的，選的是麥茬兒白薯，或是做種子用的白薯秧子。老北京話講“處暑收薯”，那時候的白薯是麥茬兒白薯，是早薯，收麥子后不久就可以收，這種白薯個兒小，瘦溜兒，皮薄，瓤兒軟，好煮，也甜。白薯秧子，是做種子用的，在老白薯上長出一截兒來，就掐下來埋在地里。這種白薯，也是個兒細，肉嫩，開鍋就熟。

當然，這兩種白薯，也相對便宜。烀白薯這玩意兒，是窮人吃的，比烤白薯還要便宜才是。我小時候，正趕上三年困難時期，每月糧食定量，家里有我和弟弟正長身體、要飯量的半大小子，月月糧食不夠吃。只靠父親一人上班，日子過得拮據，不可能像院子里的有錢人家那樣去買議價糧或高價點心吃，就去買白薯，回家烀著吃。那時候，入秋到冬天，糧店里常常會進很多白薯，要用糧票買，每張糧票可以買五斤白薯。但是，每一次糧店里進了白薯，都會排隊排好多人，都是像我家一樣，提著筐、拿著麻袋，都希望買到白薯，回家烀著吃，可以飽一時的肚子。烀白薯，便成為那時候很多人家的家常便飯，常常是一院子里，家家飄出烀白薯的味兒。

▲ 烀白薯 何大齊 繪

過去，老北京城南一帶，因為格外窮，賣烀白薯的尤其多。南橫街有周家兩兄弟，賣的烀白薯非常出名。他們兄弟倆，把著南橫街東西兩頭，各支起一口大鍋，所有走南橫街的人，甭管走哪頭兒，都能見到他們兄弟倆的大鍋。過去，賣烀白薯的，一般都兼賣五月鮮、粽子，這兩樣東西也都是需要在鍋里煮，烀白薯的大鍋就能一專多能，充分利用。周家兄弟倆，也是這樣，只不過他們更講究一些，會用盤子托著烀白薯、五月鮮和粽子，再給人一只銅釬子扎著吃，免得燙手。他們的烀白薯一直賣到新中國成立以后公私合營、把這些小商小販統統歸攏到飲食行業里的時候。

五月鮮，就是五月剛上市的早玉米，老北京的街頭巷尾，常會聽到這樣的吆喝：“五月鮮咧，帶秧兒嫩咧！”以前，賣烤白薯的一般吆喝：“栗子味兒的，熱乎的！”以當令的栗子相比附，無疑是高抬自己，再好的烤白薯，也是吃不出來栗子味兒的。烀白薯的，沒有像這樣攀龍附鳳，吆喝的是：“帶蜜嘎巴兒的，軟乎的！”他們吆喝的這個“蜜嘎巴兒”，指的是被水耗干后掛在白薯皮上的那一層結了痂的糖稀，對那些平常日子里連糖塊都難得吃到的孩子們來說，這是一種擋不住的誘惑。

說起南橫街東西兩頭的周家兄弟，想起了小時候我家住的西打磨廠街中央的南深溝路口，也有一位賣烀白薯的。只是他還兼賣小棗豆兒年糕，一個攤子花開兩枝，一口大鍋的余火，讓他的年糕總是冒著騰騰的熱氣。無論買他的烀白薯還是年糕，他都給你一片薄薄的葦葉子托著，那葦葉子讓你想起久違的田間，讓你感到再不起眼的北京小吃，也有著濃郁的鄉土氣。

長大以后，我在書中讀到這樣一句民諺：“年糕十里地，白薯一溜屁。”說的是年糕解飽，頂時候；白薯不頂時候，肚子容易餓。便會忍不住想起南深溝路口那個既賣年糕又賣白薯的攤子。他倒是有先見之明，將這兩樣東西中和在了一起。

懂行的老北京人，最愛吃鍋底的烀白薯，那是烀白薯的上品。那樣的白薯因鍋底的水燒干，皮也被燒糊，便像熬糖一樣，白薯肉里面的糖分也被熬了出來，其肉便不僅爛如泥，也甜如蜜，常常會在白薯皮上掛一層黏糊糊的糖稀，結著嘎巴兒，吃起來，是一鍋白薯里都沒有的味道，可以說是一鍋白薯濃縮的精華。一般一鍋白薯里就那么幾塊，便常有好這一口的人站在寒風中，程門立雪般專門等候著，一直等到一鍋白薯賣到了尾聲，那幾塊鍋底的白薯終于水落石出般出現為止。民國有竹枝詞專門詠嘆：“應知味美惟鍋底，飽啖殘余未算冤。”

以上文字摘自肖復興的《咫尺天涯：最后的老北京》