昨天，是枝裕和執導Netflix新劇《舞伎家的料理人》發布了最新中字預告片。劇集以日本京都為背景，圍繞“舞伎”這一職業展開，講述了料理人季代和舞伎堇在屋形里的日常生活。

日劇《舞伎家的料理人》傳遞著日本文化形式的多重信息，比如浮世繪中的偶像，和食，屋形中人與人之間的羈絆充盈在畫面之中，滿足了人們對日本文化的好奇。文藝評論家加藤周一說：“文化，通過造型來表現自己。要想了解一種文化，就要了解它的形式。”了解日本便是如此。

日本文化在江戶時期達到了形式創造的頂峰，自明治時期起進入了蛻變的過程。中國社會科學院文學研究所研究員孫歌教授在《你好呀！日本——58個關鍵詞凝視日本古今》的前言中寫道：“在這些演變中，有些形式消失了，變成了遙遠的記憶，比如武士道；有些形式得到了傳承和改造，比如茶道；更多新的形式被創造出來，它們配合了大眾文化的需求，比如電影、動漫、時尚。”

今天，活字君與書友們分享《你好呀！日本》中的相關篇章，從歌舞伎與和食兩個方面去窺看日劇《舞伎家的料理人》背后一個真實的、豐盛的、有意境的日本文化美學的世界。

歌舞伎，浮世繪文化中的偶像

講者：

王京，歷史民俗資料學博士，北京大學外國語學院日語系副教授。

《舞伎家的料理人》

歌舞伎在今天看來，是日本傳統舞臺藝術的典型代表。但與在中世產生和定型的能、狂言不同，歌舞伎可謂是江戶期盛開的一朵奇葩，無論是形式還是其內容，它都是當時最新潮的大眾娛樂。

“kabuki”一詞原是指奇裝異服行事張揚，江戶幕府開設的1603年，一名叫做阿國的女性創造了含有色情場面“kabuki舞”。因為最初是女性的歌舞表演，寫為“歌舞姬”“歌舞妃”“歌舞妓”等，今天的“歌舞伎”是近代以后普及的用法。

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“歌舞伎舞”出現后迅速在全國的青樓中普及，三味線作為最新式的樂器登場，眾多游女身披虎豹毛皮隨音樂而起舞，場面極為豪奢。同時在大阪、京都、江戶，還出現了男色的“若眾歌舞伎”。作為軟色情的歌舞伎舞所及之處，人群聚集，爭吵斗毆不絕。在遭到幕府嚴禁之后，轉向舞臺藝術發展，包括女性角色也全為男性表演（“女形”），歌舞伎就此誕生。

歌舞伎最初的中心還是大阪京都，以貴人苦難零落的姿態聞名的初代坂田藤十郎，后被尊為“和事”（文戲）之祖。逐步取代曾興盛一時的人偶劇，創作過大量膾炙人口的人偶劇劇本（《國姓爺合戰》《曾根崎心中》）的近松門左衛門也轉到歌舞伎領域。“女形”（旦角）演員芳澤菖蒲也有著絕高的人氣。江戶則有初代市川團十郎，以“荒事”（武戲）聞名。

江戶第一家官營歌舞伎劇場是猿若座，后增加了市村座、森田座和山村座，號稱江戶四座。1714年發生了因觀看歌舞伎耽誤公職的事件（“江島生島事件”），幕府責令取締，第二代市川團十郎采取簡化歌舞伎戲院、停止傍晚營業等措施，保全了山村座之外的三家劇場。市川家也在歌舞伎界獲得了不動的地位，被稱為“市川宗家”。本來只是露天的舞臺，在享保年間增加了屋頂，升降臺，回轉舞臺、花道（貫穿觀眾席，輔助舞臺）等，大大擴展了表現手法。奧村政信的《芝居浮繪》、三代豐國的《踴形容江戶繪榮》使用西洋透視畫法描繪了當時劇場的內部情形，可以看到演員衣裝華麗、觀眾座無虛席，客人們在劇場里吃飯飲酒聊天，十分隨意。當時的歌舞伎上演的劇目從日出演到日落，常常會持續整整一天，在主要情節之中還會隨時插入一些小插曲，滿足觀眾的各種興趣口味。歌舞伎是人們夢想非日常的空間，浮世的再現，也是觀眾與演員、幕后共同創造的一大盛事。

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游廓、歌舞伎劇場、相撲館這些新興的歡樂場，都是江戶新“浮世”最強烈的表象。它們的發展史也是幕府頻頻查禁取締的歷史。這些幕府及正統人士心目中破壞風紀甚至顛覆秩序的“惡所”，同時也在都市中占據特定的位置的，民眾內心憧憬并為之熱血沸騰的地標。

游女、役者、力士是舞臺聚光燈下當仁不讓的明星（star），光芒四射，令人仰視。與之相對，遍布于都市之中的各色店鋪，無疑就是以消費為主要特色的都市生活的日常環境，而店鋪招牌女郎代表的就是生活中可望可及的愛豆（idol），可親可近。他們共同成為江戶時代大都市民眾心目中的偶像，浮世繪既是其表現，同時也是“偶像經濟”的媒介與催化劑。

原味，美味的最高境界

講者：

徐靜波，復旦大學日本研究中心教授，中國翻譯協會理事。

《舞伎家的料理人》

在吃這一最基本的日常行為里，往往蘊藉著一個民族的生活哲學和審美意識。日本料理經歷了上千年的演化，逐漸形成了獨具特色的“和食”文化。

對美味的判斷，世界各地皆有不同。就日本人而言，美味的最高境界，第一在于表現出食材原本的滋味，第二在于能從中感受到季節、或者說大自然此刻最佳的形態。

為什么“清淡”的食物，在日本被認為是美味佳肴？日本料理有一大流派叫四條流，起源于9世紀時的平安時代早期，是天皇的御廚藤原山陰創立的，傳承至今，被認為是日本料理的始祖。四條流第41代傳人四條隆彥寫了一本書叫《日本料理作法》，在書中他寫道：“日本料理有一條原則，即其美味不能超過材料原有的滋味。”換句話說，就是“止于該材料所具有的滋味的最高點，禁止對此進行進一步的加工。”廚師只需把食材中原有的滋味充分體現出來就好，任何破壞原有滋味的烹飪法都是對食材的破壞。

基于這樣的原則，在傳統的和食中，沒有重調味的爆炒、煎炒的烹飪法，除了從葡萄牙傳入的“天婦羅”之外，也沒有油炸的做法。而幾乎沒有加工的、能體現出食材原有滋味的刺身和壽司，差不多成了日本料理中最具代表性的食物。烤制的料理如烤魚，也只是抹上一點醬油或鹽放在火上炙烤一下。蔬菜類大多也只是煮或者是腌制。

然而，在日本的傳統食物中，也有一種味道比較重的東西，那就是“漬物”，可以勉強譯為醬菜。“漬物”所用的食材，主要是根莖類和葉菜類，腌制的時間從一兩年到一兩天甚至幾個小時不等。腌制的方式有鹽漬，味噌漬，酒糟漬，米糠漬等多種。腌漬這種做法看起來似乎與剛才說到的美味的原則有些矛盾，其實不然。漬物通過腌制的方法讓食物經過一個乳酸發酵的過程，并因而產生獨特的酸味和甜味，同時增加了食物的鮮味和基于食材本身的獨特風味，制作過程中并沒有添加很多調味料，結果只是將原味放大和升華而已，梅干就是一個典型的例子。

傳統的和食崇尚原味，跟近代以前日本烹制方式和調味料的單一也有關系。宋代前后在中國逐漸普及的“炒”的方法一直沒有在日本傳開，且日本食用油的產量非常少，尤其在7-8世紀，食肉基本被禁止，動物脂肪的來源被切斷，大豆榨油的技術尚未產生，日常所使用的植物油主要是芝麻油，產量相當有限，而且相當一部分被用在照明上，因此在菜肴制作上的普遍使用自然受到了限制，這也使得日本的傳統菜肴即使用火加工，大都也只是蒸煮而已。在江戶時代之前，和食的主要調味料只是鹽和醬而已，直到后來醬油開始普及，砂糖的進口增多。

需要指出的是，近代以后，隨著西洋飲食的迅速傳入和中國菜在日本的傳播，上述的這種盡可能不使用火工、盡可能少使用調味料的傳統烹制法正在受到極大的挑戰。四條流的傳人四條隆彥自己也承認，他說：“個人的好惡暫且不論，從根本上來說，菜肴絕對是滋味濃郁的比較好吃。”事實上，烹制手法的單一，在某種程度上來說，既是傳統日本料理的特點，也是它的弱項。近代日本的門戶開放以后，外來的飲食迅速改變了日本人日常飲食的內涵并大大擴充了它的外延，也改變了相當一部分日本人的味蕾。

除了對原味的追求，日本人還非常重視從飲食中獲得四季不同的感受。日本列島物種豐富、植被茂盛。近代以前的日本國土，主要是本州、九州和四國三個大島，與中國的江南相近，四季分明、氣候溫和濕潤，因而日本人逐漸培養出了對四季變化的纖細感知力。

對四季變化的敏感，至少可以追溯到平安時代，如在《古今和歌集》中，已經有了許多對四季的纏綿的吟詠，以至于在后來的連歌、連句和俳句中形成了數量眾多的“季語”，即所謂的季節之語。在詩歌中，甚至都不必出現對季節景象的具體描繪，只需有一個“季語”，就足以令人產生對這一季節的翩翩聯想。比如“白魚”，它是一種近似太湖銀魚的海水魚，西日本一帶視產卵期的白魚為美味。白魚每年春季進入河流產卵，因而作為季語的白魚，就象征著春天。江戶前期的俳句詩人小西來山曾吟詠道：白魚やさながらうごく水の色，意思是溪流中的白魚就像流動的水色，而從中感受到的季節，無疑就是春季。

在10世紀左右的平安時代，出現了一種畫在屏風上的“四季繪”和“月次繪”，體現了日本人對于四季甚至是每一個月的時令變化的觀察和表達。這種思想體現在飲食上，大約開始于16世紀下半期的千利休茶道中的“茶懷石”料理。

時至今日，即使日本料理的內涵已經發生了相當的變化，對季節感的追求依然是廚師和食客們所孜孜不倦、樂此不疲的雅事。尚是春寒料峭的時節，一碟精致的菜肴邊，橫亙著小小的一枝紅梅，帶來了新春的消息；冷雨瀟瀟的夜晚，形狀各異的餐具上點綴著數朵含苞待放的櫻花，令人聯想到了雨后的落英繽紛。今天，在稍微上點檔次的日本料理店用餐時，只要你還存有一點雅興和細心，幾乎總能感受到四季交替、時令轉換的氛圍。

原標題：《是枝裕和《舞伎家的料理人》曝正式預告，日本文化的精髓是什么？》

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