原創 劉少偉教授 劉少偉教授

減少食鹽攝入被世界衛生組織WHO認為是預防高血壓最具有成本效益的公共衛生策略。與歐美國家相比，中國居民約有76%的食鹽攝入量來自家庭烹飪。有學者對中英兩國在售的上千種調味品進行調研，發現中國各種調味品含鹽量是同類英國產品的4.4倍。調味品減鹽是減少中國人食鹽攝入的重要途徑之一，但少鹽調味品是如何實現“減鹽”目標而不損失調味品本身的效果的呢，快來一起看看吧。

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01 減鹽的技巧

調味品常規的減鹽技術有三種，一是直接減少鈉鹽添加量，二是選用非鈉鹽的替代物，三是增強咸味感知能力。

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1.減少鈉鹽添加量

直接減少調味品中鈉鹽的添加量是最直接、應用最廣泛的措施，但這種方法卻有很多的限制因素。鈉鹽的減少不僅會影響調味品的味道、口感，還會影響其質構、防腐、加工等特性。有不少人表示在使用減鹽醬油時，發現其的味道比普通醬油要淡一些，實際使用的醬油卻放的更多了。

2.非鈉鹽替代物

常見的非鈉鹽替代物有鉀鹽、鈣鹽和鎂鹽等，其中鉀鹽是最廣泛的替代品之一，其主要成分是氯化鉀，味道和功能都與鈉鹽十分接近。鉀鹽、鈣鹽和鎂鹽作為食鹽替代物時產生金屬味和苦味是目前亟待解決的難題。氯化鉀替代比例超過30%時產品滋味就會顯著變差，且腎臟功能不好、排鉀不正常的人群攝入過多鉀鹽時會導致高鉀血癥，這些因素都限制了鉀鹽的使用。

3.增強咸味感知

研究表明，人對咸味的感知與食鹽粒徑大小、形狀及其在食品中的空間分布有著密切的關系。食鹽晶體的粒徑越小，其比表面積越大，在口腔中溶解的速度更快，傳遞的咸味感知越強。但較小的晶體會增加咸味的峰值強度，但咀嚼后咸味的損失也會更快，在實際生產中還需要進一步對消費者的使用偏好進行調研。

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02 SHAKE計劃

2016年9月，WHO在回顧收集大量減鹽成功案例、技術模型以及干預措施的基礎上，確定了一套行之有效的最佳做法，即WHO-SHAKE計劃。

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? S指surveillance，包括監測人群鹽攝入水平、攝入來源、知識態度行為以及評估減鹽項目干預效果等；

? H指harness industry，推動企業生產含鹽量低的食品，包括制定食品鹽含量目標，在家庭以外的就餐場所實施減鹽措施，對高鹽食品征稅等；

? A指adopt standards for labeling and marketing，實施營養標簽和食品營銷政策，要求在食品標簽上披露主要營養成分，如鹽、脂肪、糖和能量的含量，向消費者警示不健康營養物質（如鈉）含量較高的食品；

? K指knowledge，向大眾普及鹽與健康的關系、低鹽標簽的解釋、低鹽替代品、限鹽勺的使用以及低鹽食品的制作等；

? E指environment，在學校、家庭、工作等場所營造減鹽氛圍、創建有利于健康飲食的環境。

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本文專家：王長艷，華東理工大學食品研發方向碩士研究生

劉少偉，食品安全博士，上海市食品安全研究會專家組成員，上海市食品學會食品安全專業委員會委員，美國賓夕法尼亞州立大學工學博士學位，美國堪薩斯州立大學博士后。

參考文獻：

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