天氣一日比一日暖和了

長江沿線四季總來得分明

谷雨是二十四節氣中第六個

谷雨的到來也意味著夏之將近

此刻還有什么比一筐剛擇好的野菜

更能挑動人的味蕾呢？

香椿，是香椿樹上的嫩芽，素有“樹上青菜”之稱，在安徽稱其為“春苗”。

作為應季食物，香椿在谷雨時節是不可不吃的美味佳肴和養生上品，俗語道“雨前香椿嫩如絲”，谷雨時節正是吃香椿的好時候，此時的香椿葉肥梗嫩，油亮厚實，吃起來則醇香爽口，令人回味。

香椿入菜風味獨特，芳香濃郁。然而亞硝酸鹽中毒再次成為熱點。那么，香椿真的含有硝酸鹽和亞硝酸鹽嗎？吃了真的會致癌？

香椿被傳致癌，主要是“硝酸鹽”和“亞硝酸鹽”作祟！首先我們來看亞硝酸鹽的作用，在肉制品中都會添加亞硝酸鹽，一是為了發色固色，這種功能已可以被天然色素替代；二是為了抑制肉毒桿菌的生長，目前尚沒有找到可以完全替代亞硝酸鹽此項功能的健康添加劑。

再不吃就老了！

許多人一談亞硝酸鹽就色變，這其實是一個老生常談的問題了。香椿本身的確含有一定量的硝酸鹽和亞硝酸鹽，但是“離開劑量談毒性都是耍流氓”。其中，發芽期香椿的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量其實是處于最低狀態的，而我們平時食用的就是香椿芽而已。并且，只要我們每天攝入不超過0.3g亞硝酸鹽便不會發生中毒現象，因此，大劑量亞硝酸鹽才會對人體有害。

吃下100g的香椿會發生什么？我們以60kg計算，最多可以攝取216mg硝酸鹽。按照香椿硝酸鹽含量的最高標準3000mg/kg來計算，攝入100g的香椿早已超過了人體最多攝取量！但是，100g香椿已經足夠炒一大盤雞蛋了，這可是三個成年人的量。

其次，在加熱烹調的過程中，香椿中的硝酸鹽還會有一定程度的流失。所以，對于體重60kg的成年人，一次性吃下2kg的香椿才會危及健康！恕我直言，別說香椿了，一次性喝下2kg水都會危及健康，甚至還有生命危險！

仍有一絲絲顧慮？

若我們還是對香椿芽的安全性有顧慮，那有沒有什么方法可以去掉或者減少香椿芽內的硝酸鹽和亞硝酸鹽呢？

第一，挑選香椿時，就應選嫩芽，并且在其最新鮮的時候就食用，此時香椿的硝酸鹽含量最低；

第二，在烹飪或食用前，應在沸水中焯燙1分鐘左右，并且把湯汁倒掉，就可以除去三分之二以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽，同時還可以更好地保存香椿的綠色；

第三，由于香椿上市期很短，很多人喜歡把香椿腌制后食用，這里要注意的是，焯燙后的香椿最好是在腌制2周之后、待亞硝酸鹽含量已經降低再食用；

第四，加入維生素C、茶葉、姜、蒜等配料，可以降低腌制中亞硝酸鹽的含量。

總結：新鮮香椿芽還是可以放心吃的！需要提醒的是，部分人群可能本身就對香椿過敏，過敏的嚴重程度是受自身對香椿敏感程度而確定的，有些人群食用香椿過敏后還會出現呼吸道水腫，常有呼吸困難、頭暈眼花等情況出現，嚴重的甚至會出現窒息的情況，因此嚴重過敏者需要及時來就醫。所以，建議過敏體質者或者健康人群在身體抵抗力差、身體不適的時候，應少吃或不吃香椿，避免引起過敏癥狀。