Sixth Tone（第六聲）此前舉辦英文非虛構(gòu)寫作大賽，以“世代”為主題向全球?qū)懽髡哒鞲澹罱K12篇稿件從來自全球22個(gè)國家的近450篇投稿中脫穎而出，獲得獎(jiǎng)項(xiàng)。獲獎(jiǎng)作者中有穿梭于中美之間的華裔移民、居住在上海弄堂的意大利撰稿人、熱衷觀察世界的中國學(xué)生……他們以扣人心弦的筆觸寫下歷史潮流下的個(gè)體命運(yùn)、對家庭傳承的復(fù)雜情感、國際交流中的碰撞和收獲，展現(xiàn)出當(dāng)代中國與世界發(fā)生聯(lián)結(jié)的多元樣貌。

（本文獲第六聲英文非虛構(gòu)寫作大賽優(yōu)勝獎(jiǎng)）

本文圖片均由作者提供

作者：秦貴兵

翻譯：秦貴兵

那一定是一月份的某天下午，當(dāng)時(shí)我上六年級。我放學(xué)回家，發(fā)現(xiàn)棚屋里的空氣中充斥著某種陰險(xiǎn)的意味，安靜得讓人后背發(fā)涼。我趕去后院豬圈里瞧一眼豬豬，卻不見它白色的大屁股，只剩凌亂的干稻草窩，我們給它鋪著抵御湖南北部的寒冬。遠(yuǎn)處角落里的糞堆看上去餿了，成了黑綠色。你可以根據(jù)糞的顏色和水分判斷其是否新鮮。逃不掉的事情發(fā)生了。

磚瓦廠的窯

那是頭過年豬，但我有意無意忽視了這一點(diǎn)。我們在湖南養(yǎng)第一頭豬時(shí)我大概三歲，關(guān)于那時(shí)我毫無記憶，都是從父母和親戚那里聽說的。在養(yǎng)過年豬的前一年，我們有過第二只豬崽，只養(yǎng)了短短一個(gè)月。豬崽還未斷奶時(shí)得了怪病，整個(gè)是橘色的，賣不出去，爸媽的朋友干脆把它作為玩物送給我。媽媽自己配了幾把人吃的藥喂豬崽，病居然好了，恢復(fù)了雪白健康的顏色。可就在它好轉(zhuǎn)后不久，卻給耗子藥毒死了。我仍記得它瘦小的身體倒在地上口吐白沫的畫面。我們幾乎是自由放養(yǎng)豬崽的，像寵物一樣，周末趕著它在樹林里亂跑。我猜散養(yǎng)導(dǎo)致了事故，也許后來媽媽才為過年豬搭了一個(gè)圈。

爸媽沒有告知我那天要?dú)⒇i，不知道是不是怕我難過。我覺得應(yīng)該不會。畢竟，我才十二歲，我對一頭豬的感情不在大人們的考慮范圍之內(nèi)。

那年春天，媽媽和一個(gè)云南鄰居一時(shí)興起，從街頭小販那兒買了一對仔豬。我們分到了頭尾稍短的那頭，我叫它豬豬。豬豬膽大，不怕磚瓦廠的孩子，所以我們都很寵它。那時(shí)，廠里還沒有一個(gè)孩子養(yǎng)寵物，我們自己能吃飽就很幸運(yùn)了。買下豬豬之前它就被閹了，我還太小，不知道它是公是母。

突然，我意識到了豬豬可能在哪兒，遂即沖到家里即將要搬的新房子，在占據(jù)磚瓦廠好大一塊地的職工宿舍樓里。我的心很痛，肚子空落落的，感覺有點(diǎn)像那次我的腳被蚌殼劃了一條大口子。

新家的門大開著。外屋有刺鼻的豬油和大腸味。我不記得當(dāng)時(shí)有沒有人在我身邊。也許我太震驚了，沒注意到。豬豬閃著油光的身體被大卸八塊，在松木餐桌上鋪陳開冷卻，我已經(jīng)認(rèn)不出來了。擺在正中間的是豬豬的頭，眼睛閉著，嘴巴微張，舌頭沒了，鼻子上有穿孔。頭旁邊攤開的是肺，肺泡上有明顯的斑點(diǎn)，閃亮的膜干萎了，白色的氣管沾著血跡。心臟、紫色的肝和卷曲的尾巴在一個(gè)盆子里。豐厚的邊油和蕾絲一樣的腸油堆積在錫鍋里。豬肚、小肚、外翻的腸子堆在筲箕里。

我來到職工宿舍樓旁食堂的壩子。地上有凝固了的血泊。就在這里，多年來我觀賞過無數(shù)頭豬被屠宰，想來我的癡迷是多么的殘忍啊。我太了解屠宰的流程了。我能想象，屠夫鋒利的尖刀在豬豬脖子上捅出個(gè)大口子，血汩汩地流，血放完后給它在木盆里洗個(gè)熱水澡。它第一次也是最后一次洗澡。豬豬肯定受到了極度驚嚇，被陌生人和我爸爸粗暴地拉赴刑場。它的血液凝固了，被制成了便宜的美味。

那天晚上，媽媽估算我們養(yǎng)的豬至少有三百五十斤重。成績?nèi)绱顺龊跻饬希蓉i豬的同胞仔豬至少重一百斤——它因患肝病幾個(gè)月前被殺了。

“長成了一頭大肥豬，還是還債。”媽媽不斷感嘆。

我尚且找不到語言表達(dá)心里的感受。

媽媽安慰道：“曉得不嘛，我當(dāng)姑娘的時(shí)候，喂個(gè)豬兒要兩年才喂大，有個(gè)百把斤就可以叫肥豬咾。人都沒得吃的，你說嘛。那哈兒豬的命都要長點(diǎn)兒。”

很快，驕傲覆蓋了我的悲傷。每每我都會跟人吹噓1997年我家在湖南養(yǎng)的那頭大肥豬。那年近八個(gè)月的時(shí)間里，我和爸爸常常為豬豬撓癢癢，撓它溫暖的胳肢窩、脖子和耳后。它側(cè)躺著，充滿著信賴，向我們袒露它最柔軟的部位。盡管豬豬漸漸長胖了，卻從未失去小豬時(shí)期的可愛，即便從圈中“越獄”去水杉樹下拱塊莖吃還是那么可愛。它不知“越獄”過多少次，每次只有爸爸才能哄它回圈。豬豬是只非常聰明的豬。

這些美好的回憶并不曾阻止我們在它死后的七個(gè)月里享用它的身軀制成的臘肉。那個(gè)暑假后，我回到重慶上中學(xué)。

一

我們就是這樣看待盤中肉的。無論我們在牲畜和家禽活著的時(shí)候多么愛護(hù)它們，食材就是拿來吃的。我們關(guān)心牲口的福祉——媽媽甚至在飯桌上和我們分享它們的日常生活，像家人一樣與—當(dāng)然，關(guān)懷止于收獲它們的血、肉和骨髓的那一天。我們往往對剝奪動物的生命不加思考，虔誠的佛教徒大概除外；從傳統(tǒng)上來說，動物權(quán)利不構(gòu)成一個(gè)問題。

重慶江津夏壩青江街流浪狗

我們不僅吃牲畜，還吃寵物和新奇物種。幾個(gè)世紀(jì)以來，外國游客總愛譴責(zé)我們吃狗肉的風(fēng)俗，說我們不限于市場上售賣的狗肉，更把目光投向自家的看門狗。當(dāng)然，有些人辯解說，雜交土狗——取了個(gè)玩笑似的學(xué)名“中華田園犬”——不算寵物。在二零零幾年的時(shí)候，我遇到不少歐洲白人學(xué)生，他們在北京著陸的頭一個(gè)月內(nèi)就從人生清單上劃掉了最想打卡的中國經(jīng)歷：到八達(dá)嶺爬長城，逛動物園拍攝熊貓，以及尋找狗肉店。可惜在08年奧運(yùn)會期間，這些營業(yè)資質(zhì)存疑的餐館被迫轉(zhuǎn)到地下，給他們造成了極大不便。

2012年夏天，在離開十四年后，我第一次回到了從小長大的湖南鄉(xiāng)村，在我們喂養(yǎng)并食用了豬豬的磚瓦廠小住幾日。我有兩個(gè)叔叔仍在那里上班。有天中午，五叔接到請他吃飯的電話，午宴的噱頭是“荷蘭豬”，他說要捎帶上我見識見識。當(dāng)我發(fā)現(xiàn)荷蘭豬是豚鼠而不是豬時(shí)，可是大吃了一驚。

并非說湖南人不吃老鼠——他們真吃。記得在90年代末,一種叫“電貓”的捕鼠裝置在南縣鄉(xiāng)間風(fēng)靡一時(shí)，不少農(nóng)戶在房屋四周鋪設(shè)一圈鋼絲，通電后獵殺夜間出動偷糧食的害獸。老鼠一旦觸電身亡，裝置發(fā)出的警報(bào)好似貓叫，所以叫“電貓”。一個(gè)晚上的獵物往往一頓吃不完的，也不浪費(fèi)，捕鼠獵人會將剝皮后鵪鶉似的嚙齒動物做成臘肉，以備冬季食用。湖南人特別喜歡把各式肉類做成臘肉——豬、魚、家禽，盡有盡有，是湘菜的標(biāo)志之一。

五叔騎摩托車載我赴宴，我在后座聽他和朋友打電話，他們的通話給我一種感覺：荷蘭豬像龍肉那樣稀奇。到達(dá)小河岸邊的房子后，主人直接請我們上桌。主人告訴我，今天的主菜曾是某個(gè)小朋友的寵物，現(xiàn)在被宰碎，煸炒，淋上老抽上色，和螺紋青椒小炒，無害無邪就像家常小炒雞肉。兩只荷蘭豬沒什么搞頭，凈是脆骨頭渣和緊縮的皮，味道與家鼠沒什么差別，有點(diǎn)耐嚼的野味。說實(shí)話，并不是很稀奇。我發(fā)覺自己反而更喜歡桌上的干鍋黃骨魚。后來，黃骨魚作為湘菜代表走向了全國。

處理新奇肉類適當(dāng)?shù)姆椒ㄒ苍S是將其融入本地的飲食文化。讓它不要過于新奇，才好上嘴。好比我們成功把小龍蝦的吃法本土化。我小時(shí)候親眼所見，小龍蝦本是令我們頭疼的入侵物種，蛀垮無數(shù)稻田和水壩，如今搖身一變成為夜市最受歡迎的國民夜宵。從2017年開始，德國持續(xù)遭受源自美洲的小龍蝦入侵，消息直到2018年才傳到國內(nèi)，網(wǎng)民當(dāng)時(shí)就瘋了。可以說，我們都看著登陸德國海岸的小龍蝦軍團(tuán)流口水。我們提出來的解決方案是敞開懷抱，不好意思，是敞開胃口：為什么不發(fā)“小龍蝦簽證”，讓我們?nèi)グ阉鼈兂缘綔缃^呢？

在獵奇荷蘭豬一年多后，我在密西西比念研究生，無比想念家鄉(xiāng)美食，我告訴一位巴西朋友小炒荷蘭豬這道菜。他和我一樣想念家鄉(xiāng)美食。他是個(gè)地地道道的巴西人，對我們把豚鼠剁成小塊埋沒在辣椒里的做法非常不感冒。為了向我展示對豚鼠唯一尊重的烹飪方式，他谷歌了“烤豚鼠”，頁面上緩沖加載了大量照片，圖片中燒烤架子上擺滿表皮焦黃的嚙齒動物，嘴張得老大，牙齒齜出來。

我對豚鼠的大小感到很驚訝，比我想象的要大得多，因?yàn)樵趥鹘y(tǒng)的中國菜系中不太常見全須全尾的牲畜。屠宰意味著肢解，讓人想起孩童時(shí)讀過的莊子的寓言故事《庖丁解牛》。不知道為什么，烤豚鼠看起來有點(diǎn)熟悉。奇怪的是，我覺得看起來并不好吃。

“這是正宗的巴西烤肉。”我朋友保證，開始流口水了。

“看上去像烤兔子。”

我終于找到了相似之處。烤兔是我在重慶永川讀高中時(shí)最喜歡吃的東西之一。“但這是豚鼠，不是兔子。”

“如果我冒犯到了你很抱歉，但是齜牙咧嘴的看上去有點(diǎn)滲人啊。你怎么把這個(gè)放進(jìn)嘴里的？”

“相信我。這是最好吃的。”

從2009年開始，我在北京攻讀第一個(gè)碩士學(xué)位，經(jīng)常犯肉癮，一陣一陣的。老吃北外學(xué)生食堂，你也這樣。每年大約兩次，我都攢錢去學(xué)校后街不遠(yuǎn)號稱正宗的巴西烤肉自助；每人69元，如果沒記錯(cuò)的話，是韓國烤肉自助價(jià)格的兩倍，但有無限暢飲的巴西啤酒。我確信該連鎖店菜單上沒有烤豚鼠。掛羊頭賣狗肉，奸商啊。

當(dāng)然，與稀松平常的刺猬或蛇不同，吃豚鼠不是為了肉的美味，而是為了獵奇。除了風(fēng)味、味道和口感外，新鮮感也屬于咱們中國人美食體驗(yàn)的一部分。不然為什么有人要吃蝙蝠呢？還有果子貍？直到吃野味有傳播病毒風(fēng)險(xiǎn)的那一天才遭算總賬。

二

盡管如此，尋常的豬和家禽應(yīng)該足夠滿足我們的口腹之欲了。我成長于90年代的農(nóng)村，很清楚農(nóng)村人如何千方百計(jì)養(yǎng)肥牲畜和家禽。這其中閹割是常見的做法。仔豬鐵定要被閹割的，公雞和不太下蛋的母雞也難逃此劫。算一算就明白了。一只公雞充其量重4到5斤，而沒了睪丸激素和交配行為后，閹雞能增重約2斤——同一副骨架上額外多出來的都是肉。

我盲猜是因?yàn)樯蠛图仪莶辉賵?zhí)著于配種后，會增肥。這是簡單的行為控制。院子里不再有公雞為了爭奪交配權(quán)而打斗。每戶一只公雞就已足夠，因?yàn)楣u實(shí)在太吵鬧、好色了。想想喬叟的《修女牧師的故事》（The Nun’s Priest’s Tale）中那只名喚金嗓子的公雞（Chanticleer），他可是坐擁三宮六院啊。

有同理心的人可能以為絕育一窩尖叫的仔豬是一門需要高超技藝的細(xì)活兒。別這么肯定。在重慶，養(yǎng)草豬的農(nóng)戶頂多請一個(gè)閹豬匠上門服務(wù)。在壩子里坐下，閹豬匠提起小公豬的后腿，踩在它頭上不讓動，在一只耳后接種疫苗，一把捏住陰囊，一擠，搽點(diǎn)消毒水，刀片一拉——爆開的睪丸蹦出來，懸吊著，看起來有些無辜。手起刀落，睪丸被切除，然后再搽點(diǎn)消毒水。整個(gè)手術(shù)不到一分鐘就結(jié)束了。一頭小公豬淪為一頭生豬。

切除小母豬的卵巢則更像是外科手術(shù)。閹豬匠用腳踩住小豬，在下腹部找準(zhǔn)位置，涂抹消毒水，手術(shù)刀切口，寬度足夠手指挖進(jìn)去，扯出部分卵巢割掉。子宮完好無損，但發(fā)育遲滯了；萎縮的子宮入口爽脆，是廣東人的心頭好，稱之為“生腸”。仔豬的尖利哀號聽上去令人于心不忍，在重慶丘陵地區(qū)尤其如此，回聲響徹山谷。

對豬來說是一場慘劇，對旁邊迫不及待的狗來說卻是一場盛宴。

三

湖南南縣華閣鎮(zhèn)安福小學(xué)廢棄教室

在漢語的口語中，“肉”和“豬肉”是互通的。豬肉是許多民族無可爭議的主要肉食來源。中國的豬肉產(chǎn)量占全世界一半以上，但直到幾年前，大多數(shù)生豬都是在小豬場或農(nóng)村家庭飼養(yǎng)的。由于瘟疫和價(jià)格波動，對于農(nóng)民和豬場來說，養(yǎng)豬不啻于賭博。任何一場豬瘟都可能引發(fā)世界末日般的危機(jī)。比如2007年爆發(fā)的藍(lán)耳朵病波及25個(gè)省。一項(xiàng)2022年的研究表明，豬肉的價(jià)格波動周期大約為35到37個(gè)月，被業(yè)內(nèi)人士稱作“豬周期”。

豬肉對民生太重要了，毫不夸張地說，維持豬肉價(jià)格穩(wěn)定屬于國家安全問題。美國有石油儲備，中國有豬肉儲備。2013年9月，知名企業(yè)雙匯收購了世界最大的豬肉生產(chǎn)商史密斯菲爾德（Smithfield）。當(dāng)時(shí)我還向美國同學(xué)炫耀了一番。

在我家鄉(xiāng)重慶，豬肉價(jià)格的輕微波動都影響著普通人的日常生活。由于近年來豬瘟反復(fù)，我姑姑和表兄妹家養(yǎng)成了在冰箱儲存上百斤豬肉的習(xí)慣，不得不說與我們追求食材新鮮度的傳統(tǒng)背道而馳。我和媽媽打電話時(shí)，她常常會向我通報(bào)他們最新的恐慌性屯肉行為。

“又不是只有豬肉這一種肉，”我說。

“但是人些必須要吃肉的嘛。”

“可以吃魚肉或者雞肉噻，對心臟還要好些。”

“你爸爸有腎炎的嘛，醫(yī)生跟他談，海鮮吃不得，豆腐吃不得。不吃肉啷個(gè)過得倒嘛？”

我在湖南和重慶的農(nóng)村長大，在農(nóng)家豬圈養(yǎng)豬的時(shí)代，這兩地的生豬出欄量在全國都是領(lǐng)先的。兩地都有聞名全國的臘肉就不奇怪了，而兩地的差異則明顯地體現(xiàn)在切割豬肉上，反映出各自菜系的特點(diǎn)。2013年，我在密西西比學(xué)習(xí)一年后對這一點(diǎn)深以為然。那時(shí)我想吃回鍋肉，卻在主流超市里買不到適合的豬肉，因?yàn)樵诿绹寤ㄈ獾臉?biāo)準(zhǔn)做法是培根。每次去城里的亞洲市場我都一次性買許多屯冰箱里，還總舍不得吃。

記得在90年代，我那時(shí)還在湖南鄉(xiāng)下，村民們走大老遠(yuǎn)去閘上的市場買豬肉，就割二兩瘦肉搭一丁點(diǎn)肥肉。豬肉切成細(xì)小片爆炒青辣椒，用中碗盛好端上桌，就是現(xiàn)在風(fēng)靡全國的農(nóng)家小炒肉。在分割豬肉時(shí)，湖南屠夫心中必須熟悉這種烹飪風(fēng)格。

我們這些磚瓦廠的外地人總會笑話湖南人桌上的小碗：“恁個(gè)滴滴點(diǎn)兒肉，你們啷個(gè)吃得安逸哦！”

磚瓦廠職工宿舍樓

我們重慶人盛菜都用大缽缽，甚至搪瓷盆。最近深圳的一些網(wǎng)紅重慶館子上菜都用上竹篾篩和茶幾大小的搪瓷盤了。

對于我們西南省份的人來說，湖南的屠宰風(fēng)俗太精致了。隨著地勢向西，山越高，谷越深，分割豬肉越來越粗獷。在重慶和四川，一塊年豬肉大約兩掌寬，每塊皮肉骨頭俱全。你要是想去肉案子割兩斤肉，最后肯定會被栽至少四斤。重慶農(nóng)村的殺豬匠割肉時(shí)總會更加豪放，總想偷偷加塞一兩塊骨頭。這就是為什么我們在家里不得不用大缽盛菜，肉吃不完得回鍋好幾頓，到最后肉都干了，我們卻還說，回鍋的肉入了味，更好吃。云南一些地區(qū)的割肉做法就更加大膽了。我記得我們鄰居家的年豬是一整頭豬切四塊，確保任何一塊都有一整條腿。他們這樣腌制和熏肉。老天，他們房頂上掛的臘肉，看著那叫一個(gè)壯觀。

四

我們似乎不屑于秘密屠宰牲畜。圍觀殺豬宰牛是很殘忍，但這種公開難道不是對辛勤勞作的贊美嗎？平心而論，孩子們從小被教育要珍惜碗中每一粒糧食，卻似乎很少被教育要珍惜肉。不知名的農(nóng)民伯伯或養(yǎng)豬戶精心照顧和勞作，牲畜和家禽為了滿足我們的口腹之欲而犧牲了自己（盡管并非自愿）。我們?nèi)绻麑Υ瞬宦劜粏枺蔷秃鲆暳宋覀兊臉I(yè)力，忽視了我們的生存仰賴于其他生命。

讀博的時(shí)候，辦公室有位香港同學(xué)堅(jiān)稱她從未吃過青蛙。怎么能吃丑陋又黏糊糊的青蛙呢？然而有一次，我們在港大校園下偶然發(fā)現(xiàn)一家正宗的湖南餐廳，她點(diǎn)了干鍋田雞。

我很疑惑，問道：“你不是說過你不吃青蛙嗎？”

“菜單上有青蛙嗎？我點(diǎn)的田雞啊，我很愛吃。”

“那你以為田雞是什么？”

“一種雞肉？”

“不是的，田雞就是青蛙，或者準(zhǔn)確說是美國牛蛙。”

“什么？我之前不知道哦。”

“以前你吃的時(shí)候，就沒有想過這是什么肉嗎？”

“沒有哦，我媽媽從菜市買的，我從來沒見過活的田雞。”

好吧，不管怎么說，我們那天吃的干鍋田雞好美味。廣東人喜歡稱青蛙為田雞，也許因?yàn)榭诟泻臀兜老嗨疲棵绹嗽u價(jià)這種新奇的肉時(shí)也老說“像雞肉”。

五

在我們遷回重慶住的第一年，媽媽要去附近的住宅區(qū)收泔水。為了到達(dá)那里，她得爬一個(gè)小坡。在周末，我偶爾會主動幫她。就算我肩膀不會挑擔(dān)子，我還是裝模作樣挑著水桶去小山頂上那一排土屋。收泔水時(shí)，面上清澈的水得倒掉，只留沉淀物。酸餿味、凝固的油脂以及肩膀上越來越重的擔(dān)子都是值得的，因?yàn)槲覀凁B(yǎng)的豬會又肥又好吃。

然而，我不會再像對待豬豬一樣把豬當(dāng)作寵物了。

在重慶，我們殺豬的方式與湖南人很不同。快到年關(guān)，沒有比殺過年豬更重要的事情了，在鄉(xiāng)下這是過年慶祝的開端。我們通常選臘月里的一天，所以熏制的腌肉才被稱為臘肉。殺過年豬要花整整一個(gè)上午，以獨(dú)具特色的午宴結(jié)束。

在殺豬當(dāng)天，我們在壩子邊挖個(gè)臨時(shí)火塘，口徑能架36寸的鐵鍋。殺豬匠到了抽根煙喘口氣的間歇，就可以點(diǎn)火燒水了。休息好后殺豬匠磨刀霍霍，親戚則去圈里拉豬。豬驚恐地尖叫著，也許知道可怕的事情要來臨了。等幾個(gè)壯勞力把豬抬到一塊石頭上按住，殺豬匠提著刀上前果斷刺入它頸動脈。絲毫沒有回味這一刻的意思。血放水一樣流入大鋁盆里。

真正不可思議的是，平時(shí)聽到的殺豬叫其實(shí)是在抓豬的時(shí)候，殺豬匠下刀子后豬很快就安靜了，凄厲尖叫變成哼哼，然后喘粗氣，好像為了挨那一刀，豬已經(jīng)等半年多了；總算解脫了。如果豬兒長得肥，又沒什么毛病，那它就“還債”了，好歹吃了那么多包谷紅薯——這就是農(nóng)村人與牲畜之間的關(guān)系。

血流干似乎需要很長時(shí)間。殺豬匠和幫手們將不再動彈的豬拖到鋪在鍋邊的香蕉葉上，通常就是煮豬食的那口大鐵鍋。先舀熱水淋在豬身上以軟化鬃毛，打整起來才方便。豬鬃和臟水一起流回鍋里。與此同時(shí)，媽媽在小火上燙血旺。

湖南南縣華閣鎮(zhèn)

像其他農(nóng)村地區(qū)一樣，在重慶殺過年豬當(dāng)天親戚要來團(tuán)聚，用土話說叫“吃刨豬湯”，指的是那鍋泥土、豬鬃、屎、尿、血和油脂混在一起的熱湯。吃刨豬湯的主要章程是趁卸下來的肉還溫暖新鮮的時(shí)候，豬身上每一樣肉都吃一點(diǎn)，主要菜式有血旺粉絲湯、豬肝湯、汆湯肉片、炒里脊肉、回鍋肉和紅糖炒肥肉。最后一道菜是專門做給殺豬匠下高粱酒的。親戚們走時(shí)每人捎一塊肉；幾天后，他們殺了過年豬也會回贈一塊。交換自家的農(nóng)產(chǎn)品不僅象征著更加強(qiáng)了親朋好友的感情紐帶。

殺完過年豬后該腌肉了，開啟忙碌的年關(guān)安排。腌肉的方法因地區(qū)而異，但不大，整個(gè)過程持續(xù)大約兩周，其間我們那里會做香腸。趁重慶冬天罕見的大太陽天，我們?nèi)〕雒撊パ南倘猓们逅磧簦瑨炱饋砹栏伞?/p>

在重慶的農(nóng)村家庭燒柴火依然常見，散發(fā)的濃煙非常適合熏臘肉。只需將晾干的腌肉懸掛在灶上方，就可免去專門架棚焐燒新鮮枝丫的麻煩。如果哪天想吃臘肉了，取一塊下來把煙灰刷洗干凈就行了。假如肉吃不完被熏了一年多，有可能會霉變，變質(zhì)的脂肪吃起來“哈喉”——喉嚨里感覺毛茸茸的，像獼猴桃過敏一樣。外地人恐怕很難欣賞這種風(fēng)味的臘肉。我吃過最老的臘肉是一條烤了兩年半的豬腳，味道都不像豬肉了，倒不如說是臭豆腐調(diào)味的鞣革。

2021年底，網(wǎng)上有傳言稱，根據(jù)新頒布的法令，家庭個(gè)人屠宰生豬不再合法了。如果傳言屬實(shí)，吃刨豬湯這個(gè)獨(dú)具特色的年終宴席將會消失。我打電話向媽媽求證，因?yàn)榻稚系臍⒇i匠一直以來都是自己殺豬，而她和鄰居都從他們的肉案子買肉。媽媽問了其中一個(gè)殺豬匠，恰好是我的本家同輩。

“怪不得肉越來越貴了。從去年開始，殺豬匠些都不準(zhǔn)在個(gè)人屋頭殺豬咾。”媽媽告訴我說。

我們街上的兩位殺豬匠都從業(yè)幾十年了。我小時(shí)候常常在山路上碰到他們趕著從村里買的生豬回家。殺豬一般在天還未亮的時(shí)候，以確保早市豬肉新鮮。在肉案子那里，我所有嬢嬢和叔叔都能通過顏色來判斷肉是否新鮮，都可說是行家。如果顏色不好看，他們那天就買魚吃。沒人愿意買粉色的豬肉，盡管就算是買回新鮮的鮮紅豬肉,他們還是會把它放進(jìn)冷凍室里。

“他們像城頭的超市一樣去周邊的屠宰場進(jìn)豬肉嘜？不可能哦。”我提出質(zhì)疑。

“按規(guī)定他們必須把豬送到賈嗣的定點(diǎn)屠宰場去，只有在那里才辦得到食品安全證。”

賈嗣離我家八公里遠(yuǎn)，隔了兩個(gè)鄉(xiāng)場。

“但是準(zhǔn)不準(zhǔn)在屋頭殺豬嘛？合不合法嘛？”

“當(dāng)然合法噻。你之平舅舅八月間殺了兩個(gè)豬兒。我們一哈都去了，我還分到一塊保肋肉。你梅姨娘買了半邊豬去。她城頭一大家子人要吃肉。”

盡管媽媽已經(jīng)多年沒有喂過年豬以備宰殺了，但我還是上網(wǎng)查了修訂的法令，人稱“史上最嚴(yán)殺豬令”。最新版《生豬屠宰條例》于2021年6月由總理簽署并于兩個(gè)月后生效。這是條例自1997年頒布以來第四次修訂。查完之后我松了一口氣。《總則》第二條明文指出，本條例對“農(nóng)村地區(qū)個(gè)人自宰自食的不實(shí)行”。

殺豬盛宴將得以繼續(xù)下去。

六

重慶農(nóng)村的活兒圍繞圈里的豬和田里的稻谷展開。即使多年未養(yǎng)豬了，媽媽每年仍然栽種少量包谷和紅薯——現(xiàn)在用來喂雞和鴨。我們精心照料牲畜和家禽的付出，只有在宰殺和食用方面的講究上才可與之相匹配。況且，臘肉在川菜中占據(jù)特殊地位，是地域潮濕的氣候決定的。

盡管如此，這并不能解釋為什么所有其他動物也必須現(xiàn)殺現(xiàn)宰趁新鮮烹煮。在我老家，冷凍豬肉遭人嫌棄，湖南風(fēng)味的干魚壓根不存在，從美國肯塔基州進(jìn)口的冷凍雞腿和雞爪只配鹵制或者用泡椒腌制。

寫到這里，我也許應(yīng)該澄清一點(diǎn)信息。我來自重慶，但我出生在四川。如果不在地圖上指出來，很難說清楚兩個(gè)地方的差別。直到1997年之前，重慶是四川下轄的大都市，所以我們的方言和菜系有著相同的歷史。但如果你一定要區(qū)分的話，美食是個(gè)很好的指標(biāo)。或者至少，重慶人付出了相當(dāng)大的努力打造自己的美食身份，突出在火鍋和江湖菜。

江湖是我們自封的地域特色，幾乎可以說明一切：平民，粗獷，雜糅，最重要的是，激情濃郁的風(fēng)味和香料使用。

如果你饞酸菜魚，草魚是理想的選擇。白鰱小刺兒多,危險(xiǎn)，最好是切塊。魚販一般免費(fèi)殺魚，切片切塊皆可，因?yàn)楸举|(zhì)上，傳統(tǒng)的江湖菜只有一種吃魚的方法——湯中水煮，味道大同小異，也許只有本地人才能分辨出來。任何元素的微量調(diào)整都被視為創(chuàng)新。

誠如一位英國美食作家所描述，走一趟四川的農(nóng)貿(mào)市場簡直是浴血奮戰(zhàn)。魚類——主要是塘養(yǎng)的淡水魚——在擁擠的水箱或大桶中游著，由空氣泵保持活力。魚販用釘子做的狼牙棒把魚敲暈，剖開豐腴的白腹，黑色內(nèi)臟扔了不要，留下乳白色魚鰾。將兩側(cè)的肉切片，頭尾和脊椎切斷做湯底。魚的血量不大，但魚腥味重。在冰箱普及前的年代，你最好回家把魚盡快下鍋，以防變味。

七

在國內(nèi)，關(guān)于什么動物應(yīng)該吃或不應(yīng)該吃的爭論越來越激烈。有時(shí)候，辯論升級為傳統(tǒng)文化和舶來價(jià)值觀之間的交戰(zhàn)。許多年輕人養(yǎng)貓狗作寵物，而不是像我外公外婆那樣養(yǎng)貓捉耗子養(yǎng)狗看家。然而，吃狗或任何動物的負(fù)罪感并不完全來自西方。不殺生是佛教（當(dāng)然，最初來自國境以西）十戒的第一條。

有一年夏天，外公還在世的時(shí)候，我二舅藥死了他家的看門狗。狗笨，咬了一個(gè)路過的孩子，我們當(dāng)?shù)厝苏J(rèn)為狗開了嘴就沒法閉上了。所以，我們在三伏天來了一頓狗肉宴。當(dāng)無法識別是什么肉的塊狀物在鍋里燉煮時(shí)，我外公喃喃地說，吃狗會帶來業(yè)報(bào)（據(jù)說吃蛇會遭復(fù)仇）。然而，他照吃不誤。

外公專門準(zhǔn)備了一副禱辭：“我在心中持戒；酒肉穿腸過，佛祖心中留。”也許他在召喚傳說中的濟(jì)公，那個(gè)不守佛教清規(guī)戒律的酒肉和尚卻能保有法力不失。這個(gè)偈語可能會讓外公稍安，但我懷疑他壓根良心無咎。而二舅自己患有脊髓灰質(zhì)炎，就沒有吃燉肉。

作者簡介：秦貴兵為深圳技術(shù)大學(xué)英語教師，于2015年獲得創(chuàng)意寫作碩士學(xué)位，2019年獲得英語文學(xué)博士學(xué)位。他主要的興趣領(lǐng)域?yàn)樾≌f，正在創(chuàng)作多篇短篇小說和一部長篇小說。