豆制品中的營養(yǎng)冠軍——腐竹

2022-11-14 06:57

來源：澎湃新聞·澎湃號·湃客

原創(chuàng) 劉少偉教授劉少偉教授

導(dǎo)語

腐竹又叫豆腐皮、豆腐衣，是一種以大豆為原料加工而成的傳統(tǒng)食品，因其營養(yǎng)豐富，被人們稱為“素中之葷”，備受消費(fèi)者喜愛。

腐竹的產(chǎn)地與背景

腐竹早在中國的唐朝就有了，已有一千多年的歷史，在眾多傳統(tǒng)大豆制品中，它是典型的一類。腐竹按形狀通常分為三大類：第一類為空心圓支腐竹（分細(xì)圓支和粗圓支）；第二類為片狀腐竹（在安徽和浙江等地方叫豆油皮，在粵東叫腐衣）；第三類為扁竹（又叫三角形腐竹）。全國六大腐竹產(chǎn)區(qū)是廣西、河南、福建、山西、廣東和云南，而生產(chǎn)技術(shù)最先進(jìn)、操作最講究和最細(xì)致的卻是廣東江門的企業(yè)、其次是廣西貴港的企業(yè)。

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腐竹的加工方法

（1）選豆、去皮。篩選顆粒飽滿、色澤黃亮、無蟲害和霉變的新鮮大豆，用脫皮機(jī)去皮。

（2）浸泡。大豆充分吸水膨脹，內(nèi)部組織軟化，手掐易斷為宜。

（3）磨漿過濾。把浸泡好的大豆加入七到八倍水，磨漿過濾。

（4）煮漿。將豆?jié){放入鍋內(nèi)，加熱至沸騰，維持三分鐘。然后用紗布將熟漿過濾，除去雜質(zhì)。

（5）揭竹。將熟漿取出，加熱幾分鐘后豆?jié){表面凝固成一層含油薄膜，二十分鐘后用涂油的竹筷挑起，掛在竹竿上淋干漿液即可。

（6）烘干。待腐竹表面呈黃白色、明亮透光即可。

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腐竹的營養(yǎng)價(jià)值

腐竹屬于大豆制品，是豆?jié){煮沸后經(jīng)一段時(shí)間保溫，待表面形成一層薄膜，挑出后下垂成枝條狀，再經(jīng)干燥而成。

腐竹中含蛋白質(zhì)約55%、碳水化合物11%、中性類脂26%、磷脂2%、灰分 2%和水分9%，腐竹含蛋白質(zhì)豐富而含水量少，這與它在制作過程中經(jīng)過烘干，吸收了其精華，濃縮了營養(yǎng)有關(guān)。

腐竹中所含脂肪絕大部分是不飽和脂肪酸，其中亞油酸約占52%，不含膽固醇，常食用可改良心血管機(jī)能。腐竹中還含有大豆多肽、大豆皂苷、大豆低聚糖、大豆異黃酮、大豆卵磷脂等功能成分。

和一般的豆制品相比，腐竹的營養(yǎng)素密度更高，是一種可以為人體提供均衡能量的優(yōu)質(zhì)豆制品。

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如何選購優(yōu)質(zhì)腐竹？

從外觀角度來講，優(yōu)質(zhì)的腐竹呈枝條狀或片葉狀、顏色淡黃、油亮有光澤，質(zhì)地較脆、容易折斷，且折斷后能看到斷面處有很多空心結(jié)構(gòu)。

從氣味角度來講，優(yōu)質(zhì)的腐竹具有典型的豆香氣味，無其他不良?xì)馕丁?/p>

如果腐竹顏色發(fā)灰、失去光澤，散發(fā)異味，建議不要購買。

干腐竹色澤黃白，油光透亮，用清水浸泡3～5小時(shí)后，既可炒，也可拌，還是吃火鍋的好食材，跟肉類和蔬菜都可搭配，營養(yǎng)又美味。

不容忽視的食品安全問題

很多廠家為了追求腐竹的高產(chǎn)量，大量地加入添加劑。雖然腐竹的產(chǎn)量和質(zhì)量得到明顯改善，但是卻使腐竹由高蛋白食品變成高添加劑食品。特別是部分不法商販為了提高腐竹的產(chǎn)率，改善腐竹的物性，在腐竹生產(chǎn)過程中非法添加吊白塊、硼砂等物質(zhì)，人們敬而遠(yuǎn)之，使腐竹行業(yè)受到?jīng)_擊。