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“立，建始也。冬，終也，萬物收藏也。”

立冬象征冬天的開始。除了少數(shù)極端情況，絕大部分地區(qū)的茶樹都進(jìn)入了休息的時(shí)節(jié)。冬天氣溫低，茶樹容易遭受凍害，有些地方會(huì)在茶園搭建塑料大棚增溫、控溫，這樣也有利于取得早生產(chǎn)、高收益的效果。

然而，任何事情都是一體兩面，大棚保護(hù)了茶樹，同時(shí)也保護(hù)了害蟲。曾聽一位研究茶樹病蟲害的專家分享，每到早春撤下大棚塑料膜的時(shí)候，棚里的蟲子都“烏壓壓地”一股腦跑了出來。茶樹在順利越冬的同時(shí)，蟲兒們也穩(wěn)穩(wěn)地度過了一個(gè)溫暖的冬天，大棚茶園的病蟲害問題就這樣相伴而生。

冬天冷，自有冷的道理。

*文章節(jié)選自《歲時(shí)茶山記》（陳重穆 徐千懿 著 三聯(lián)書店2022-11）

采茶歸去

凍頂烏龍：困在島內(nèi)的世界名茶

從早春驚蟄的四川茶開始，一直到立冬，一整年的茶大概也忙得差不多了。寒露的安溪鐵觀音還算秋茶，寒露前后的閩南地區(qū)才剛開始冷，還有茶可以采，一過了寒露，大部分的茶區(qū)溫度就越來越低了，茶樹在采完秋茶之后，也漸漸要進(jìn)入休養(yǎng)期，往后一般也不會(huì)再采茶、做茶了。安溪鐵觀音的“春水秋香”深入人心，很多喝茶的人會(huì)認(rèn)為秋茶天生就比較香。這個(gè)觀念也可以放到普洱茶，普洱茶秋茶也叫作“谷花茶”，也有很多人說谷花茶的香氣要比春茶來得好。然而，秋茶的香氣是不錯(cuò)，好做、有特色，但就內(nèi)質(zhì)而言，總體來說還是春茶的內(nèi)質(zhì)更強(qiáng)一些。

冬 韻

“春水秋香”的概念放到臺(tái)灣茶好像就有點(diǎn)行不通了。如果你喜歡茶的香氣，在臺(tái)灣買茶想要買比較香的，到茶行一坐下來就說：“老板，有沒有秋茶？我喜歡香的秋茶。”要是運(yùn)氣不好，可能讓老板一愣，然后皮笑肉不笑地告訴你：“啊！對(duì)對(duì)對(duì)，秋茶比較香。”然后你可能就成為待宰的羔羊了……喝臺(tái)灣烏龍茶，一般來說夏茶最差，其次是秋茶，這里的秋茶指的是中低海拔的秋茶，因?yàn)楹０翁叩牡胤胶苌儆卸瑁瑴囟忍停铇湟查L(zhǎng)不上來，而品質(zhì)最好的是春茶和冬茶。臺(tái)灣的春茶和冬茶風(fēng)格不太一樣，評(píng)價(jià)也見仁見智，有些人認(rèn)為春茶的香氣好，也有人站隊(duì)冬茶，認(rèn)為冬茶的韻味比較足。一般來說，春茶的產(chǎn)量高，冬茶的產(chǎn)量大概只有春茶的三分之一到四分之一，量少，價(jià)格也自然會(huì)高一些。

為什么在臺(tái)灣不講秋茶呢？臺(tái)灣是海島型氣候，晝夜溫差相對(duì)不太大，更極端地說是四季如夏。有一年我農(nóng)歷年是在臺(tái)灣南部過的，印象很深刻，大年初三白天的溫度還有27℃，太熱了。當(dāng)然，這里指的是在沿海的平原城市，但臺(tái)灣就這么點(diǎn)地方，就算放到中低海拔的山里，溫度也不至于太低，這就對(duì)茶樹的生長(zhǎng)周期有相當(dāng)程度的影響了。臺(tái)灣的寒露、差不多10 月初，整體氣溫都還高，一般要過了10 月才會(huì)感到有一絲絲涼意。換句話說，就是閩南地區(qū)，或者說安溪、永春這一帶寒露時(shí)節(jié)的氣候狀況，放到臺(tái)灣差不多得再推遲一個(gè)月，也就是立冬前后了。

到了立冬前后，還有知名度比較高的茶嗎？前面鋪墊了這么多，這款茶肯定要落在臺(tái)灣了，而且海拔還不能太高——它就是凍頂烏龍。在眾臺(tái)灣茶品類當(dāng)中，凍頂烏龍算是比較獨(dú)特且有代表性的。記憶中的凍頂烏龍，干茶是鱔黃色的半球形，沖泡之后是橙黃透亮的湯色，有著果膠質(zhì)、厚實(shí)又不失勁道的湯感，以及富有層次的喉韻。茶湯入口不久，隨即散出滿鼻腔的花香果味，含蓄又極具存在感的氣息滲透著口鼻，為人帶來舒爽而酣暢的愉悅感。

我的祖父很喜歡喝凍頂烏龍，他遺留下來不少早年的宜興紫砂壺。其中有一把綠凹肩因?yàn)槌Ｄ昱輧鲰敒觚垼呀?jīng)變成了近乎黑色。我曾經(jīng)嘗試“還原”那把壺，顏色是恢復(fù)到了原初的綠色，而茶壺的味道卻沒怎么變，依然泡什么茶都是一股“凍頂味”。只可惜，當(dāng)年我祖父喜歡的那種風(fēng)格的凍頂烏龍現(xiàn)在已經(jīng)不容易碰到了。

南投竹山八卦茶園（何信逸供圖）

凍 頂

很多人一聽到“凍頂”，就感覺很冷很冷、海拔很高很高，甚至有些教茶的老師直接把“凍頂”兩個(gè)字翻譯成“長(zhǎng)年冰凍的山頂”。大概是臺(tái)灣的高山茶有名，所以凍頂這個(gè)名字自然很容易讓人想當(dāng)然地理解成“冰凍的山頂”吧。實(shí)際上，凍頂是指“凍頂山”或者“凍頂坪”，也有人說是“凍頂巷”，屬于臺(tái)灣中部中海拔的茶區(qū)。根據(jù)通行的說法，凍頂烏龍茶樹早期種植于南投縣鹿谷鄉(xiāng)彰雅村凍頂巷旁的凍頂坪，而最早種植的區(qū)域可能涵蓋彰雅、永隆、鳳凰三個(gè)村，茶園海拔總體不超過800 米，山間常有云霧繚繞。不過，才800 米不到的海拔，緯度又這么低，沒事肯定不會(huì)下雪結(jié)冰，比起大多數(shù)的茶產(chǎn)區(qū)，也算溫暖許多了。凍頂烏龍茶的制作工藝源自安溪，屬于半球形包種茶。據(jù)徐祥英先生的說法，臺(tái)灣半球形包種茶的制作技藝來自安溪的王泰友、王德兩位先生，他們以安溪鐵觀音的布巾包法結(jié)合條形包種制法而成的布球茶制作技術(shù)，于1941 年至凍頂傳授生產(chǎn)。隨著凍頂烏龍聲名遠(yuǎn)播，茶葉行情水漲船高，鹿谷鄉(xiāng)其他村子的村民也紛紛舍棄原有作物改行從茶，故凍頂茶的產(chǎn)區(qū)又往外擴(kuò)張了不少。當(dāng)然，現(xiàn)在的凍頂烏龍茶產(chǎn)區(qū)還要更廣一些，已然超出鹿谷鄉(xiāng)的范圍許多，甚至不乏生產(chǎn)者收購(gòu)高山茶區(qū)水路細(xì)膩、苦澀感低的優(yōu)質(zhì)茶青來制作凍頂烏龍茶的。

過去，臺(tái)灣茶總給人一種神秘的感覺，可能是去趟臺(tái)灣不容易，就算真到了臺(tái)灣，也是云里霧里的不知道茶園在哪里、該怎么去，自然而然地就對(duì)臺(tái)灣茶有著諸多的想象，可謂是距離產(chǎn)生美。其實(shí)臺(tái)灣這塊土地的開發(fā)史并不長(zhǎng)，真正種茶的歷史就更短了。關(guān)于凍頂烏龍的起源，一般認(rèn)為在清咸豐五年（1855）。那一年，鹿谷人林鳳池赴福州應(yīng)試中舉，從武夷山帶回36株青心烏龍的茶苗，其中12株由林三顯在麒麟潭旁、長(zhǎng)年受到嵐霧潤(rùn)澤的山麓上（凍頂山）繁殖成園，是為今日名茶凍頂烏龍的鼻祖。而凍頂茶開始嶄露頭角的時(shí)間，大概是1951 年南投縣政府推廣制茶產(chǎn)業(yè)并舉辦競(jìng)賽，當(dāng)后續(xù)六屆的頭獎(jiǎng)都落在了彰雅村凍頂巷之后，凍頂巷聲名遠(yuǎn)播，鹿谷鄉(xiāng)茶才統(tǒng)稱為凍頂茶。

臺(tái)灣茶的代表品種青心烏龍

1855 年是什么概念呢？鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)都打完十幾年了，那會(huì)兒正是太平天國(guó)氣焰正熾的時(shí)候。1857 年英法聯(lián)軍入侵中國(guó)，三年后年圓明園被燒，清朝已經(jīng)進(jìn)入了風(fēng)雨飄搖的倒數(shù)時(shí)刻。而這時(shí)候臺(tái)灣的茶產(chǎn)業(yè)才剛要起步，青心烏龍才剛從武夷山移植到臺(tái)灣。當(dāng)然，也有另一種說法，認(rèn)為臺(tái)灣南投鹿谷這一帶種茶的歷史應(yīng)該更早，從乾隆甚至是康熙的時(shí)候就有，這種說法就像是政和白茶源自宋徽宗一樣，姑且聽之就好。即使當(dāng)?shù)卦缬胁铇渖L(zhǎng)，只要還未形成獨(dú)特的采制工藝、產(chǎn)生代表性的名茶，便好比早期云南茶“出銀生城界諸山”一般，不過是以普通食物而存在，算不得真正的、歷史文化意義上的“茶”。總體來說，臺(tái)灣茶，或者更具體地說凍頂烏龍茶，是有名不假，但歷史并不悠久，積淀也不能算太深厚。

工業(yè)化農(nóng)產(chǎn)品

其實(shí)，茶葉的口味跟當(dāng)?shù)氐臍v史或者文化的積淀沒有必然的聯(lián)系。凍頂烏龍是挺好喝，如果要說它是臺(tái)灣的歷史名茶，應(yīng)該是說得過去的。但如果把凍頂烏龍放到中華茶史里面來看，那簡(jiǎn)直就是黃河里面的一粒沙，不那么重要，也沒有什么關(guān)鍵性的影響。

像凍頂烏龍這類的茶能夠做得好，應(yīng)該是跟臺(tái)灣的整體社會(huì)氛圍有關(guān)。一方面，很多人認(rèn)為臺(tái)灣被日本殖民統(tǒng)治了五十年，日本人做事有板有眼的，尤其是工業(yè)生產(chǎn)方面，對(duì)很多的細(xì)節(jié)也是極盡苛求。也許是這種敬業(yè)的態(tài)度給臺(tái)灣的許多行業(yè)發(fā)展打下基礎(chǔ)，總希望能夠做到標(biāo)準(zhǔn)化，或者是通過標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序的規(guī)范來避免誤差。另一方面，臺(tái)灣的科研單位，如茶葉改良場(chǎng)等，除了品種改良之外，也給臺(tái)灣的茶葉生產(chǎn)制定出一套規(guī)范的加工指導(dǎo)流程，很多生產(chǎn)方面的工作去繁從簡(jiǎn)，按照指導(dǎo)流程操作就沒錯(cuò)了。當(dāng)然，大陸的科研單位也一直在做類似的工作，只不過大陸茶行業(yè)的從業(yè)者似乎沒有臺(tái)灣的那么愿意接受指導(dǎo)，這一點(diǎn)在前面“安徽綠茶”的部分曾經(jīng)探討過。

再回到臺(tái)灣。舉例來說，臺(tái)灣茶的采工是很好的，采摘標(biāo)準(zhǔn)很一致，說了一芽三葉就一芽三葉，從不拖泥帶水。不是只有采摘，加工流程也相對(duì)嚴(yán)謹(jǐn)。像我在福建一帶做烏龍茶，大致還是比較靈活的。我們做茶講究一個(gè)“看”字，“看”說白了就是感受，用眼睛看，用鼻子聞，用手觸摸，用皮膚、用身體來感受茶青和客觀的溫度濕度等因素的變化，隨時(shí)調(diào)整做茶的工序。當(dāng)然，在感受之外，現(xiàn)在也會(huì)通過溫濕度計(jì)來輔助。但做青、搖青的時(shí)間、殺青的時(shí)機(jī)等仍舊比較彈性，可以允許些許的誤差。

然而，到臺(tái)灣做茶就未必是這樣了。臺(tái)灣人做茶會(huì)比較講究規(guī)范，每一個(gè)水篩晾多少斤茶青，一定先過秤再上篩，每一次搖青投多少斤茶青、搖多久，到殺青的時(shí)候每一鍋投多少量，也統(tǒng)一并篩完成后再進(jìn)滾筒炒。包括每一鍋固定炒多長(zhǎng)時(shí)間，這些都是定時(shí)定量、按部就班操作的。我看臺(tái)灣有些年輕的師傅炒茶，茶青預(yù)先稱好重量，鍋溫到了往鍋里投茶青，開始計(jì)時(shí)，時(shí)間到了就出鍋，中間不太需要再去理會(huì)茶葉在鍋里的狀態(tài)，不像我們炒茶還不時(shí)要伸手進(jìn)去測(cè)溫度、抓茶葉、聞香氣。我在福建做茶反而不太會(huì)去稱重、不會(huì)定時(shí)定量，很多時(shí)候大差不差、狀態(tài)到了就行。用政治學(xué)的術(shù)語來說，臺(tái)灣人做茶“制度化”的痕跡比較明顯，制度定下來了、流程確認(rèn)了，人照著做就行了，不管是誰來做都不會(huì)偏差太多。

可以補(bǔ)光、控溫控濕的日光萎凋房

問題來了，之前我們?cè)凇坝来悍鹗帧蹦钦绿接懖枞~加工的時(shí)候，不是聊過刻舟求劍的狀況嗎？劍掉進(jìn)水里了，劍在下沉、船在移動(dòng)，兩個(gè)主體同時(shí)在產(chǎn)生變化，還有水流、暗流等等的變量存在。如果不考慮這些不確定因素，只是單純按照標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序來做茶，可以做得好嗎？或許可以這樣來理解——有個(gè)指導(dǎo)程序依循總是比瞎做好，雖然茶不一定能做到非常好，但也不至于太差，對(duì)于工業(yè)化的農(nóng)產(chǎn)品而言也夠了。為什么用“工業(yè)化農(nóng)產(chǎn)品”來形容現(xiàn)在的臺(tái)灣茶呢？如果接觸到足夠多的臺(tái)灣茶樣本，會(huì)發(fā)現(xiàn)現(xiàn)在的臺(tái)灣烏龍茶，不管是哪個(gè)產(chǎn)區(qū)的，不管是多少海拔的，也不用管什么品種，除非少數(shù)非常好的，否則喝起來好像都差不多。是帶有花香沒錯(cuò)，茶水也甜甜的，但就沒有什么太深沉的韻味，風(fēng)格千篇一律，這是現(xiàn)在大部分臺(tái)灣烏龍茶的通病。

“反工業(yè)化”思維

“工業(yè)化農(nóng)產(chǎn)品”式的作業(yè)就對(duì)凍頂烏龍的品質(zhì)影響很大了。傳統(tǒng)的凍頂烏龍與國(guó)內(nèi)的大多數(shù)烏龍茶一樣，它的工藝關(guān)鍵在于誘發(fā)酶促反應(yīng)，也就是通行說法的“發(fā)酵”，或者說多酚類物質(zhì)的氧化。換句話說，不同的茶樹品種，種在不同地區(qū)，受到不同風(fēng)土的影響之后，通過半發(fā)酵的烏龍茶工藝做成專屬于當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)味，這才是烏龍茶品質(zhì)的關(guān)鍵所在。而半發(fā)酵的工藝是怎么做呢？主要還是在日光萎凋、室內(nèi)萎凋之后，通過搖青、靜置的組合，也就是做青環(huán)節(jié)，再加上客觀的自然條件，例如溫度、濕度、氣壓等，才能做成一泡好的傳統(tǒng)烏龍茶。茶青是活的，自然條件也是會(huì)變化的，很多時(shí)候就需要依靠制茶師的經(jīng)驗(yàn)判斷才能做出好茶，而非恪守標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序或者茶葉加工指導(dǎo)流程。但是，在科學(xué)化、標(biāo)準(zhǔn)化思維的影響下，用經(jīng)驗(yàn)、憑感知做茶反而容易被認(rèn)為不靠譜，最直接的質(zhì)疑就是“那只是一種感覺”。

當(dāng)然，如果做一次茶，要制茶師在青房里頭一直守著，調(diào)動(dòng)全身的感知能力來感受各種變化，隨時(shí)準(zhǔn)備見招拆招，確實(shí)也挺難為人的。關(guān)鍵是茶的價(jià)格又不高，自然而然地讓很多年輕人不愿意干，畢竟投資報(bào)酬率太低了。反而是按照標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序來操作，出來的茶未必不好，人也輕松得多。所以凍頂烏龍發(fā)展到后來，它所獨(dú)有的韻味就不見了，茶的發(fā)酵度越來越輕。而凍頂烏龍又是中海拔的茶，本來就不具備高海拔茶的原料優(yōu)勢(shì)，高海拔茶因?yàn)槟昃鶞囟鹊汀⑷找箿夭畲螅钟性旗F繚繞漫射光的環(huán)境，茶青自帶的苦、澀、刺激性自然弱一些，大可不必過于倚仗工藝的介入。但中海拔的凍頂烏龍就不一樣了，海拔低、年均溫度偏高，茶青自帶的刺激性也高，就更需要通過傳統(tǒng)的做青工藝來促進(jìn)茶葉多酚類物質(zhì)更大程度的轉(zhuǎn)化，做出更豐富的香氣滋味來。

臺(tái)式揉捻機(jī)

名利誘之

大約是1975 年之后，臺(tái)灣茶開始出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷。當(dāng)時(shí)的農(nóng)政單位很積極地輔導(dǎo)臺(tái)灣的茶產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型，用了很多方法，例如技術(shù)輔導(dǎo)、舉辦比賽等，把臺(tái)灣烏龍茶一步一步地推上工業(yè)化農(nóng)產(chǎn)品的發(fā)展方向。

技術(shù)輔導(dǎo)、舉辦比賽不好嗎？武夷山天心村每年都有斗茶賽，安溪鐵觀音、祁門紅茶，乃至東方美人都舉辦斗茶賽。看著這么多的斗茶賽，我是感到憂喜參半啊！我們看臺(tái)灣茶的發(fā)展歷程便能總結(jié)其中得失。前文提過安溪，說安溪過度開墾、拋棄傳統(tǒng)工藝等的問題，將之理解成是它的發(fā)展太快了，很多地方才剛開始破壞，它已經(jīng)破壞一輪回來開始反思補(bǔ)救了。其實(shí)臺(tái)灣的茶行業(yè)發(fā)展比安溪還快。大家現(xiàn)在對(duì)臺(tái)灣茶的印象不錯(cuò)，覺得加工精細(xì)，關(guān)鍵是食品安全有保障，實(shí)際上，這也是破壞了一大圈又回來的結(jié)果了。沒有生過大病，又怎么能夠深刻地感受到養(yǎng)生保健的重要性呢？

舉辦斗茶賽、茶王賽，看起來對(duì)產(chǎn)業(yè)有著積極的促進(jìn)作用。重賞之下必有勇夫，鼓勵(lì)匠人們好好做茶，好好琢磨工藝，努力做出好茶，做出來的茶得獎(jiǎng)了，那便是名利雙收。得一年大獎(jiǎng)，往后的茶就不愁賣了，直接奔向小康生活。然而，這是表層可見的，再往深層次挖掘呢？其實(shí)辦比賽是統(tǒng)一一地茶葉風(fēng)格，包括加工工藝、種植方式等的最佳方案。要參賽、想得獎(jiǎng)，就得按制定好的游戲規(guī)則來。

權(quán) 威

那么，游戲規(guī)則誰來定、怎么定？當(dāng)時(shí)臺(tái)灣的比賽審評(píng)單位就做了一個(gè)決定，他們認(rèn)為凍頂烏龍的品質(zhì)特征與安溪鐵觀音太接近了，特色不足，要改頭換面走自己的路！那時(shí)的鐵觀音還是比較傳統(tǒng)，不像現(xiàn)在大多數(shù)飄飄的。比賽的結(jié)果就是傳統(tǒng)做法的茶統(tǒng)統(tǒng)落馬，得大獎(jiǎng)的清一色是清香茶，市場(chǎng)也跟著操作一波，開始教育消費(fèi)者喝茶要喝清香的才好。然而，賽事的發(fā)展似乎沒有為凍頂烏龍帶來更長(zhǎng)遠(yuǎn)的前景，反而在評(píng)審喜好的引導(dǎo)、市場(chǎng)流行的沖擊之下，愿意以傳統(tǒng)工藝制作凍頂茶的師傅越來越少了。不過十年光景，凍頂烏龍茶的傳統(tǒng)口味日益難尋，茶人前輩開始反思審評(píng)競(jìng)賽的得失，轉(zhuǎn)而從賽場(chǎng)之外找尋傳統(tǒng)凍頂茶的風(fēng)味。也有茶人提出“紅水烏龍”的新名號(hào)，用以區(qū)隔清香化的凍頂烏龍茶。然而，回頭找補(bǔ)不是那么容易的。臺(tái)灣到現(xiàn)在還是這樣，茶販子上山收茶，一看到湯色偏紅、發(fā)酵比較足的茶就不要。茶葉賣不掉，自然就沒人愿意做，時(shí)間一長(zhǎng)也沒人會(huì)做了。

現(xiàn)在南投鹿谷鄉(xiāng)農(nóng)會(huì)舉辦的烏龍茶比賽，大概是臺(tái)灣目前比較有指標(biāo)性的賽事之一，評(píng)出來的茶一般會(huì)焙火。我有大概幾年的時(shí)間沒有接觸鹿谷的比賽茶了，不過按我殘存的記憶來看，很多得獎(jiǎng)茶的問題還是在于做青。做青不足又上高火，出來的茶不能說不好，就總覺得缺了些底蘊(yùn)。當(dāng)然，比賽獲獎(jiǎng)的茶肯定也有好的，只是在發(fā)展趨勢(shì)方面不太樂觀罷了。

有一年我在福建做茶，跟福建一家茶企的師傅聊天，得知他們當(dāng)?shù)匾厕k斗茶賽，經(jīng)常請(qǐng)一些名氣比較大的專家學(xué)者來當(dāng)評(píng)審。這些專家學(xué)者一來便問：“你們是要按照專業(yè)的評(píng)呢？還是按照市場(chǎng)來評(píng)呢？”如此不負(fù)責(zé)任的言論簡(jiǎn)直令人汗顏！市場(chǎng)的喜好不就是這些專家學(xué)者在斗茶賽的審評(píng)臺(tái)上所引導(dǎo)出來的嗎？現(xiàn)在國(guó)內(nèi)的斗茶賽，看來看去都那么幾張臉孔，選出來的茶風(fēng)格也都差不多，這跟臺(tái)灣茶比賽的發(fā)展路徑是基本吻合的。只不過，好在大陸的市場(chǎng)比較大，針對(duì)各種風(fēng)格的茶包容性也是比較強(qiáng)的，得獎(jiǎng)茶未必真的有那么大的影響力。如果真的像臺(tái)灣這樣發(fā)展下去，或許有一天，中華茶葉千姿百態(tài)的風(fēng)味真的就慢慢都被閹割掉，到最后只剩下幾張網(wǎng)紅臉了。

是非之辨

大部分臺(tái)灣人喝茶，比較在意的是香氣和綿軟的口感，對(duì)回味、韻味，或者是茶湯的醇厚感、沖擊力等其他方面的表現(xiàn)，似乎就相對(duì)沒有那么關(guān)注了，甚至有些人幾乎體會(huì)不來。這或許跟臺(tái)灣茶的生長(zhǎng)環(huán)境，以及持續(xù)三四十年的工藝變革有關(guān)——風(fēng)格越來越小清新，審美越來越偏向輕薄，底蘊(yùn)也略顯不足。這反映到凍頂烏龍，或者鹿谷這一帶偏向發(fā)酵路子的烏龍茶的發(fā)展歷程來看，原本應(yīng)該是以韻味見長(zhǎng)的茶，卻在小清新的社會(huì)氛圍里走向香氣稚秀，再結(jié)合一些稍帶文化色彩的故事性論述，把已經(jīng)失去韻味的茶再重新包裝，推向市場(chǎng)。

也許是因?yàn)槲幕淖孕牛炀土伺_(tái)灣人講故事的能力，慢慢地，便有人開始傾向用“文化”來填充茶葉底蘊(yùn)不足的缺陷。跟臺(tái)灣朋友喝茶，也經(jīng)常聽到一些似是而非的說法，例如：“一款茶喝五道就夠了，要在茶最美好的時(shí)候戛然而止，把最美的瞬間留在你我心中。”實(shí)際上可能是茶的內(nèi)質(zhì)不足、欠底蘊(yùn)，香氣滋味到了第六泡就開始出現(xiàn)斷崖式的下降。又或者套用日本人的“一期一會(huì)”，說所有的茶都是因緣聚合，每一次品茶都是一輩子只有一次的際遇，要懷著“難得一面，世當(dāng)珍惜”的心情來誠(chéng)心對(duì)待每一泡茶，包括包容每一泡茶的缺點(diǎn)。好像被這么一說，品茶者瞬間失去了道德高地，再怎么難喝的茶都得一口悶下去，再怎么可能造成身體負(fù)擔(dān)的茶都得承受下來，不接受就是不道德、不寬容、不珍惜。錢穆先生曾在給余英時(shí)的信中說：“竊謂治學(xué)，門戶之見不可有，而異同是非之辨則不能無。”放到品茶上也是如此：茶好就是好，有問題就是有問題，喝了刺激性強(qiáng)的茶傷身體，就是傷身體。我可以說這款茶不算滿意，但為了不浪費(fèi)，我喝下去，前提是我對(duì)這泡茶的評(píng)價(jià)自己是清楚的，是理性的，不會(huì)因?yàn)槟承┕适禄虻赖陆壖埽湍：絷P(guān)于一款茶好不好、刺不刺激、會(huì)不會(huì)傷身體的基本判斷，這就是“異同是非之辨”。

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歲時(shí)茶山記

陳重穆 徐千懿 著

生活·讀書·新知三聯(lián)書店 2022-11

ISBN：9787108074355 定價(jià)：98.00元

全書以“歲時(shí)四季”為經(jīng)，以“茶山訪茶”為緯，從雨水后的川茶蒙頂黃芽、春分的洞庭碧螺春和西湖龍井，一直講到寒露后的桂花烏龍和安溪鐵觀音，以至立冬后的凍頂烏龍，訪茶、制茶、品茶、評(píng)茶，作者一個(gè)個(gè)山場(chǎng)跑下來，足跡遍布大江南北各主要茶區(qū)。除了具備一線行走的“實(shí)踐性”，本書同時(shí)厘清了不少習(xí)以為常的錯(cuò)誤觀念如“明前茶一定好嗎”“普洱越陳越香嗎”，具有鮮明的“知識(shí)性”；作者常年浸潤(rùn)茶圈，解析茶生產(chǎn)消費(fèi)的同時(shí)，對(duì)行業(yè)亂象也不乏自己的觀點(diǎn)，有趣有料，愛深責(zé)切；文中也穿插了不少歷史掌故和軼聞趣事，言必有據(jù)，謹(jǐn)嚴(yán)周到，讀者能真切感受到中華茶文化的源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。

歲時(shí)有茶山，四季有茶務(wù)。諸般閑茶事，人間好時(shí)節(jié)。希望借著節(jié)氣為線索，通過實(shí)際的生產(chǎn)和相關(guān)的文獻(xiàn)，來探討何謂“好茶”，讓喝茶這件事，能健康地、活潑潑地成為我們的生活方式。

中國(guó)味道：刻在胃里的思念

丘濂、黑麥 等著

生活·讀書·新知三聯(lián)書店 2022-11

ISBN：9787108073358 定價(jià)：98.00元

家宴的背后凝結(jié)著生活觀念與信仰的傳承。《中國(guó)味道》從主食、豬肉、牛羊、家禽、魚鮮和素食六個(gè)方面拼出一桌中國(guó)人的餐桌盛宴。全書聚焦食物與制作食物的人，潛藏在我們味蕾深處的一個(gè)又一個(gè)故事，陪伴一代又一代人的生活過往在中國(guó)人的“一頓飯”中汩汩而出。

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原標(biāo)題：《立冬訪茶：困在島內(nèi)的世界名茶》

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