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從南方的腐乳炒通菜，到北方的腐乳配饅頭，靠著獨特的風味，腐乳征服了人們的味蕾。

但隨著人們健康意識的加強，不少人對腐乳的安全和營養產生質疑：

那么，腐乳到底是致癌高手，還是人間美味？今天九叔給大家扒一扒。

的確，大多數食物霉變都是因霉菌污染引起的，但霉菌的種類有很多，并非所有都對人有害。而且腐乳發酵對菌種的選取和利用都有著嚴格要求，跟食物霉變有著天壤之別。

首先，制作腐乳的發酵菌采用的是毛霉菌，它是良性菌種，可以安全食用，而且其能產生豐富的蛋白酶，促使蛋白質的分解，讓腐乳香氣更純，品質更好。

其次，目前企業采用的大多是人工接種方式，既保證了菌種純正，也可避免雜菌入侵。

2019年《食品安全質量檢測學報》一項研究也顯示，比起自然接種，人工接種發酵的腐乳被細菌污染的可能性少很多，也就是更安全，大家可以放心食用！

A為自然接種，B為人工接種

◎ 取自《自然發酵腐與人工接種發酵腐乳的微生物比對研究》

發酵食品里的亞硝酸鹽，一般是原料自帶的硝酸鹽被細菌轉化而來，比如腌酸菜。

但腐乳由豆腐發酵得來，原料本身硝酸鹽含量不高，最后生成的亞硝酸鹽含量也有限。

云南大理大學曾檢測過市面上3款品牌的腐乳，都沒有出現亞硝酸鹽有超標的情況。

即便一瓶腐乳1kg，亞硝酸鹽含量最高1.91mg

遠低于致病量：0.3-0.5g

根據國標，每100克腐乳鹽含量不得低于6.5g。之所以要規定最低含鹽量，是因為鹽能促使腐乳的蛋白質分解，提高營養的同時還能防止霉菌生長。

為驗證市面上的腐乳含鹽量有沒超標，叔也到超市記錄了不同種類腐乳的鈉含量，按照一塊腐乳（約10克）來計算，那么：

可見，腐乳含鹽量并沒有傳說中那么離譜，也在標準之上。

按照《中國居民膳食指南（2022）》成人每日鹽攝入量應小于5g的標準，一天吃兩三塊還是可以的，而且常吃腐乳益處還挺多。

在霉菌的發酵下，腐乳的營養可以說站在了豆制品的肩膀上，完全提升了一個等級。

比起大豆本身的大分子蛋白，腐乳里的蛋白有86-89%被分解成大豆多肽，不僅更容易被吸收，還有很多保健功能。

比如：

促進鈣、鐵、鋅等微量元素的吸收；

加快肌紅細胞修復，消除運動疲勞；

加速能量代謝和脂肪分解，幫助降脂降壓。

大豆異黃酮作用非常廣泛，因為結構跟雌激素相近，所以對女性激素疾病有很好的調控作用，如：改善更年期癥狀、防治乳腺癌等。

跟蛋白質情況相似，大豆異黃酮在腐乳內被水解成游離形態，抗氧化性、抗菌活性大大增強，可以延緩衰老、降低膽固醇，甚至能預防老年性癡呆。

在發酵之前，大豆幾乎沒有維生素B12，但在霉菌的一頓操作下，把腐乳的維生素B12含量提高到僅次于動物肝臟。

維生素B2、煙酸等含量也有所提升，對記憶力下降、容易疲勞等缺乏B族維生素的人群來說，是不錯的下飯菜。

腐乳制作工藝盡善盡美，但在運輸過程中，可能因保存不當讓雜菌入侵，導致發綠發黑、發臭。

這意味著腐乳已經變質，一旦發現，不要購買或食用。

為了避免雜菌入侵，在使用腐乳后要及時擰好蓋子，放在陰涼處密封保存。

有條件的可放冰箱內保存，利用低溫降低霉菌活性，減緩增殖速度。

腐乳畢竟是腌制食品，含鹽量相對其他食物較高，對高血壓、痛風、腎病等患者存在一定健康風險，所以，如果你屬于這類人群，則不建議食用。

參考資料：

[1]謝婧,肖凌云,吳菲菲,蔣立文.腐乳中微生物污染狀況分析[J].中國調味品,2011,(第9期).

[2]高何剛,陳理,任一平.腐乳中6種黃曲霉毒素污染狀況調查[J].浙江預防醫學,2014,(第7期).

[3]王金勇,皇玲艷,李偉收,高玲,李慶余,楊宏艷,彭曉梅.大理市售部分腌制品亞硝酸鹽含量測定[J]中國調味品.2018,(第8期).

[4]汪紅梅,許曉琳.自然發酵腐與人工接種發酵腐乳的微生物比對研究[J].食品安全質量檢測學報,2019,(第14期).

大豆異黃酮、B族維生素、蛋白質——腐乳讓三大營養升級[J].大豆科學,2016,(第3期).

原標題：《一塊腐乳12克鹽，常吃會催化癌癥？提醒：這3類人最好別吃》

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