作家：余勝海

中國的飲食文化博大精深，人們在稱贊中國的美食時，總是用“色香味俱全”來形容。但在我看來，“色香味”這三個方面還不足以概括中國美食的特色，至少還要加上“形”和“器”這兩個元素。他說，一道完美的中國菜，必須滿足“色香味形器”這五個元素，才能真正呈現(xiàn)出中國美食之美。

“色香味形器俱美”能給人以視覺、嗅覺和味覺上美的享受，還能沁人心脾，頤養(yǎng)心神，令人甘之如飴，回味無窮。我在剛出版的美食隨筆《尋味人間》一書中就介紹了很多“色香味形器”俱全的美食。如：龍井蝦仁、松鼠桂魚、獅子頭、北京烤鴨、佛跳墻、開屏武昌魚等。

色

色代表美食的色澤、顏色、上色、潤色、配色、本色，感官誘人，增添食欲，美化菜品。本色就是菜品原有的色澤；配色指搭色，比如紅配綠。美食的色澤之美，具有“先聲奪人”的美感魅力，常給人以鮮明、強(qiáng)烈的第一印象，從而影響人的情緒，激發(fā)食欲。

美食色澤之美主要來自兩個方面：一是食品原料的天然色澤，二是用人工色素和調(diào)味品增色。

香

香就是菜肴經(jīng)過加工發(fā)出的香氣，煮、燉、炒、煎、炸、蒸、燜、烤等散發(fā)出一種香氣，能調(diào)出不同的香，煮香、醬香、煎香、魚香，蒸出來的香，燉肉、炒肉的香味。

不同的菜品有不同的味道，如鮮香味、紅油味、酸甜味、苦味、甜味、芥末味、胡辣味、辣味、麻辣味、酸辣味、蒜香味、復(fù)合味等30多種口味。香氣是食物中帶有的一種揮發(fā)性物質(zhì)，即食品中所含的醇、酚、醛、酯、醋、酮等化合物揮發(fā)后，直接作用于人的嗅覺，使人產(chǎn)生香氣撲鼻的愉悅感，是誘發(fā)食欲的重要因素。

味

味道的美直接作用于人的味覺而帶給人美妙的感受。食以味為主，味道美是美食之美的主導(dǎo)因素，是食物美感中最具實(shí)質(zhì)性的重要內(nèi)容。

中國菜雖然講究“色香味形器俱全”，但核心在于味。味，是一種感覺，又稱味覺。色和形之于視覺、香之于嗅覺，歸根結(jié)底，都是把美味的信息傳給味蕾，給人以愜意的刺激，以興奮味覺神經(jīng)。中國菜以味取勝，味是中國菜肴的靈魂。從古至今，中國美食均以“五味調(diào)和百味鮮”為味之精髓?！饵S帝內(nèi)經(jīng)》寫道：“五味之美，不可勝極”；《文子》則說：“五味之美，不可勝嘗也”，說的都是五味調(diào)和可以給人帶來美好的享受。

“食物的味道是一個綜合概念，它包含很多種味，其中酸、甜、苦、辣、咸、鮮是基本味，在此基礎(chǔ)上可以產(chǎn)生出各種各樣的復(fù)合味型。其中，咸是主打，鮮是靈魂，甜味溫馨，酸味雋永，苦味調(diào)劑。酸甜相遇，剛?cè)嵯酀?jì)；甜苦相合，苦中作樂；酸辣相諧，熱辣風(fēng)情；咸鮮相并，甘醇味美?！庇鄤俸Ｕf，中國地大物博，各地又有不同的口味，素有“東辣西酸，南甜北咸”之說。川菜乃“百菜百味，一菜一格”，講究麻辣鮮香；粵菜則注重海味之鮮香；魯菜講究調(diào)湯，突出鮮味；蘇菜則注重原汁原味，風(fēng)味清鮮；浙菜清爽酥脆，淡雅細(xì)膩；閩菜則一湯十變，酸甜怡人；湘菜厚重?zé)崃遥毕忝牢叮换詹藙t古樸典雅，咸鮮醇香。一道菜無論色彩如何鮮艷、造型如何精美，如果中看不中吃，是絕不會受人青睞的。

何謂美味？只要是食客喜愛的味道，就是美味。古人云“物無定味，適口者珍”。有的人喜歡原汁原味，有的人卻對復(fù)合味頗為欣賞，有的人偏愛清淡，主張菜品以清燉、清蒸為主，有的人則喜歡味濃之菜，對醇香之味，甚至有人對怪味也情有獨(dú)鐘。

味之美惡，除了調(diào)味品種齊全、質(zhì)地優(yōu)良等物質(zhì)條件以外，關(guān)鍵在于廚師調(diào)配得是否恰到好處。對調(diào)料的使用比例、下料次序、調(diào)料時間等都要嚴(yán)格要求，要做到一絲不茍，才能使美食真正有味。食物本味、配料和主料之間的味，以及調(diào)料的調(diào)和之味，交織協(xié)調(diào)融合在一起，互相補(bǔ)充，互相滲透，水乳交融，達(dá)到一定境界，定會給食客以新的感覺。

形

形就是對菜品有型有樣，造型完美，出盤干凈有型，整體擺放整潔，看上去很有食欲，美觀且有情調(diào)、有品味。食物的外觀造型之美，具有賞心悅目，增加食欲，給人帶來美感的作用。

中國菜造型的方式方法多種多樣，如可用食品原料的天然形態(tài)造型，也可通過刀工、捏塑、雕刻、拼擺、鑲嵌等方法造型?？稍谂腼兦霸煨?，也可在裝盤和上席時造型，還可借助鮮花、水果等來構(gòu)圖。但值得指出的是，飲食的形態(tài)美是一種形式美，它必須同好吃這一原則結(jié)合起來，才有實(shí)用審美價值。

器

器就指裝菜的器具，器是背書。中國飲食文化源遠(yuǎn)流長，人們常說“美食不如美器”，因?yàn)轱嬍持幸灿袑徝酪庾R的覺醒，在享用美食時，器具若是雅致，也能有悅目悅心的審美體驗(yàn)。

器是中國飲食文化的要素之一。一般來說，光潔明亮最典雅、潔凈之感，淡綠色給人以清新、生機(jī)之感，粉紅色給人以熱烈快樂之感，牙黃色給人以雍容、華貴之感。有些食客在吃完美食之后還將碗翻轉(zhuǎn)仔細(xì)觀賞一番，愛不釋手，它所體現(xiàn)的是一種飲食文化的藝術(shù)價值，給人以美的享受。由此可見，美器美食完美搭配，才是中國人所追求的飲食哲學(xué)。

原標(biāo)題：《?美食家心目中的中國美食之“美”》

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