鄒賾韜

高秋少雨，又到了一年中相對干燥的節(jié)令。恰在此時，生津潤燥的梨子，也陸續(xù)登上了天南地北的集市果鋪。

回望百年前，梨樹已遍布華北江南、關(guān)外川滇。1937年，胡昌熾在《中國栽培梨之品種與分布》里概述道：“中國栽培梨之分布區(qū)域，以黃河流域?yàn)樽钍ⅰＨ绾颖薄⑸綎|、山西，及江蘇、河南之北部，主栽培白梨系統(tǒng)，品種以鴨梨為最普遍。其次，長江流域栽培梨不如北部之多，僅浙江、安徽、四川產(chǎn)少數(shù)之梨。品種以沙梨系統(tǒng)為主，以雪梨為最普通，間有白梨系統(tǒng)之品種，俗稱‘青皮梨’，產(chǎn)量甚少。南部珠江流域有一部分之栽培梨，多數(shù)屬沙梨系統(tǒng)，品種以淡水梨為著名。云南產(chǎn)梨亦多，主要品種為‘買珠梨’，分布于大理、牟定、昆明、澄江等處”。

一顆鵝黃的梨，緣何跨過南北飲食鴻溝？

北方梨

北方佳梨出何方？1936年《津浦鐵路日刊》徑直點(diǎn)出了一條準(zhǔn)“公理”：“我國產(chǎn)梨之佳，首推山東，次為天津”。

齊魯大地是不爭的“梨子天堂”，而幾成北方梨代號的“萊陽梨”，更是美中絕佳。1936年，《陽春小報》精煉描述了萊陽梨的來路與地位：“現(xiàn)市上所售之梨，名曰‘萊陽梨’，出產(chǎn)于山東東部半島上之萊陽縣，品質(zhì)甚佳，久已馳名”。萊陽當(dāng)?shù)剞r(nóng)民多利用優(yōu)良沙土條件種梨，這在當(dāng)?shù)乜胺Q一大支柱產(chǎn)業(yè)。1935年9月，《新聞報》介紹稱，“萊陽農(nóng)人多植梨為業(yè)，以博厚利。萊邑四鄉(xiāng)，梨樹成林。城南二十里一帶，沙土地方，所產(chǎn)尤佳”。

除土壤適宜，萊陽當(dāng)?shù)靥厣霓r(nóng)技“掐須”也對提振梨子品質(zhì)多有裨益。1946年，《茶話》月刊披露道：“萊陽梨所以馳名，不但由于面沙肥沃，據(jù)說與‘掐須’也有關(guān)系。每當(dāng)暮春三月，旋水河西岸梨花如雪，粉雕玉琢，蓓蕾滿枝。因而引得游人如云，都來看花，這就是梨花節(jié)。梨花節(jié)過后不久，落英繽紛。家有梨樹的少婦長女，都要為梨‘掐須’。她們?nèi)宄扇海职崴哪_活梯，將所有梨頂花瓣附著的部分，用指掐落。這樣就可以使梨果肥大，多肉而無核。”

1937年《金陵學(xué)報》上的山東萊陽梨果園景象

萊陽地處膠東半島，冬季相對寒冷干燥。因而采集后暫存的萊陽梨需格外小心保護(hù)。1923年，《山東實(shí)業(yè)學(xué)會會志》記錄了當(dāng)?shù)毓r(nóng)存梨“妙法”：“節(jié)屆寒露，梨果成熟，即于梨園中掘一淺窖，深三四尺，其大小視梨果多寡以為衡。上架以木，而以苫覆之。將摘下之梨藏于其中，每十?dāng)?shù)日檢閱一次，遇有敗壞者去之。待天氣將寒，則出諸窖而入諸室，防其凍也。嚴(yán)寒之后，雖室中亦不能不凍，則入之甕中，外以殼糠或它暖物覆之。陽春既轉(zhuǎn)，氣候溫和，則將覆物撤去，再暖則移清涼之地，不可令其傷熟。”

萊陽梨雖一枝獨(dú)秀，但也不能掩過其它山東梨的群芳爭艷。1936年，《津浦鐵路日刊》談?wù)摿藘煽顑?yōu)品“魯”字號梨：首先是菜子梨，“皮作菜綠色，有小黃點(diǎn)，不甚光潤而味甘多汁，為諸梨冠，僅藤縣產(chǎn)之。惟產(chǎn)量少，知者甚鮮，近年始漸銷及京滬平津等地”其次是香水梨，“以沂水、蓬萊、黃縣一帶為最多，果實(shí)形扁圓，八月間成熟，氣味甚香，且多汁水。惟產(chǎn)量不豐”。

同樣優(yōu)秀的還有山東半島西北部出產(chǎn)的“昌邑大梨”。1936年，塘沽《海王》旬刊評之“堪稱碩果，大者徑半尺，重斤半有奇，小者亦重十余兩。皮色嬌黃，滿綴黑斑，形如鴨梨而稍圓，皮薄質(zhì)脆，味甜漿多”。

由于產(chǎn)梨豐盛，百年前的山東形成了發(fā)達(dá)售梨網(wǎng)絡(luò)。1934年，實(shí)業(yè)部國際貿(mào)易局編修的《中國實(shí)業(yè)志·山東省》談及了山東梨“走出去”的大致情形：“售梨之集中地點(diǎn)有四，即濟(jì)南、青島、煙臺、龍口。鄰近四埠之縣，農(nóng)民于梨熟時，或用驢馱，或用車載，運(yùn)至該埠之水果行。經(jīng)挑剔選擇，裝載運(yùn)出省外。省外之最大市場為上海，次為香港、天津、營口、大連、南京、蘇州、蚌埠、徐州等處”。

1935年《北晨畫刊》所刊河北定縣車站的售梨場面

由齊魯大地北上，華北的京津地區(qū)亦有諸多名品甜梨。且以京城附近的梨產(chǎn)為例，略現(xiàn)其精彩。1937年，《現(xiàn)象》月刊介紹了北平的幾種土產(chǎn)梨子。

好吃者如“波梨”：“形如鴨梨而小，色淡黃，周身有拉狀黃包花紋，味純甜，有似蜂蜜。產(chǎn)子平市附近山中，佳者產(chǎn)量極少，每年上市期在八九月間數(shù)十日而已”。

味道極品者似“佛見喜”：“‘波梨’中之最珍貴者，產(chǎn)于平東馬蘭嶺之‘東陵內(nèi)’，年產(chǎn)不過數(shù)百枚，非預(yù)訂者不能一享異味”。

此外，還有一類專用于室內(nèi)裝飾的“沙果梨”，求的是喜慶好看：“小酸梨之一種，產(chǎn)于北平十三陵。味亦酸，形似蘋果及沙果。中上人家多購為裝飾之用，客廳書室，明窗凈幾之間，擺置若干，紅珠粒粒，幽香撲鼻，助人雅興不少。”

1937年《農(nóng)村合作月報》上的天津鴨梨外銷包裝

南方梨

梨產(chǎn)雖以北方更盛，但南方梨絕不遜于品質(zhì)。

煙雨徽州出佳梨。1934年10月，《新聞報》雜記《記皖梨》細(xì)論了此間優(yōu)品：有“回溪梨”其“大似柚，皮色黃，削而啖之，其味津津，甘留舌本。而肉厚核小，啖一枚能令人飽”。“回溪梨”主產(chǎn)地在休寧，對品相要求極嚴(yán)，故而“梨初結(jié)實(shí)，果主即逐枚以紙封裹之，恐紙之不經(jīng)雨露也。乃髹以柿漆，而蟲蛀鳥啄，均可得免。梨之純乎無斑疵者，果主護(hù)惜之力居多也”。

而徽州各梨中“最貴之種為‘蜜汁梨’，產(chǎn)于休寧、歙縣交界處之榆村。是梨僅大如枇杷，初離樹，堅(jiān)硬不可食。必貯置甕中，而密封不使泄氣。若干時日后取出，則軟爛似糜，幾不能握。吮之則漿肉悉入于口，甘美無倫，所剩者只外皮耳”。今日名聲赫赫的碭山梨，在百年前還藉藉無名。1935年9月，《蘇州明報》贊美安徽碭山梨“大如飯碗，味甘而脆”，且“出產(chǎn)甚多，每斤僅售七八十文。如往產(chǎn)梨之果園中間游，可恣意啖食，不取分文”。然而由于“運(yùn)送不便，未能與萊陽梨一爭短長”。

四川多地亦結(jié)有好梨。翻閱1940年版農(nóng)書《四川簡陽蒼溪與西康漢源之梨》，可見當(dāng)時川梨運(yùn)銷的熱鬧場面。通過船運(yùn)發(fā)出的簡陽梨會“用木船裝載，無包裝設(shè)備，僅船上稍鋪稻草。梨果則揀入船艙中，上用蘆席遮蓋”。如此大大咧咧裝船的梨子“運(yùn)到目的地時，常因堆積發(fā)熟。經(jīng)時稍久，果實(shí)不免有腐爛之跡象”。與之形成對照的，是蒼溪梨細(xì)致到位的包裝：“通常以竹類制成粗硬之稀格子扁圓小簍。采果時輕輕自樹上用手摘下，換去原有棕包，用上等紙包好，納入簍中，每簍可容八九個”。如此精品梨，自然也在售價上勝過其他川梨。

福建梨產(chǎn)雖規(guī)模不大，但不乏精細(xì)管理智慧。1940年，《福建農(nóng)業(yè)》載羅培春報告稱福建連城的“香水梨”因“一交立秋，常見北風(fēng)，搖撼樹木，果易跌落”，因而必須“于立秋前三日即宜采下”。

采收梨子的鉤竿也特別講求穩(wěn)妥，力保無傷果實(shí)：“為麻布縫成之小袋，上寬下小，深約三十公分，口徑二十公分。袋口張以粗鉛絲或竹片，而將此袋纏扎于木柄或竹柄，柄長短不一，普通多為二至三公尺。”

百年前的采梨“鉤竿”

百年前的閩北種梨者，還曾參與串起了一條高度商業(yè)化的梨產(chǎn)合作鏈。1941年，《福建農(nóng)業(yè)》登載的農(nóng)村調(diào)查講述了該種模式：“果農(nóng)因勞力之不充裕，販賣之困難，及因一家經(jīng)濟(jì)而不能候至成熟者，往往先行估價賣與果商看守販賣。此謂之‘判’，有‘判花’、‘判果’者，其價格遠(yuǎn)小于成熟時之市價。梨果成熟時，果商一一采摘入籃，雇工肩挑入城，轉(zhuǎn)售與梨行。梨行則另裝筐，由船運(yùn)至建甌、南平等地出售。”

1935年《西北問題》所見青海貴德農(nóng)民搭“木梯”上樹摘梨

近代浙中、浙南，也有許多名聲在外的梨產(chǎn)地。

云和縣產(chǎn)有其貌不揚(yáng)卻口感驚艷的好梨。1943年4月，《東南日報》評價稱“云和梨，從外表看來，皮黃粗糙，形式并不美觀。但實(shí)質(zhì)白嫩且多水分，滋味甜鮮，是中吃不中看的土貨。本地人稱為‘消梨’，外人卻稱‘雪梨’。中以一種‘六月消’為上品”。

浙中更是百年前長三角一處重要的“梨籃”。1933年，《浙江省建設(shè)月刊》所載論著《諸暨與義烏之梨》，總結(jié)表示浙江梨產(chǎn)“以諸暨、義烏、嵊縣三處尤盛”。

諸暨、義烏地區(qū)的地梨，既有“采收后即可直接供食用”的高端“水果類”（譬如“黃樟”、“白樟”“早雪花”等名種梨），也有相對次之卻不乏市場的“霉果類”：“須經(jīng)相當(dāng)時間行軟化作用，俗稱曰‘霉’”后才可供食。浙中果農(nóng)執(zhí)行“霉化”步驟時，“普通以籮圍墊稻草，將果實(shí)悶閉于內(nèi)。如短柄菊花，五日即熟，霉水梨則須十日。其他各種約六七日可熟”。

浙東海島孕育的金塘梨亦滋味頗好。海島種梨，防風(fēng)加固是尤為重要的一環(huán)。1935年，發(fā)表于《浙江省建設(shè)月刊》的農(nóng)情報告《定海之金塘梨》分析金塘梨“須栽于避風(fēng)之處，普通均產(chǎn)于山岙內(nèi)”，若遇“秋季之大風(fēng)，影響甚大，往往結(jié)實(shí)累累，一遇風(fēng)雨之打擊，而全無成熟者”。為守護(hù)果實(shí)，當(dāng)?shù)乩孓r(nóng)會“以竹插圍梨樹四周，高約一丈八尺。每竹之直徑約六分，兩竹間距離約七分，中以篾編成八分闊之帶兩條。如此裝置，大風(fēng)不能經(jīng)過”。

一顆梨的北去南來，述說著甜蜜的風(fēng)土驕傲，演示著因地制宜的農(nóng)人智慧，愉悅了城市鄉(xiāng)郊的無數(shù)味蕾。

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