原創(chuàng) 蔣衛(wèi)民 常笑健康

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真菌毒素中毒癥，這個名詞聽起來挺陌生。實際上在日常生活中我們真不能夠忽視。

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什么是真菌毒素中毒癥？

真菌毒素中毒癥指由真菌毒素引起的人和動物的中毒或產(chǎn)生的急慢性疾病。真菌毒素是指由真菌所產(chǎn)生的一類低分子量、可導(dǎo)致人或動物致病或死亡的次生代謝物總稱。

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真菌毒素的種類

真菌在自然界中廣泛存在。糧食、食品或飼料等在儲存和運輸?shù)倪^程中，可因真菌的生長而發(fā)生霉變，產(chǎn)生真菌毒素的污染，如曲霉和青霉生長等。植物病原真菌可引起植物的病害而使真菌毒素殘留在谷物、蔬菜和果品中，而人或動物攝入這些被真菌毒素污染的食物或飼料等而致病。

甚至某些脂溶性的真菌毒素可沉積在動物中，最終被人類攝入，引起中毒和產(chǎn)生慢性疾病。部分真菌毒素甚至被用于生產(chǎn)生物化學(xué)武器。

目前已知由真菌產(chǎn)生的真菌毒素達(dá)300-400種。但是，適合真菌生長的條件并不一定適合真菌產(chǎn)生真菌毒素。與糧食污染關(guān)系密切的真菌主要是曲霉屬、青霉屬以及鐮刀菌屬。

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真菌毒素的特點

1、真菌毒素中毒癥的發(fā)生常與特殊的食品或飼料有關(guān)，而這些被攝入的食品或飼料的特殊之處在于有過真菌生長。

2、中毒的發(fā)生常是區(qū)域性或具有季節(jié)性的特點，季節(jié)性多表現(xiàn)為缺乏新鮮食品或飼料的漫長寒冬或濕熱多雨的發(fā)霉季節(jié)或洪澇季節(jié)。

3、同食者可成批中毒，但不會在人與人或人與動物之間傳染，也沒有免疫保護現(xiàn)象（得過以后還可能再得）。

4、同住但不進食同樣食品者不會出現(xiàn)相同癥狀。

5、用化學(xué)藥物和抗生素治療無效。

6、食品或飼料用一般烹煮方法或加熱處理不能預(yù)防中毒。

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歷史上的真菌毒素中毒事件

真菌毒素中毒癥可對人和動物造成嚴(yán)重的危害。歷史上記載的真菌毒素中毒癥事件不勝枚舉。如1913年，俄羅斯西伯利亞居民因食用病麥出現(xiàn)真菌毒素中毒癥，1932年初和1944年又再次發(fā)生，稱為食物中毒性白細(xì)胞缺乏癥，病死率高達(dá)60%。1960年，英國有10萬只火雞神秘死亡稱火雞X病，后查明是喂養(yǎng)的飼料中含有黃曲霉毒素所致。

我國國土遼闊，氣候復(fù)雜多變，各地區(qū)各民族的生活習(xí)慣和經(jīng)濟發(fā)展水平差別甚大，是真菌毒素中毒癥的好發(fā)地區(qū)。1985年-1994年的10年間共發(fā)生真菌中毒471起，患者6103人，死亡233人，死亡率為3.82%。而這個統(tǒng)計數(shù)字遠(yuǎn)未反映出全國的真實情況。

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引起真菌毒素中毒的途徑

引起人類真菌毒素中毒的途徑主要有三種：

（1）攝入污染真菌毒素的食物；

（2）為皮膚黏膜所吸收；

（3）呼吸道吸入真菌毒素。

最常見的是因為攝入污染食物而中毒。盡管因糧食污染而引起真菌毒素中毒暴發(fā)已經(jīng)極少見，但其引起的慢性中毒而導(dǎo)致腫瘤、肝臟損害等仍然值得進一步調(diào)查和注意。密閉空間由于真菌生長而分泌真菌毒素引起的中毒存在爭議，有人認(rèn)為這種環(huán)境中的真菌毒素濃度并沒有達(dá)到中毒濃度。

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真菌毒素中毒癥有哪些表現(xiàn)？

黃曲霉毒素主要靶向肝臟引起急性中毒性肝炎，也可誘發(fā)肝癌。我國花生及其制品、玉米、食用油、油料餅以及飼料的黃曲霉毒素污染比較嚴(yán)重。

麥角生物堿是由麥角菌產(chǎn)生的一類吲哚生物堿類混合物。由于全球黑麥的產(chǎn)量下降，麥角菌污染已減弱，但作為飼料的谷物和制作啤酒的現(xiàn)代大麥還可能存在麥角生物堿。麥角菌還可能污染高粱。麥角中毒可引起組織缺氧、梗死，造成壞疽以及驚厥，同時出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉。

赭曲霉毒素是由赭曲霉、黑曲霉、疣狀青霉等曲霉、青霉所產(chǎn)生。主要污染谷物，人類可因食用中毒動物肉類而致病。臨床上表現(xiàn)為腎毒性、肝毒性、免疫抑制、致畸、致癌等。

玉米赤霉烯酮是由禾谷鐮刀菌和其他鐮刀菌產(chǎn)生的。谷物和飼料受到玉米赤霉烯酮的污染。在我國由于貯存和加工的非正規(guī)操作等原因，污染的情況要比國外更嚴(yán)重。可影響生育能力，并可刺激雌激素敏感性腫瘤的發(fā)生。

串珠鐮孢菌素分布廣泛，存在于所有谷物和幼苗中，但許多菌株并不產(chǎn)生毒素。與食管癌、胃癌、肝癌等有關(guān)。此外，串珠鐮孢菌素可能影響胎兒的神經(jīng)管發(fā)育。

膠霉毒素是由煙曲霉、綠木霉、青霉、白念珠菌等產(chǎn)生。臨床上可能與肝硬化和肝纖維化相關(guān)，也可引起免疫抑制。

單端包霉烯類是由鐮刀菌、木霉、漆斑菌、擬莖點霉、單端孢屬以及葡萄狀穗霉屬等產(chǎn)生，可污染谷物和食物。其成分復(fù)雜，含超過60種的化合物，其中毒性強的主要有T-2毒素、嘔吐毒素和蛇形毒素等。

由于成分復(fù)雜，所以引起的中毒癥狀多樣，主要包括乏力、頭痛、黏膜刺激癥狀、中樞神經(jīng)系統(tǒng)癥狀（如頭暈、平衡異常等）以及精神癥狀（如注意力不集中、記憶缺失等）。

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如何判斷真菌毒素中毒？

僅依靠臨床表現(xiàn)不能建立診斷，必須將流行病學(xué)特征、臨床表現(xiàn)、毒素的檢出以及動物實驗結(jié)果等資料進行綜合分析。

關(guān)鍵依據(jù)是能確定出現(xiàn)癥狀的人或動物攝入了某種食物和飲料，而從這些食物和飲料中檢出了真菌毒素，并且有一定的濃度；檢出的真菌毒素理化特征具有能引起攝食者產(chǎn)生相符合的臨床癥狀的作用。

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如何防治真菌毒素中毒？

迄今為止，幾乎對所有種類的真菌毒素都沒有有效的治療方法。臨床上一旦發(fā)現(xiàn)可疑中毒人群，應(yīng)立即按照食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及處理總則進行處理。總的原則是停止食用可疑食品或飲料、盡早催吐、導(dǎo)瀉排毒、全身支持療法、保護重要臟器等。

真菌中毒癥重在預(yù)防，如何做到防霉、除毒、個人飲食安全至關(guān)重要。如糧食貯存于10攝氏度以下，水分保持在10%以下，能有效防霉，環(huán)氧乙烷防霉效果也很好。

真菌毒素結(jié)構(gòu)簡單，相對分子量小，對熱穩(wěn)定，一般烹調(diào)和食品加工（如住、炒、熏、煎），對食品中真菌毒素往往不能破壞，因此一旦發(fā)現(xiàn)糧食或食品發(fā)霉，應(yīng)堅決丟棄。

5%次氯酸鈉處理黃曲霉毒素數(shù)秒鐘內(nèi)即被破壞。改變食品的保存條件和方法，改變吃霉變食物的習(xí)慣，也可減少真菌毒素中毒的機會。

本圖片來源：攝圖網(wǎng)

作者介紹

蔣衛(wèi)民

復(fù)旦大學(xué)附屬華山醫(yī)院感染科

博士 主任醫(yī)師 教授 碩導(dǎo)

華山北院感染科 執(zhí)行主任

簡介：中華醫(yī)學(xué)會感染病學(xué)分會第十一屆委員會艾滋病學(xué)組成員；上海市醫(yī)師協(xié)會感染病分會委員；上海市醫(yī)院協(xié)會感染病分會委員；上海市中西醫(yī)結(jié)合肝病學(xué)會委員；中華醫(yī)學(xué)會熱帶病與寄生蟲學(xué)會艾滋病學(xué)委員；上海市中西醫(yī)結(jié)合學(xué)會骨傷科專業(yè)委員會骨結(jié)核組成員；上海市艾滋病治療專家組成員

擅長：各種病毒性肝炎、肝功能異常、各種發(fā)熱性疾病、寄生蟲疾病、感染性疾病的診斷和治療。

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