三三

去過西班牙都會知道，最市井的景色是掛滿油亮火腿的小酒館。走在路上不用抬頭，只要聞到芬芳咸香，就知火腿靠近了。

全世界再沒有一個地方，有西班牙這樣壯觀的火腿森林。酒店、飯店、街市、人家……到處懸掛的火腿幾乎像是種圖騰崇拜；無論親朋宴客，還是婚禮喜酒，也無論王子還是貧兒，第一道頭盤一定是一碟手工現切火腿。薄若蟬翼的肉身，顏色赭紅透光，布滿乳色蛛網油花，散發濃郁干香與細致榛果香，入口溶于舌尖，風味沾滿味蕾，久久不散。

四百多年前人們總是說：歐洲到比利牛斯山為止。終年積雪的高山曾隔絕了伊比利亞半島與整個歐洲。這片文化交雜又有點異域風格的土地，陸續記錄著羅馬人、摩爾人、阿拉伯人與猶太人的印記。四個世紀過去，半島上食物開始悄然變化。豬肉，成為西班牙人餐桌上最重要的角色。

哈布果（Jabugo）——全世界最美味火腿的發源地，也是如今頂級伊比利亞火腿的代名詞。這個阿拉塞納（Aracena）自然保護區里偏僻的小山村，夾在西班牙安達盧西亞大區首府塞維利亞與葡萄牙首府里斯本的必經之路上。走進村子，山風吹過，空氣中縈繞著一陣火腿甘香，世居在此的兩千多名居民，祖輩傳承制作火腿，而這一切的開始剛好發生在400年前。

賽維出生在哈布果村一帶。他在這里娶妻生子，每天清晨開著休旅車送兩個女兒去上學，然后往十幾公里外的村子上班。車子行駛在安達利西亞山地間，蜿蜒起伏，陽光穿過低矮云層，散落在遠處深淺交錯的森林中，電臺里傳出悠揚樂音與來自直布羅陀的海風，齊齊拂過賽維褐色的卷發。這里是伊比利亞半島最南端，整個西班牙最富饒的地方，安達盧西亞。

賽維家三代制作火腿，他是村里最好的切割師，幾十年練就一手好刀法，曾經去過20多個國家，在世人眼前從頂級伊比利亞火腿上，用最快的刀切下最薄的肉，是村里的明星。和他一起長大的老友，幾乎都和伊比利亞火腿相關，養豬人、祛凈師、腌制師、風干師、窖藏師……子承父業，大家習慣于一代一代在村里繼續這個已經持續了近四百年的古老工作。

賽維工作的火腿工廠屬于整個安達盧西亞最大的黑標火腿制造商 5J Cinco Jotas，擁有百年歷史。人們在這里用最原始的方法，僅以粗海鹽調味腌漬火腿，然后在空氣流通的熟成房內懸掛兩年。隨四季溫度與濕度變換，油脂開始融化又凝固，古老的霉菌為火腿增添出干果、香料與木質風味。一切全憑自然力量，在不經意間創造出經典。

圍繞在哈布果周邊是一個個巨大的橡木農場，那是伊比利亞黑豬的天堂。周身烏黑泛褐的黑豬，在山間自由行走，飽食橡果，渴飲山泉，半野生狀態讓它們生出強勁的后腿與脊背。這個古老的豬種是頂級火腿的血統前提，它們比賽維的祖先們更早出現在伊比利亞，是地中海entrepelado豬種與非洲豬種歷經百年自然繁衍出的特殊品種。

比起一般的白豬，伊比利亞黑豬的脂肪豐厚得當，尤其后腿上的脂肪并不是僅停留在皮下，而是貫穿在整個肌肉之間，這樣就經過長時間風干后，脂肪會緊緊貼合在肌肉之間，每一口都是肥與香的結合。這一點是其他豬種無法企及的。

西班牙南部只有少數地區能像哈布果這樣遍布橡果樹，能在一年半的生命中全部吃橡果的黑豬，就有資格做極品火腿。橡果的成分極像橄欖，油潤芳香健康，黑豬吃完后，橡果油脂化成脂肪夾雜在肌肉間，濃烈持久入口不膩，就像那句古老諺語：吃橡果的伊比利亞黑豬就是行走的橄欖樹。

如今鋪就西班牙“黃金之路”的或許是金色的柑橘，或許是黃色的檸檬，脫去大航海時代冒險與狂熱的外衣，留給這片陽光沃土的是金錢席卷而過的平和，云朵在天空中緩緩漂浮，山風在曠野里輕輕吹拂，生活在安達盧西亞的人們臉上似乎總帶著一絲漫不經心，以簡單的方法繼續養育火腿。賦予傳統以歲月陳厚的味道，這才是人生之樂的極致享受。

交通

自馬德里自駕車至哈布果村，約485公里，須5小時左右。

自塞維利亞自駕車至哈布果村，約112公里，須1.5小時左右。

如何識別一條火腿

面對一整條伊比利亞火腿，最簡單是看標簽顏色辨認等級。

黑標 100%純種黑豬、橡果喂養、活動空間大于1萬㎡

紅標 50~75%混種黑豬、橡果喂養、活動空間小于1萬㎡

綠標 50~75%混種黑豬、牧草&飼料喂養、活動空間小于100㎡

白標 普通白豬、飼料喂養、活動空間小于2㎡

黑、紅、綠、白，依次排序，最末等級的白標豬，Cerdo Serrano，在西班牙最常見，意大利傳統帕爾馬火腿也是用這種豬來做，產量多價錢平，歐洲人常吃的基本都是白標火腿